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第40章 鱼虾类(2)

4.锅内加植物油半两,在旺火土烧开,先加入葱蒜煸过,接着加入笋片和调好的汁,略炒,即加入鱼丁,把炒锅颠翻两次,倒在盘内即成。

糟露鱼片

【配料组成】

负片六两,葱花二分,糟油四钱,蒜泥一钱,绍酒二钱,熟猪油一斤(耗用八钱)、,精盐三分,麻油二钱,干淀粉四钱,高汤一两,鸡蛋清一只。

【烹制方法】

1.鲜鱼(以塘里鱼、桂鱼为佳)出骨、去皮、刺,切成一寸半长、六分宽的薄片,洗净、沥干,用酒、盐(二分)腌片刻,再拌上蛋清、淀粉浆。

2.把糟油、蒜泥、高汤及盐(一分)凋成卤汁待用。

3.旺火热锅,加入熟猪油约一斤,烧至五成热,下鱼片,溜至微熟,倒入漏勺。

4.原锅加热油少许,放下葱花,再倒下卤汁,烧沸时倒下鱼片,翻两下身,浇麻油即可出锅。

川青鱼块

【配料组成】

青鱼块(净)五两,姜块半钱,熟火腿片二钱,熟猪油二钱,笋片二钱,高汤五两,绍酒八钱,葱结一钱,精盐一钱,绿叶菜数片。

【烹制方法】

1.锅中放入清水(约五两)及鱼块烷沸,撇去浮沫。加酒、盐、葱、姜和高汤续烧。

2.待烧沸再去沫,转在文火上燒,约烧十分钟左右,捞去葱、姜,放下笋片、火腿片,再烧沸投入绿叶菜,淋以猪油即成。

荔枝鱼块

【配料组成】

桂鱼(或黄鱼)二两半,麻油三钱,面粉适量,糖、醋适量,淀粉五钱,葱(或洋葱)适量,油一两,蔬菜(黄瓜、莴笋、竹笋等均可)适量,酱油一两。

【烹制方法】

1.鱼去鳞、剖肚、去内脏、洗净,切成一寸长、六或七分阔的长方块。蔬菜切成转刀块,葱根据不同品种改刀(用洋葱时切块,用小葱时改段)。

2.将鱼块用面粉和淀粉上浆,放入旺火油锅中炸至呈金黄色,捞起。锅内留少许油,将蔬菜、葱下锅煸炒,再将鱼块倒入,并将糖、醋、酱油、淀粉调成的浓汁倒入锅内,再浇上麻油,翻几翻,即可出锅上盆。

爆川

【配料组成】

青鱼中段(净)五两,姜汁五分,水粉皮二两,菜油一斤(约耗一两半),酱油一两,高汤五两,绍酒六钱,清水五两,精盐三分,麻油二钱,白糖五钱,葱段二钱。

【烹制方法】

1.取鲜活青鱼中段,剖开刮净腹内黑膜,用净布揩干,切成三分厚的斜片,用酱油(三钱)、酒(四钱)、葱段(一钱)及姜汁(三分)渍一小时左右,取出晾干。粉皮用沸水泡过。

2.旺火热锅,加入菜油约一斤,油热下鱼,油温降低吋捞出,等油热再炸,直炸至金黄色、外脆内熟,取出改刀。

3.原锅留炸鱼的热油少许,下葱段,再下鱼块,并即加姜汁、绍酒略焖,续加糖、水,烧沸转文火上约五分钟,再转旺火,加汤、酱油(二钱)、盐及粉皮烧沸,淋上麻油即可出锅。

豆瓣鲜鱼

【配料组成】

鲜鱼一斤,酱油一两,猪油一斤半(约耗一两半),醋三钱,豆瓣半两,白糖三钱,淀粉(用水调散)五钱,泡辣椒二个,姜二片,葱、大蒜数根。

(二)制作方法

1.将鱼洗整干净(切成小块或整条都可以)。泡辣椒切碎,姜、大葱切成米粒大小,葱切成葱花。

2.用烧辣的油将鱼炸过,即捞起沥干。油锅内留下约七钱辣油,将豆瓣、泡辣椒、姜未、蒜米炒后即加进适量温水,同时加进酱油和白糖,烧沸后,将鱼下锅,减小火力烧透,起锅时加入醋并淋上水淀粉调汤,再撒上葱花即成。

清汤鱼圆

【配料组成】

鲢鱼一斤,熟火腿三片,水发冬菇一朵,猪油、葱、姜、味精各少许。

【烹制方法】

1.把鱼去鳞、去内脏、洗净,对劈开,去皮剔骨,刮下鱼蓉(即鱼肉),加入适量盐和水调匀,然后挤成一个个鱼圆,先放在冷水锅里。

2.鱼圆全做好后下锅,放在炉上烧热,但不要烧开,等鱼圆烫熟,出锅装入碗内,碗里先放猪油、味精、姜未,再放上薄片火腿、冬菇、葱段,加热汤即成。

【烹饪须知】

做鱼圆时可适当加入料酒和淀粉。

酸辣黄鱼豆腐

【配料组成】

黄鱼(一条)五两,白糖二钱,嫩豆腐四两,醋六钱,青蒜一钱,葱一钱,香菜(即芫荽)一分,姜一钱,胡椒面半分,精盐三分,料酒二钱,味精一分,植物油(分二次用),酱油(分二次用)一两六钱五分。

【烹制方法】

1.黄鱼去鳞鳃,由鳃部挖出肠脏,切去脊鳍,洗净,将鱼尾斩下二寸长一块,放盆中浇上酱油(二钱)腌一下。葱、姜去根皮洗干净,青蒜洗净切成四分长的段,香菜洗净切成末。嫩豆腐用刀切成三分见方的丁。

2.炒锅置旺火上烧热,放入植物油三钱五分,油到八成热,将黄鱼连尾放进,煎到两面发黄色时暂盛出。

3.锅中再放入植物油三钱,倒入葱、姜炸一下,再把黄鱼放进,加入料酒、白糖、酱油(八钱)和清水(五两)烧开,移到小火上煮十分钟,再拿上旺火,加入豆腐、精盐和水(二两),约烧半分钟放味精再烧二个滚。

4.同时在汤盆中放醋、胡椒面、香菜末、青蒜段、随即把烧好的黄鱼、豆腐等,连汤倒进汤盆即成。

煎蒸带鱼

【配料组成】

带鱼一斤,食油一两,酱油五钱,盐一钱半,香油半钱,葱、姜丝、香菜各少许。

【烹制方法】

1.将带鱼割去鱼嘴,挖掉鱼鳃,在腹部开膛取出内脏,用清水洗净,沥干,切成二寸长的鱼段,并在每块鱼的两面划儿道直刀口,用盐一钱拌均匀。

2.热锅温油,将鱼块放入,煎至两面焦黄,出锅,放入大碗中。

3.在大碗中放入高汤八两,盐、葱、姜丝少许,上蒸笼蒸半小时,出笼时放入香油、香菜少许即成。

【烹饪须知】

煎鱼必须用热锅温油。

香肥带鱼

【配料组成】

鲜带鱼(去细鳞和骨刺),味精二分半,胡椒面一分三厘,牛奶二两,精盐(分二次用)七分五厘,熟芝麻末(可改用花生末或松子末)一钱三分,麻油一分三厘,植物油(一斤作炸料约耗五钱),干淀粉(分二次用)七钱半,料酒六分。

【烹制方法】

1.鲜带鱼肉切成一寸半长、五分阔的小块,放入碗内,加料酒、精盐(一分九厘)、胡椒面和麻油调拌均匀,使鱼块渍入调味。

2.再在鱼块上沾上干淀粉(六钱二分半),剩余的干淀粉(一钱二分半)加水一钱二分半调匀,待用。

3.把锅放在旺火上,倒入植物油(一斤),熬至七成热时,把沾着干淀粉的鱼块,分散入油锅中炸约一分钟,炸至金黄色,捞入盘中。倒去锅中余油仅留下油三钱,加入水一两三钱,在旺火烧滚,倒入牛奶、番茄酱搅动两下,待汤将近再沸时放入盐(五分六厘),把锅端离火口,加湿淀粉勾芡,再移旺火上烧滚,用手勺不断搅动,使成糊汁,浇在带鱼上面,撒上熟芝麻末,即成。

翡翠虾仁

【配料组成】

晃虾一斤,冬笋一两,菠菜二两,火腿五钱,绍兴酒二钱,白糖一钱,味精半钱,姜汁少许,淀粉三钱,盐多许,葱少许,炸油一斤(实耗二两)。

【烹制方法】

1.将晃虾剥去壳取出虾仁,用水洗净。将菠菜洗净捣烂,挤出绿汁,将绿汁煮开,上面即漂浮起一层绿沫,取绿沫和盐、干淀粉搅和糊在虾仁上。将火腿和冬笋切成细丁。

2.把锅烧熱,打上底油,等油五成热,放入虾仁,用筷子把虾仁拨散,等虾仁漂起即取出。仍留底油少许,放下葱末,然后将主副料一齐下锅,加入绍兴酒、白糖、味精、姜汁,翻颠一、二下即可出锅。

番茄虾仁

【配料组成】

净虾仁四两,猪油一斤(实耗一两半),番茄酱一两半,青豆十五粒,鸡蛋一个,湿淀粉一两半,白糖三钱,料酒一钱,精盐二分,香油一钱,高汤一两半,味精半钱。

【烹制方法】

1.虾仁放入碗内,打入鸡蛋,加少量盐和淀粉拌匀。

2.把油倒入锅内,烧至五、六成热,把虾放入炸一下,炸成金黄色后倒入漏勺内。锅内放入少量猪油,把番茄和青豆入锅煸炒,加入料酒、糖、精盐、高汤、味精,烧开,再把湿淀粉半两加入着芡,随把漏勺内的虾仁倒入锅内,颠几下,淋上香油,出锅即成。