在我国名优茶生产中，采摘要求最为严格的是太平猴魁，有“四拣八不要冶的原则。“四拣冶为拣山、拣棵、拣枝、拣芽。拣山指采茶时拣高山、阴山的茶园；拣棵为拣生长旺盛的茶蓬；拣枝是拣挺直茁壮的幼枝；拣尖则要求拣匀整1芽2叶。鲜叶采回后，要按1芽2叶的标准一朵一朵地进行选择、剔除，做到“八不要冶：无芽不要、过小不要、过大不要、瘦不要、弯曲不要、色淡不要、紫色不要、病虫危害芽不要，以保证芽叶大小一致。而且要在清晨蒙雾中采摘，雾退即收工，通常只采到上午10时。
安徽的六安瓜片等名茶以采嫩叶为对象。瓜片选采新梢的单片叶制成。采摘分为两个过程：一是采片，指在谷雨到立夏之间，从茶树上选取将成熟的新梢，将新叶片按序采下，梗留在树上。但往往带嫩茎一起采下。二是攀片。采回的鲜叶要经过攀片，使芽、茎、叶分开。攀片的目的是对鲜叶进行精细的分级，将老嫩分开，便于炒制，并使品质整齐一致。方法是将采回的鲜芽叶摊放在阴凉处，待叶面湿水晾干，用手一一攀下梢上的第一叶到第三第四叶和茶芽，第一片制“提片冶，品质最佳；第二片叶制“瓜片冶，品质比提片稍次；第三第四片叶制“梅片冶，芽制“银针冶。
§§§第三节机械采摘技术
对大多数茶区来说，茶叶生产中耗工最多的一项工作就是采茶。在采摘大宗茶的产区，采茶所需用工量占总用工量的60%以上，而且有很强的季节性，必须及时采摘才能保证茶叶的产量与品质。随着茶叶生产专业化程度以及茶园面积和单产水平的不断提高，为更好地提高茶园经济效益，茶园采茶实行机械化已经迫在眉睫。据研究，在每亩产干茶200kg的茶园中，单人手提式采茶机，切割幅度325mm，一般比人工采提高工效20倍左右，台时工效可达40—50kg鲜叶；双人采茶机，切割幅宽910mm，工效又可比单人采茶机提高4倍，台时工效可达225kg鲜叶。由此可见，实行机采可以明显提高工效、降低生产成本。同时，机采茶叶的质量能达到较高水平，明显优于手工粗放采摘的茶叶。
一、机械采摘的基础条件
1茶园条件
符合机械采摘的茶园应是平地或坡度不超过15毅的缓坡条栽茶园，梯级茶园梯面宽在2m以上。茶园的种性较纯、发芽整齐、生长势强。树高保持60—80cm，行间保留15—20cm。三次定型修剪后的新种植茶园，也可采用机械采摘。投产已有较长时间的生产茶园，或因其他原因导致树势衰败的茶园，应先通过重修剪等措施进行改造，待符合要求后再实行机械采摘。
2采茶机械选型及配套
采茶机械有许多不同的类型，应根据茶园的实际条件，区分是幼龄茶园还是生产茶园，合理地选用采茶机。双人抬式采茶机适用于平地茶园和缓坡茶园；单人操作的小型采茶机械较为适合坡度较大的茶园；以扩大树冠为主的幼龄茶园，适宜用平型采茶机；以采摘鲜叶获取产量为主要目的的生产茶园，应该选用弧型采茶机（平型树冠的茶园只能选用平型采茶机）。另外，机采茶园一般采用修剪机进行轻修剪。修剪机的选型应与采茶机相配套，即平型采茶机配平型修剪机，弧型采茶机配弧型修剪机。
3机手与操作人员的业务培训
机械采茶的技术性较强，参加机采工作的机手及操作人员事先必须经过技术培训。培训内容主要包括：机采茶园的树冠培育与肥培管理技术；机械的结构、性能及使用；机械常见故障的排除；茶园采茶与修剪的田间实际操作技术等。培训合格后，机手及操作人员才可以进行实际采摘工作。
二、机械采摘的技术环节
1机采适期、批次及留叶
生产大宗红、绿茶的茶区，春茶期间当有80%的新梢符合采摘标准、夏茶期间当有60%的新梢符合采摘标准时为机采适期。春茶机采之前，可以先用手工采摘法采下早发芽，用以加工名优茶，提高茶园的经济效益。机采茶园的采摘批次较少，通常春茶采摘1—2次，夏茶1次，秋茶2—3次。由于长期机采会产生叶层变薄、叶形变小等现象，影响茶树的生长发育。因此当叶层厚度小于10cm时，应在秋季留一轮新梢不采或留1—2张大叶采。
2机械采茶的作业方法
（1）采茶铗
使用采茶铗采茶时，左右手分别握住下方与上方的刀片木柄，右手同时抓住集叶袋的出叶口，先靠左侧向前采收，到茶行终点后，接着靠另一侧往回采收，即一条茶行分两次在两侧采茶。
（2）单人采茶机
单人采茶机的操作需要两人配合，一人双手持采茶机头采茶，另一人提集叶袋协助机手工作。采茶时，机头在茶行蓬面作“Z冶字形运动，从茶行边部采向中间，分别在两侧各采一次。采摘作业时，通常采用机手倒退、集叶手前进的方式在茶行间行走。一般1台单人采茶机约可管理茶园25亩。
（3）双人采茶机
双人采茶机通常需要3—4人共同工作，包括1名主机手、1名副机手和1—2名集叶手。采茶时，主机手与副机手分别在茶行的两侧，主机手背向机器前进方向倒退作业，并掌握机采切口的位置；副机手面向前进方向，与主机手保持40—50cm的距离，使采茶机与茶行保持15毅—20毅的夹角；集叶手的主要工作是协助机手采茶或装运采下的茶叶，应走在主机手一侧的茶行间。每条茶行在两侧来回各采一次。一般1台双人采茶机约可管理茶园80亩。
3机采茶园的配套修剪制度
（1）掸剪
机采茶园在机采后，由于萌发较迟的茶芽徒长等原因，常引起采摘面上部分枝叶突出。为使采摘面平整，保证下次机采的质量，每次机采后一周左右应进行一次掸剪，将树冠面突出的枝条剪去。
（2）轻修剪
机采茶园每年春季应采用机械进行深度为3—5cm的轻修剪，目的是维持茶树的生长势，调节发芽密度。
（3）深修剪
茶树经过连年机采，树冠上层形成密集的细弱枝，叶层变薄，茶树的生长势明显变弱，需要采用深修剪的办法来恢复树势，修剪深度通常为10—20cm。
（4）重修剪
茶树经过长期的机械采摘后，分枝衰退，生长势减弱，产量和品质均显著下降。在这种情况下，应对茶园进行离地30cm左右的重修剪。
4各类茶园的具体采法
（1）茶树定型修剪期采摘法
将处于规定修剪高度以上15cm的芽叶按1芽3叶标准采下，如果芽已硬化粗老，可酌情采1芽2叶，甚至1芽1叶。
（2）幼龄茶园采摘法
第三次定型修剪后至最后定型（90cm）期间，坚持以养为主，打顶轻采。即当新梢长到1芽4至6叶时，留2—3片真叶采1芽3叶。为培养树幅，采摘时应注意采高养低、采密养稀、采内养外、采瘦养壮、采中间养四边。
（3）正式投采茶园采摘法
轻修剪后，新梢生长到1芽4—5叶时，采1芽3叶、1芽2叶、1芽4叶初展。未修剪的茶园当新梢生长到1芽3—4叶时，留一片真叶采1芽3叶、1芽2叶，此后根据情况分别采用留一片真叶或留鱼叶采。每次采摘，都应及时采净对夹叶。年终最后一批茶叶，采后就修剪的，不留叶全部采下嫩叶，另行加工；采后封园的，留一片真叶。为降低茶树营养消耗，每季采茶结束时应对细弱密集的芽叶翻蓬搜采，使茶蓬松散、通风透光。
（4）多次补种缺株的茶园采摘法
由于茶园多次补缺，树龄不一，高幅参差。小茶树都处于不同的定型修剪时期，应予留养不采或区别大小打顶。打顶时对低分枝、外围枝要严格控制，不能将小茶树的芽一扫而光。同时应划出生长差的地段留养，并派专人在留养期间对其中的大茶树进行拣采。
三、机械采摘对茶叶产量和质量的影响
机械采摘与手采在产量上没有太大的差别，但由于机采采摘的批次较少，单次采摘的强度较大，因此会对茶树生育有较大的影响，最终反映在茶叶的产量和质量上。现有的采茶机，不能进行选择性地采摘，采摘时存在鲜叶老嫩不一，芽叶破碎率较高等弊病，所以机械采摘的鲜叶品质往往不及手工采摘。
机采对鲜叶品质的影响，与茶园、茶树品种、茶树树冠平整度、机采人员操作熟练程度及肥培管理等关系十分密切。目前，由于生产水平和条件所限，机械采摘在名优茶的生产中的应用还比较少，要使机器能较好地用于名优茶采收，必须提高茶园无性系良种化水平，并从种下茶树后就严格按一定的树冠培养模式进行修剪，茶园的土壤要平整，每次机采前的树冠面都应经过整齐一致的修剪，操作机器的工人要有熟练的技能，采回的鲜叶可以有效地进行分级处理，等等。如果各方面配合得当，机采叶的质量能符合加工成名优茶的原料要求，将会对名优茶的生产带来质的变化。
§§§第四节鲜叶保鲜处理
鲜叶采回后，采摘管理人员需要从几个方面进行验收：原料整体是否符合制茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。如果达不到要求，应及时处理。