§§§第一节名优茶加工技术概述
采下的茶树鲜叶必须经过加工才能成为饮用的茶叶产品，所以茶叶加工环节在茶叶生产中非常重要，不仅影响茶叶品质的发挥，而且对茶叶的安全性指标影响甚大。
优质茶和名茶统称为名优茶。优质茶是茶叶中的优质产品，是在同类茶叶中品质上乘、有品牌、有产量的商品。名茶是在独特的生态环境条件、优良的茶树品种、精湛的采制工艺技术等综合因素相结合的条件下形成的具有品质优异、色香味俱佳、风格独特、有相当的产量、有一定的知名度、被国内外消费者所公认的商品茶，是茶叶中的珍品。
按照加工过程，茶叶加工技术可分为粗加工（初制）和精加工（精制）。鲜叶经粗加工成为毛茶，如红毛茶、绿毛茶等，毛茶经精加工成为精茶（成品茶）。另外，按照鲜叶加工方法的不同，又可分为杀青茶和萎凋茶两大类。根据氧化程度的轻重，杀青茶类可分为绿茶、黄茶和黑茶三类。根据萎凋程度的轻重，萎凋茶类可分为乌龙茶、红茶和白茶三类。
1摊放
摊放是名优茶制作前鲜叶处理（轻度萎凋）的重要过程，主要有两方面作用：一方面蒸发部分水分，使叶质变得柔软，易于在炒制过程中造型，同时由于水分蒸发，杀青锅温稳定，容易控制杀青质量，也节省人力和能源；另一方面鲜叶摊放过程中，随着水分的蒸发，会产生茶多酚轻度氧化、水浸出物和氨基酸增加、叶绿素减少等一系列的生物化学变化。这些变化可以改进干茶色泽、茶汤色香味及叶底等，显著提高名优茶的品质效果。
2杀青
杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，以防止叶子红变，保持绿茶清汤叶绿的品质特征，是绿茶加工的第一道工序，同时具有散发水分、挥发青草气、增加香气、柔软叶质的作用。杀青温度、投叶量、杀青时间、杀青方法等是影响杀青质量的主要因素，这些因素之间互相制约、互相影响，只有配合适当才能达到充足、均匀的杀青目的。
杀青适度标准：含水量60%左右；叶色由鲜绿变暗绿，叶表失去光泽；叶子柔软不粘手，手握芽叶成团，抛之即散；折梗不断，无红梗、红叶；青草气消失，清香显露。
3萎凋
萎凋是制红茶和白茶的第一道工序。在萎凋过程中，鲜叶发生叶态萎缩、叶质变软、叶色变暗等物理变化。随着这些物理变化，叶细胞失水，细胞膜透性增大，酶活性增强，促进部分酶性氧化，蛋白质、淀粉、原果胶部分水解。氨基酸、单糖、水溶果胶以及芳香物质的变化，为茶叶外形和色香味的形成创造了条件，有利于红茶、白茶品质的形成。萎凋的主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等。萎凋过程中的水分变化和化学变化与这些工艺因素有非常重要的关系。因此为达到制茶品质的要求，各工艺因素之间必须协调配合。
萎凋方法主要有自然萎凋和人工控制萎凋两种。自然萎凋可分为室内自然萎凋和日光萎凋，人工控制萎凋又分为传统的加温萎凋和萎凋槽萎调两种。室内自然萎凋是把鲜叶摊放在专门萎凋室内的萎凋帘进行萎凋。日光萎凋是将鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上，直接晒在日光下，借太阳光的热能促使鲜叶水分蒸发及叶内的化学变化，达到萎凋目的。传统的加温萎凋是在萎凋室内四周分放火盆，以提高室内温度的方法来加快鲜叶萎凋的速度，但往往因室温不均匀而影响萎凋叶质量。萎凋槽萎凋是将叶子摊放在萎凋槽内，采用鼓冷风进行自然萎凋，或采用鼓热风进行加温萎凋。目前，萎凋槽萎凋在生产上使用最广，具体使用方法如下。
（1）叶厚度
通常为15—20cm，每平方米槽面大约可摊15kg鲜叶，每条槽可摊220—240kg鲜叶。
（2）控制温度和萎调时间
气温低、湿度大的情况下，可加温萎凋，温度要控制在35摄氏度以内，掌握前高后低，萎凋结束前15—20分钟，不加温而吹冷风散热；气温达30摄氏度以上、湿度小时，可以吹冷风萎凋。根据工艺要求，萎调时间通常为6—8小时。
（3）萎凋风量
在10m—15m的槽面上，需要萎凋的风量为每小时16000—20000m。风压为35—51千帕。萎凋适度的叶片的特征是叶质柔软、叶面起皱纹、叶茎折不断、叶色暗绿而无光泽、青草气减少，具体可凭感官判断。经水分检验，适度萎调的含水量因制作工艺不同而不同。一般情况下，工夫红茶为58%—64%（春茶为58%—6l%，夏、秋茶为61%—64%），红碎茶传统制法为61%—63%，转子机制法为59%—61%，CTC制法为68%—70%，LTP制法为68%—72%。
4揉捻
揉捻是通过不同的方法，在力的作用下将萎凋叶或杀青叶塑造成各种特定的形状和内质的过程，对提高成品茶的品质具有重要的作用。手工揉捻或小型揉捻机揉捻是大多数名优茶的常用的两种揉捻方法。由于外形和内质风格要求不同，各类名优茶的揉捻工艺有很大的差别，有的茶叶须揉捻，有的茶叶不经揉捻。以占名优茶比例较大的名优绿茶为例，除少数有独立的揉捻工序外，大部分都结合杀青、造型、干燥等作业，在适宜的温度条件下塑造出合乎规格品质要求的茶叶。在揉捻过程中，揉捻工艺的掌握必须根据鲜叶嫩度、制茶类型、叶量、时间、压力等因素而定，遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉冶“轻、重、轻冶和“抖揉结合冶的原则，以保证外形和内质达到特定的规格。特别是高档名优茶，操作不当极易产生外形走样、条形短碎、叶色发暗、白毫脱落等。揉捻适度标准是芽叶完整，卷紧成条率达到80%以上，茶汁开始轻度外溢。名优茶的揉捻（包括造型）没有统一固定的模式。为达到名优茶特定的品质要求，应随着叶片水分的变化、形状的形成和内质的要求，随时变换手法，控制揉捻的时间、压力等因素。
5发酵
发酵是红茶形成色、香、味品质特征的关键性工序。茶叶发酵的进程是萎凋叶通过揉捻（揉切）力的作用，造成叶组织损伤，茶多酚与酶类相接触，在氧的参与下进行激烈的酶促氧化，形成黄色物质、红色物质和其他深色物质，其中黄色物质为茶黄素，红色物质为茶红素，具有红艳明亮的汤色和浓、强、鲜的滋味。茶黄素和茶红素的含量和比例是发酵程度的重要生化指标。
无论采用哪种发酵方法，都必须满足茶多酚的酶性氧化反应所需要的温度、湿度和氧气量，通常发酵最适温度为25—28摄氏度，空气相对湿度为90%以上，耗氧量为4—5L/（kg·h）。目前，通气发酵设备在各地得到普遍应用，效果很好，能够控制发酵进程，提高红茶品质。发酵程度的掌握受内因和外因等多种因素的影响，内因包括品种、嫩度、含水量、揉捻程度、叶片破碎度等，外因包括温度、湿度、通气量、摊叶厚度等。一般情况下，工夫红茶稍重，红碎茶稍轻；春茶稍重，夏秋茶稍轻。
观察叶色与嗅香气是检验发酵程度的主要方法，通常白天以看叶色为主，夜间以嗅香气为主，两者结合。发酵达到适度，立即上烘，固定品质。
6做青
做青包括晾青和青两部分，是形成乌龙茶特有品质特征的关键，是奠定乌龙茶香气滋味的基础。做青的目的是使鲜叶的水分在萎凋过程中逐渐蒸发，控制生物化学变化，随着青过程，叶片互相碰撞摩擦，引起叶缘细胞部分组织损伤，使空气易于进入叶肉组织，促进茶多酚的氧化，从而引起复杂的化学变化，形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。做青时，必须使叶片的物理变化和化学变化得到均衡的发展，才能促使叶片中心为绿色、叶缘良好地发酵变红（通常称为绿叶红镶边）。通常在萎凋时是以物理变化为主，而化学变化是在青和晾青过程发生的。其主要表现为茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，叶片水分继续蒸发，化学变化伴随着水分蒸发同时进行，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。经过4—5次青和晾青的交替进行，完成做青过程。
青应掌握的原则是“循序渐进冶：转数由少到多，用力先轻后重，后摊叶先薄后厚，晾青时间先短后长，发酵程度由短渐长。可根据产地、品种、鲜叶、季节、气候、晒青程度等具体情况灵活掌握做青工艺。做青室最好保持温度在25摄氏度左右、空气相对湿度80%左右。温度较高，做青时间要缩短。在高温高湿天气时要薄摊轻。对叶质肥厚、水分多的叶子，要多次轻。易红变的品种要少多晾。
茶农经验认为，做青的适宜程度可以通过“一摸二看三闻冶来掌握。“一摸冶是摸叶片，外观硬挺，柔软如棉，有温手感为适度；“二看冶是看叶色，叶脉透明，叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点，整体叶色由鲜绿转为暗绿、黄绿、淡绿为适度；“三闻冶是闻香气，在工艺过程中青草气逐渐消退，散发出浓郁的花香。
7闷黄
闷黄在杀青之后进行，是形成黄茶品质的重要工序。
由于各种黄茶有着不同的品质风格，进行闷黄的先后也有所不同，可分为两种：一种是湿坯闷黄，在杀青后或揉捻后进行；另一种是干坯闷黄，在初烘后进行。虽然各种黄茶堆积闷黄阶段先后不同，方式方法各不相同，时间长短不一，但都要达到茶黄汤、黄叶、香气清锐、滋味醇厚的效果。
闷黄过程起主导作用的，是在湿热作用下促进闷堆叶内的化学变化。主要的化学变化有：
淤在湿热作用下分解和转化叶绿素，减少绿色物质，显露黄色物质；转化糖及氨基酸，增加挥发性醛类，形成黄茶芳香物质。于茶多酚非酶性氧化，保存较多的可溶性多酚类化合物含量，提高茶叶的香气和滋味。在堆积闷黄的过程中，这些变化综合地形成了黄茶特有的色、香、味等品质特征。
8干燥
在茶叶加工过程中，干燥是各类茶叶加工的最后一道工序，也是决定茶叶品质的重要因素之一，不容忽视。干燥作业的主要作用是：除去茶叶中的水分，使茶叶含水量达到5%左右的标准；破坏酶的活性，制止酶性氧化的进行；随着水分的逐渐蒸发，增加茶叶湿坯的可塑性，从而利于塑造各类茶特定的外形；利用干燥的不同加热方法，促进叶内的热化学变化，使茶叶产生香气，各类茶不同风格的香味也因此形成。
茶叶干燥的方法有很多种，炒干和烘干是目前主要的两种。炒干可分为锅炒炒干和滚筒炒干，烘干可分为烘笼烘干和烘干机烘干。种类不同的名优茶，采用的干燥方法也不相同。例如，红茶和烘青型的名优茶都是用烘干法，一般采用2次干燥，中间摊凉；炒青型的名优茶是在锅内同时进行造型和干燥，造型完成，则干燥结束；半烘炒的名优茶是用烘炒结合，通常是先炒后烘，大都采用1次干燥。
温度、叶量、通风量、翻动等是茶叶干燥过程的主要工艺因素，其中温度是主要因素。为达到最佳的干燥效果，应合理调节各工艺因素之间的关系，可随着名优茶的种类、嫩度、叶量、含水量的变化而灵活掌握。通常情况下，温度先高后低，叶量先少后多。如果茶叶的含水量较高，则温度要高、叶量应少。
干燥应以适度为原则，如果干燥过度，容易出现泡点、高火味或焦味；反之，如果干燥不足，毛茶含水量过高，容易发霉变质。干燥一般标准：手握茶有沙沙声，用手指捏茶成粉末状，梗子一折就断，含水量掌握在45%—50%。为避免受潮，毛茶经干燥适当摊凉后，应及时装袋入库。
各类名优茶的加工工艺均是由各个工序经过合理组合而成，控制加工工艺中各工艺因素的指标，就形成了各类名优茶的独特的品质特征。
§§§第二节各类茶叶初制加工工艺
一、绿茶
绿茶，又称不发酵茶。因其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调而得名。
绿茶的初制加工是以适宜的茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序而成。其中，杀青是关键的工序。鲜叶通过杀青，钝化酶的活性，使叶中内含的各种化学成分在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
1杀青工艺的控制
杀青是保证和提高绿茶品质的关键性技术措施，除手工特种茶外，该过程均在杀青机中进行。因此，必须遵循以下三条原则。