莱芜姜不仅产量高、质量优，而且姜块大、色泽鲜、质地细嫩、辛香味浓、耐贮运。莱芜姜的主栽品种是片姜，长势较强，高70～80厘米，分枝性强，根茎黄皮黄肉，姜球数多而排列紧密，节多而节间较短，姜球上部鳞片显淡红色，单株可产鲜姜300～400克，最重的达1000克。其次是大姜品种，株高达80～100厘米，叶片大而肥厚，茎杆粗壮，分枝数较小，根茎姜球数少而肥大，节少形美。
姜喜温不耐寒，生长最适温度为20～28℃。它对土质要求不太严格，因产地原因比较耐阴，不耐强光，所以在夏季遮荫条件下生长更好。由于其根系不发达，蒸发量又大，因而不耐旱。莱芜地处山东中部，属暖温带大陆性半湿润气候，土质肥沃，生姜主要分布在汶河、汇河下游两岸，水源充沛。5月上旬播种，10月下旬收获，生长期有140～145天，可满足姜135～150天之间的生长需要。8、9月份的凉爽气温正适合姜旺盛生长和养分积累。适时播种，再加上独特的管理方法，才形成了莱芜姜的特色。因此说，莱芜姜之所以成为名产，也并非仅温度或土壤某一单一因素的作用，而是多种生态因子综合作用的结果。
二、宁夏的发菜
发菜是一种陆生藻类植物，因形似头发而得名。又因与“发财”二字谐音，深受海外侨胞的喜爱，常作为节日赠送亲朋好友的礼品，以示“吉祥”。发菜生长于荒漠、戈壁、草原。在我国新疆、甘肃、宁夏、内蒙、青海、陕西都有分布，但以宁夏发菜品质为佳，数量最多，占全国出口量的半数以上。
发菜既耐旱又耐寒，春夏之际是发菜生长的旺季。目前，发菜的生产仍以采集野生资源为主，但已有不少生产单位和研究单位，开始进行发菜的人工栽培开发工作。
发菜的食用方法多样，如北京的“酿发菜”、陕西的“拌发菜”、甘肃的“小鸭发菜”、福建的“发菜珠球”、青海的“三色发菜”等，食用起来清香如莼菜、鲜嫩如口蘑、细腻如燕窝、柔韧如针状地衣，并兼具海味。
三、北京的“心里美”萝卜北京“心里美”萝卜是北京特有品种，它长圆形，绿皮，有草白瓤、血红瓤等，以血红瓤多见。它品质好，贮藏后风味更佳，生食可比水果，凉拌开胃解腻。巧手的厨师们用“心里美”雕刻成各种图案，点缀桌面，增加美感。
经长期栽培，原有品种退化严重，表现为肉质根形状不一，肉瓤着色不均，失去美感，肉质纤维增加，味淡。为使其保持传统特色，提高品质，北京蔬菜中心对血红瓤心里美进行提纯，陆续选择育出了几个综合性状较好的品系，血红瓤达到95％以上，肉脆味正，亩产可达2500公斤以上，目前已在全国不少地方推广试种。
珍奇的蔬菜彩色蔬菜科学家们为了让蔬菜在餐桌上更富有色彩，近年来先后培育出了蓝色的马铃薯、粉红色的菜花、紫色的包心菜和里红外白的萝卜及红绿相间的辣椒等。目前彩色蔬菜为数不多，很名贵，它们因具有诱发食欲和一定的食疗妙用，故在国外市场上十分抢手。
袖珍蔬菜美国植物学家成功地培育出10多种袖珍蔬菜，如手指般粗的黄瓜、拳头大小的南瓜、绿豆一样细小的蚕豆和辣椒、弹丸似的茄子、一口能吃10余个的西红柿……这些蔬菜颇能满足美国人“标新立异”的心理。
减肥蔬菜减肥蔬菜是西欧一些国家新近培育出来的一种被人称为“健康菜”的优质蔬菜。这种蔬菜嫩黄软白，入口清脆，微带苦味并含有丰富的钙及维生素B1、B2、C以及少量的维生素A等，而且含热量很低，是理想的减肥菜肴。
强化营养蔬菜美国耶鲁大学的植物学家试验栽培了一种含有多种营养成分的强化营养蔬菜。他们选用氨基酸类含量较高的植物细胞移植到另一种蔬菜上，等到它逐步分裂繁殖后即可获得新品种，目前已成功地培育出西红柿和甘薯的强化营养蔬菜。这样，人们只要吃一种蔬菜，就可能得到两种蔬菜的营养成分。
芽菜
各种豆类（黄豆、绿豆、豌豆、蚕豆等）、谷类（小麦、大麦、荞麦等）和蔬菜（萝卜、白菜、香椿、空心菜）等的种子，萌发后长出的数厘米长的幼芽作为蔬菜食用，称之为芽菜。
芽菜自古就广为食用，我国宋代已有绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽和芽蚕豆，随后又相继开发了麦芽、萝卜芽、苜蓿芽等，使芽菜世界更为丰富，形成了一个大的芽菜家族。
芽菜从古至今经久不衰，其原因在于它有以下优点：①营养丰富：含有VB、Vc、VD、VE和类胡萝卜素，各种矿物质和多种氨基酸，还含有蛋白、脂肪及各种活性物质；②无污染：室内生产，周期短，不用施农药和化肥；③栽培方便：只需简单工具、简单技术便可生产；④不受季节限制，一年四季均可生产，是补充蔬菜淡季的好品种。
近些年来，西方人也开始研究豆芽菜，发现它有抗疲劳、治癫痫、抑癌症等功效。
芽菜的生长过程是在适宜的环境条件下种子自身进行一系列生理变化和形态变化的过程。芽菜生产的环境条件主要是温度、湿度和气体。首先种子吸水膨胀，细胞含水量增加，酶的活性加强，将不溶解的大分子营养物质转化成可溶性的简单物质，如把蛋白质分解成氨基酸、把淀粉降解为糖类。这样，种子的新陈代谢异常旺盛，细胞迅速分裂和伸长，胚便萌发长出。首先冲破种皮的是胚根，接着是下胚轴的伸长过程，当下胚轴长到一定长度时，生长点连同子叶一起露出种皮。豆类芽菜到此即可收获了，用蔬菜种子生产芽菜却要长到子叶展开或出夏叶时方可采收。生产芽菜的环境条件应控制在温度25～35℃，气体比为O210％、CO210％、N280％为宜。
芽菜的生产也可以说是我国最早的无土栽培，其使用设备由简单的家庭式的柳条长筐、竹筐、塑料筐、搪瓷盘、玻璃瓶等发展到今天适合批量生产的豆芽菜培养机、芽菜自动培养器和专门用于培养萝卜芽等的专用培育器。特别是近几年，芽菜的生产已由家庭式走向综合型四季生产的现代化工厂式。
洋葱
欧洲中世纪两军作战时，一队队骑兵高跨在战马上，身穿甲胄，手持剑戟，脖子上戴着“项链”，这条特殊的“项链”的胸坠却是一个圆溜溜的洋葱头。他们认为，洋葱是具有神奇力量的护身符，胸前戴上它，就能免遭剑戟的刺伤和弓箭的射伤，整个队伍就能保持强大的战斗力，最终夺取胜利。因此，洋葱是所谓“胜利的洋葱”。在希腊文中，“洋葱”一词还是从“甲胄”衍生出来的呢！古代希腊和罗马的军队，认为洋葱能激发将士们的勇气和力量，便在伙食里加进大量的洋葱。
奇妙的洋葱是植物体的哪一部分呢？原来它是一种大大缩短了的枝条。层层剥开一个洋葱头，最外层是又薄又干燥的鳞片叶；里边是厚厚的充满了汁液与糖分的肉质营养鳞片叶；把这些鳞片叶都剥去，就剩下了一个小小的扁球形或卵形的鳞片盘，这是鳞片叶着生的部位，是短短的变态茎。
洋葱的茎叶怎么长成这么个怪样子？这还得从它的老家说起。洋葱原产于西亚的沙漠地区，这里又干又热，漫天风沙常常把洋葱埋住。种子萌发后长出的小茎被包裹在沙土中伸展不开，而多水多糖的肉质叶子也因风沙掩埋而不得不层层包围着小茎，簇拥成紧密的一团。
这种叶子可以抵御住干旱的侵袭，使洋葱不致因高温干旱而枯死。把新鲜的洋葱头放在火炉边，贮存到整个干燥的冬天结束，它也不会干枯死去。洋葱这种耐热耐干的本领早就引起了人们的惊讶与注意。人们曾在五六千年以前的埃及陵墓中找到过与死者同时埋进去的洋葱，石棺椁上的埃及最古老的建筑物墙壁上也画着许多洋葱的图案。这说明，洋葱早就成了人类的食物。
洋葱的鳞片叶只是叶子的一种变态。包在玉米棒子外面的苞叶，恰逢圣诞节前后开“花”的一品红那鲜红耀眼的“花瓣”，也都是包在花或果实外边，起保护作用并吸引昆虫前来传粉授精的变态叶。豌豆能够攀附在其他物体上向上爬，靠的是羽状复叶前端那几个小叶变成的卷须。仙人掌的叶变成了扎人的尖刺，木麻黄的叶子细小如针，它们都能使植物体在似火的骄阳烤炙之下减少水分的蒸发。其实，植物叶子的变态都是与植物自己生长的环境和生活方式相适应的。
华南的大蒜
每年春夏之际，农贸市场上有一种细长嫩绿的蒜薹上市。蒜薹做菜，青翠鲜香，美味可口，被视为餐桌上的佳品。
蒜薹是大蒜某一生长期的产物。大蒜繁殖时，由于种子退化，常用蒜瓣来繁殖。每个蒜瓣的中心有一个小孔，内生幼芽，扁而狭长的绿叶就从这个小孔钻出。大蒜生长初期，幼嫩的叶子就是我们吃的蒜苗。当大蒜的营养体长到一定阶段，蒜苗得到充分的生长，在一定环境条件下，大蒜就会抽薹开花。同时，大蒜的地下部分也会不断膨大，结成蒜头。所以，蒜薹实际上是大蒜的花序柄，即在大蒜叶丛中长出一根伸长的、日后有花蕾着生其上的花柄。
种在地里的大蒜瓣是否都能长出蒜苗、抽出蒜薹继而结出蒜头呢？那不一定。因为任何一种植物，在一定的发育阶段中形成某一器官和形态，而这一发育阶段又需要其特定的环境条件。不同的大蒜品种，其发芽、长叶、抽薹以及结蒜头的能力不一样，所需的生长环境和发育条件也都有差别。蒜瓣在稍暖和的气候条件下是很容易发芽生长的，但要抽薹开花就没那么容易了。首先，大蒜的地下生长点在萌动时一定要经过一个低温阶段。只有经过一段时间的低温刺激，生长点才能形成蒜薹幼芽。随后，要有稍高的温度和充足的阳光。这样，大蒜的叶子就可以制造出充分的营养物质，输送给地下部分储藏起来，以供抽薹时用。在具备了这两个必要的条件后，大蒜才可能抽薹、开花。
在华南地区，一年中最冷的是1～2月份，月平均温度大多在10℃以下，但累计天数都不长，一般不超过10天。在南方的自然条件下，大蒜一般很难有机会通过那个关键的、可以促进抽薹开花的低温阶段，因而也就很少能长出可作蔬菜的蒜薹。
霜降后的青菜比较甜
严冬降临大地，怕冷的燕子早就飞到南方去了，兔子把身上毛长厚，蛇钻到地里躲起来，人穿上了绒衣、棉衣。
霜降后，青菜、萝卜之类都会变甜，这也是它们对付严冬的一种办法。
青菜、萝卜里含有淀粉。淀粉并不甜，并且不太容易溶解于水。到了冬天，青菜、萝卜中的淀粉在体内淀粉酶的作用下，水解而变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖是甜的，并且很容易溶解在水里。霜降后，青菜、萝卜变甜，就是因为淀粉变成了葡萄糖的缘故。
这场变化，为什么使它们能够度过严冬呢？
原来，水里一旦溶解了一些别的东西后，就不太容易冻结成冰了。要证明这事儿并不难：严寒的冬天，你在一个盘子里装了水，在另一个盘子里装些糖水，放到院子里去。没一会儿，你可以看到那个没放糖的盘子里出现冰块了，而有糖的盘子里照样还是一盘清水，不会结冰。
所以，当淀粉变成葡萄糖，溶解在水中后，水就不易冻结。这样，青菜、萝卜的细胞就不致冻坏，而可以安度严冬。
有的瓠瓜、黄瓜会发苦
瓠瓜（一般叫做夜开花）烧肉是我国南方初夏的美味佳肴，但有时会碰到瓠瓜发苦，连肉也苦得不堪食用。在北方，人们喜欢吃肉脆汁多的黄瓜，生吃别有风味，可是有时吃到尾端，却苦得使人舌头发麻。瓠瓜、黄瓜为什么会发苦？种瓜的人往往猜测是瓜藤被脚踩伤了；有的人却认为种瓜时施肥过多了，各人的说法不一。
瓠瓜、黄瓜都是葫芦科植物，这类植物的祖先“野生种”含有苦味物质——葡萄苷。在长期的选择培育中，把含有苦味物质的野生种，逐渐培育成了不含苦味物质的栽培品种，成为现在的酥软质嫩的瓠瓜和肉脆味甘的黄瓜。但是，在生物界中，往往有个别的植株表现出“祖先”的性状，就出现了“苦瓠瓜”或“苦黄瓜”的植株，这株苦植株结的瓜就都是“苦瓠瓜”或“苦黄瓜”了，这种情况叫“返祖现象”。也就是说，它们的苦味是祖先遗传下来的。
我们可以做一个试验。把“返祖现象”植株的苦味瓜种子留下来，第二年种下去，长出的瓠瓜或黄瓜仍带苦味。如果把苦味瓜的花粉授在不带苦味瓜的雌蕊上，或者把不带苦味瓜的花粉，授在苦味瓜的雌蕊上，它们各自结的种子，第二年播种后，长出的瓠瓜或黄瓜都带苦味。从这个试验可知，瓠瓜、黄瓜带苦味是遗传的，而且由一对显性基因所控制。
知道了出现苦味瓜的主要原因，就可采取措施加以预防。首先要把有苦味的瓠瓜和黄瓜品种淘汰，这项工作应该在选留种时开始进行。其次，改进栽培管理，合理施肥、灌溉，促进植株正常生长，也是防止发生苦味瓜的必要措施。
韭菜割了以后还能再长
韭菜是我国特有的蔬菜。
韭菜的最大特点就是一年可以收割好几次，所以供应的时间很长，春、夏、秋、冬四季几乎都可以吃到韭菜。
韭菜是一种多年生的草本植物，它在地下长着不太明显的鳞茎，在鳞茎里贮藏了许多营养物质。就是依靠这些营养物质，使韭菜割掉以后能很快地再生长。
韭菜并且有一个特有的优点：叶子生长得特别快。当把它的叶割去以后，新的叶子就会很快地再生长。