酒的起源，可以追溯到原始社会末期，那时，果品采集和粮食有了积余，这些含糖的物质堆积在一起，在一定的温度和湿度下，以及在微生物的作用下，自然发酵成酒。经过长期反复实践，人类学会了人工酿酒。
考古资料证明，早在距今四千多年的龙山文化时期，酿酒就已有相当规模了。在这一肘期的文化遗址中，出土了大量的酒具。只有当人们开始用粮食酿造酒，且酿酒方法稳定以后，再由于酿酒、盛酒和饮酒的需要，才开始从事各种酒具的制作。专用酒具的产生，要比酒的出现晚得多。所以，中国酿酒的起源，最迟当在龙山文化时期。
我国古代的史籍中屡屡提到人工酿酒产生于文明时代开始之前的远古传说时期。如战国时期成书的《世本·作篇》说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒。”“少康”即“杜康”。稍后出现的《战国策·魏策》也说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，曰：’后世必有以酒亡其国者。‘遂疏仪狄而绝旨酒。”这个传说告诉我们，最早发明酿酒术的是大禹时一个叫仪狄的人，他把酒献给了大禹。大禹饮后觉得甘甜，并遂渐有了瘾。后来，大禹意识到经常喝酒会误事，就有意疏远仪狄，再也不饮酒了，但他的后代，夏朝的末代君王桀，却特别好酒。
古籍中还有一个传说，认为杜康是始作酒者。据说杜康是夏朝第五代国王相的儿子。杜康从小就帮着外公放羊。一天，杜康上山放羊时突遇大雨，他急着要把羊赶回去，匆忙中把盛在竹筒里的秫米饭忘在了一棵树上，。等到雨过天晴，他再次来到这个山上放羊时，发现以前遗落在这里的秫米饭已经变得气味芬芳诱人了，他尝了一下竹筒里的饭汁，觉得甜美可口。这一意外的发现，使杜康认识到了米饭发酵的作用。后来，他便有意识也酿制出了能醉人的甜酒。
关于仪狄和杜康造酒的传说是否真实，现已无从考证，但这一说法，在先秦时就已十分流行了，后世文献中也一直沿用这种说法。如宋人朱肱在《酒经》中说：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康阼秫酒，以善酿得名，盖抑始于此。”
殷商时期，我国酿酒水平已达到了相当高的程度。由于这一时期农业生产有了发展，贵族们用谷物酿酒十分普遍，宫廷中已能用各种粮食酿制出不同品种的酒来。用稻、麦酿成的比较淡薄的酒称为醴，用柜（黑黍）酿成的酒称为鬯（chang），鬯中掺有香草所煮的汁水，因此，鬯是一种气味芬芳的香酒。这种酒是殷商王室中最高级的酒，多用于王室盛宴、祭神，或用于君王赏赐臣僚。在著名的商代毛公鼎和大盂鼎铭文中都有“赐鬯”的记号。
令人惊异的是，1987年河南信阳地区罗山县天湖商代晚期墓地中出土了我国现存最早的古酒，它装在弓件青铜卣内，密封良好。经河南省食品工业研究所对古酒抽样色谱测试，证明每百毫升酒内含有8．239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，这种酒虽经过三千多年的水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今还能测出它的成分，说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的相吻合（参见《三千年前古酒尚飘香》，《人民日报》1987年12月24日）。
酒是谷物经过发酵后形成的，根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。糖化和酒化是酿酒工艺中不可缺少的两个主要过程，如何使这两个过程紧密结合起来，就成为人工酿酒的关键所在。
早在商代，朝廷中的酿酒师就已认识并掌握了酿酒原理，发明了使用曲蘖酿酒的方法。《尚书·说命》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”要酿造酒，必须用曲蘖。什么是曲蘖呢？“曲”，《说文解字》释为“酒母”。张舜徽先生在《说文解字约注》中对此又作了通俗的解释，他说：“俗呼曲为酒药，湖湘间称暗中毁人以败其事者曰作药，即媒蘖之谓也。”可见，曲就是一种促使谷物发酵的酒药，它是一种发霉长毛的谷物。“蘖”，《说文解字》释为“芽米”，也就是出芽的谷类。芽米的用途很广，先秦时期，它主要是充当酿酒的原料；秦汉以后则用于熬糖。曲蘖在商代遗址中就曾出现过，在河北蒿城台西村商代遗址中曾发现过一座比较完整的酿酒作坊，其中有一套酿酒用具，有盛酒和储酒用的瓮、罍、尊、壶以及置放酿酒原料的大口缸和灌注酒浆用的漏斗等。另外，还发现了大量灰白色似水锈状沉淀物，经中国科学院微生物研究所鉴定，是人工培植的酵母，由于年代久远，酵母死亡，但残痕犹存。这里的酵母即《说文解字》所说的酒母，这是我国酿酒实物资料的首次发现，证明了《尚书》记载是可信的。
秦汉时期，酿酒制曲的技术有了飞跃的发展，曲蘖同时并用的酿造方法，已经被并曲所取代，即只用曲而不用蘖，直接以未经发芽糖化的谷物为原料。并曲含有大量的霉菌和酵母菌，兼有糖化和酒化两种作用，这就把酿化和发酵结合起来，使酒的质量有了较大的提高。这种酿酒方法，至今仍在一些酒类生产中沿用，被称为“复式发酵法”。
中国古代社会中的酿酒师们，在长期实践中，不断丰富和发展了前世所积累的酿酒经验，注意到“作酒即有米曲之数，又有功沽之巧”。不但重视了酒曲制作技术，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。《礼记·月令》篇中就记载了酿酒必须注意的六个要素，这就是“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这就告诉我们，制作佳酿，粮食必须完全成熟，水质必须甘洁，下曲必须及时，操作工艺和工具必须清洁，火侯必须适宜，贮酒器必须洁净。同时，历代朝廷中都设有专门管理酒的生产和进奉御酒的官员，如周朝设有“酒人”、“酒正”等官取，掌管酿酒的事宜和发布有关酒的政令。由于历代朝廷的重视，以及酿酒技术的提高，酒的酿造从此走上了科学的途径，并产生了大量的名酒。
（二）名酒点滴
我国酒的种类众多，细分如下：
以原料分：有米酒、果酒、药酒、奶酒、香花酒等。
以制作工艺分：有蒸馏酒、酿造酒、配制酒、啤酒、白兰地酒、太空酒等。
以颜色分：有白酒、黄酒、红葡萄酒、白葡萄酒等。
以酒精度数分：有高度酒（40℃以上）、中度酒（20℃~40℃之间）、低度酒（20℃以下）。
以香味分：有酱香型、清香型、浓香型、米香型等。
我国是酿酒大国。据1979年全国第三届评酒会结果，共评出十八种名酒：茅台酒、汾酒；五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、沪州老窖特曲、金奖白兰地酒、山西竹叶青酒、绍兴加饭酒、沉缸酒、烟台红葡萄酒、烟台味美思酒、中国红葡萄酒、青岛白葡萄酒、民权白葡萄酒、青岛啤酒。发展到今天，名酒大军又添新成员，如中国郎酒、湖南鬼酒、湖北稻花香酒、沱牌曲酒等等。
杜康酒关于酒的来源，有两个传说，一说始于夏初大禹时代的仪狄，有4000年历史。一说始于周朝的杜康，也有3000年历史了。
朱翼中的《酒历》说：上古造酒，用桑叶包饭的发酵方法制作。那是指夏初年，仪狄用此方法造酒献给大禹，邀功请赏。大禹是个水利“工程师”，和一般帝王不同。《国策》说：禹喝了酒，感到味道甘美，就说：“后代必有为了饮酒而亡国的。”于是下令，断绝造酒。仪狄的诌媚并没有得到封赏。他的发明也只限于宫内暗中流传。
据《说文解字·巾部》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”秫，一称黏小米，实为黏高梁。传说杜康生于周朝，不做官，是个牧羊人。有一天，他把小米粥装进竹筒里，带着去牧羊。竹筒放在一棵树下，忘在那里就走了。过了半个月，他赶着羊回来，又在那棵树下找到了他的遗失物。打开一看，竹筒里的小米粥已经发酵，变成酒了。村里人喝了，都夸奖这东西好喝。无意中的发明，使他成为地方名人。于是，他不再牧羊，改行酿酒，办起杜康酒店来了。
米酒不少西方人都以为米酒是日本人的创造，其实，它是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭礼之事，公元前8世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用酒曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是中国。
桂花酒桂花酒是采用桂林山上的桂花酿成的。你知道桂花酒由来的传说吗？
传说很久以前，桂林山上有个年轻人，整天在山上种菜，有时也到漓江去捕鱼。这个青年叫象棋，他从小喜欢桂花，于是，就在菜地里种了一棵桂花树，每天给它浇水、施肥。桂花树在象棋的培植下长大了，象棋经常跟它说话，倾诉自己心中之苦。
有一天，正是八月十五，人们都摆上月饼等供品赏月，象棋又对桂花树说起话来。忽然，象棋说一句，桂花树说一句，-·会儿从桂花树上下来一位美女。她凑近象棋说：“象棋，你别怕，我是桂花仙女，你一直陪我好几年，我该报答你了。如果你不嫌弃，我就作你的妻。”象棋家中贫穷，不敢答应。桂花仙女又说：“你不要多虑，我不嫌你穷。”象棋看姑娘一片真心，就答应了，随后两人对月参拜天地，成了恩爱夫妻。
到了捕鱼季节，他们一家去漓江捕鱼，结果被漓江龟王知道了，非要抢走桂花女，这次因龟王兵少没能抢走。又有一次，桂花仙女和象棋正在种菜，龟王带着龟兵虾将来到菜地，抢走了桂花仙女。桂花仙女念念不忘象棋和老乡亲，每年采摘好多桂花，撒在漓江之滨，让乡亲们用桂花造出香甜可口的桂花酒。
茅台酒名甲天下、誉满全球的茅台酒，是以其产地茅台村命名的。茅台村现为茅台镇，位于贵州省怀县城西北近15公里的赤水河畔。三四百年前，这里还是一个小小的渔村，因为到处长满莽莽苍苍的茅草，人们就叫它茅草村，简称茅村。公元1745年（乾隆十年），清政府组织开修河道，舟揖取道茅村。茅村成为贩盐人黔水陆交接的要冲，日趋繁盛，一度成为拥有六条大街的集镇，茅草也随之消失，只有寒婆岭下的--个土台上，尚长着茅草，于是人们又改称茅村为茅台村。从清朝末年起，因茅台酒声名日震，人口大增，遂改茅台村为茅台镇，一直沿用至今。
五粮液饮誉中外的名酒“五粮液”，产于四川省宜宾市，有着悠久的历史。