4.将蟹黄剁烂，用少许植物油拌匀，将小笼装好底板，扫好油。将粉果皮、馅各分为60份，用生粉作“铺粉”，将粉果皮拼成直径为7.5厘米的圆形皮子，在皮子前端放上香菜叶一片、蟹黄0.5克和粉果馅一份，捏成角形即成粉果生坯，装入小笼中，置火上蒸4～5分钟即成。
【特点】
皮薄透明，白里透红，红绿相映，鲜香爽滑。广东名点。
荔浦香芋
【原料】
荔浦芋头肉500克，面粉85克，猪油适量，白糖20克，精盐和味精各10克，香油2克，胡椒粉1.5克，芋角馅450克，植物油2000克（实耗约450克）。
【制法】
1.将芋头肉切成片后入锅置火上蒸熟，制成蓉；面粉85克用沸水120克烫熟，在案台上搓滑。取少童芋蓉与熟面粉一起搓揉均匀，再放入剩余的芋蓉一同搓匀，加入精盐、白糖、味精、香油和胡椒粉等调味料擦至糖溶，淋入猪油叠匀即成芋角皮。
2.将芋角皮和芋角馅各分成30份，用芋角皮包入芋角馅15克左右，捏成角形即成芋角生坯。将生坯置于漏勺中，下入烧至六成热的油锅中炸至成熟即可。
【特点】
外皮酥松，色泽金黄，香醇鲜美。广东名点。
涪陵醪糟
【原料】
糯米2500克，干醪糟（酒曲）5克，熟猪油1000克，花生仁125克，核桃仁、蜜瓜片、橘饼和蜜枣各25克，蜜桂花15克，白糖1250克，芝麻粉500克。
【制法】
1.将糯米用清水浸泡1小时后洗净沥干，入笼置火上蒸熟；用清水将糯米饭淋散降温至30弋左右，盛入瓦钵中，加入碾碎的干醪糟拌勻，中间留—圆洞，盖上盖子后进行发酵；待醪糟在瓦钵中浮起，中间洞里充满汁水即成清水醪糟。
2.锅置火上，放入熟猪油烧至五成热时，倒入清水醪糟和芝麻粉以及洗净切碎的核桃仁、花生仁、橘饼、蜜瓜、蜜枣和蜜桂花等辅料煮沸。
3.锅置火上，放入适量清水和白糖煮沸，加入油醪糟坯煮散即成。
【特点】
油而不腻，香甜可口。涪陵风味。
蒸叶儿把
【原料】
糯米350克，籼米和猪肉各150克，白糖100克，细豆粉20克，熟猪油.75克，蜜桂花15克，芽菜和艾叶各40克，精盐和料酒各2克，胡椒粉0.5克，葱末10克，香油和味精各1克。
【制法】
1.将白糖、细豆粉、蜜桂花和熟猪油100克拌匀成桂花糖馅。将猪肉和芽菜分别切成细粒。炒锅置火上，放入猪油35克烧热，倒入猪肉粒炒散，加入料酒、精盐、胡椒粉和味精炒至入味，撒入芽菜粒和葱末，淋入香油炒勻。
2.将糯米和籼米淘洗干净，同磨成米浆吊干，加入猪油40克揉匀；艾叶洗净切碎。
3.将制好的粉团分成20个小剂，分别包入甜馅和咸馅各10个，搓成直径为2厘米的圆柱形，包上15厘米见方的芭蕉叶形状。将生坯置于笼中，置火上蒸制15分钟左右即成。
【特点】
色泽鲜艳，甜咸适宜，糍糯爽口。四川风味。
香甜奶酪
【原料】
牛奶500克，糯米酒25克，白糖60克，糖桂花2.5克，瓜子仁、核桃仁和葡萄干各5克。
【制法】
1.将牛奶放入锅内置火上烧沸，加入白糖和糖桂花搅匀，待白糖溶化后，用纱布过滤，置于通风处晾凉。
2.将核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块；瓜子仁用微火炒熟，葡萄干用凉水洗净。将以上果料分别放入5只小碗内。
3.将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，边倒边搅匀，并迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗内，每碗都盖上一块小薄木板；然后紧贴着酪桶（木制圆桶，桶高和直径均为73厘米）内壁把碗一个个地摞起来，桶的中间要留有直径为18厘米左右的空隙。
4.将烧红的煤装入一只圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板，放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，烤20～30分钟将煤取出。如少量制作，可入笼置火上蒸制。等到奶酪冷却后入冰箱（或在酪桶内放入造冰）冷冻3～4小时即成。
【特点】
半凝固状，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口。北京风味。
糊汤米酒
【原料】
糯米850克，蜜橘饼85克，米酒和白糖各750克，蜜桂花50克，食用碱10克。
【制法】
1.将糯米淘洗干净，用清水泡透，倒入盆内，对入清水，磨成米浆，盛入布袋内压干水分，制成米浆（约出浆2500克）。将米桨倒入盆中，加入米酒汁少许、食用碱、清水250克与浆一起揉匀，发酵1～2小时。
2.锅置旺火上，放入清水2500克烧沸，将发酵好的米浆置于锅边，用手勺削成白果仁大的块，入锅内，边削边推动。待成稠糊状时，下入米酒、食用碱水搅匀（下食用碱水时，以呈淡黄色起泡为度，少了不起泡），再加白糖推匀，待米浆成熟，鼓气泡，糊汁稠浓时，撒入桂花、橘饼一起搅匀，起锅分装在碗内即成。
【特点】
色呈乳白，软糯滑润，甘甜香醇。湖北名点。
炸甜奶炼
【原料】
鲜羊奶500克，鸡蛋淸50克，绿豆淀粉60克，绵白糖150克，熟猪油1000克（实耗约100克）。
【制法】
1.将200克鲜羊奶、鸡蛋清、绿豆淀粉30克和清水50克同放一盆内搅打均匀制成奶浆。
2.炒锅置火上，放入300克鲜羊奶和50克绵白糖，用旺火烧开后徐徐倒入奶浆，用手勺轻轻着底搅动，当奶浆呈糊状时，倒入方盘中冷凝。在案板上撒一层干淀粉，将冷凝的奶糊翻扣在淀粉上，上面再撒一层干淀粉，将其切成斜形块，放入淀粉中裹匀即为奶炼坯。
3.锅置火上，放入熟猪肉烧至240t左右时，将奶炼坯用锅铲托起逐块下入锅中，轻轻推动，当奶炼坯浮起呈金黄色时捞出装盘，撒入白糖即成。
【特点】
色泽金黄，外脆里嫩，乳香味甜。
安徽笼糊
【原料】
糯米粉4500克，粳米粉和猪五花肉各500克，酱油豆腐干1500克，金针菜和湿淀粉各200克，黑木耳25克，香葱末50克，酱油100克，香油75克，熟猪油125克，味精1.5克，猪骨汤1000克，精盐适量。
【制法】
1.将黑木耳和金针菜泡发后洗净，黑木耳切成1厘米大小，金针菜切成2厘米长的小段；猪肉和酱油豆腐干均切成0.3厘米见方的小丁，猪肉丁上浆后待用。
2.炒锅置火上，放入猪油50克烧热，投入猪肉炒熟，随即加入酱油、骨头汤、黑木耳、金针菜、酱油豆腐干和精盐，烧沸后再撒入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油和熟猪油拌匀，撒上香葱末成馅料。
3.锅置火上，放入沸水700克和粳米粉搅烫成熟糊状，再分3次倒入沸水3000克，继续搅拌至均匀。将煮烫成熟的粳米粉糊与糯米粉调拌均匀，揉匀成团后揪成小剂子100个，每个包入馅心40克，包捏成腰鼓形即成生坯。
4.将生坯置于笼内，用旺火沸水锅蒸20分钟左右即成。
【特点】
形如腰鼓，大小均匀，皮坯软糯，咸鲜适口。安徽名点。
臊子马舌
【原料】
面粉500克，羊肉末200克，水发木耳、发好的金针莱和青蒜各100克，泡好的香菇50克，鸡蛋50克，葱末和姜末各5克，精盐、植物油、花椒粉、淀粉、酱油和食用碱各适量。
【制法】
1.将面粉、食用碱和精盐同放一盆内揉成略硬的面团，饧2～3小时后放在案板上擀成0.5厘米厚的大片，切成1.2厘米见方的小片，把小面片放在右手掌心下部，用左手拇指压住小片向前一推，再往回一搓，使小面片成猫耳状。
2.炒锅置火上，放油烧热，加入羊肉末、葱末、姜末、精盐、胬油、花椒粉、木耳、金针菜、撕开的香菇块和半碗水，烧沸后倒入用水调好的淀粉勾芡，淋入蛋液，撒入青蒜末即成臊子。
3.将猫耳朵面片投入开水锅中置火上煮熟，捞出盛入碗中，加上臊子及醋即可。
【特点】
鲜辣可口。甘肃小吃。
鸡汤面蛋
【原料】
面粉和菜花各300克，母鸡1只，鸡蛋150克，葱头、芹菜和牛奶各200克，胡萝卜100克，豆蔻粉和精盐各适量。
【制法】
1.将去杂洗净的鸡放入冷水锅内置火上煮，煮时加入胡萝卜、葱头和芹菜，待鸡煮熟后捞出剔骨，切成小方丁，放入过罗的鸡汤内；菜花洗净切成小块，放入沸水中氽熟。
2.将面粉、鸡蛋、牛奶、精盐和豆蔻粉同放一盆内搅拌成稀糊用细眼漏勺将面糊缓缓漏在汤锅内，汤要微沸，并要随漏随搅，完将锅放在旺火煮沸，面蛋煮熟后，投入菜花，撒入精盐调匀即成。
【特点】
咸鲜适口，淸香不腻。
水晶门钉
【原料】
面粉600克，酵面75克，白糖550克，猪板油125克，瓜子仁、葡萄干和青红丝各50克，糖桂花2.5克，食用碱4克。
【制法】
1.将酵面放入盆内，加入温水200克调匀，倒入面粉400克和成面团，待酵面发起，放在案板上摊平，把食用碱用少许水溶化后和白糖50克一起揉进发面中。
2.将面粉150克平铺在一张纸上，入笼置火上蒸15分钟取出，晾凉后擀碎过罗；猪板油撕去表面的一层脂皮，切成0.3厘米见方的小丁；青红丝切成短丝；瓜子仁和葡萄干洗净。将以上原料与白糖500克、糖桂花一起搓匀，成水晶馅。
3.将揉好的发面搓成圆条，揪成30个面剂，用手逐个按成直径为4厘米的圆皮，再在每个圆皮上放30克馅，包成6厘米高、3厘米粗、顶部为球形、底平的馒头形状，然后收口朝下，置于温暖的地方醒几分钟，摆入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸5分钟左右即熟。
【特点】
松软油润又洁白，馅晶莹半透明状，形似宫门上钉帽。
蜜糖麻花
【原料】
面粉375克，酵面37.5克，饴糖1000克（实耗约525克），糖桂花2.5克，白糖50克，食用碱1.5克，植物油500克（实耗约140克）。
【制法】
1.将酵面撕碎放入盆中，用100克凉水（冬季用温水）调稀，加入面粉250克和成面团，盖上盖静置3-4小时（冬季需7～8小时）使其发酵。面发好后，用凉水将食用碱化开，与植物油250克一起揉进面团里，揉至面团光润不粘手为止。将面粉100克加入饴糖75克和成糖面。
2.案板上铺撒面粉25克，取一半发面放在上面，擀成2厘米厚的长方形大片，再将糖面也擀成同样的片，覆盖在发面片上。然后将一半发面也擀成同样的片，覆盖在糖面片上。用刀沿着面的一侧，切下6～7厘米宽的一条，横放在案板上捋直。用手掌将长条的前半部按成1厘米厚的片，并将后半部翻起压在前半部上，用刀每隔1.3厘米切入一刀，第一刀只切入长条宽度的4/5（不切断），第二刀才切断。切完后将切好的段打开，把较薄的一端从中间的切口内穿过翻到一边，再把较厚的一端往上略抻一下翻叠在切口的边缘上，即成耳形生坯，共做16个。
3.将怡糖倒入锅内，加入白糖和糖桂花搅匀，置火上烧沸，移到一旁待用。锅置小火上，放入植物油烧至五六成热，分批投入生坯炸呈金黄色时捞出沥油，趁热放入温热的饴糖中泡1分钟左右，使其浸透怡糖，捞在盘内晾凉即成。
【特点】
颜色金黄油亮，质地松软绵润，味道甜香如蜜，北京风味名点。
油炸焦圈
【原料】
面粉500克，食用碱7克，明矾15克，植物油2500克（实耗约600克），精盐适量。
【制法】
1.将精盐、食用碱和明矾同放一盆内，加入清水150克搅匀，再加水150克即成调料溶液。取9/10的溶液与面粉和成面团，再从留下的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布饧15分钟左右，然后揭去湿布，沾上剩下的溶液将面团按揉几分钟，仍按上法再饧15分钟左右。在面团表面涂一层植物油，按揉一遍后，仍对折起来饧15分钟左右（不盖布）。将面团按平，用小刀在面团上随意划些横竖交叉的刀纹，对折后，在面团表面涂上油再饧1小时左右。
2.将面团切割成3厘米宽、20厘米长的条，用手压至薄而平，再向一端抻拉成较薄的长条，用刀将长条每隔2厘米宽剁一刀，成为若干个小剂。把每两个小剂横着摞在一起，用小刀在中间横切一道缝（两端不切断），逐个稍抻一下投入烧至六七成热的油锅中炸制，并用筷子将其撑圆成圈形，炸至深黄色成熟即成。
【特点】
深黄油亮，玲珑剔透，形如手镯，酥焦香脆。北京名点。
八批果子
【原料】
面粉500克，食用碱10克，植物油2500克（实耗约300克），明矾和精盐各适量。
【制法】
1_将明矾、食用碱和精盐研成末，用500克水溶化。将面粉倒入盆中，加入明矾食用碱溶液（留下揸子不用）和成面团，再每隔10分钟揉一遍，共揉3遍，取出放在案板上，用湿布盖好饧1小时左右。
2.将面团揉好，搓成长条，擀成3.3厘米宽、1厘米厚的长面片，刷上一层梢物油，用刀剁成相等的小块共40块，每4块重叠在一起，中间用刀切透成果子面坯。
3.平锅置火上，放入植物油烧至八九成热，将面坯捏住两端，向外拉至2～3屉米长，平放进油锅内炸，随即用长筷子将各坯拨开使其成椭圆形，两面翻过，炸至每坯浮在油面上，并鼓起呈棕黄色时，捞出沥油即成。
【特点】
色泽棕黄，质地酥脆，香味浓郁。
山西茶食
【原料】
面粉700克，植物油200克，食用碱2克，核桃仁、红绿丝和花生仁各20克，芝麻40克，红糖250克，白酒5克。