第九章 正确加工、烹饪，留住营养我在行
第九章1 大米不要多淘久泡
一般做米饭或熬粥时须先淘洗米，以去除米中的泥沙、稗子、谷壳等杂质。但应注意淘米的方法，否则容易造成营养素的大量损失。因为大米中所含的蛋白质、碳水化合物、无机盐和维生素B1、维生素B2、烟酸等营养物质大多易溶或可溶于水，通过淘、搓和浸泡，容易导致营养物质大量流失；并且淘、搓次数愈多，浸泡时间愈长，淘米水温愈高，营养物质的损失也愈多。据测定，经淘洗的米(2～3次)维生素B1会损失29%～60%，维生素B2和烟酸会损失23%～25%，无机盐约损失70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%，碳水化合物损失2%。因此，淘米时应注意如下几点：
1用凉水淘洗，不要用热水淘洗。
2用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。
3不要用力搓洗和过度搅拌。
4淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
家庭生活一点通
米粒表面的结构主要是由纤维素和蛋白质构成的。用高压锅蒸米饭，高压锅内的蒸气、水分会更有效均匀地浸透到米粒内部去，使米粒很快分解变性，变得极易被人体吸收。而用普通锅蒸米饭，由于锅内的压力小且不均匀，米粒分解变性不彻底，营养不易被人体完全吸收。由此看来，用高压锅蒸米饭比普通锅蒸米饭的营养要高，也好吃。