第九章4 这样做汤才能鲜香可口
制汤的骨头类原料要在冷水时下锅,而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料,除骨头外,多少还带些肉,有的人为了要熟得快，一开始就用热水或开水往锅里倒,这使肉骨头的表面骤然受到高温,外层肉类的蛋白质便会突然凝固,从而使内层的蛋白质不能再充分地溶解于汤中,味道自然不如放冷水烧出的汤味道鲜。
不要早放盐。因为盐有渗透作用,最容易渗入作料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。酱油也不宜早加,葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜,不要多加,否则会影响汤汁本身的鲜味。
要使汤清,必须用文火烧,加热时间宁可长一些,使汤呈沸而不腾的状态,并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸,会使汤中的蛋白质分子运动激烈,碰撞频繁,以致凝成许多白色颗粒,汤汁就浑浊不清了。
家庭生活一点通
烧猪肉时，除放葱、姜、大料、酱油外，再倒入适量的可乐，微火炖熟，味道会更鲜美。