专家们注意到了这一点。名古屋大学研究所生命农学研究科的大泽俊彦教授通过15年的研究，从芝麻的脂溶性木酚素类物质中提取出四种抗氧化木酚素，其中抗氧化力最强、质量最稳定的就是芝麻醇。
大泽教授在实验中测出，芝麻醇的抗氧化作用比一般动脉硬化治疗药乐脂克（降脂西药）更有效。
大泽教授还发现，芝麻本身只含有极少量的芝麻醇。芝麻醇是在制作香油的过程中，经由一种被称为“芝麻素酚”的物质转换出来的。
大泽教授用动物实验证明芝麻醇在体内确实有很强的抗氧化作用。大泽教授说：“正常细胞发生癌变的主要原因之一是因为体内过多地产生了活性氧，造成细胞膜及细胞内的基因受到损伤，而基因在修复过程中会造成一种叫做8-OHαG的物质从尿中排出。因此只要测定尿中8-OHαG的排泄量，就可以了解体内有多少细胞被氧化，以及癌组织的情况。”
大泽教授采用大白鼠作为实验对象。在普通状态下，因为活性氧在体内不断产生，所以大白鼠尿中的8-DHαG可以测出，而给大白鼠喂了含有芝麻醇的饲料后，尿中的8-DHαG排泄量有明显减少。
大泽教授还给大白鼠喂了含有四氯化物这种药性比较弱的致癌物质。致癌物质进入大白鼠体内后，产生了大量的活性氧，尿中8-OHαG的排泄量当然也就会增多，但是将芝麻醇与这种致癌物质混合在一起喂大白鼠时，8-OHαG的排泄量则明显减少。
芝麻中含有的另一种重要成分是“硒”。前面已提到，平时人体内不断地产生“可恶”的活性氧，胡萝卜素和维生素C、维生素E等存在于细胞膜上，能够防止活性氧的攻击。
细胞内的几种酶也在不断消灭活性氧，其中一种重要酶的主要成分就是“硒”。
“硒”这种微量元素在芝麻里的含量是很丰富的。植物中“硒”的含量与栽培植物的土壤有着密切的关系。据说美国和新西兰部分地区的土壤里“硒”的含量很低，那里植物的含硒量可想而知了。因此该地区居住者中患乳腺癌与大肠癌的比率要比其他地区高得多。从这里可以看出“硒”在预防癌症中担任了很重要的“角色”。
芝麻里还含有胡萝卜素与维生素E，这些成分也具有抗氧化作用，特别是“硒”与维生素E结合起来，可以大大提高抗氧化作用。
黑芝麻里的另一种成分花色苷，除了有抗氧化作用以外，还有提高免疫力、抑制癌细胞增殖的效果。通过实验研究发现，黑芝麻的细胞培养液能抑制皮肤癌与乳腺癌的发生。虽然芝麻有白色、黑色、棕色、金色等不同种类，但含有花色苷这种成分的只有黑芝麻这一种。
芝麻的有效利用法
芝麻的外壳表面有一层称为纤维素的物质，这种物质无法被我们的肠胃所消化。如果将干燥的芝麻囫囵吃进体内的话，那对我们的身体是没有多大益处的。所以在食用前一定要把芝麻放在锅里炒一下，芝麻的外壳破裂后就容易被我们的肠胃所消化。日本人习惯将炒熟后的芝麻研细后食用，这样就更容易被人体消化吸收了。
为了达到防癌效果，一个人每天的服用量大约为10克（一大匙）。日本人喜爱将炒香研细的芝麻粉撒在热腾腾的白米饭上拌着吃，还常将芝麻制成的调味料撒在蔬菜色拉上吃。日本家庭常用芝麻油炸“天妇罗”，或用芝麻油炒菜。日本人不仅把芝麻作为预防癌症的食品，还用来改善肝功能，降低胆固醇，防止动脉硬化，降低血压等。
最近日本采用芝麻制成的食品源源不断出现在超级市场里，例如芝麻豆腐、芝麻酥饼、芝麻团子，还有西式芝麻蛋糕和芝麻冰激凌等，很受广大消费者的欢迎。
注：近年来，日本由于高龄人口的基数在猛涨，阿尔茨海默病的比率也不断地上升。日本老年病专家和营养学家都建议大家多吃芝麻，还可以选择将芝麻与沙丁鱼或分别与鲣鱼、鲑鱼等一起食用，能预防阿尔茨海默病。芝麻与牛奶或分别与大豆、海带、琼脂（学名琼胶，是由海藻中提取的多糖体）一起食用，可以增强记忆力，并可预防骨质疏松症。
5.蚕豆
蚕豆这个豆科植物是世界上最古老的农作物之一，它的原产地为非洲的北部。由于蚕豆荚的形状很像蚕茧，所以在中国被称为“蚕豆”。又由于在生长中蚕豆荚的一侧是朝着天空长的（一侧向上），到了成熟期，因为重量关系，这一侧又渐渐朝向地面，所以日本人习惯将它称为“空豆”。
日本几乎都是每年10月份播种蚕豆。元旦时蚕豆还是小苗，到了3月份就开花了，花长得很像“麝香豌豆花”，非常漂亮。大约到5月中旬就开始采收果实了。在日本，新鲜蚕豆味道最佳的时节是5、6月份。
蚕豆中的营养成分为：植物蛋白质、食物纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素，以及钾、铁、铜等微量元素。营养学家测定过每50克蚕豆荚（大约5～6粒）中含有胡萝卜素120微克，维生素C11.5毫克，维生素E 0.75毫克，食物纤维素2.5克。日本的超市里出售的蚕豆都是呈蚕豆荚的状态。蚕豆一旦从荚中剥出接触空气后，新鲜度就很快下降，质地也会变硬。因此一般日本家庭都是在食用前才剥出蚕豆，平时尽可能让蚕豆躺在豆荚中保鲜。
蚕豆为什么能预防大肠癌
日本民众的饮食习惯近年来已有很大改变。传统日本式的饮食制作既费时间，价格又贵，因此越来越不受年轻人的欢迎。许多年轻人都喜欢欧美饮食，例如意大利面、比萨、法国面包、白脱、奶酪等。美味可口的欧美饮食大多含有大量的糖类、蛋白质、脂肪，这些物质被消化后几乎不剩下残渣，这是导致便秘的主要原因，也是大肠癌、糖尿病、心脏病、高血压等所谓的“文明病”在欧美先进国家大为增加之故。
日本的营养学家指出，防止“文明病”，不能光吃没有残渣的食物，也应多食含有大量食物纤维的食品。营养学家呼吁大家平时多将蔬菜和豆类结合在一起吃，特别是对于体格偏于肥胖、大便偏于干燥的人，更应养成这样的饮食习惯。蚕豆所含的营养成分，能使停留在大肠里的宿便顺利地排出来，也就是能尽快地将致癌物质排泄出体外，这样就能起到预防大肠癌的作用。
蚕豆与其他食品一同食用后的功效
营养学家认为，蚕豆与香蕉或苹果或白菜一同食用后，能治疗便秘，并能增强消化道功能，还有保护肾功能的作用。蚕豆与牛肉或红糖一同食用后，能预防贫血，恢复体力。
蚕豆与冬瓜或黄瓜一同吃后，有利尿作用，能改善水肿等症状。蚕豆与黑木耳或章鱼、乌贼鱼一同食用后，能预防动脉血管硬化，并有增强肝功能的作用。
蚕豆的有效利用法
营养学家建议大家在食用蚕豆时，最好连薄皮一道吃进去，因为蚕豆的薄皮中含有多量的食物纤维，能起到通便作用。日本人煮蚕豆的方法是：将锅里的水烧开，在开水里放入少许食盐和料酒，这是为了去除新鲜蚕豆的青草气味。煮的时间大约为2分钟，注意千万不能煮时间太长。将蚕豆从开水里捞出后放盘里冷却，因仍有余热，用手指按一下，稍微硬一点也可以。然后再撒一点食盐，这样就可以食用了。
6.毛豆
毛豆就是未成熟的、带绿荚的、不能作种的大豆（俗称黄豆）。
日本人喝啤酒少不了“煮毛豆”这一道菜。特别是到了7、8月份，许多人下了班就抱着啤酒瓶畅怀痛饮。所以在这个季节里，毛豆的需要量骤然猛增。日本农业协会栽培的毛豆供应量远远不能满足需求，于是应季毛豆的大部分都要从中国进口。为什么日本人喝啤酒时爱用毛豆当下酒菜呢？营养学家研究分析后得出一个结论，认为毛豆与啤酒是“天生的一对”，也就是说这两种食品一起摄入后，对人体的疾病预防和治疗能起到良好的作用。理由有以下两点：①毛豆中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C以及蛋氨酸。蛋氨酸是氨基酸的一种，能够促进酒精的分解，因此可以减轻酒精对肝脏所造成的负担。②毛豆中含有丰富的纤维素，纤维素能够清扫肠道，治疗便秘，防止高血压、糖尿病等疾病。
特别是最近一二十年，日本民众的饮食习惯渐渐倾向欧美化。许多人都爱吃肉类、面包、黄油、奶酪等食品，结果使食物纤维的摄取量减少，患便秘的人越来越多，从而导致日本人患结肠癌的人数也明显增加。众所周知，若大便在结肠内停留时间太长，所谓的“坏细菌”就大量繁殖，同时促使致癌物质的生成。另外，致癌物质与肠黏膜接触时间过长，产生癌症的可能性也就会增高。常吃毛豆能使人们每天有规律地将“宿便”排出体外，这样就能达到减少大肠癌的目的。
毛豆的原产地是在中国，具体是什么时代传入日本，至今还无法考证。据说是在17世纪末的江户时代，日本人正式将毛豆作为一种食品来食用。以后又经过不断改良品种，现在日本的毛豆已有200多个品种，人工栽培的主要地区为山形、群马、千叶、新潟这四个县。在日本，毛豆与大豆一样被称为“畑肉”（即田地里的肉类）。毛豆中含有高质量的植物蛋白质，还有糖类、植物脂肪、维生素B1、维生素B2、叶酸以及钙等成分。另外，毛豆里还含有大豆中所没有的维生素C。这里介绍一种日本民众常用的可口的水煮毛豆法。先用剪刀剪去豆荚的两端，为的是水煮时盐分容易渗入豆里。然后在毛豆中加入多量的食盐（300克毛豆中大约加入两小汤匙食盐），用两手掌来回干搓1分钟，再放置10～15分钟，这样可以去除掉残留农药以及毛豆荚表面的小细毛。最后，将这些毛豆放入滚开水中煮，再加入适量的食盐。在滚开水里毛豆只煮4分钟，捞出后放入盘中自然冷却。因为这时毛豆还有余热，用手指按一下，可能会感到毛豆还比较硬，但这样就可以了。特别要注意的是毛豆煮的时间不要太长，否则毛豆中的维生素C会损失得太多，吃起来也没那么可口了。
在日本，每年7、8、9三个月中采收下来的毛豆味道最佳。
注：日本民间的经验还有毛豆与豆腐一起食用，能改善人体内的血液循环，预防动脉硬化。毛豆与奶酪一起食用，可以加强脑细胞的活化，增强记忆力，预防阿尔茨海默病。
7.大豆
日本民众标准的日式早餐为：白米饭、烤鱼、豆豉、鲜豆腐、酱汤。从这里可以看出，一顿早餐的五种食品中有三种是大豆制品。可以说大豆是日本人最常食用的食品之一。大豆的原产地是中国。据说日本人从绳文时代（约一万年以前到公元前1世纪前后的时期）起就开始食用大豆。由于大豆是高蛋白低热量的营养食品，所以在日本被称为“田地里的肉类食品”。
日本的一位学者做了这样一个实验，证明服用大豆后机体的耐受力比服用牛肉更有效果。这位学者将两组实验狗分开，一组只喂饲牛肉，另一组只喂饲大豆。经过一定时期后，将这两组实验狗同时进行游泳比赛，结果发现只服用大豆的实验狗游泳的距离比牛肉组的狗要远得多。
异黄酮素能够预防前列腺癌和乳腺癌
大豆里的蛋白质含量位居各种豆类的首位，因此它是理想的优质植物蛋白食物。此外，它还含有丰富的植物性脂肪、维生素、钙、卵磷脂、皂苷、异黄酮素等成分。其中的大豆皂苷能抑制不饱和脂肪酸的氧化，并能促进胆固醇的排泄和中性脂肪的分解，还有强化血管的功能，增进血液循环，因此可以防止循环系统的老化，并可以改善肝功能。
前列腺癌的原因之一为雄激素水平升高所致，而大豆中的异黄酮的功效与雌激素相似，因此专家们认为每天食用一定量的大豆可以维持体内激素平衡，从而达到预防前列腺癌的目的。
日本民众喜食大豆类制品，尤其爱吃豆腐。全日本共有3万多家豆腐店，平均每人每年要吃掉20多千克豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人中，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的纯种美国人要少1／3。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。
与女性激素有相似作用的异黄酮能改善因女性激素水平低下而导致骨质疏松症和女性更年期综合征的症状。
东京国立癌症中心曾报道说，20世纪60年代以前，日本的乳腺癌患者与其他国家相比发病率要低得多。进入70年代以后，日本的乳腺癌患者人数有明显增加。经过调查统计，发现原来是人们的饮食习惯倾向欧美化，特别是食用大豆的机会减少。比如许多人吃西式早餐时，把原来日式早餐里的豆浆换成了其他饮料，因而造成了这种局面。之后通过专家们长期的呼吁和媒介的大力宣传，终于使情况又有所好转。
大豆的有效利用法
在日本，大豆被称为营养素的宝库，它以各种食品的形式出现在日本家庭的餐桌上，例如：豆腐、黄豆芽、豆腐饼、豆腐衣、豆豉、大豆粉、豆浆涮牛肉、大豆酱、大豆酱油等。但日本人最常吃的还是煮大豆和大豆饭（大豆煮饭）。