日本防癌专家们认为，从预防癌症的角度来看，西红柿的颜色是越红越有效，也就是说西红柿越熟越好。红得越透，其番茄红素的含量也就越高。
日本市场上出售的鲜西红柿汁以及西红柿罐头，都是采用成熟的西红柿来制作的。专家认为经常饮用鲜西红柿汁可以达到防癌作用。
最近一种新产品“番茄红素·西红柿汁”在日本问世。由于这种新产品里的番茄红素的含量比一般的西红柿要高出4～5倍，其防癌效果自然也更增强了。
为了预防癌症，日本人一般每天吃一个稍大的西红柿（较小的可食用两个）。据分析，一个100克重的西红柿里含有番茄红素3000微克左右。如果一天能吃两个西红柿的话，那么番茄红素的摄取量就足够了。如果饮用市场出售的鲜西红柿汁，一天一罐也够了。
10.香菇类
一位中国营养学家曾形象地告诫人们说：吃“四条腿”的，不如吃“两条腿”的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的。所谓4条腿的，是指猪、牛、羊等哺乳动物，两条腿的是指鸡、鸭、鹅等禽类，一条腿的就是指香菇类食物。这话颇有道理。
以蘑菇为主的食用菌具有丰富的营养和保健作用，其活性成分食用菌多糖具有免疫调节和抗肿瘤功能，以及多种保健功能。日本通过流行病学调查癌症发病率的结果表明，食用菌具有预防和减少癌症发病率的作用。日本人都知道多吃香菇能够增加人体的免疫力，因此可以抗老防癌。癌症患者在接受手术治疗后，或者在放射治疗、化学药物治疗的过程中，都会主动地在饮食中加入适量的香菇，坚持每天食用。
在日本，香菇类食物的种类很多，据统计有1500种以上，其中能供食用的占700多种。只要走进各地的超市，就可以看到各种各样的香菇摆在货架上任由顾客挑选。日本的学者对香菇类食物的研究也下了很大工夫。到目前为止，已发现松茸、真姬菇、舞茸、香菇等确实有防癌抗癌效果。
香菇类为什么能防癌抗癌
先说说松茸。
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹爆炸后，唯一存活的植物只有松茸。松茸因在每年的秋季采集、食用，故被日本人称为“秋天的珍味”。松茸与普通香菇不同，它能散发出一阵阵的香气。由于松茸价格昂贵，只有在日本的高级饭店才能吃到。
日本近几大学的河村幸雄教授经过研究，发现松茸的有效成分具有选择性攻击癌细胞的功效。河村教授将这种成分命名为“松茸抗肿瘤蛋白质（MAP）”。关于松茸的食法，河村教授建议大家不要将松茸用火烤着吃，应该用小沙锅炖汤喝，才能摄取到最完整的有效成分。
其次说说真姬菇。
在日本有句俗语说：“松茸的香味，真姬菇的口感”，说明真姬菇做成料理后口感特别好。
日本金泽大学池川哲郎教授通过采用真姬菇的抗癌成分“糖蛋白多糖体”做了各种动物实验，证明真姬菇能够大幅度地增加动物体内的免疫活性，并能够抗氧化，防止癌症的出现。
日本一般的家庭4口人，一顿食用真姬菇的量为一盒（100克左右）。池川教授认为，每天吃一顿才合适。关于食用方法，池川教授认为真姬菇不论生吃或是煮熟吃，抗癌效果基本不变。另外，在食用真姬菇时，一定要细嚼慢咽（由于酶的关系），使真姬菇的活性成分充分发挥出来，也能使抗癌的效果进一步得到提高。
关于真姬菇，这里不妨再赘言几句。它原产于巴西、秘鲁。1965年，日裔巴西人将其孢子菌种送给日本，经蕈菌工作者数年的试验性栽培，获得成功。10多年后开始进行商业性栽培，现在日本的任何一家超市里都能买到。
1992年，我国开始引进真姬菇的菌种，进行实验研究，其后进行推广。现在我国多个省市拥有真姬菇的生产基地。
下面再来说说舞茸。
舞茸又名灰树花。以前在日本，舞茸非常稀少，因此它一直被人们视为高级菇类。最近通过人工栽培已能大量生产，老百姓一年四季都可以吃上舞茸了。日本神户药科大学难波宏彰教授研究出舞茸的抗癌成分为“舞茸MD-馏分”。他将这种抗癌成分注射到患有癌症的大白兔体内，发现其抑制癌细胞增殖率竟然高达86.6％。
难波教授还通过研究证实“舞茸MD-馏分”经口服也能产生疗效，因此以食物的形式来摄取舞茸，同样可以达到防癌抗癌的目的。此外，它还能改善糖尿病、肝炎、高血压、高脂血症、肥胖症等疾病的各种症状。
因此，难波教授建议大家在每天的饮食中摄取30～40克的新鲜舞茸，达到防病治病的目的。
最后说说香菇。
香菇的抗癌效果是由日本群马大学仓茂达德教授最先开始研究发现的。现在医学界一致认定香菇中的抗癌成分为“多糖体”。由于多糖体确实对癌症有疗效，目前在日本已经作为正式抗癌药被批准生产使用，药名为“香菇多糖”，其主要功能是提高癌症患者的免疫功能，与抗癌化学药物一同使用时可以提高药物的疗效。
但是“香菇多糖”是一种血管注射液，而从口中吃进香菇是否也同样有效呢？仓茂教授又通过实验研究证明，经常食用香菇也同样可以维持体内的高免疫力，以对抗癌细胞的威胁。
仓茂教授还证明干香菇和鲜香菇效果都一样。香菇内的多糖体经加热后也不易被破坏，无论炒、煮、蒸都不用担心其成分会流失。另外，在做料理以前将香菇（干品或鲜品）放在阳光下暴晒1～2小时，疗效将会更佳。
注：日本民众不仅在一日三餐中经常食用香菇类食物，就是在制作“药膳”时，香菇类食物也常常扮演着“主要角色”。例如在制作预防骨质疏松症、神经痛、风湿性关节炎的药膳时，采用香菇类食物分别与海带、菠菜、沙丁鱼、黑芝麻一起制作。在制作预防肝炎、动脉硬化、高血压、冠心病的药膳时，也都以香菇类食物为主，再分别加上芹菜、乌贼鱼、章鱼、青花鱼等。
11.海藻类（海带、海带芽、裙带菜、紫菜）
日本是世界上人口平均寿命最长的国家之一。日本中央卫生部发表的资料表明，2008年日本男性平均79.29岁，女性平均86.05岁。
那么，日本人长寿的原因是什么呢？据营养学家分析，其原因之一可能与经常食用海藻类食物的习惯有关。
日本位于亚洲大陆的东边，总面积为377873平方公里，相当于中国四川省面积的2／3。受其独特的地理环境和自然环境的影响，自古以来，海藻类食物一直是日本人的重要营养供给源之一。海藻类中含有丰富的优质蛋白质、维生素类、微量元素以及食物纤维等营养成分。因此日本民间习惯把海藻类食物称为“海洋里的蔬菜”。
近年来抗癌专家在研究中发现颜色呈褐色的海藻类，如海带、海带芽、裙带菜和紫菜，都具有抑制机体内癌症发生的作用。
海带和紫菜也是我国人民喜爱的食用海藻，大家对此再熟悉不过了。但对于裙带菜和海带芽，也许有些人知之甚少，这里不妨简单介绍一下。裙带菜与海带一样，也是一种大型的褐藻。裙带菜的藻体呈褐色，长约2米。裙带菜的外形很像破的芭蕉叶扇，也很像裙带，所以把它叫做裙带菜。裙带菜在我国各地沿海都有分布，其中以嵊泗海区为最多。海带芽，嫩绿色，是生长在海洋中的高营养海中蔬菜，多产于日本海域。
爱吃海带的冲绳县居民癌症发病率低
凡是到日本访问过的人都知道，日本人的饮食种类中海藻类食品占很大的比例。如作为主食常吃的饭团子的外面都包着一层紫菜，每天喝的酱汤里几乎都有裙带菜。为了防治高血压与动脉硬化，日本人常喝海带茶，酱小菜中也常用海带芽和裙带菜作为原料。逢年过节时，日本的百货店里陈列有包装讲究的高级紫菜，以供顾客作为礼品选用。
冲绳县是日本南端的群岛（琉球群岛）。据日本中央卫生部1996年的调查统计，发现冲绳县是日本癌症死亡率最低的县。具体地说，日本平均每10万人中有220.4人患癌症的话，那么冲绳县仅为157.8人，显然比日本的平均值要低得多。
冲绳居民爱吃海带。据统计，冲绳县的海带消费量为日本第一。该县居民一天的海带摄取量比日本各县平均数量高出1倍左右。
冲绳居民善于采用海带、裙带菜等海藻类食物制作各种各样的冲绳料理。最有代表性的一种是采用切成丝的干海带，加上猪肉和蒟蒻（又称魔芋），先炒后煮而成，味道鲜美，当地人称之为“古朴伊里鸡”。
日本各地居民都有用海带或裙带菜煮成的汁来制作各种料理的习惯，而煮成汁后的海带或裙带菜往往丢弃不用。可是冲绳县的居民惜之如宝，将这些煮后的海藻类也几乎全部吃下肚去。这一点是不是应该引起我们的重视呢？
现在，冲绳县是日本平均寿命最长的县。抗癌专家认为该县人口的长寿以及癌症发病率低，很可能与爱吃、常吃海带等海藻类食物有密切关系。这种推测要想变为肯定的结论，还需要做更深一步的调查研究。
海藻类食物抗癌成分的科学研究
日本北里大学的山本一郎教授将大白鼠分成七个组，接着将海带、裙带菜等六种海藻类食物磨成粉末，以2％的比例将其拌入饲料中，每天喂饲第一至第六组的大白鼠。而喂饲第七组的大白鼠的饲料，只是不含海藻类的普通饲料。到了第27天，给所有七个组的大白鼠都喂饲致癌物质。到了第211天，将全部大白鼠处死，解剖之后进行观察研究，发现只喂普通饲料的第七组的大白鼠的癌症发病率达到69％，而喂以海藻类食物的前六组大白鼠的癌症发病率都在50％以内。
京都府立医科大学的西野辅翼教授通过多年的研究，证实海藻类食物中有两种抗癌成分。一种是“岩藻黄素”，即裙带类、海带类、紫菜中带有一些黑色的成分；另一种抗癌成分是“褐藻糖胶”，它富含于褐色海藻类食物中，其主要成分就在这些海藻类表面的黏滑部分。
海藻类食物的有效利用法
在日本，海藻类植物有天然长成的，也有人工养殖的。据分析，两者的成分相差并不大。日本人在食用方法上很会动脑筋，除了用新鲜海藻类做成色拉以外，还有煮、炒、炸等料理法，为的是做得美味一些，尽量多吃一些。其中使用最多的方法是将裙带菜加上豆腐、酱、大葱等做成酱汤。许多日本家庭还习惯在做菜或煮汤时，取上一大块2小时前泡入水中的海带放入锅里一起煮，大约20分钟后将海带取出扔入垃圾箱（当然冲绳的居民是不会扔弃的，这在前面已经说过了）。
专家建议大家将各种海藻类食物配合起来吃更好，坚持每天都吃一些，做到细水长流。海藻类食物每天的食用量为：海带4厘米×4厘米大小的一块；紫菜10厘米×10厘米大小的3～4张。专家提醒，要注意不要食用过多的海带，因为海带中含有大量的碘，过量摄取可能会造成甲状腺功能降低。
注：在我国民间，海藻类用来预防和治疗疾病的经验也很丰富。中医认为，海藻类具有“软坚散结”的作用。意思是说，吃了海藻类食物后可以将体内异常的肿块变软，或者变小。南京的叶桔泉医师在20世纪70年代曾用紫菜配合中药“防风通圣散”治疗了数十例体表的良性肿瘤，其中有纤维瘤，也有脂肪瘤，属于“实证”的患者都收到了不错的效果。其中有一位60多岁的男子，臀部（肛门附近）长一肿块，如栗子大，他按叶医师的关照，连吃了一个半月的紫菜汤（尽可能多吃）后，臀部的肿瘤居然全部消失了。
（三）水果
1.白兰瓜
日本种植的白兰瓜可以分为三个种类，最常见的一种是表皮上有一层“网状结构”的“网状白兰瓜”，另一种是表皮上有类似扁平疣或鱼鳞状的“带环白兰瓜”，第三种是表面比较光滑的“冬季白兰瓜”。
日本抗癌专家、九州大学的广畑富雄教授经过研究发现，这三种白兰瓜里都含有抗癌成分，具体为生物碱、胡萝卜素、萜烯、维生素C、维生素E等。
广畑富雄教授认为：虽然不可能每天都把白兰瓜当水果吃，但建议大家尽量把白兰瓜当作防癌抗癌的首选食品。
果肉呈橘红色的白兰瓜抑制癌细胞的作用最强
日本市场上出售的白兰瓜的果肉多数呈淡黄色或黄绿色，其中也有少数是呈橘红色的，例如日本北海道产的夕张牌白兰瓜以及王子牌白兰瓜（个头比较小）。这两种高级白兰瓜的果肉里胡萝卜素的含量非常高，所以去除致癌物质毒性的作用也比较强。还有维生素C、维生素E的含量也极为丰富，这些都有抗氧化作用。
大家知道，癌症发生的主要原因是由于体内的致癌物质以及体内产生的活性氧造成了细胞变异，导致细胞异常生长，形成了癌组织。所以为了防止体内癌症的发生，我们有必要保护自己的身体不受致癌物质的攻击与活性氧的侵犯。
胡萝卜素与维生素C、维生素E的抗癌机制是这样的：由于它们自己首先被氧化，换句话说，也就是让它们“首当其冲”，与致癌物质这个“敌人”拼一死活，从而中止了整个氧化的连锁反应，因此也避免了人体内的基因与细胞受到损害。
此外，白兰瓜中含有萜烯，这种芳香类的成分也可以去除致癌物质的毒性。其他如生物碱也能抑制癌组织的生长。
白兰瓜的高效率利用法
日本人除了将白兰瓜当作水果生吃以外，还将白兰瓜作为冰棍、冰淇淋、鲜果汁、奶油蛋糕的原料来使用。另外，由于白兰瓜与新鲜火腿做成的凉菜非常可口，因此日本的意大利料理店里经常备有这一道菜。