(3)改鱼块
与鲈鱼球的加工方法基本相同，规格为长9cm、宽6cm、厚4cm；用于蒸、炸等菜式，如麒麟蒸生鱼、吉列鱼块等。
(4)改鲜鱿件
将鲜鱿开肚，取出内脏和软骨，撕去黑衣，在肚内运用直刀和斜刀刻花，刀距为0.5cm，再斜刀改成长6cm、宽4cm的三角形。土鱿件的加工方法大致与此相同，只是刻花的刀距为0.3cm。用于炒、油泡等菜式，如油泡双鱿、菜炒鲜鱿等。
(5)改料头花
将红萝卜或姜等原料改成如花卉、动物等各种形态。
6.斜刀
(1)切生鱼片
将生鱼肉连皮，由尾起斜刀切成厚0.3cm的片；用于炒、滚汤的菜式，如菜炒生鱼片、豆腐芫荽生鱼片汤等。
(2)切猪肚件
先将原料改成长6cm，再斜刀切成宽1.5cm的件；用于炒等菜式，如味菜炒肚片等。
(3)切鲍脯
将鲍鱼去枕，轻刀刻榄核花纹，再斜刀切成厚的脯状，细的开两件，大的可开三件；用于扒等菜式，如红烧鲍脯等。
5.4粤菜馅料、料头制作技术
在粤菜加工技术中馅料和料头的制作是一个重要的内容，各种馅料和料头在粤菜的各个菜式中应用相当广泛。正是有了各种馅料和料头的使用，才使得粤菜的花式品种更多，口味变化更广。
1.粤菜馅料制作技术
在传统粤菜中，馅料的制作全部是手工操作，劳动强度非常大，但现在许多饭店已不再自己生产馅料，而是由专门的加工专业人员为饭店统一制作。
1)馅料的作用
(1)增加菜肴的花式品种
由于有了各种不同质地和口味的馅料，才使得同样的原料增加了不少的烹饪做法，丰富了菜式的品种。例如，同样是虾，制成虾胶后，可变化出酿虾丝、虾丸等菜式；猪肉制成肉馅后，可制成肉饼、肉丸等。
(2)使用剩的边角料，能节约成本
刀工加工原料会有一些边角料(因面积太小，不能加工成片、丝、粒等)，可以将其打烂作为馅料使用，不至于造成浪费。
(3)方便快捷，提高工作效率
由于馅料的制作是预先制作好，甚至是加热好的，因此在起(出)菜时就可更为快捷，提高了工作效率。
2)馅料制作实例
(1)虾胶
【原料】
虾仁肉500克、肥肉粒100克、蛋白15克、精盐5克、味粉10克、澄面5克、胡椒粉、麻油少量。
【制作过程】
①用刀将肥肉切成约0.5cm粒状，放进雪柜冷藏。
②将虾仁洗净(去除壳及污物)，用洁净白毛巾吸干水分。
③将虾仁放在干爽砧板上，先用刀撇烂，再用刀背剁成蓉状，放入盆中(也可放入绞肉机内绞碎)。
④加入盐、味粉，用手将其搅拌至起胶(亦可放入打蛋机搅拌)，加入其余原料，再搅拌至虾仁胶性很大时加入肥肉粒拌匀，放入保鲜盒内，放进雪柜冷藏两小时。
【成品要求】
胶性好，呈半透明状，熟后结实，有弹性而爽滑。
【制作要点】
①最好选用新鲜虾剥虾仁，因为市场上买的现成虾仁大多是用枧水腌过发大的。
②虾胶是否爽口很大程度上是看其是否吸干水分，因此应尽量将水分吸干，也可在吸前略放少量盐，利用盐的渗透压使虾肉出水，再用毛巾吸干水分。
③砧板要刮洗干净，切忌有姜、蒜、葱等异味，否则虾肉会松散不爽。
④打制虾胶时应顺一个方向搅擦，切忌顺、逆方向兼施，以擦为主、挞为辅。
⑤擦虾胶时力量要足，用力要均匀。
⑥下肥肉粒后不宜搅拌过长时间，以免造成肥肉脂肪泻出，影响胶性。肥肉可以增加虾胶的香味、爽度和色泽，但近年已较少使用。
⑦判断虾胶是否爽口可看其打好后用手拔起是否能竖起，同时可用手指插入虾胶中再拔出看能否沾上较多的虾胶，如可以则胶性足了。
⑧打好后不宜马上使用，应放入雪柜冷藏两小时使其更加硬身。
【适用范围】
用于炒、油泡、炸、蒸酿、煎酿等菜式，如碧绿虾丸、油泡虾丸、吉列香蕉虾枣、竹笙煎酿百花、百花酿北菇等。
(2)鱼青
【原料】
压干水分的鱼蓉500克、蛋白100克、精盐6克、味粉5克、干淀粉10克。
【制作过程】
①将鲮鱼肉放在砧板上，用刀从尾至头轻力刮出鱼蓉，直至红赤(鱼瘦肉)为止，用洁净布袋装好，扎好袋口，放入清水中洗净，然后用重物(如砧板)压在上面以榨干水分。
②将压干水分的鱼蓉放进刮净的砧板上，用刀背剁鱼蓉至匀滑，放进小盆内。
③将精盐、味粉加入鱼蓉内，顺同一方向拌至起胶后，再加入蛋白和淀粉，边拌边挞至胶性增大，放进保鲜盒内，放入雪柜冷藏两小时。
【成品要求】
色泽洁白，呈半透明，黏性好，熟后有弹性、爽滑。
【制作要点】
①选用新鲜的鲮鱼肉，刮鱼蓉时不应粘有鱼瘦肉。
②鱼蓉要洗得洁白，并要吸干水分。
③剁鱼蓉的砧板要干净，不应有姜、葱、蒜等异味。
④剁鱼蓉时剁得匀滑，不应起粒状。
⑤加入盐可增加鱼肉的胶性，淀粉多则不透明。
⑥应顺一方向搅拌，不应顺、反方向兼施。
⑦以挞为主，挞的力量要足且均匀。
⑧打制后要放入雪柜冷藏。
【适用范围】
用于炒、油泡、酿制菜式，如锦绣鱼青丸、油泡鱼青丸、煎酿椒子等。
(3)荔蓉馅
【原料】
蒸熟荔浦芋500克、猪油100克、牛油100克、精盐10克、味粉5克、熟澄面100克、溴粉1.5克。
【制作过程】
①把蒸熟的荔浦芋头放在案板上趁热用刀捺烂成蓉状，加入熟澄面，在案板上擦至纯滑。
②将味粉、精盐、猪油、牛油、溴粉放进荔蓉中(可加入冬菇粒、虾米、叉烧等料，增加风味)，并用力擦至纯滑，放入雪柜冷藏约1小时。
【成品要求】
荔蓉纯滑，有黏性，炸后有幼丝飞出，松化而酥脆。
【制作要点】
①要选用松化的荔浦芋。
②捺荔蓉时要将其尽量捺至匀滑。
③加油脂(猪油、牛油)份量要准确，过多则炸熟后飞散，少则熟后不松化。
④掌握好澄面的用量，多则实而不松化，不起丝状，少则荔蓉分离不结堆。
【适用范围】
多用于炸的菜式，如荔蓉窝烧鸭、荔蓉鲜带子等。
(4)花枝胶
【原料】
净墨鱼肉500克、精盐20克、味粉5克、蛋白10克、干淀粉25克、麻油5克、胡椒粉1克。
【制作过程】
①将精盐15克放入清水中，溶解后放入墨鱼肉浸约1小时，再用清水洗净。
②将墨鱼肉吸干水分后，用绞肉机绞烂成蓉状，放入小盆内。
③加入精盐、味粉，搅拌至起胶，再放入麻油、胡椒粉、蛋白、淀粉拌挞至有黏性时放入保鲜盒内，放进雪柜冷藏2小时。
【成品要求】
色泽洁白，有黏性，熟后爽滑。
【制作要点】
①肉料放进盐水中浸泡可去除异味。
②肉料要吸干水分，要充分绞烂成蓉状。
③打制时下味料要适当，用力要均匀。
④打制后要放入雪柜冷藏。
【适用范围】
用于炒、油泡等菜式，如碧绿花枝丸、油泡花枝丸等。
(5)肉百花馅
【原料】
梅肉350克、虾胶150克、湿冬菇粒50克、精盐5克、味粉5克、干淀粉25克。
【制作过程】
①将梅肉切成米粒状，放入小盆内。
②将精盐、味粉放入肉料内，搅挞至起胶，再加入虾胶、冬菇粒、干淀粉拌匀，拌至起胶，放入保鲜盒内，放进雪柜冷藏2小时。
【成品要求】
馅料明净，有黏性，熟后爽滑、味鲜。
【制作要点】
①要选用新鲜的梅肉。
②打制时搅拌要均匀，并且用力要均匀。
③打制后要放入雪柜冷藏。
【适用范围】
多用于酿制的菜式，如煎酿凉瓜等。
(6)牛肉馅
【原料】
净牛肉500克、精盐7.5克、味粉4克、白糖2.5克、食粉5克、干淀粉50克、枧水2克、陈皮末1.5克、食用油25克。
【制作过程】
①用刀将牛肉切成薄片，洗净。
②用清水75克将食粉溶解，放入牛肉内拌匀，放进雪柜冷藏1小时。
③将腌好牛肉放在砧板上，用刀剁成蓉状，放入小盆内。
④将精盐、味粉、白糖、枧水放入牛肉蓉内，顺一方向拌擦至起胶。
⑤用清水75克将干淀粉溶解，放入牛肉蓉内，边擦边挞至起胶，加入陈皮末、食用油拌匀，放进雪柜冷藏2小时。
【成品要求】
馅料明净、有黏性，熟后有弹性、爽滑。
【制作要点】
①要选用新鲜的牛肉，切片前要去除肉料的筋膜。
②牛肉片腌制时间要足够。
③牛肉剁成蓉状，肉蓉要幼滑，不能起粒状。
④食用油(食用油主要起到化筋的作用)不宜过早放入。
⑤枧水(主要起到使肉蓉收敛、肉质爽中带滑的作用)在剁成蓉状后加入。
【适用范围】
多用于馅料或制作成牛肉丸。
(7)鱼腐
【原料】
鱼青肉500克、生粉150克、精盐20克、味粉20克、鸡蛋12只、清水800克、胡椒粉、麻油少量。
【制作过程】
将吸干水分的鱼青肉放入精盐打至起胶，加入其余调味料，再逐渐加入清水，至全部原料放入后再加入鸡蛋，边放边搅拌，至有胶性及顺滑后即可用汤匙制型逐个放入100℃油温的锅中炸至金黄色至熟，捞起即可。
【成品要求】
软滑甘香。
【制作要点】
①将鱼青打至起胶才开始放入清水。
②放水时切忌过快，应逐渐放入。
③加水和鸡蛋时，应边放边搅，保持胶状。
④搅时可加入挞的手法。
⑤炸时油温不宜过高，以炸至金黄色为好。
【适用范围】
可用于炸、扒等菜式，亦可用于火锅的辅料。
(8)脆奶
【原料】
粟粉一盒、三花淡奶400克、炼奶125克、椰浆600克、牛油125克、白糖100克、味粉5克、精盐5克、清水2000克、椰油少量。
【制作过程】
①将少量清水与粟粉拌匀溶解，其余原料全部和匀、溶解置于盘内。
②烧锅下油，放入牛油煮至溶解，加入和匀的原料煮至微滚，将火调慢，再慢慢放入粟粉水，边放边用手壳推匀，直至全部放完，继续推至奶糊匀滑有弹性、起筋状时即可。
③取不锈钢盆一个，在底部涂上生油，将推好的牛奶倒入盆中，将表面抹平，待其自然冷却，即可切成长条形，沾脆浆炸熟。
【制作要点】
①配方要准确，不宜太稀或太稠，以炸熟后能成半溶解状为好。
②推时要将手壳与整个锅底全部接触，以使其均匀受热。
③下料时火候不宜太猛，以免焦底。
④全部原料放入后仍要推一段时间，以推至其起筋为度。
2.粤菜料头制作技术
1)料头的概念
料头是将有特殊挥发性气味的原料(以植物为主)，通过加工成各种形状后，与不同的菜肴适当配合，用于烹制菜肴时起锅增香。料头是构成菜肴的重要组成部分之一。
2)料头的作用
(1)增加菜肴的香味和镬气
用作料头的挥发性原料，在经过高温加热后能散发出一种特殊的香味，通过与菜肴的混合，可使菜品产生香味与镬气(即菜品起锅时发出的一种特殊香味)。
(2)消除某些原料的腥膻异味
烹制时加入一些有刺激性或挥发性的料头烹制菜肴，可带走原料部分腥味和异味，使菜肴成品更加美味。在蒸鱼时放入姜、葱等就是如此。
(3)便于识别菜肴的烹调法，味料搭配，提高效率
在厨师进行烹调操作时，同一种原料有各种不同的烹调方法，但在要求出品快速的情况下，厨师不可能每个菜都要看菜单进行操作，只能根据砧板师傅配过来的料头判断菜肴的烹制方法。因此，料头有增加菜肴出品速度、提高工作效率的作用。
(4)增加色彩，美化菜式
在菜式中适当搭配一些不同颜色的料头，使菜肴的外观给人以美的享受。例如，炒滑蛋，配以一些青绿色的葱花与鸡蛋的黄色交相辉映，很是漂亮。
3)料头的主要原材料及加工方法
料头的主要原材料是姜、葱、蒜、辣椒、芫荽、香菇、火腿、五柳料(各种腌菜，主要有瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头配合而成的辅料)、青蒜、洋葱等，通过刀工处理，可将料头加工成各种不同的形状。
(1)姜
①姜米。把姜先切成幼丝，再切成幼粒状。
②姜花。加工成各种不同的平面图案。
③姜丝。切成长4cm的幼丝。
④大姜片。5cm×2.5cm的薄片。
⑤姜件。原块姜用刀将其拍裂。
⑥指甲片。切成2cm×3cm菱形。
⑦姜蓉。姜去皮后磨成蓉状。
(2)生葱
①葱米。将葱切成幼粒状。
②葱丝。顺葱长度的方向切成幼丝。
③短葱榄。斜刀切成3cm的橄榄形。
④长葱榄。斜刀切成5cm的橄榄形。
⑤葱段。将葱直刀切成3cm长的段。
⑥葱条。原条葱切去尾段即可。
⑦葱球。将葱切成5cm长的段，再从两端向中间切几刀(不要切开)，用红椒圈套在中间，泡水后自然卷曲成球状。
(3)干蒜头
①蒜蓉。将干蒜头剁为蓉状。
②蒜子。将蒜头去衣后切去顶端和根部。
③蒜片。将蒜头改为蒜子后直刀切片。
④炸蒜子。将蒜头改为蒜子后放入130°C的油中浸炸至浅金黄色。
(4)洋葱
①洋葱米。将洋葱先切成幼丝，再切成米粒状。
②洋葱丝。将洋葱切成幼丝状。
③洋葱件。将洋葱逐片剥开后切成三角形的件。
④洋葱粒。将洋葱切成0.5cm的方形丁。
(5)辣椒
①椒丝。将辣椒剖开后去籽改为5cm的长度，然后切成幼丝(如太厚要将其片薄)。
②椒米。将辣椒切成幼丝后，再切成米粒状。
③椒件。将辣椒去籽后切成三角形的件。
④椒粒。将辣椒去籽后切成0.5cm的方形丁。
(6)五柳料
①五柳粒。将五柳料切成幼粒状。
②五柳丝。将五柳料切成幼丝状。
(7)火腿肉
①火腿丝。将火腿肉切成长约4cm的幼丝状。
②火腿片。将火腿肉切成4cm×2cm的薄片状。
③火腿粒。将火腿肉切成1cm的方形丁。
(8)陈皮
①陈皮丝。将陈皮用水浸软后切成幼丝状。
②陈皮米。将陈皮切成幼丝后，再切成米粒状。