加热烹调是一种错误，甚至是罪过！
粮食并不适合人类，它更适合鸟类！
——作者
两个礼拜以来，Lily的胃很不舒服，几乎吃不下任何东西。她的体重下降了七八斤，形容憔悴，没有力气上班。她吃了很多种药，试了许多方法，包括中药、西药、针灸，都没有什么效果。看到我的新浪博客后，她找到我。我告诉Lily，不用担心，只要按照我推荐的方法去做，三天到一个星期可以恢复。
我让她去买有机或绿色鸡蛋和蔬菜，生吃下去，再喝鱼汤和肉汤，补充多种维生素矿物质，尤其是锌元素。这些会帮助合成消化酶。当天晚上，Lily打电话告诉我，她的胃舒服了许多，开始有了食欲。三天后，她恢复了一大半，胃口变得很好。一个星期后，她完全恢复了，变得精力充沛，带着阳光般的微笑去上班。
长期以来，Lily喜欢吃粮食和熟食，很少吃生的东西。这样的饮食结构加重了消化系统的负担，日积月累，她的胃功能明显减弱。2006年12月的一个冬天，北京迎来了入冬后的第一场大雪。Lily没有穿外套，在外逗留了几个小时。链条总是在最薄弱的环节断开，她虚弱的胃不堪严寒，开始罢工了，不能有效产生消化酶，直到两个星期后遇到我。
一、烹调的历史功过
我们中国人从小吃熟的东西。除了水果外，我们几乎全面熟食，祖祖辈辈如此。所以，我们通常认为人类从来就是熟食动物，不能生食。你大概从来没有想过，除了水果和蔬菜，肉类也可以生吃，蛋类也可以生吃。如果有人生吃羊肉或鸡蛋，你可能会认为他一定疯了！
事实上，现代人类，尤其是汉族中国人，是惟一靠熟食的动物。在今天，西方人、日本人和韩国人的菜谱里有生牛肉和生鸡蛋。受西方人和日本人的影响，香港人的早餐里有半生的、流动着金色蛋黄的单面煎鸡蛋。在今天的内蒙古，你也可以在有的餐馆里发现生羊肉这道菜。在暴风雪中，蒙古牧民有时会从怀里拿出生羊油来吃。在远古时代，人类的祖先完全生食。人类的烹调技术是和农业技术一起出现的，只有一万年的历史。而在此前的五百万年里，我们的祖先茹毛饮血，全面生食。换句话说，人类在超过99%的时间里生食，熟食只有不到1%的时间。
为什么烹调技术与农业技术同时出现呢？因为粮食不能生吃，我们的先祖发明火和陶器，把粮食加热做熟，使它们可以消化吸收。与动物不同，植物种子的自我保护不是靠行动，而是靠成分。粮食中含有凝集素和阻酶剂，分别对抗微生物和酶，防止侵蚀和分解。另外，粮食中含植酸盐，可以紧密地与矿物质结合，防止流失。粮食中的这些成分，对于人体来说是反营养素。它们使人体很难消化吸收粮食中的营养素，并且可以产生肠道漏洞，使未消化的食物或毒素穿过肠壁，进入血液。粮食中的凝集素还有溶血作用，可以破坏血红蛋白。
加热可以减少和消除粮食中的凝集素和阻酶剂，使人体可以消化吸收其中的营养素。相对于人类，鸟类似乎可以直接分解粮食中的凝集素和阻酶剂，生吃并消化粮食。
当人类开始加热烹调粮食时，我们的先祖逐渐加热烹调其他食物，最终走向全面烹调。自从发明热能和炊具后，人类逐渐把所有的食物都当作烹调的对象，把它们变为熟食。另一方面，因为大部分粮食本身没有什么味道，我们的祖先发明了精盐和调味品。从加热熟制到加盐调味，烹调技术达到一个新高潮。
然而，任何形式的加热都会破坏营养，产生毒素，而调味会进一步增加毒素。例如，加热可以使酶、叶酸、维生素C和维生素E破坏，使蛋白歪曲，脂肪氧化，淀粉致癌；加盐会使钠钾比例失调，电解质失衡。
始料不及的事情发生了。自从农业技术和烹调技术出现以后，虽然人类的总体文明在进步，但人类个体的退化却从此开始。由于粮食既容易生产，又容易储存，农业烹调文明可以养活的人数增加了千万倍，集体智慧和分工协作创造了空前繁荣的地球村。然而，粮食和熟食使人类的个体出现明显退化。
人类考古发现，当我们的先祖踏入农业和烹调文明，进入新石器时代后，他们的身材开始变得明显矮小，第一次出现营养不良、贫血、蛀牙、智齿、骨质疏松、频繁感染、婴儿死亡率上升、寿命缩短。例如，在土耳其和希腊等地，男人的平均身高在农业文明前为5英尺9寸左右，进入农业文明后开始下降，到公元前3000年下降到5英尺3寸左右【19】。
智齿是困扰现代人的一个常见问题。它们往往造成牙龈发炎和牙痛，不得不拔掉。现代人为什么会出现智齿呢？我认为，一种可能的解释是：在进入农业文明以后，由于人类的面颊缩小了30%以上，最后长出的牙齿缺乏生长空间，横生侧长，形成智齿。
关于人类寿命的变迁，存在着一个严重的误解。我们通常认为，人类的寿命一直在持续不断的上升，从狩猎采集时代到农业时代，再从农业时代到工业时代。但事实上，从狩猎时代到农业时代，人类的平均寿命在缩短，从一百岁以上下降到工业革命前的四十岁以下。这在人类学上有考证，黄帝内经里有记载。黄帝问歧伯：“余闻上古之人，春秋皆度百岁，而动作不衰。今时之人，年半百而动作皆衰。”连《圣经》也宣讲：“人既属乎血气，我的灵就不会永远住在他里面，然而他的日子还可到一百二十年。”从农业时代到工业时代，在大部分地区，人类的平均寿命上升了，但只到七八十岁，远在百岁以下。
最为发人深省的是，今天最长寿的居民，不是生活在工业文明的地区，而是生活在原始的岛屿或山村，并且在引入工业文明后，他们的体质和寿命急剧下降。例如，在巴基斯坦的罕什，居住着世界上最长寿的人们。他们生活在与工业文明隔绝的喜马拉雅山的山谷里，没有医院、药店和超市，80%以上的食物生吃。然而，他们原本健康的体质，在引入化学农业和加工食品后六个月就迅速下降。
二、旧石器时代的膳食
人类学家发现，人类身体最强壮的时期，是5～10万年前的旧石器时代。那时的先祖们比我们高大30%左右，头颅和大脑比我们大10%以上。他们肌肉发达，身手敏捷，不肥胖，无“三高”，没有蛀牙，没有近视眼，没有慢性退化性疾病。除非饥饿，寒冷和伤残袭击，他们长命百岁，无疾而终。
那时的先祖们不吃粮食，更不吃精制包装食品，不吃乳制品，不吃植物油，不吃盐，不喝酒，也不吃花生、发酵食物和腌泡食物。他们没有烹调，全面生食，生吃鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、野菜、野果、野生菌等。我们知道，这10类食品含碳水化合物少，血糖指数低，营养丰富，恰好属于露卡素绿灯食品。
旧石器时代的先祖们只吃野生动植物。靠吃野草或野味的野生动物，体内含有丰富的不饱和脂肪酸，其中欧米伽6和欧米伽3的比例大约为2比1，共轭亚油酸CLA含量是普通饲养动物的5倍左右，维生素E和硒元素含量是普通饲养动物的4倍以上。相反，用粮食饲养的动物，体内饱和脂肪更多，欧米伽3的含量微乎其微。因为与野草或野味不同，粮食中严重缺乏欧米伽3脂肪。粮食中的欧米伽6和欧米伽3的比例大约为20比1。今天商家们用榨过油的转基因大豆和玉米喂养动物，这使它们体内的不饱和脂肪酸更加稀少，同时增加了危险的转基因成分。
如果没有多不饱和脂肪，特别是欧米伽3家族中的成员DHA的大量摄入，动物就不可能进化到人类。人类与动物最大的区别是大脑。人的大脑比我们最近的近亲黑猩猩大三倍以上，人脑与体重的比例是动物界的巅峰。大脑主要是由欧米伽3家族中的成员DHA组成的。随着四纪冰川的消退，我们的先祖大约在200～300万年前离开非洲丛林，跨入欧亚大陆，以狩猎和捕鱼为生，从野生动物，尤其是从鱼类中摄入丰富的DHA。与此同时，他们学会使用木石工具，砸开动物的头颅和骨骼以及坚果（例如核桃），食用动物脑、骨髓和坚果仁，从而摄入更多的DHA。DHA的大量摄入和集中分布，创造了大脑形成的条件，最终使地球上绽开智慧生命之花，部分灵长类动物从此进化为人类。
今天的人类，尤其是我们中国人，以粮食和熟食为生，极大地减少和破坏了DHA的来源。我们要么吃粮食，要么吃用粮食饲养的动物，其基本来源都是粮食，这使食物中的DHA含量微乎其微。雪上加霜的是，加热烹调又把绝无仅有的DHA破坏殆尽。加热超过70摄氏度，DHA就开始分解。中国人喜欢煎炒烹炸，更使食物中的DHA荡然无存。DHA的严重缺乏可以增加得心脏病、糖尿病、癌症和免疫衰退等50多种退化性疾病的机会，对于重脑力劳动者更是如此。
糟糕的是，虽然我们饮食结构的变化天翻地覆，但我们的基因结构却基本上依然如故。换句话说，我们现在拥有旧基因和新饮食，二者互相矛盾。从五万年前的旧石器时代到现在，人类的遗传基因只改变了万分之二【19】。科学家发现：人吃熟食时，血液和肠道中的白细胞立刻增加，而吃生食时白细胞没有变化。与常识相反，我们的免疫系统熟悉生食，还不大熟悉粮食和熟食。免疫系统视粮食和熟食（还有化学品和药品）为入侵者，并派遣免疫大军抵抗，导致血中白细胞迅速大量增加。长期吃粮食和熟食会使免疫系统疲于奔命，提前衰竭。如果DHA再贫乏，长此以往，免疫力会严重下降甚至全面崩溃，轻则频繁感冒、呼吸道感染和皮肤过敏，重则发生代谢障碍、血液污染和慢性病。
三、烹调的八大代价
烹调的核心内容包括两个方面：一是加热处理，二是加盐调味。与常识相反，烹调过的食物难以消化吸收。为什么呢？加热超过60摄氏度，所有的酶都会失去活性，包括各种消化酶，例如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，代谢就会非常困难。虽然我们的身体可以自己合成酶，但这毕竟需要足够的营养素、能量和时间。例如，缺乏锌元素时，上百种酶的合成难以进行。科学家发现，缺乏酶是包括消化不良在内的许多病症的原因之一。
另一方面，我们加盐以后，身体里面钠和钾的比例可以变成10∶1，但是最佳的比例应该是倒过来，这也是天然食品中的比例。例如，一片人造苹果馅里有110毫克钠，80毫克钾。而一颗天然苹果含1毫克钠，310毫克钾。钾是在细胞里面起作用，钠是在细胞外面起作用，共同保持体内电解质平衡。钠主要分布在血浆和细胞间隙液中，钠过多会阻碍酶的吸收以及形成水肿。
具体来说，烹调有八大代价：
第一，烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等等，降低矿物质的吸收率。在加热烹调过程中，蛋白被歪曲并损失达10%～70%，尤其是谷氨酸、赖氨酸和蛋氨酸；脂肪被氧化，尤其是不饱和脂肪酸，DHA在70摄氏度以上开始被破坏；维生素被分解，在煮菜过程中损失50%～70%的维生素C和90%的叶酸，在油炸中损失50%维生素E；矿物质“无机化”：在烹调过程中，有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降；抗氧化剂损失，如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少；酶类、菌类、胶体遭到破坏：20摄氏度时胶体被破坏，60摄氏度时所有的酶被破坏，70摄氏度时大部分菌类被破坏。
总体来说，加热烹调对食物营养的破坏程度，估计平均在30%以上。这可以用来解释为什么我们比旧石器时代的先祖们矮小30%左右。你也许会问：今天吃加工食品的儿童，身高每十年增加几厘米，是否说明加工食品比有机食品更有营养呢？当然不是，今天吃加工食品的儿童，就像用化肥催大的植物，虚胖而没有营养，他们的体质和生育力在明显下降。
第二，烹调加热产生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸产生自由基、丙醛等致癌物；油炸淀粉类食品产生臭名昭著的丙烯酰胺致癌物；高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物，可以合成新的有害化合物。
第三，烹调食品削弱免疫系统。科学家发现：人吃熟食时，血液和肠道中白细胞立刻增加，而吃生食时白细胞没有变化。与常识相反，我们的免疫系统熟悉生食，视熟食为入侵者，并派遣白细胞阻击。长期大量熟食会使免疫系统兵穷弹尽，顾此失彼。
第四，烹调食品增加代谢负担。与常识相反，生食充满营养素、消化酶和“太阳能”，更容易被消化吸收。熟食缺乏消化酶和代谢营养素，难以被人体分解吸收，引起消化不良。没有代谢消化掉的残留物会穿过肠壁，污染血液，在体内形成毒素，可以导致过敏体质和代谢综合征，例如肥胖和“三高”。
第五，烹调破坏原质原味。对于习惯生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果说生食犹如吃青草般鲜嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草时艰涩难咽。
此外，显而易见的是：第六，烹调浪费时间；第七，烹调浪费燃料，第八，烹调浪费调料。所以，熟食既不健康营养，又不环保节能。
四、生食的七大奇迹
如果说烹调是一种错误，甚至是罪过，那么生食到底是否科学有益？