专题7 魔鬼之酒——起泡酒
唐姆·佩里翁（Dom Perignon，1638~1715年）被视为香槟酒的发明者，关于他的故事早就被人们广为传颂，甚至于把那个时代发生的关于起泡酒的故事都集中在他一个人身上——却完全没有人在乎，当年唐姆创制起泡酒的初衷是防止瓶内起泡的发生。
“魔鬼之酒”会爆裂
葡萄酒的起泡特性在远古的希腊、罗马文献中都有记载，但是，是什么原因导致这种神秘的泡泡产生，这一直是未解之谜，曾经一度被归结为由于“月的圆缺”或者神灵与恶魔作用结果。在中世纪，法国香槟地区就有静止酒以及微泡酒生产，但是“起泡性”一直被视为葡萄酒的缺陷，因为在酒窖中，瓶内的泡泡常常导致酒瓶爆裂，直到17世纪中期唐姆·佩里翁被委派来解决葡萄酒瓶内的这种泡泡所带来的危险。甚至在18世纪初期，人们在酒窖里陈酿起泡酒时，仍然要穿上那种类似棒球接球手运动服样的保护服，以免受瓶子爆裂的伤害。有时候单个瓶子的爆裂可能会引发连锁反应，导致大量酒瓶的破损。由于这种危险以及瓶内不知来源的神秘泡泡，起泡酒曾一度被称为“魔鬼之酒”。
最早揭示泡泡产生原因的是英国人
在我们为泡泡欢呼，传颂香槟一个又一个的神秘故事时，没有多少人在意，最早揭示香槟酒起泡原因的，是一个英国人！
当时，葡萄酒通常装在木桶内被运输到英国，然后再进行装瓶、销售。17世纪，英国人利用煤炭烧制的玻璃瓶子比法国人利用木材烧制的玻璃瓶子更为坚固，另外，英国人把罗马帝国没落时丢掉的采用软木塞封堵酒瓶的技术又发扬光大，在技术上，酿造专门的起泡酒已经具备条件。
香槟地区的冬季，气候相当寒冷，低温导致葡萄酒尚未完全发酵彻底而停止，酒中保留了部分可发酵糖以及休眠的酵母。这样的酒被运输到英国装瓶后，随着气温的回升，发酵又重新恢复，在有软木塞封堵的坚固玻璃瓶内，瓶内发酵所产生的气体被保留了下来，并产生一定的压力。当瓶塞被打开之时，泡泡便出现了
1662年，英国科学家克里斯多夫·莫里（Christopher Merret）发表了一篇论文，揭示了是酒中的残糖导致了酒的起泡性，并通过装瓶前向酒内添加糖来证实任何酒都具有发泡可能。这也是人们对于起泡酒最早的认识，因此也可以说，英国人比香槟地区更早的主动生产起泡酒。
从987年法国国王在汉斯（Heims，或称兰斯）接受加冕之后长达8个世纪的时间里，汉斯一直成为法国精神上的首都，当地出产的葡萄酒在那次加冕之后也备受关注，成为贵族们追捧的目标。17世纪后期，由于软木塞封堵技术、更高强度的玻璃瓶子工艺改进、葡萄种植技术的提升等，被如同唐姆一样的修士应用于改进当地葡萄酒的品质，之后，随着凯歌（Veuve Clicquot）开创规模生产香槟酒，一系列的香槟商行雨后春笋般出现，如著名的 Krug （1843），Pommery （1858）以及Bollinger （1829）等。
起泡酒的种类
最为经典的起泡酒当然非香槟（Champagne）莫属，尽管香槟不过占有全世界香槟法酿造的起泡酒总量的8%。
世界上的其他地区也有起泡葡萄酒的生产，如：西班牙的卡瓦（Cava），意大利的阿斯蒂【Asti，在意大利，起泡酒的专业术语是斯布芒蒂（Spumante）】，以及南非的开普经典（Open and universal ） 。人们使用“香槟（Champagne）”“斯布芒帝（Spumante）”作为起泡酒的代名词，然而，依据欧洲的法律，“香槟（Champagne）”只能由出产于法国香槟地区的起泡酒使用。在欧盟与限制使用“香槟法”相对应，其他国家被允许使用“科瑞芒”（Keruiwang area）。
科瑞芒（Cré mant）的名号最早出现在香槟地区，特指那些二氧化碳含量略少、瓶内压力略低（通常是0.2～0.3兆帕大气压，而不是香槟的0.5～0.6兆帕大气压）。科瑞芒与香槟相比风格也不同。
香槟和科瑞芒
科瑞芒也在卢瓦河谷用于特指出产于武弗雷（Vouvray）、索谬尔（Saumur）的起泡酒，1975年正式确定为独立的产区，同年勃艮第科瑞芒产区（Keruiwang Burgundy region）获得正式的法律地位，次年是阿尔萨斯科瑞芒产区（Alsace Keruiwang region）确立。在20世纪80年代末期，在香槟生产者不断游说下，欧盟逐渐禁止其他地区使用“香槟法”而用“传统法”取代，因而其他地区出产的起泡酒广泛使用“科瑞芒”的名号，而香槟地区则停止使用“科瑞芒”，法国其他的科瑞芒法定产区逐步形成，波尔多、利慕（Limoux）产区出现了。
卢森堡科瑞芒（Luxemburg Keruiwang）实属莫塞尔卢森堡产区（It is producing Luxemburg Moser），而不是一个具有独立名号的产区，其生产规范与法国的科瑞芒是一致的。
出产于法国其他地区的起泡酒通常被称为“科瑞芒（Crémant）”；在德国以及奥地利，起泡酒被称为“塞克特（Sekt）”；在美国加州，上百年前，法国的香槟商行在这里采用“香槟法（Methhode Champenoise）”酿造起泡酒，这也是目前世界上唯一的仍可以使用“香槟（Champagne）”名号的法国香槟地区以外的起泡葡萄酒。
一、旧世界的起泡酒
1. 法国起泡酒
1 香槟（Champagne）
法国乃至世界上最为著名的起泡酒，当数出产于法国香槟地区的香槟，香槟占世界上采用“香槟法”（特指瓶内进行二次发酵，采用霞多丽、黑皮诺以及粉皮诺作为酿造葡萄品种）酿造起泡酒产量的8%。
在法国，采用香槟法酿造，也具有原产地名号，但是采用不同于酿造香槟的葡萄品种酿造的起泡酒称为“科瑞芒（Crémant）”；另外还有一种酿造方法——使用传统法，但不除渣，带有死酵母并且有些甜感的起泡酒，重要代表有加亚克（Gaillac，该地区距离图卢兹东北约50公里），利慕（Limoux，位于图卢兹东南方向，临近著名的卡卡颂城堡）迪－克莱雷特（Clairette de Die，该地区位于隆河谷北部）。
2 科瑞芒（Crémant）
采用传统方法酿制的起泡葡萄酒。法国有7个不同地区的科瑞芒产区：阿尔萨斯科瑞芒（Crémant d"Alsace）；波尔多科瑞芒（Crémant de Bordeaux）；勃艮第科瑞芒（Crémant de Bourgogne）；迪科瑞芒（Crémant de Die）；
汝拉科瑞芒（Crémant du Jura）；
利慕科瑞芒（Crémant de Limoux）；卢瓦河科瑞芒（Crémant de Loire）；以及法国以外的科瑞芒——卢森堡科瑞芒（Crémant du Luxembourg）。
依据法国葡萄酒法，酿造科瑞芒的葡萄必须采用手工采摘，并且葡萄产量不能超过当地AOC酿造静止葡萄酒限产标准，科瑞芒酿制之后必须经过最少一年的陈酿。
3 法国其他起泡酒
除了出产于朗格多克地区的利慕布朗克特，法国其他地区也有生产起泡葡萄酒的，但是不适用“科瑞芒”的名称，一些产区或者拥有独立的起泡酒名号，或者与静止葡萄酒共属同一个产区。“Mousseux”是法语“起泡”之意，指那些采用“香槟法”或者“密闭罐内二次发酵”酿造的起泡葡萄酒，而科瑞芒只能是采用香槟法酿造的起泡葡萄酒。
1 香槟的颜色与甜度
香槟不同于其他类型的葡萄酒，在色泽上仅有白和粉红之分，尽管在澳大利亚有人在酿制“红如墨汁”的起泡酒，但是，香槟人还是坚持几百年来的传统，只有两个颜色。
白色香槟，是因为葡萄汁是白色的缘故，在香槟地区无论白葡萄、黑葡萄还是粉红葡萄都是这样，将葡萄果实压榨取汁发酵，当然获得的就是白色。严格地说，应当是一种近乎金黄、奶油色的，就是通常在描述其他物体时使用的“香槟色”。而粉红葡萄酒不罕见，是将红色或者黑色葡萄进行轻度浸皮压榨后发酵所获得的葡萄酒类型。粉红香槟尽管色泽与其他粉红葡萄酒近似，但是其工艺却大相径庭：粉红香槟主要是在白香槟中加入黑皮诺酿造的红葡萄酒调制而成，因此粉红香槟不仅色泽特殊，口感往往有明显的结构、单宁感。
香槟的甜度有差异，按照瓶内糖分含量划分，法定的标准分类如下（酒标上有显示）
Doux（甜）：含糖量大于 50 克/升
Demi-sec（半甜）：含糖量32～50克/升
Sec（干）：含糖量17～32克/升 Extra dry（极干）：含糖量12～17克/升Brut（天然）：含糖量小于12克/升Extra brut（绝干）：含糖量0～6克/升
2 卢瓦河谷
卢瓦河谷是法国除了香槟以外的最大起泡酒产区，而卢瓦河谷的起泡酒主要出产于索谬尔（Saumur）及其周边地区，采用的葡萄品种主要有霞多丽、白诗南以及品丽珠，尽管法律许可使用长相思、赤霞珠、黑皮诺、佳美、马尔贝克、奥尼斯皮诺（Pineau d"aunis）以及果若（Grolleau），但实际上这些品种在当地起泡酒中很少使用。
在勃艮第，法律规定起泡酒中采用黑皮诺、霞多丽、白皮诺以及灰皮诺不少于30%，而剩余的部分则采用阿里高特（Aligo té）。朗格多克的科瑞芒大多出产于利慕（Limoux）及其周边的41个村庄，葡萄品种主要是莫札克（Mauzac），混有少量白诗南和霞多丽，并且规定至少经过一年带酒泥陈酿，而利慕布朗克特（Blanquette de Limoux）则必须全部采用莫札克葡萄酿制，并且陈酿9个月。
3 香槟的年份
香槟通常没有标注年份（NV），往往采用不同比例多个年份的原酒调配而成，这样也丰富了香槟的香气以及口感，这也是极度冷凉地区（法国种植酿酒葡萄的最北边缘地区）人们智慧的一种表现——干热地区葡萄容易成熟而获得丰富的香气与滋味，而香槟则借采用不同年份陈酿后的原酒调配来实现。
但是，当遇上某些风调雨顺的好年景，香槟人还是会精心地采用同一年份的原料，经过特别料理而酿制“年份香槟”，由于种植葡萄的地块之间存在自然地差异，即使在同一个年份，也不是所有的酒庄都可以生产年份香槟，年份香槟需要经过更长的瓶内陈酿，方能上市，因此显得尤为珍贵。
4 法国独立的起泡酒产区
法国独立的起泡酒产区有：
安茹慕瑟尔（Anjou mousseux AOC）；
利慕布朗克特（Blanquette de Limoux AOC）；
传统法布朗克特（Blanquette m é thode ancestrale AOC ）；
勃艮第慕瑟尔（Bourgogne mousseux AOC ）；
迪－克莱雷特（Clairette de Die AOC ）；
索谬尔慕瑟尔（Saumur mousseux AOC ）；
图尔慕瑟尔（Touraine mousseux AOC ）。
与静止葡萄酒专属同一产区的起泡酒产区有：
加亚克（Gaillac AOC ）；
圣佩雷（Saint-P é ray AOC ）；
武弗雷（Vouvray AOC ）。
2. 西班牙起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）
卡瓦是西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）地区的粉红或者白起泡葡萄酒，生产卡瓦的地区遍布加泰罗尼亚，但是主要分布于佩内德斯（Penedès），一个位于巴塞罗那西南方向大约40公里的产区。
Cava是希腊语，意为“高端的葡萄酒或者酒窖”，源于拉丁语的“Cava”（译音为“卡瓦”，意为“窑洞”），早期的卡瓦是指在“窑洞”中完成葡萄酒储存以及陈酿，现在卡瓦成为了西班牙家庭常用的一种起泡酒，无论是在做弥撒还是新生儿出生洗礼都会用到。
卡瓦最早由乔塞夫·拉王滔（ Josep Raventós）于1872年开创先河，当时在佩内德斯地区的葡萄园由于遭受根瘤蚜危害而毁灭之后，原先以红品种为主的葡萄被白葡萄品种取而代之，拉王滔（Raventós）在看到香槟的成功之后，决定酿造起泡酒以延续本地区葡萄酒的辉煌历史，卡瓦曾经一度被视为西班牙的“香槟”——当然目前已经不能够再使用。
按照含糖量不同，卡瓦分为很多种类：天然干型、绝干型、干型、半甜型以及甜型，按照西班牙葡萄酒原产地命名法律，有6个产区可以在限定条件下——即采用传统工艺，瓶内进行二次发酵来生产卡瓦，利用特定的葡萄品种马卡贝奥（Macabeo）、帕雷亚达（Parellada）、沙雷洛（Xarel·lo）、霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）以及苏比拉特（ Subirat）。尽管霞多丽是香槟地区传统品种，但是自20世纪80年代，霞多丽不再是卡瓦的法定品种。
3. 意大利起泡酒
“斯布芒帝”（spumante）作为文字直到1908年才开始用于描述葡萄酒，之后40多年里意大利第一个起泡酒生产者——卡罗·冈琪亚（Carlo Gancia）将该名称用于香槟法生产的起泡酒，再之后用玫瑰香香槟（ Moscato Champagne）取代。