对于消费者，葡萄酒的品尝是物质与精神的双重享受，有时候还带有艺术的成分；而对于专业的品酒师，则是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺改进、酒体和风味调配以及酒的贮存，进行酒品设计和新产品开发。品酒师要求具有敏锐的感官能力、良好的记忆和准确的表达能力，普通消费者通过学习和培训也可以获得这些能力。葡萄酒品尝能力的提高需要直接体验的积累，采用科学的合理的方法，可以起到事半功倍的效果。
一 组织一个品酒会
葡萄酒的品尝显然带有浓厚的专业色彩，需要在专门的条件下方能取得好的效果。但是，这不妨碍消费者进行专业品评葡萄酒的尝试，本章节内容就是指导消费者如何像专家一样品鉴葡萄酒。
1. 葡萄酒品尝有哪些形式
葡萄酒品尝是识别葡萄酒质量的一种方法，这也是葡萄酒消费者或者酿酒工作者很早就采用的判断葡萄酒质量的方法。以人的感官，对葡萄酒的外观、香气以及滋味获取直接的认识，并与品尝者大脑中已有记忆的葡萄酒质量标准进行对比并作出判断，进而对葡萄酒的质量做出评判。利用感官评价葡萄酒的质量所获得的结论的可靠性（与事实的吻合程度），很大程度上取决于评价人员的感官灵敏度及其在葡萄酒品尝方面积累的经验。
对于葡萄酒爱好者或者说消费者，评价结论出现“自己”“喜欢”或者“不喜欢”，就已经足够了，毕竟，葡萄酒的消费是一种很自我的个性化消费，消费者强调自我感受是无可厚非的；但是，对于葡萄酒专业人士，在品评葡萄酒时，绝对不以自己“喜欢”或者“不喜欢”作为结论。专业的品评员必须积累足够的经验，熟知葡萄酒行业的产品质量状况，并能够“修正”自己的个人喜好对品尝中的影响，对被评判的葡萄酒在葡萄酒市场中的“地位”做出准确的定位。这样的能力是建立在大量的品尝与交流的基础上的。
按照目的区分，葡萄酒的品鉴有以下几种类型：
1 好恶品评，即消费者品评
消费者品评是最重要的一种品评形式。但是，如果用于指导销售或者生产而开展的消费者品评，必须是在严格的组织下进行。首先，参加品评的消费者应当具有代表性，能够充分代表被调查地区的目标调查群体；其次，收集消费者品尝后感觉的问题，必须是周密设计的，并且要通过特定的统计方法获取的结论。
因此，除了经专业的调查公司组织的消费者品评，以及产品推广时那种泛泛的消费者体验品评外，消费者品评的方式多以娱乐为主要目的。
2 市场品评，即选择品评
为了特定目标而进行的选酒品评也是常见的商业选酒的形式，是酒店、酒商、葡萄酒销售场所等进行选酒的主要方式。
选择品评是品评人员根据自己的意图，对参评的葡萄酒进行品评，从中选出符合自己要求的葡萄酒的一种品评方式。
这种方式要求品评人员拥有足够的经验，尤其是熟知自己的服务对象——消费者的口味倾向。
3 分级品评，即竞赛品评
分级品评是对同一可比类型的葡萄酒进行品评，将其按照当前类型的质量标准排定名次的品评方法。这种品评方法结果的可靠性，取决于品评人员的职业水平。竞赛性品评结论的权威性或者影响力，主要取决于品酒组织者及品评人员的声誉。
4 分析品评，即研究品评
分析品评是为了检验新工艺或者新品种的表现情况。通过对样品的感官特性进行全面的分析，了解葡萄酒原料状况、生态条件的反映、工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状、各种成分的和谐度以及今后可能的发展方向等。
5 质量检验品评
这种品评是为了确定葡萄酒是否达到了已经确定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。比如法国AOC葡萄酒产品认定就需要经过这样的一道程序。
2. 品评的作用——人的感觉器官比仪器灵敏
“品尝”可以给你理化分析提供不了的感觉。
尽管现代科技飞速发展，精密仪器以及分析方法层出不穷，可以将葡萄酒中物质成分精确地进行检测分析，但是，对于葡萄酒品质的评价，利用各种仪器的理化分析是远远不够的。作为一种商品，除了需要了解其物质成分以外，葡萄酒的滋味感受是无法用仪器分析检测的，必须进行直接的感官接触，方能获得认知。比方说，2%盐水，这是一个详细的描述，物质成分含量很清楚，但是，没有实际品尝过的人，尽管可以想象这是带有咸味的水，其咸度到底达到什么程度呢？无从知道，实际上，这种咸度对于绝大多数人来说是——过咸了，这种滋味感受必须通过品尝方能知晓。
1 “品尝”可以感觉未知世界
精密的仪器分析，通常需要将被分析的样品进行预处理，方能进行检测，这种处理往往比较费时间，而感官评价则不然。自然界中，可以进行仪器分析的对象必须满足几个前提：人们已经认识到该物质的特性、已经研制出检测的方法并且开发了相应的仪器设备。对于那些人类尚未认识的物质，则难以用仪器进行分析，我们可以通过感官评价评定其特点，感知未知世界。
2 “品尝”比仪器更灵敏
有人会觉得这个标题有些忽悠的成分，其实不然。我们知道，TCA（三氯茴香醚）是葡萄酒的大敌，所以开瓶后，侍酒师会先确认酒的品质，然后让点酒的人再次确认，其中需要排除的就包括被TCA污染的酒。TCA有多厉害？一汤匙纯品倒入安大略湖后，假如能够混合均匀，这该是个怎样的浓度（这个浓度应极低吧？）？如果用仪器进行分析，需要很长时间的样品浓缩之后方能上机检测，但是，这个浓度，却是大部分消费者可以闻出来的。
3. 组织一次完美的葡萄酒品酒会
组织葡萄酒品评应当进行很好的准备，方能顺利进行。比如品评主题确定，样品收集与准备，场地与设施条件（将在下文单独讨论），品评员的要求，以及品评的强度。
1 确定品评主题
品评有很多主题可以选择，比如：
葡萄品种：将来自不同酒庄或者产区的相同葡萄品种所酿造酒一起品评；
产区：将同一产区出产的酒一起品评；
水平年份：将相同背景不同酒庄出产的同一年份的酒一起品评；
垂直年份：通常是同一酒庄出产的同一款，但是连续不同年份的酒一起品评；
确定的价位：把市场中相同销售价位的酒一起品评；
特定需求：比如适合搭配某种菜品，或者适合某个场合（婚庆等）的酒一起品评。
2 样品收集与准备
确定主题后，对所收集的样品进行登记并编号，登记信息需要包括以下方面：生厂商、品名、类型、品种、年份、产地、酒精度、瓶容量等；登记之后的酒样在品评前要进行温度处理，使之在品鉴时达到适宜的温度。
3 对品评员的要求
对品评员的要求，取决于品评的类型，如果是消费者调查品评，那么品评员的专业背景就可以不考虑，只要年龄、性别以及教育、从事职业等基本社会背景能够代表当地消费者即可。而作为专业品评，肯定是需要专业的评委，评委水准越高越好，至少，评委的专业背景要与品评要求水准相匹配——国际大赛评委需要全面了解国际产品水平，全国大赛评委至少要很了解全国产品水平。
葡萄酒品评是一项体力工作，品评期间，要保持良好的作息习惯和饮食状态，以保持好的精神状态。生病或者身体不适时不宜进行葡萄酒的品评。
4 品评强度
一天之中，最佳的品评时间为上午10点前后，因为经过一夜休息，上午通常精神状态较好，该时段处于早餐基本消化的尾声，或开始有进餐的欲望，这时味觉最为敏锐。下午也有类似效应的一个时段。如果是产品大赛，需要评委注意力高度集中，并且需要将品评的全部样品排序，因此每天品评的样品数量不能太多，多数专业评委认为50~60款酒是合理的。但是，如果是选酒——也就是说挑出达到某一水准的酒样则不同，在一天内品评200多款酒也是可能的。
不同类型葡萄酒最佳品鉴温度（Jancis Robinson）
二 葡萄酒中味感物质——葡萄酒的五味人生
在葡萄酒中，甜、咸、酸和苦味物质都存在，但是主要是甜味和酸味物质。
甜：呈甜味的物质是糖、乙醇和甘油；
酸：呈酸味的物质是各种酸；
苦、涩：葡萄酒中的矿物盐对酸、苦和涩味具有影响；
干燥、粗糙感：多酚类物质具有收敛性，给人干燥和粗糙的感觉。
1. 葡萄酒中的甜味物质——不一定是糖
葡萄酒中甜味的主要来源是葡萄糖、果糖、乙醇和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素。葡萄糖和果糖等来自于葡萄浆果。乙醇由发酵而来。甘油的一部分来自于果实，一部分来自于发酵。
葡萄酒中可能含有的其他甜味物质还有树胶醛糖和木糖，以及发酵副产物，如丁二醇、肌醇和山梨醇等。由真菌感染的葡萄果实酿造的葡萄酒（如波尔多索甸贵腐葡萄酒）会含有甘露醇和甘露糖。
葡萄酒中主要甜味物质及其含量：
2. 葡萄酒中的酸味物质——葡萄酒的灵魂
所有葡萄酒都含有酸类物质，其对于葡萄酒的味感、稳定性的形成和陈酿特性具有重要作用。由酸味物质种类、离解常数和葡萄酒的pH综合作用决定葡萄酒的酸味。而以盐的形式存在的酸类不影响酒的酸味。
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜红）等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其他成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
葡萄酒中的有机酸是最重要的酸味物质，主要有源于葡萄浆果中的天然成分，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸，以及源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。其中，只有醋酸是挥发酸，含量过高时不利于葡萄酒香气质量。源自葡萄果实的酸是相似的，其差别很微弱。琥珀酸含量一般低于阈限，具有咸、苦的味感。葡萄糖酸仅仅存在于由霉变葡萄酿制的酒中，而且其对风味和口感都没有影响。
葡萄酒中主要酸类物质及其含量：
3. 葡萄酒中的咸味物质——不重要却真实地存在
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、加工过程，包括无机盐和少量有机酸盐，其在葡萄酒中的含量为2 ~ 4 克/升，因品种、土壤、酒的类型不同而有差异。葡萄酒中主要咸味物质及其含量：
咸味是中性盐所显示的味感，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。其他盐，如溴化钾、碘化氨等除了咸味外，还具有苦味。葡萄酒中的矿物质种类很多，其无机酸或有机酸盐参与葡萄酒味感构成，但是味感复杂多样。如酒石酸氢钾具有酸味和咸味，钾盐还具有苦味。此外还有很多痕量存在的微量物质，包括氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂，以及苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐和乳酸盐等。
4. 葡萄酒中的苦涩味物质——葡萄酒的骨骼
在葡萄酒中，多酚类物质会产生苦味，且其苦味常常与涩味（收敛性）相伴随，有时很难将这两种感觉区分开。不同的葡萄酒，其酚类物质的种类和含量差异很大。不同浸渍工艺、发酵工艺和陈酿工艺都影响葡萄酒中酚类物质的种类和含量。
酚类物质可以分为两类：类黄酮和非类黄酮。类黄酮主要来自于葡萄果皮和种子，少量来自于果梗。而黄酮醇，如槲皮素和花色苷主要存在于果皮细胞液泡。果梗组织中也含有黄酮醇。而黄烷-3-醇主要存在于果梗和种子。而非类黄酮又分为对羟基肉桂酸和羟基苯甲酸的衍生物两类，主要存在于细胞液泡中，在葡萄果实破碎时，很容易从液泡中释放出来。
酚类物质对葡萄酒口感具有重要作用。酚类物质赋予葡萄酒苦涩味，也对颜色、酒体和风味有重要作用。其作用有赖于酚类物质构成，包括其自身氧化、离解和聚合，以及与蛋白、乙醛、二氧化硫等物质相互作用。黄酮类单宁是红葡萄酒中的主要酚类物质，而非黄酮类物质是白葡萄酒中的主要酚类物质。来自于橡木桶中的非黄酮类赋予葡萄酒木味、香草味、可可味和烟熏味。
在葡萄酒储藏过程中，由于这些物质的变化，使得葡萄酒发生变化而逐渐成熟。红葡萄酒和白葡萄酒的口感差异，就是由这些物质引起的。此外，酚类物质与蛋白发生絮凝反应的特性，参与葡萄酒的下胶澄清。酚类物质除了具有苦涩味，对葡萄酒颜色、酒体和香气也具有重要作用。
类黄酮很少影响白葡萄酒的口感和风味，也有少数例外。如雷司令（Riesling）和西万尼（Silvaner）葡萄酒中，其中的黄烷酮糖苷和柚皮苷具有轻微的苦味。另外，非类黄酮，如咖啡酸等也有轻微的苦味。最后，少量的儿茶素和原花色素也参与构成葡萄酒酒体。
酵母发酵产生的对羟基苯乙醇也有苦味，尤其在起泡葡萄酒中。在瓶中二次发酵中，对羟基苯乙醇含量增加，从而使得起泡葡萄酒具有轻微的苦味。一些白葡萄酒中，当对羟基苯乙醇达到一定浓度（~25 毫克/升），也会产生苦味。
三 做好品评葡萄酒的准备
所谓葡萄酒品评，就是在一定的环境下，运用感觉器官感受葡萄酒的特点。因此，了解感觉器官的生理特性，以及环境条件对感官的影响，可以帮助品评者充分发挥感官功能，准确评价葡萄酒。