书城烹饪美食一定要吃的家常菜288例
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第11章 水产(1)

一、凉菜

干炸小黄鱼

材料:小黄鱼500克,鸡蛋1个,面粉100克。

调料:花椒10粒,盐适量。

做法:

1. 小黄鱼去鳞,去内脏,去头,洗净,控干。

2. 炒锅放入花椒,炒香,取出,擀碎,与盐混合,做成花椒盐;鸡蛋打散,倒入面粉,调成糊状,加入花椒盐,搅匀;将小黄鱼裹匀面糊。

3. 炒锅倒油烧热,将裹好面糊的黄鱼放入,炸至金黄色,捞出,控油,晾凉即可。

提示:

调面糊时,开始时可能会有很多小面球,别着急,多搅拌一会儿就好了,一定要等小面球全没有了再挂糊。

香酥鲫鱼

材料:小鲫鱼500克,酱瓜15克,酱生姜5克,鲜红辣椒2个。调料:葱丝15克,泡椒10克,酱油5克,料酒、醋、白糖各5克,香油少许。

做法:

1. 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净沥干;酱瓜、酱生姜分别切丝;鲜红辣椒洗净切丝;泡椒切末。

2. 锅置火上,放油烧热,放入鲫鱼炸至呈金黄色,捞出控油。

3. 锅内放上竹垫,放上酱瓜丝、酱生姜丝、葱丝、红辣椒丝,将鲫鱼腹朝下放入锅中,上面倒上泡椒末、酱油、料酒、醋、白糖、适量水,用旺火烧沸,转小火焖至鲫鱼酥烂,关火,冷却后提起竹垫,连鲫鱼一起端出,把鲫鱼腹朝上排在盘中,点上香油即可。

提示:

此菜是热菜凉吃。

凉拌海带丝

材料:水发海带200克,五香豆腐干100克,水发海米25克。调料:盐、白糖、味精各少许,酱油、香油、姜末各适量。

做法:

1. 将海带洗净,入沸水略焯,捞出沥水,上锅蒸熟,取出晾凉后切丝,装盘待用。

2. 将五香豆腐干洗净切成细丝,入沸水汆烫,取出用凉开水过凉后沥干水分,放在海带丝上;海米撒在豆腐干丝上面。

3. 碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁,浇在海带盘内,拌匀即可食用。

提示:

海带汆烫捞出后一定要沥干水分,否则拌出的海带会有很多水。

盐水虾

材料:鲜虾400克。

调料:葱段、姜片、盐各适量,料酒10克,花椒少许。

做法:

1. 虾剪去须、腿,洗净备用。

2. 锅中倒入适量清水,放入所有调料,旺火煮沸,撇去浮沫后放入虾煮红煮熟,捞出晾凉。

3. 剩下的汤去掉葱段、姜片、花椒,冷却后将虾倒回原汤浸泡入味,食用时,将虾摆盘,淋上少许原汤即可。

提示:

去除原汤中的葱段、姜片、花椒,既便于食用,又不影响菜肴美观。

一般盐水虾肠泥不易剔除,食用时要特别注意,去除后再吃。

蜇头拌白菜丝

材料:蜇头100克,白菜心150克,香菜叶少许,红椒1个,大蒜3瓣。

调料:盐少许,味精、白糖,香油各适量,白醋5克。

做法:

1. 把蜇头切成薄片,用清水泡去咸味;白菜心顶刀切成细丝;大蒜去皮切成蒜末;红椒洗净切丝。

2. 锅内倒入香油烧热,加入盐、白糖、味精、白醋、蒜末炒出香味制成味汁。

3. 将蜇头、白菜丝盛入碗中,倒入味汁拌匀,撒入红椒丝及香菜叶即可。

提示:

在制作蜇头时,也可先用热水汆一下,之后马上浸泡在凉水中,这样能保证蜇皮的爽脆口感。

老醋蜇头

材料:蜇头250克,胡萝卜50克,香菜少许。

调料:醋15克,蒜末、盐、白糖各适量,生抽、香油各5克,味精少许。

做法:

1. 蜇头用清水浸泡,反复洗去细沙后,切成片,入80℃水稍烫后立即捞出,倒入凉开水中浸泡片刻,捞出沥干。

2. 胡萝卜洗净去皮,切细丝;香菜洗净切小段。

3. 将蜇头片盛盘,放上切好的胡萝卜丝、香菜段及所有调料,拌匀即可。

提示:

蜇头要反复清洗,以免吃时有牙碜的感觉。蜇头汆烫的时间要短,否则影响其爽脆的口感。

二、热菜

水煮鱼

材料:草鱼1条(约1000克),黄豆芽300克。

调料:料酒、盐、鸡精各5克,白胡椒粉、干淀粉、香油各少许,鸡蛋清1个,蒜瓣、姜片、花椒、干红辣椒各适量。

做法:

1. 草鱼治净,鱼头剁下劈开备用;鱼身片成3~5毫米厚的片,调入鸡蛋清、少许盐、干淀粉、料酒抓匀;将鱼骨剁成几段备用;黄豆芽洗净,用沸水焯3分钟备用。

2. 锅置火上,放油(约150克)烧至六成热,放入花椒,小火炸2分钟后放入干红辣椒,辣椒变色后,捞出花椒、辣椒和一半油备用。火调大,放入蒜瓣和姜片炝锅,出香味后,将鱼头鱼骨入锅翻炒几下,调入料酒、盐,加沸水700克,汤沸腾出味后将鱼片下入锅中。

3. 鱼片熟后放入鸡精、白胡椒粉、香油,倒进豆芽垫底的容器中。烧热舀出的半碗花椒、辣椒油,淋上即可。

清蒸鲈鱼

材料:鲈鱼1条(约750克)。

调料:酱油、胡椒粉、盐、葱、姜、红椒各适量。

做法:

1. 鱼去鳞、内脏,在背部开一刀,洗净待用;葱、姜、红椒切丝待用。

2. 将鱼平放腰盘上,淋少许酱油、胡椒粉和食用油,放入沸水笼屉,同时蒸上小半碗酱油待用。

3. 蒸熟后撒上葱丝、姜丝、红椒丝,浇上蒸热的酱油。

提示:

在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下,省时又省力;也可用啤酒瓶盖或使用刀背,既快又安全。

糖醋鲤鱼

材料:活鲤鱼1条(约750克),金糕、青梅各5克。

调料:酱油10克,白糖50克,番茄酱、醋各20克,盐3克,料酒15克,面粉、水淀粉、干淀粉各50克。姜汁少许,葱、姜各10克。做法:

1. 将鱼治净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;用面粉、淀粉和适量水调成面糊,将鱼裹匀备用。

2. 金糕、青梅切小丁用开水略烫;葱、姜切末。

3. 放油烧至七成热,挂好糊的鱼蘸干淀粉,投入炸熟,捞出控油。

4. 锅内留少许底油烧热,加入葱、姜末爆香,捞出,放入酱油、白糖、盐、番茄酱、料酒、醋、姜汁烧开,淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,再撒些青梅、金糕丁即可。

提示:

青梅、金糕丁主要起装饰的作用,如果嫌麻烦可以不用。

西湖醋鱼

材料:草鱼1条(约700克)。

调料:酱油35克,料酒10克,白糖15克,醋、水淀粉各50克,姜20克。

做法:

1. 草鱼治净,劈两片;姜切末。

2. 两片并排放入沸水,鱼头对齐,皮朝上,旺火烧煮约3分钟至熟,去部分汤水,加酱油、料酒和姜末调味后捞出装盘。

3. 余汤加白糖、醋、姜末和水淀粉调成汁,加热至滚沸起泡,徐徐浇在鱼身上即可。

提示:

这是一道杭州名菜,家常制作,只要放对白糖、酱油、醋的比例就可以了。

酸菜鱼

材料:净草鱼500克、酸菜100克。

调料:泡辣椒50克,蒜30克,盐、胡椒粉、味精、料酒、香

油、葱、姜各适量。

做法:

1. 把草鱼头取下,片出脊骨,鱼肉片成片,用葱、姜、料酒、盐腌制待用;将泡辣椒、蒜一起切成粒状;酸菜切成小片待用。

2. 锅置火上,放油烧热,将泡辣椒、蒜一起放入,再放酸菜炒出香味,加入清水,并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上。

3. 在锅中加入盐、料酒、胡椒粉、味精调味,下入鱼片烧煮3~5分钟至鱼肉刚熟,淋入香油即可。

提示:

片鱼片时尽量薄厚均匀;汆鱼片时要火旺、汤沸,断生即成。

红烧鱼块

材料:鲤鱼1条(约700克)。

调料:盐、淀粉各5克,酱油、白糖各20克,葱10克,姜5克,蒜1瓣。

做法:

1. 鲤鱼治净、切块,放盐、淀粉抓匀,腌30分钟。

2. 葱切段,姜切丝,蒜切末。

3. 锅内放油烧至七成热, 放入姜丝、蒜末,把鱼块放进去,等鱼两面煎黄,加入酱油、盐、白糖,小半碗清水,盖上锅盖中火焖3~5分钟,放入葱段稍煮即可出锅。

提示:

也可选用鲫鱼、武昌鱼来做,鱼不大时应整条来做,成菜品相更好,切块的目的是为了更入味。

熘鱼片

材料:净鱼肉300克,水发木耳10克,鸡蛋清25克。

调料:水淀粉20克,盐2克,料酒、香油各10克,泡椒、葱、蒜各5克。

做法:

1. 鱼肉切片,用料酒、盐、鸡蛋清、一半的水淀粉抓匀;葱切段、蒜切片。

2. 油烧至五成热,将鱼片下锅轻轻滑熟,捞出控油。

3. 坐锅热油,用葱、蒜、泡椒爆锅,放入料酒,再加少许清水、木耳、盐烧开,撇去浮沫,将鱼片倒入煮开,用水淀粉勾芡,淋上香油即可装盘。

提示:

这个菜的关键是片鱼,先洗净鱼皮上的黏液,这样下刀时鱼才不会滑;然后剁去鱼头鱼尾,将刀横过来,沿着脊柱切进去,横向片入鱼腹,得到完整的鱼肉;最后逆着鱼肉纹路,斜斜地片成片。

干烧鲫鱼

材料:鲫鱼1条(约350克),海参、笋片、虾仁各25克,冬菇20克,鸡蛋1个,豌豆10克。

调料:豆瓣酱、白糖各10克,盐4克,料酒10克,胡椒粉2克,酱油15克,淀粉适量,葱25克,姜20克。

做法:

1. 鲫鱼治净;笋片、冬菇、海参切成小丁;葱切段;姜切片;鸡蛋打散;豆瓣酱剁细。

2. 先用盐、料酒把鲫鱼腌一下,用布蘸干,在鱼腹内撒上淀粉,然后把笋片、冬菇、海参丁、虾仁、豌豆、鸡蛋、盐、料酒拌成馅,填在鱼腹内,用淀粉将鱼腹口封好,在鱼身两面剞上花刀。

3. 把锅放在旺火上,倒入油烧热,将鱼煎至五成熟左右盛出。4. 再用少许油把豆瓣酱、葱、姜炒香,加入酱油、料酒、白糖、盐等调好味,放入鲫鱼,加入清水用文火煨至鱼熟汁干,拣去葱姜即成。

干炸小鲫鱼

材料:鲫鱼1条(约250克)。

调料:盐、花椒粒、面粉适量。

做法:

1. 鲫鱼去鳃,洗净鱼腹,撒上少许盐、花椒抹匀,腌5分钟,然后拣除花椒,蘸匀面粉待用。

2. 坐锅热油,待油至八成热时放入鱼,勤翻动以防糊锅,见鱼皮变黄时即可出锅。

提示:

做干炸鲫鱼买小一点的也行,要清洗干净,并一定要将鱼皮表面的黏液刮净再用花椒和盐腌制,否则会有腥味。另外还可以用这种方法来做干炸小黄鱼。

清蒸武昌鱼

材料:武昌鱼1条(约重500克),熟火腿25克,水发香菇、冬笋各50克。

调料:猪油、料酒各20克,盐5克,胡椒粉4克,葱段、姜片各适量。

做法:

1. 将鱼治净,在鱼身两面剞花刀,撒上盐,盛入盘中。

2. 香菇和熟火腿切成薄片,和笋片间隔摆在鱼身周围,鱼身上覆盖葱、姜、猪油淋上料酒。

3. 蒸锅水烧沸,将整条鱼连盘上笼,蒸至鱼眼突出(约8分钟)即可出笼,拣去葱姜,撒上胡椒粉即成。

提示:

家常蒸鱼也可不必添加香菇和火腿,但最好选活鱼来做,才能品尝到武昌鱼的鲜味。

松鼠鳜鱼

材料:鳜鱼1条(约750克),虾仁20克,熟笋、水发香菇各15克。调料:熟猪油(炸油)500克,香油、白糖、醋各10克,盐5克,干淀粉30克,料酒、水淀粉各15克,番茄酱50克,蒜末2克,香菜段6克。

做法:

1. 鳜鱼治净、沥干,切去鱼头、脊骨,取下鱼肉(称鱼叶子)尾部相连,片去胸刺,斜切成鱼皮相连的菱形小块。

2. 用料酒、盐抹在鱼叶子和鱼头上,蘸匀干淀粉;番茄酱、清水、白糖、醋、料酒、盐和水淀粉调汁待用。

3. 猪油烧至八成热,将鱼叶子慢慢放入油锅,并不断舀热油浇淋,使鱼肉均匀受热,炸至淡黄色时捞出;再将鱼头也炸至金黄色、捞出装盘。

4. 另起锅烧热适量猪油,下虾仁熘熟后盛出;原炒锅留少许油,放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇炒熟,烹入调好的味汁,加香油、虾仁,炒熟后出锅,浇在鱼上即成。

豆瓣乌江鱼

材料:鲜活乌江鱼1条(约1000克),豆腐200克。

调料:豆瓣酱20克,盐4克、五香粉4克,胡椒粉6克,辣椒5克,葱、姜、蒜各10克。

做法:

1. 将鱼治净,两面打上花刀,入六成热的油中炸至表皮紧绷。

2. 豆腐切成小方块,入沸水中焯过后滤干水分待用;辣椒洗净切丝,姜、蒜切片、葱切成3厘米长的段;豆瓣酱捣碎。

3. 起锅,油烧至六成热时,将辣椒、豆瓣酱下锅炒香后加入姜、蒜、清水、五香粉、胡椒粉、盐,煮滚后下入鱼和豆腐,汤汁收浓放入葱段即成。

提示:

在北方难买到乌江鱼,可用鲤鱼或草鱼替代。

剁椒鱼头

材料:花鲢(胖头鱼)鱼头1个。

调料:豆豉30克,盐5克,剁椒50克,料酒、葱段各20克,姜片15克。

做法:

1. 鱼头洗净对半剖开,用料酒、盐涂抹均匀,与葱段、姜片一起腌制约30分钟,将腌鱼头出的水及姜片、葱段倒掉,沥干备用;豆豉用水洗净。

2. 油烧至七成热,下鱼头,煎一下,鱼皮发白后取出放入蒸盘,将豆豉及剁椒均匀覆盖在鱼头上。

3. 蒸锅中放少量水,水沸后将鱼盘放入,盖上锅盖,大火蒸约20分钟即可。

提示:

一定要选择大鱼头,一般约1000克。

干烧黄辣丁

材料:黄辣丁2条(约700克)。

调料:郫县豆瓣酱30克,姜末20克,葱花、蒜末各30克,料酒15克,生抽5克,醋少许,白糖5克,鸡精、水淀粉各10克,鲜汤250克。做法:

1. 黄辣丁清理干净后,在每条鱼的两面斜划柳叶花刀,但要保持鱼的完整。

2. 锅置火上,油烧至五成热,下鱼炸约2分钟后铲出;锅内放入豆瓣酱炒香,再加入葱、姜、蒜,倒入鲜汤,烧沸后放入鱼,加料酒、生抽、白糖调味,改用中小火加热20分钟后将鱼盛盘。

3. 将葱花、鸡精、醋等放入汤汁中,移至旺火上烧滚,用水淀粉勾芡,淋在鱼身上即可。

提示:

片鱼时,不要划得太深;刀距之间的距离不要太密。

大蒜烧鲶鱼

材料:鲶鱼块750克,大蒜80克。