其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样干菜的。
《鲁迅全集》第十三卷之《致母亲信》
听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。
《鲁迅全集》第三卷之《马上支日记》
干菜，是由极为普通的芥菜、油菜、白菜等家常鲜菜，经腌制晒干后的一种脱水蔬菜，又称“乌干菜”和“霉干菜”。由于原料取给方便，制作简易，成本较低，便于保存，又别具滋味，成了绍兴人不可少的“长下饭”。
干菜呈黄褐色，清香、鲜美、入味，其特有的滋味与香气，别具一格，成了绍兴风味独特的一大名特土产。它不但味美，并有“解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃”之功效，含有丰富的维生素、钙、铁等营养元素，尤以胡萝卜素和镁的含量最为突出。干菜是经盐腌制后通过阳光照射脱水保鲜，增咸添味的一种简易加工菜品。这种方法看似原始、简单，实则却是科学的蔬菜加工保鲜技艺，地母栽培，天公养育。干菜既汲取了地利，又贮存了阳光，以不时补充人类生存所需的天地元气，是极有营养、极具保健的食品。在炎热的夏天民间常喝干菜汤以消暑祛沙开胃，嚼干菜治晕车晕船之苦，并相传成习。
陈年的干菜又香又乌，与乌毡帽、乌篷船一并誉为绍兴“三乌文化”的典型代表，蕴含绍兴的人文习俗，随着岁月的沉淀已演绎成了文化，成了文化菜。干菜在传统意义上有了质的提升，成了名城绍兴标杆性的传统特产，在绍兴人的心中烙上了深深的印记，浓缩成了绍兴人民的精神食粮，更是解读绍兴历史、了解人文风情最直接的切入点。因此，干菜的人脉和人气是最深和最旺的，它凝聚着绍兴人的勤劳、智慧和希望，是绍兴特有的“江南菜”和最典型的“家乡菜”。
干菜，美食美味，其吃法也异彩纷呈。“乌干菜，白米饭，神仙见了要下凡”，这是最为常见的家常便饭，滋味最为原生态，极具诱惑力。干菜赋味性极强，与其他原料搭配，融合而产生出新的美味，与肉为伍，解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味；与果蔬成肴，入口鲜香，其味无穷。干菜焖肉、干菜烧仔排、越乡鸭子、越味龙虾、干菜蒸菜烧春笋、干菜小辣椒等均是干菜美食中的佳品，回味无穷。、菜汁豆腐河鳗、干菜烧鳜鱼、干干菜在民间极具情感，不论乡村还是城市，是家家户户必备之物，《越中便览》中载有“绍兴居民十九自制”，干菜是绍兴人的心爱之物。“夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。”此诗描写先前绍兴民间夏天用干菜汤下饭，消暑纳凉的景况。
越味龙虾
主料：大龙虾一只（1250克）
辅料：笋煮干菜35克熟时笋50克
调味料：干菜汁100毫升精盐2克胡椒粉1克绍酒5毫升葱结10克姜块10克
制作过程：龙虾宰杀后，处理净。将龙虾肉批成片，头、尾加葱、姜、绍酒蒸熟，置大腰盘一侧，龙虾肉入沸水一汆，速捞起，待用，原汤打清，加入时笋、笋煮干菜，干菜汁至沸，调好味，加入龙虾肉，起锅，盛入汤盘，撒上胡椒粉，置于盘的另一侧，即成。
特点：清鲜入味，滑嫩爽口，汤清甘香。
干菜焖肉
主料：猪五花肋肉500克
辅料：荷叶夹10只芥菜干100克
调味料：绍酒15毫升桂皮2克八角2克葱结15克姜块15克白糖50克味精2克母子酱油6毫升植物油25毫升
制作过程：芥菜干切成粒状，加白糖、植物油，蒸熟。猪肋肉切成2厘米的小方块，投入沸水中焯水，捞起洗净。锅中加入清水、酱油、茴香、桂皮、葱结、姜块、猪肉、绍酒，用旺火煮沸，撇去浮沫，转入中火煮焖至肉熟，拣去茴香、桂皮、葱结、姜块，加入白糖、干菜，收干卤汁，加入味精，起锅扣入碗中（干菜垫底），上笼用旺火蒸酥，荷叶夹也同时蒸熟，摆放在干菜肉旁，即成。
特点：色泽枣红，香酥绵糯，咸鲜甘美，油而不腻。
备注：干菜焖肉为绍兴的传统名菜，来自民间。相传，此菜系明代徐文长所创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，晚年却潦倒不堪。其时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，店主请徐文长书写招牌，其书就后，店主便以一方五花相酬。文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱，想起床头底下甏内尚存一些干菜，便用干菜一起蒸煮，不料其味甚佳，从此，这种做法在民间传了开来。
“干菜焖肉”流传至今，现成了绍兴的当家名菜，成了来绍旅游者餐桌上的必尝之肴，深受食客的赞誉。周恩来总理也曾用此菜招待外宾。