很多看似简单的菜，外行看的是热闹，内行看的是门道。这道油炸花生米虽然看似简单，但里面却有很多的技巧。很客观的说，三荒子就到花生里炸的，倒是颇见功夫。
不过那盘锅包肉做的，却在我的意料之外。
锅包肉这道菜历史悠久，做法也很多。不过自从我学徒的那天开始，我印象中的锅包肉就已经固定了形式。
要选用鲜嫩的里脊肉，切成三四毫米厚的薄片，里脊的肉片不是越薄越好，太薄了的话，下锅一炸就变干了，会影响口感。太厚的话，很难炸熟，如果在外面的糖醋汁不能达到完美的结合。
切好之后，要放少许的盐，稍微的入味，这里的盐一定要放的少，不能吃出咸味。为的就是去掉肉里的腥膻之气。
然后用少量的水浸透，直接在水里放入干淀粉，用力的抓匀，保证每片肉都裹上均匀的淀粉糊，淀粉糊要粘稠却不干燥，这就是所谓的水粉糊。
锅里的油要烧到6成热，把粘匀水粉糊的每一片里一肌肉都展开，放在锅中炸。由于油温较高，所以水粉户会很快的在肉的表面形成一层脆壳，这个时候便可以立即的捞出，放在一旁的漏勺里备用。这个过程叫做定型，很简单，就是把肉炸的定型而已。
当然此时的肉并没有炸透，而油温会慢慢的下降，所以此刻要加大火候，重新把油烧到6成热，再把所有已经定型的肉片扔到锅里复炸，这个过程的主要目的，是把肉炸熟。
一般来讲，按照标准的程序，锅包肉还要炸第3次。
第3次炸叫做冲炸，油温要求要更高一些，下锅炸的时间又更短一些。目的就是让，表面的淀粉糊的脆壳更脆一些，达到外焦里嫩的程度。
一般我们在大酒店工作的时候，每个厨师的手前有两个灶头，其中一个灶里炸锅包肉，另外一个灶便开始熬糖醋汁。
糖醋汁并没有什么复杂的，，重要的只是白糖和米醋的配比。先把番茄酱在锅里炒熟，直接倒入白糖和米醋，大火烧开，慢慢的熬。糖在高温下会迅速的融化，变得粘稠。等锅里的糖醋汁发亮的时候，便可以立即把炸好的锅包肉投入进去，迅速的翻匀，让每一片肉的每一个角落，都沾满糖醋汁。最后淋上少许明油出锅即可了。
这样做出的锅包肉，表面的糖醋汁鲜亮，咬一口外焦里嫩。特别的好吃。
而眼前三荒子做的这道锅包肉，与我印象中的却完全不同。上面竟然放了大量的葱姜丝和香菜段，还有一些蒜片儿。
这让我感到特别的纳闷，不管他这道锅包肉是从哪学的，都不会做成这个样子。当然我不否认有的饭馆会喜欢放葱姜丝，但我当然是反对的。
毕竟这是酸甜口的菜，放入葱姜丝甚至蒜片儿，会使味道变得特别的混乱。
可既然菜上来了，我总得尝一尝，于是我试着加起来一块儿，放在眼前仔细的端详。
它的水粉糊挂的偏厚，而且大部分已经被汤汁浸透，略微的鼓了起来，显然已经不再酥脆了。葱姜丝也被炒软了，与外面的汤汁混杂在一起，紧紧的贴在肉上。
我试着咬了一口，它的酸甜口味略淡一些，显口味多少的突出一些，仔细的品品，略微还有一些酱油的味道。
我立马就反应了过来，回忆起当年在厨师学校学徒的时候，师傅曾经说过，北方的锅包肉就有这种形式，他是偏咸口的。不过眼前三荒子做的这道锅包肉，是介于糖醋口的和咸口的之间，而且令我感到惊讶的是，它的咸味和酸甜味的配比恰到好处。加上葱姜丝以及蒜片的味道，口感竟然不错。
这令我大为诧异，尽管之前我在王子酒店的时候，曾不止一次的对很多传统的菜进行改良和创新，推出的效果都特别的好，但从没有想过，如此简单的一道锅包肉，竟然能做成这种形态。
于是我一连吃了两块，虽然脸上没有表现出什么，可是在心里却大为赞叹。
心中暗自琢磨，看来这个三荒子不光是个吹牛的手，也的确是有两下子的。于是我又加起了那盘酸菜炖排骨里的酸菜。
酸菜已经彻底的酥烂，入口嚼了两下即化，酸菜汤汁很浓，上面飘着一层薄薄的油星，喝上一口，倒也鲜美。
如果说锅包肉，他是在传统的做法和现在做法之中找到了平衡，这倒是一件简单的事情。可这酸菜在短时间之内，是如何炖的如此酥烂？难道他用了高压锅？
此刻我对三皇子的印象已经彻底的有了改观，之前的时候我是瞧不起他的，我觉得他除了会吹牛，什么都没有。而单凭眼前这几道菜，我觉得这小子的确有两下子。
于是我对他竟然产生了兴趣，特别的想再见他一见。正在这时，那女人又挑帘子进来，手里端着一盘煎带鱼。
他满面带笑的说：
“你看看我，这有眼无珠的，要不是我们家老三说，我都不知道来吃饭的这位贵客是叶兄弟。我们老三说了，叶兄弟可是个大厨，所以呀特意多做了一道菜，算是我们赠送的……”
三荒子这小子还会如此的人情世故，我和表弟都笑了。我索性站起身对那女人说：
“原来是嫂子呀，我也很久没见到三哥了，你看看三哥还在忙不？要是忙完了，赶紧过来一起喝点儿，一晃很久没见了，倒是特别的想他呢……”
我的这一番话说的尽量看起来真诚，说完之后，我自己也有些惊讶。这是我回家这么长时间以来，第一次说出如此这番的客套话。不过说心里话，我还是想借此机会，好好的会会这个三荒子。
“好嘞好嘞，那我去喊他……”
女人笑着走了。不一会儿的功夫，三荒子便走了进来。
他比我上次见的时候又胖了一圈，头发全都剃了，只剩下锃亮的光头。一进门就嘿嘿的笑，他的眼睛本就不大，这一笑就彻底的被肉皮遮住，看起来特别的喜庆……