书城科普生活知识百科(第四册)
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第10章 日常饮食需要注意的问题(3)

海带蒸煮法

1.把海带放在锅中干蒸大约半小时,取出后,再用清水泡上一天,变得又脆又嫩,用来炒、炖、凉拌皆可。

2.锅里放点醋煮,会使海带松软可口。

3.煮海带时,将几个山楂放锅内,则煮得既快又烂,能缩短1/3的时间。

4.加碱或小苏打少许与海带同煮,容易煮软。因为海带的主要成分是褐藻胶,它难溶于普通水,易溶于碱水。当水中碱度适量时,它会吸水膨胀而变软。煮软后应马上停火。注意,不可过多加碱,煮制时间不可过长。

酸梅变软法

放久了的酸梅,变得又干又硬。可放在蒸笼上稍微蒸一下,就会重新变软。

红枣速煮法

先用剪刀剪去红枣的两端,再入锅煮。这样,熟的快,还不失其风味。

虾仁挤法

取明矾少许,溶解于水中。将虾浸泡于溶液中,片刻之后再挤虾仁,就很容易,也不会带肉。

海蜇皮洗法

先放进5%的食盐溶液中浸泡片刻,再放在淘米水中搓洗。最后用清水冲洗,即可清除干净海蜇皮上的沙粒。

清洗技巧

蔬菜巧清洗

择时清洗法:菜不仅不宜洗的次数过多,而且应该在烹制前几分钟洗,这样菜味才能纯正,且也难以损失营养。

盐水清洗法:用盐水洗萝卜,可以洗得很干净。

洗芋头手不痒法:手洗过芋头后,常常会痒。如在手上擦一些醋,或用醋水洗一下,手就不会痒了。

蔬菜巧除菌

择水清洗法:用清水洗莱,80%的菌可除;用洗洁剂洗菜,可除菌90%以上,而用盐水洗菜,除菌仅有60%,由此可见,使用洗涤剂洗菜最好,其次是清水。

蔬菜巧去虫

除叶上虫子法:在水中加一些醋(或盐),在叶子上的小虫便可以清除。

除腻虫法:将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟,然后用水清洗,就很容易洗去腻虫了。

蔬菜巧去毒

水焯:对可焯的蔬菜(如青椒、菜花、芹菜、豆角等),在清洗之后最好焯一下,然后倒掉焯菜用的汤,这样蔬菜上90%以上的残留农药可清除。

浸泡:对一些不宜烫的蔬菜,如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等,可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1~2个小时,然后再用清水洗净,这样蔬菜上残留的农药也可清除。

碱洗:将蔬菜清洗后,打一桶清水加入两三粒黄豆大小的纯碱,搅拌溶化后,将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质,最后用清水冲洗几次即可。

盐洗:对一些有食用花的蔬菜,如金针菜、韭菜花等,可放在水糟中冲洗,一边清洗,一边排水,然后再放入盐水中泡洗一下,菜上的残留的农药可彻底清除。

去皮:对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等,最好是削掉皮后再用水漂洗,这样残留在菜上的农药可基本清除。

光照:将蔬菜放在阳光下晒10分钟,可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟,可分解56%的有机氯、有机汞农药。晒干的蔬菜几乎没有农药残留。

放置:空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用,因此,买回蔬菜后,不要马上烹制,应在常温下放置24小时,残留农药分解率可达48%。

巧洗茄子

茄子切后会生锈,可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中,抓洗片刻,捞出,挤去盐水,用清水漂洗一下,然后去水,即可烹饪。

巧洗豆腐

覆蒸盘洗法:豆腐上有了污物不太好洗,若将豆腐放在碗中,上覆以蒸盘(如电饭锅中蒸馒头用的铝盘),再放到水龙头下冲洗,即可保持豆腐在完整情况下被洗净。

塑料漏盆清洗法:将脏豆腐放在一只塑料漏盆里,然后在自来水龙头下轻轻冲洗,即能洗干净,又能保持豆腐完整。

巧洗木耳

去泥沙法:若在盐水(盐水为干木耳质量的1/10)中轻轻揉洗木耳,待水变浑后,再用清水淘洗,木耳上的泥沙就可洗去。

去木渣、泥沙法:粘在木耳上的木渣和泥沙很难洗去,若将木耳在盐水中浸泡大约1个小时,然后抓洗,再用冷水冲洗几次,泥沙等杂质就可洗除。

去黏附物法:用清水将木耳泡发后,将木耳放入加有少许食醋的水中,轻轻搓洗,再用清水冲几遍,可将彻底洗净黏附在木耳上的污物。

巧洗蘑菇

干蘑

先用凉水冲洗一遍,再用温水发开褶皱,切勿攥挤,最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不牙碜,而且也不会损失太多营养。

鲜蘑

去除泥沙法:蘑菇表面粘有的泥水洗难以洗净。倘若在洗蘑菇时,在水里放点盐,搅拌均匀,泡片刻再洗,就很容易洗净粘有的泥沙。

去除水分法:鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分,因此在清洗时,可先用流水冲洗一下,然后用湿布抹,最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时,可以避免过多的水分溢出,以保持其鲜味。

巧洗香菇

去除沙粒法:先把香菇放在大约60℃的热水中,浸泡1个小时后,朝一个方向旋搅水,等香菇涨开,沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍,再轻轻挤出水即可烹制。

去除霉点法:干香菇如贮存不当产生霉点,会影响口味。将香菇装入袋里(布袋、塑料袋均可),香菇占袋子1/3,再往袋里加1/3的干稻谷,然后反复抖动袋子,利用稻谷的芒刺,磨掉香菇上的霉点。

巧洗黄花菜

洗鲜黄花菜时,要先用开水烫,再浸泡一段时间,然后攥干,炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。

巧洗瓜果

去除农药及寄生虫法:将瓜果在盐水中浸泡半小时,瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵就可去除,而且盐水还可杀灭某些病菌。

去除污染法:将瓜果浸在0.5%的漂白粉水溶液中,泡10分钟,再用清水冲净。

去除病菌法:用0.03%的********溶液浸泡5分钟,然后用清水冲净。

巧洗鲜鱼

淘米水洗鱼法:用淘米水洗鱼不但洗得干净,而且手也不会太腥。

加醋清洗法:把活鱼放进加醋的水里,鱼便会吐出肚子里的污泥,味道更加鲜美。

盐水清洗法:将食盐涂抹在鱼上,再用水洗,鱼身上的黏液就可去掉。一些较难洗的鱼,只要放在较浓的盐水里洗,就可洗干净了。

植物油洗清法:洗鱼时,往洗鱼水中滴几滴植物油,鱼身上的黏液就可除去。

巧除鱼鳞

擦醋法:用醋擦一下鱼,就易除去鱼鳞了。

醋水浸泡法:把鱼放入加了醋的冷水里(每千克水加10克醋),泡2小时再刮,就很容易刮干净鱼鳞了。

汽水浸泡法:将鱼泡入汽水中,加醋两汤匙,2小时再去鳞,很容易就会刮干净。

利用酒瓶盖去鳞法:取一根约15厘米长的小圆木棒,将2~4个酒瓶盖钉在上面,利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞,很好用。

调羹去鳞法:用调羹去鱼鳞是个好办法,非但不会伤手,而且能去得干干净净。

尼龙网袋去鳞法:小鱼去鳞很麻烦,若将鱼装入网眼约8毫米的尼龙网袋里。手攥袋口,在盛满水的盆中快速抖动与摇晃,很快就去掉鱼鳞了。但不宜晃动过久,不然鱼肚会破裂。

巧洗咸鱼

洗净咸鱼后,放在淘米水中浸泡2~3个小时,鱼身上的一些盐分就可去掉。

巧洗带鱼

热水烫洗法:将带鱼放入80℃的热水中烫10秒钟,然后放入冷水中,用刷子刷一下,就会去掉鳞。

清水冲洗法:倘若将带鱼放入热咸水中浸泡一下,取出后再用清水冲一下,就很容易洗干净了,且鱼体变白,尤其清爽。此外,油腻也沾不到手上了。

巧洗泥鳅

在清洗前,必须让泥鳅吐出腹中的所有泥。如在水中放一两个辣椒或滴几滴植物油,再将泥鳅放入水中,泥鳅很快就会吐出腹中的泥来。

巧洗鲜虾

虾体中的直肠(即虾背上的一条黑线)里充满了黑褐色的消化残渣,其中含有细菌,在吃之前必须清洗掉。清洗鲜虾时,用剪刀剪去头的前部,将胃中的残留物挤出,但虾的肝脏味道鲜美,可以保留。将虾煮到半熟,将外壳剥去,此时虾的背肌容易翻起,可去掉直肠,然后可加工成各种菜肴。对于比较大的虾,用刀切开背部,直接取出直肠,用清水洗净,便可以烹调食用。

巧洗螃蟹

淡盐水清污法:将螃蟹放入淡盐水中,促使其将腹内的污物吐出,再放入清水中浸洗,通常要换两三次水。换水时,要用刷子刷,刷洗时,手要拿着蟹壳的两端,以防被蟹螯夹住。若被夹住,不要硬扯,要把手和蟹一起浸入水中,螃蟹就会自动松开。刷洗干净后,最好用细绳捆绑住螃蟹,以免其在加热时乱爬。

挤压去粪法:捏住蟹壳,扳住双螯,打开蟹脐,可见脐盖中央有条黑线,此即蟹粪。可由脐根部向脐尖处挤压该黑线,即可挤出粪,然后用清水冲一下。

巧洗贝类

铁器去泥法:清洗贝类时,最关键的是要让它吐净腹中的泥沙。贝类倘若闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以,将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里,再放入一把菜刀或其他铁器,约2~3个小时,贝类就会吐出泥沙来。

盐水浸泡法:把贝放入盐水中,浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡,并放在暗处,贝类就会吐出沙子来了。

巧洗蛤蜊

麻油去沙法:将蛤蜊放于加了几滴麻油的水中浸泡,蛤蜊耐不住麻油与麻油味的刺激,就会乖乖地吐出沙子来。

盐水去沙法:将蛤蜊放在一只小篮中放入装有盐水的盆里,直至淹没蛤蜊为止,放置一夜后,蛤蜊即会吐出腹中所有的泥沙来。

旋搅去污法:将劈好的鲜蛤蜊肉放入竹篮里,再把篮子放在水中,顺着一个方向旋搅(切忌正反换向旋搅),然后再用清水洗净即可。

巧洗牡蛎

盐水清洗法:要把牡蛎放于盐水中轻轻洗,不可用自来水冲洗,不然,牡蛎的形状将受到破坏,味道也会变差。

大眼笊篱清法法:把牡蛎装到大眼笊篱里,混合萝卜泥摇一摇即可。

巧洗海带

海带上常附一层白霜似的****,这是甘露醇,它具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带还含有碘乙酸,甘露醇和碘乙酸都溶于水,将海带在水里泡数个小时以上,那么碘乙酸将要损失大约90%,甘露璃也大多被水溶解。这样海带的营养价值便降低了。所以在洗海带时,不要将海带在水中浸泡时间过长,只需轻轻地洗去海带上的泥沙就可以了。

巧洗海蜇

切丝清洗法:将海蜇皮切成细丝,泡入50%的盐水中。这样连续洗泡两三次,就能洗尽夹在海蜇皮里的泥沙了。

一张一张清洗法:清洗海蜇的关键是洗净沙粒。清洗时,要先一张一张地洗,不要将末洗的海蜇放在盆底,让海蜇保持在水上,以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗时要尤其注意其四周的卷边处,要用手将其翻开,搓净沙粒,然后将海蜇切成丝,再用清水冲洗几遍,就清洗尽沙粒了。

巧洗虾仁

虾仁清洗不当会造成浪费,倘若用太白粉将虾仁清洗3遍,可洗去外部的腐烂组织,还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分,虾仁的弹性会增强,就难以破碎了。

巧洗鲜肉

温水浸泡法:肥肉或板油沾上了灰,可放在30℃~40℃的温水中泡10分钟后,再用干净的包装纸慢慢地擦洗,就会洗净。

泡米水清洗法:肉若用热淘米水洗两遍,再用清水洗一下,就容易洗掉脏物了。

红茶水浸泡法:倘若生肉被煤油、柴油、机油污染,只要用浓红茶水浸泡半小时,然后用温清水冲洗干净就可以了。

干布吸水法:肉不仅有股肉腥味,而且在煮时汤上面常常会漂浮一层脏沫子。倘若在清洗时,用清水洗净生肉,然后用干布吸干肉上的水分,这样煮熟后肉腥味就不会有了,而且汤里也不会有脏沫子了。

巧洗咸肉

用盐水洗咸肉,可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。要逐渐减低洗咸肉的盐水浓度,最后可用淡淡的盐水洗,洗完就可烹饪了。

巧洗脏肥肉

肥肉或是猪油若沾上了灰迹,可用如下方法去除:

(1)将肥肉放在30℃~40℃的温水中浸泡10分钟,捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗,即可洗刷干净。

(2)用热淘米水将肥肉洗两遍,再用清水洗,也可去除脏物。

羊肉巧去绒毛

羊肉上若粘有绒毛,不论手搓还是水洗都难以洗掉,只要和一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去,即可粘去绒毛。

巧去猪毛

松香去毛法:猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿,如熔化一块松香,趁热倒在有毛之处,待松香冷却后,揭去松香,毛就会随之被拔出来。

刮胡刀去毛法:将旧刮胡刀片装进刀架,用来刮除猪蹄髈毛,效果很好。

水煮去毛法:在开水里略煮片刻猪蹄,取出后放到清水中,用小镊子来拔毛,又快又干净。

巧去鸡毛

先灌白酒法:杀鸡前,给鸡灌一小盅白酒。10分钟后,鸡毛孔舒张,这时宰杀,就好褪鸡毛了。此法亦可用于鸭、鹅。

先灌冷水法:杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌点儿冷水,再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下,就很容易褪去毛。

沸水烫泡法:将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟,然后一手抓住鸡的尾部,一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去,鸡毛就会一扫而光。

巧去鸭毛

洗衣粉搓揉鸭毛法:杀鸭前给鸭子灌1汤匙白酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(水温不要过高,鸭的毛孔遇到100℃的沸水就会收缩,将难拔除)。热水中加入食盐1汤匙,去毛时,顺着毛推,这样就易于同时除尽夹在粗毛之间的绒毛。

热水滴洗洁剂法:褪鸭毛时,将几滴洗洁剂滴在热水中,将杀好的鸭子放入水中,翻转浸烫,就很容易拔掉鸭毛。