3.切葱或洋葱强烈的刺激味，长时间不散时，可将一杯白醋倒入炒锅中，煮沸片刻，刺激味即刻消失。
4.倘若将葱或辣椒，放在冰箱里冷冻一下再切，就可减轻其辣味的散发，使眼睛少受刺激。
烹调能减少用油的窍门
人们为了不摄入过量的脂肪，炒菜时尽量少放油。如何能使炒出的菜既用油少，而又不影响其味美呢？
1.将切好的茄子放入锅中，先用小火干煸，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
2.炒菜时，先用少许油炒，待菜即将炒熟时，再放一点熟油进去，翻炒后即可出锅。这样，可使菜的水分减少，油味相对变浓，虽用油不多，菜照样味美、可口。
3.倘若炸麻花、油饼等，先在锅中倒入300克水（面、水比例，约6%），待水煮沸后再倒入油。油开后，就可放入麻花等炸。这样炸出的麻花、油饼等，好吃、好看，又省油，还能减少油质的污染。油炸其他食品也可参照此法。
防油溅、溢的窍门
用植物油炸食物，有时，油的体积很快增大，泛起大量的油沫，甚至溢出锅外，发生危险。此时：
1.只要在油中放几段葱叶，稍炸片刻，油沫会自动消失。
2.放入几粒花椒，会使胀起的油消下去，不会发生外溢。
3.在加热过程中先放少许食盐后再炸，油就不会外溢。
4.热油当泛起泡沫后，弹入少许水，油沫即会消除。注意油温高时，不能用此法，以防溅伤。
生姜在烹调中的作用
生姜有“植物味精”之称。辛辣、芳香、易溶、营养丰富。溶于菜肴，有驱腥、提味、肉质嫩化之效。因此荤、素菜肴及汤类等，均离不开生姜。其用法：
1.炖鸡、鸭、鱼、肉时，拍碎或切片放入，使肉味醇香；
2.做酸、甜味道的菜肴时，将姜切成粒状或剁成姜末，用糖醋兑汁或凉拌，会产生特殊的酸甜味。
3.吃清蒸螃蟹等，需要蘸食的食物时，用姜末、酱油、小磨香油拌汁，蘸着吃，别有风味。
4.冷冻的肉、家禽，在烹制前，先用姜汁浸渍，可以返鲜。做出的菜，具有原来固有的新鲜滋味。
5.将姜汁拌入切好的牛肉中，在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩，或把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
大葱在烹调中的作用
大葱是做咸食的主要作料，有去腥、除腻、提味之功能。
1.做荤菜时爆锅。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；炖、煨红烧肉、鸡、鸭、鱼、海味时，加入葱段；羊肉与葱段混炒，既能除膻，又能增强羊肉固有的鲜香味。
2.生吃、明用。如吃烤鸭时，在千层饼里抹上甜面酱，放入鸭片、葱段格外利口好吃；做汤时最后撒上葱花，味道更加鲜美；煎鸡蛋配葱花，除腥好吃。
3.在丸子、饺子、包子、馄饨的菜馅中加入葱末，味道醇厚。
烹调中大蒜的使用
大蒜有调味、杀菌作用。其用法：
1.把蒜末、葱末、姜末、料酒、淀粉等制成汁芡，用于腌、炒类佳肴时，更易出味。
2.将蒜末、辣椒、酱油、醋等，浸泡成蒜汁。吃饺子、包子、烧卖等，蘸其汁，格外好吃。
3.用切碎的蒜末，或捣碎的蒜泥拌凉菜、凉粉等，既好吃，又消毒。
4.炖鱼、炒肉、烧海味时，投入蒜片，能除腥、提鲜。
花椒的调味作用
花椒具有芳香、通窍作用，也是调味中的主要作料。其用法：
1.爆锅：炒素菜时，在热油中放几粒花椒，待炸至发黑时捞去。用留油炒菜香味扑鼻。
2.用花椒油、植物油等浇拌凉菜、凉面，清爽可口。
3.将花椒在手勺中炒至金黄，与精盐同捣为细面，制成花椒盐。吃干炸里脊、肉丸、香酥鸡、香酥牛羊肉等，蘸椒盐吃，别有风味。
4.腌制萝卜、白菜、芥菜等咸菜时，加入适量花椒，味道极好。
5.蒸、煮肉禽类菜肴，放入大料，花椒除腥、提味。
大料的调味作用
大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。禽、肉类，通常炖制时间较长，大料等可以充分水解，其香味可逐渐改变原料固有的气味，使菜肴醇香。如红烧鱼、肉，炒过油肉，或烧肉汤等，投以大料，鲜味大增。腌制蛋类、香椿、香菜等腌制品，或煮瓜子、花生等，投入大料都别具风味。
料酒的烹调功能
料酒又叫黄酒。在烹调中有解腥、除腻、杀菌、促鲜、增添香气的功能。尤其是不太新鲜的原料，腥膻味较重的牛、羊肉，或动物的内脏，烹制前，必须用料酒浸渍一定的时间。加料酒烹制的食物，不仅菜香味美，而且保存时间较长。
掌握好放酱油的火候
酱油也是做菜常用的调味品，含有多种氨基酸和糖分。倘若在高温中久煮，就会破坏氨基酸成分，糖分也因高温而焦化变酸，而使酱油失去鲜味。因此，在菜肴即将出锅时，再放入酱油，既能起到调味的作用，也能保持酱油的营养价值。
巧用“十三香”
调味佳品“十三香”指：肉桂、大料、陈皮、花椒、丁香、砂仁、茴香、白芷、三奈、紫寇、肉寇、木香、良姜。
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉用白芷，可除膻、增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉、熏鸡用丁香，回味无穷。只要用的恰如其分，都有助于添味增香。
卤汁配制法
1.原料：（1）调料：食盐、酱油、冰糖（砂糖）、黄酒、生姜、葱等。（2）香料：八角、丁香、桂皮、小茴香、草果、花椒、香叶、山奈等。（3）第一次要备有鸡、肉等。以后只在原有的基础上，缺味添味，少香增香即可。
2.设备：大锅一口。
3.制法：将洗净的大锅，加入适量的清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨，猪肉或猪骨等原料。大火烧沸后，撇去上面的浮沫，转为中小火烧煮。接着加入酱油、黄酒、盐、糖、姜、葱等调料。把各种香料装入宽松一点的纱布口袋，包好一起投入汤内熬煮，直至鸡酥、肉烂、汤汁浓稠时，捞出肉、骨、香料袋，除去杂质，即为卤汁。
4.存放：将制好的卤汁，装入干净的陶瓷或搪瓷罐或盆内，上面加盖密封，放置在阴凉通风处，可长期使用、保存。
5.使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量（卤制过程中的蒸发量）的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之入味、上色即可。
6.注意事项：（1）存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。（2）至少每隔1~2月，卤制肉食一次。（3）缺味添味，少香加香，不断使用，不断补充。
油煎食物法
油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。
蒸制食物法
蒸制食品要火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。
炸鱼妙法
炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法如下：
1.鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；
2.炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；
3.将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；
4.擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；
5.在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。
6.将煎锅洗净、烘干，先加少量油布满锅底。将热油倒出，另外加上已冷却的熟油。形成热锅冷油，就不会粘锅。
7.煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
炒鱼片法
选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼，顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3~4成热时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。
蒸鱼法
1.清蒸鱼时，除作料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸入溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。
2.清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等作料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。
3.蒸鱼时，倘若放上几颗红枣（先泡一两小时）同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。
烧鱼法
1.烧鱼时，在锅里放几颗山楂同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。
2.烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变得酥软白嫩、味道格外鲜美。
炖鱼法
用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。
鱼鳞刮法
1.刮鳞时，将鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点醋，鱼鳞就很容易刮干净。
2.用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。
3.带鱼的鳞与鱼体粘得很牢，难以刮掉。若将鱼放在80℃左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被刮掉。
4.将带鱼放在温热碱水中浸泡一会儿，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
5.把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。
酸菜鱼做法
两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段（或上面切花刀），撒上面粉。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料、花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，焖片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中（没过鱼）。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。
桔味鱼做法
桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。
鱼骨彩色水晶冻制法
洗净的鱼头、骨、鳞、皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精、醋、白糖、料酒、胡椒粉、食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香油，清淡爽口，不腥不腻。
海蟹的吃法
海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海蚶子等为食。含有钙、铁等人体所需的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量污泥、杂质，不容易洗净，因此：
1.螃蟹宜蒸不宜煮。否则：（1）肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；（2）其蛋白质等营养又会随水散失。
2.蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。
3.蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。
4.螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，可采取（1）用绳子把蟹脚绑住；（2）用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。
简易杀鳖法
把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。
黄鳝的杀法
通常黄鳝不容易宰杀。冲洗后，倘若把黄鳝捞入倒了一小杯酒的容器里（高浓度），让黄鳝醉了，便可任你宰杀。
蛤蜊肉烹制的窍门
1.烤蛤蜊肉时，将连接两个贝壳的韧带割断，便可防止蛤蜊自动离开烤盘。
2.用蛤蜊做汤时，不宜放味精。因为蛤蜊本身就有其鲜味，蛤蜊汤鲜味更浓。倘若再使用味精，少了，不显其味；多了，反而容易破坏蛤蜊特有的风味。
巧用猪各部位肉
脖肉：（槽头肉，血脖）。肉老质差，肥瘦不分，用制馅。前排肉：质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉，炖肉。里脊：质嫩无筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切丝，切丁，炸、炖、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，适合红烧，白炖，清蒸。奶脯肉：质差，泡泡状肥肉，结缔组织多，可熬油。臀尖肉：质嫩，瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。坐臀肉：质老，纤维多，瘦肉，做回锅肉，白切肉。坐臀和后蹄髈之间有块弹子肉，质嫩，可代替里脊肉。后蹄髈：比前蹄髈质量好，可红烧，清炖。
猪肉炒法
1.炒猪肉片、猪肉丝时，在锅里放几滴醋或酒，炒出来的肉又嫩又香。
2.将切好的肉丝或肉片中放酱油、黄酒、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，入锅炒散。肉片变色后加调料，稍炒几下即可。味美，鲜嫩。
3.用啤酒调淀粉上浆，这样炒出的肉丝、肉片尤其鲜嫩。
猪肝炒法
将猪肝去筋，洗净切成3~4厘米长的薄片。下锅前用淀粉、黄酒、酱油、白醋调和成芡，加入肝片，搅拌均匀。在热油锅中，炒至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品。这样颜色金黄，光滑，可使维生素和蛋白质少被破坏。
猪肉炖法
炖猪肉不可用急火，不然，肉紧缩起来，难以炖烂。倘若放一点山楂，猪肉就能炖得很烂。
肥肉减腻法
猪肉切成薄片，加调料炖。再按每斤肉一块腐乳的比例，将腐乳加点水搅成糊状，开锅后倒入，再炖3~5分钟即可。这样吃起来不腻，鲜美，别有风味。
米粉肉做法
将肥瘦搭配的猪肉洗净、切片，放入盆中。再放入米粉（江米炒黄磨成粉）、少量甜面酱、料酒、大料、精盐、酱油等，达到甜咸适当为宜。搅拌后加点温水，浸泡2小时，再用旺火蒸1.5~2小时即可。
猪肉快熟法
在锅里放几块土豆一起炖，会使猪肉熟得快、炖得烂，而且不腻。