书城科普生活知识百科(第四册)
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第15章 日常饮食需要注意的问题(8)

香椿烹制法

1.将香椿洗净后,用开水烫一下,捞出,切碎。用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口。这样,颜色翠绿,香味浓郁,经久不退。

2.将香椿芽加盐捣烂,再加入辣椒和麻油,做成味道鲜美的香椿泥,香辣可口。

3.将香椿和大蒜一起捣成稀糊状,加入油、盐、酱、醋和冷开水,做成香椿蒜汁,拌面条吃独具风味。

苋菜炒法

铁锅内不放油,倒入苋菜置炉火上,翻炒塌秧至热,出锅装碗里。将炒锅洗净,倒入素油复上火,炼熟取下,与熟苋菜充分拌和,再撒些蒜泥即可食。或在冷锅,冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟。这样炒出的苋菜,色泽明亮,滑润爽口。

香菇梗吃法

将香菇梗洗净、切丝,浇些麻油、酱油、黄酒、白糖稍腌一下。可当下酒菜,十分爽口。

茄子炒法

给切好的茄子撒点盐拌匀,腌一刻钟左右,挤去渗出的黑水。炒时不加汤,反复煸炒至全软为止,再放各种调味品。这样炒茄子松软、省油、可口。

烧茄子不变黑的窍门

茄子中含有大量一遇酸、碱或空气中的氧化铁等金属、金属氧化物,就变黑的花青素。用以下方法可防止变黑:

1.切后浸泡在冷水里,或下锅前再切。

2.削去茄子皮。

3.铁锅和锅铲必须刷洗干净,而且不宜长时间放入金属容器内。

4.烧好的茄子用非金属容器盛装。

5.烧茄子时,放入去皮、去籽的番茄,既可以防止变黑,又能增添美味。

炒藕片防变黑法

1.切片,在滚开水中稍烫一下,取出后再用食盐水稍腌一下,然后冲洗捞出,再加调料凉拌,不会变色。

2.若上锅炒,快速颠翻几下,加食盐、味精马上出锅,也不会变黑。

3.若炒藕丝,边炒边加水,可保持白嫩。

木耳炒法

炒水发木耳,经常发出爆响,可在下锅时,撒上些食盐,就可避免‘爆炸’。

辣椒炒法

加进点醋炒,既可减轻一些辣味,又可以减少辣椒中维生素C的损失。

黄豆芽的炒法

炒黄豆芽时,加进去一点黄酒再放食盐,炒出来的豆芽就没有豆腥味了。

洋葱炒法

1.把切好的洋葱,粘上干面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱,色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。

2.炒洋葱时加少许白葡萄酒,就不容易炒焦,可保持鲜美。

豆角炒法

在开水里烫过的豆角,捞出后,撒上些食盐再进行烹调。这样炒出的豆角,颜色鲜绿,味道可口。

花菜炒法

炒花菜时加一汤匙牛奶,会使其更加白润,色味诱人。

卷心菜炒法

卷心菜又名圆白菜。

1.在炒菜或制馅时,用甜面酱代替酱油,就可消除圆白菜的异味。

2.倘若配上葱或韭菜炒,就可掩盖人们不喜欢的圆白菜的异味。吃起来就会感到清香可口了。

青菜保青炒法

1.炒锅置旺火,烧至油滚冒烟,速将青菜下锅,炒几分钟,随即加调料,出锅。

2.烹调时,加点小苏打或碱,能使其碧绿,不损害维生素,且菜味鲜美。

3.韭菜馅放苏打,包子、饺子不变黄。

芹菜叶吃法

芹菜叶有降压作用,只要不黄、不烂,就不要扔掉。将其洗净切碎,放进用鸡蛋调制成的面粉糊中,加入少许食盐和味精搅拌均匀。食油烧热,将菜糊一勺一勺地倒在油锅中,炸成金黄色捞出。松脆、清香可口。

菠菜烹制法

菠菜中的草酸,使其有股涩味。而且若与食物中的钙结合,会产生不溶于水的草酸钙,影响人体健康。尤其正在生长发育中的儿童。若经常吃含草酸钙多的菠菜,可能引起钙质缺乏症。倘若将菠菜放在开水中煮3分钟,就能将80%的草酸溶解在水中。所以,烹制菠菜,应该煮一下后捞出再做,既可除去涩味,又能减少草酸对人体的危害。其他营养成分,也有所损失,但影响不太大。

凉菜好吃法

将菜放入啤酒中煮一下,酒一沸腾就捞出,冷却后加入调料。这样拌出的凉菜,非常爽口、好吃。

嫩玉米烹菜法

剥下嫩度适中的玉米粒。将100克瘦肉洗净,切丝。用作料和水淀粉调拌均匀,待油烧热后放进肉丝,滑散后盛起。另放油、盐,烧热后,爆炒玉米粒至熟。再放入肉丝翻炒几下出锅。红白相间,清香可口。

吃剩菜肴回锅法

自己吃剩的菜肴,可以重新加工制做成成色、味道不同的新菜。

1.炒蛋可加葱花、姜末、醋、糖等,重新烹制成鱼香炒蛋。

2.倘若是剩炒菜,可先用水冲去卤汁,再重新加工。如笋、鸡、肉等,可切成丁或丝,再配上青椒、青豆、芹菜、黄豆等制成炒什锦。

油炸花生米香脆法

1.花生米用油炸熟,盛盘中,趁热撒上少许白酒。稍凉,即刻撒上少许食盐。这样,放置多天,都酥脆如初,不回潮。

2.在油炸之前,先用水泡胀,控干水分,放入烧热的油锅(油量以没过花生粒为宜)。炸至快硬时,减小火力用慢火炸至硬脆,马上捞出,再撒上盐或糖即可。这样炸出的花生仁,粒大皮全、色泽光亮、入口香脆。也可用此法炸酥脆黄豆。

五香花生米自制法

将350克食盐,100克五香粉,放进适量开水中搅匀。倒进花生仁5千克,浸泡2小时后,取出,晾干。再掺进干净的沙子,放在锅里,炒至外皮呈黄色、发出噼啪爆裂声时,取出,筛去沙子即可。

切蛋类的方法

无论大、小刀切熟鸡鸭蛋、咸鸭蛋、松花蛋,只要切前,将刀在沸水中浸泡片刻,便能使切面光滑整齐,刀身不粘蛋渣。

各种主食做法

煮水饺防粘连法

1.煮饺子时,在锅里放一根干净的大葱,煮出的饺子味道鲜美,且不成坨。

2.水烧开后,加一些食盐,待盐溶解后再下进饺子,盖上锅盖。不要点水,不必翻动,直到煮熟。这样煮,就不会粘连。

3.和面时,每500克面和一个鸡蛋,能使饺子皮变得硬实,水煮时难以粘连。

4.饺子出锅时,在温开水中浸一下,表面的面糊被溶解后再装盆,就不会再粘连。

如何使饺子馅不出水

1.菜切碎先浇上食油。菜末被一层油膜包裹,遇到食盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水,味道鲜美可口。

2.把葱、肉剁碎,加调料拌匀。将剁好的白菜(勿加盐)一点一点地加入肉馅,边加边搅。肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的馅,湿润,有黏性,饺子味道好,也不会流汤。

3.倘若饺子馅出了汤,只要放进冰箱冷冻室速冻片刻,汤就吃进馅里了,而且好包。

4.用自来水打肉馅容易出汤。倘若用凉白开水打馅,就不会出汤。

搅拌肉馅要一个方向转

1.一个方向搅拌,边搅边加点水,能使肉中的部分细胞破裂而释放出蛋白质。游离出的球肌蛋白,在搅拌力的作用下,逐渐伸展并互相连接形成网络结构。大量水分,被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用。

2.倘若从正反两个方向搅动,其网络组织很难形成,吸水量便会大大减少,肉馅数量便显得少的多。

3.来回搅动,易使刚形成的凝胶蛋白被破坏、肉馅凝结性减弱,吃起来缺乏嚼劲。

肉馅的冷藏

将买回的肉馅,用手拍成长20厘米、宽10厘米,厚1.5厘米的薄饼,装塑料袋或泡膜饭盒中,冷冻在冰箱内。其好处:

1.长方体可充分利用空间;

2.解冻时间短,仅为同体积球形时间的1/4;

3.分食容易,只要稍稍用力即可分开。

巧制饺子皮

1.用牛奶和鸡蛋与水混合,搅匀,和面,制成的蛋饺皮,不但味道鲜香,而且柔软易包。

2.将面粉调和,揉过多次后,在面案上擀成需要薄厚的面皮。然后用杯口、瓶盖等,大小合适的圆利器,在面皮上切出一个个的圆饺皮,即可包饺子。

3.用菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中,或者用煮过菜的水和面,制成饺子皮。煮熟后的饺子,颜色翡翠绿,富有营养、十分诱人。

自制狗不理包子

1.制馅:将500克肥瘦适宜的猪肉剁碎。放进5克姜末,加进150克天津酱油。再加一点水,朝一个方向搅成黏糊状。再加葱末、麻油各50克,味精5克。

2.制皮:用1千克发酵粉和面。热天面水各半,冷天用30%的水即可。将面团揉匀、揉好,搓条,下剂。通常每个剂12~14克面,然后擀皮。

3.包、蒸:包时,捏16~18个褶。用旺火蒸7~8分钟,即可出笼。

自制烧麦

准备好自己喜欢吃的饺子馅,调得稍稀一点。将外购的馄饨皮和馅包成烧麦,上部收拢成花瓣状,上笼屉上蒸10分钟即可。经济,实惠,鲜美,可口。

元宵煮法

水开后将元宵徐徐下锅,随下随用勺子轻轻推动,使元宵在水中旋转而不粘锅底。待浮上水面,改温火加少许凉水,使其慢沸,几分钟即可。这样煮出的元宵,味美可口,软而不破。

发面法

1.面粉500克,温水(夏天用凉水)250毫升,蜂蜜1.5汤匙,和面揉匀。发酵4~6小时即可使用。蒸出的馒头,松软、清香,带甜味。

2.在用干酵母发面时,在浸泡酵母的水中加点白糖,放置一刻钟后再和面,这样,可以提高酵母的活力,发的面既快又好。

3.用坏(发酵、发酸)牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面,调入适量的碱。蒸出的馒头,既白、又软,非常好吃。

发面的应急措施

1.倘若事先没有发面,或没有发酵粉和发面引子,而又要急于吃馒头。可以将面粉、温水、食醋按50:35:5的比例发面。10分钟后,加入1%的小苏打(面粉的),揉到没有酸味为止。这样,不仅可以应急发面,而且蒸出的馒头既松又白。

2.在面没有发足的情况下,要急于蒸馒头。(1)可在面团上按一个小坑,倒入少量白酒,用湿布捂几分钟,即刻发起。(2)馒头装屉后,在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。

蒸馒头不粘屉布窍门

蒸熟后,先把锅盖揭开,继续蒸3~5分钟,使蒸气温度下降,馒头与屉布间水分增加,从而使二者分离。

揭下锅巴的窍门

锅巴难以清除时,可在其上洒些米酒,闷片刻,就能很容易地把锅巴揭下来。

馒头去碱味法

馒头碱味过大时,在蒸锅里放少许食醋,再蒸一下,可使碱味消失。

增白馒头法

在发面里揉进一小块猪油,可使馒头松软、洁白、味香。

夹生馒头处理法

发现馒头蒸夹生时,可在锅中加少许白酒,再蒸至锅上冒热气时,馒头便可熟透。

和面不粘盆法

放面之前,盆刷干净,并放在火上烤一烤,面水相和,就不会粘盆了。

干面包回软法

1.醋水回软:在蒸锅里倒进小半锅温水,加些食醋,然后将面包放在蒸笼上,静置一夜,即可回软。

2.塑料袋回软:把干面包用原来的蜡纸包裹好,外面用水浸透的纸包住,随后放入一个粘了水的塑料袋,扎紧袋口,如此一夜,面包即回软。

炸馒头省油法

备碗凉水,把馒头切片,用水浸透(随炸随浸,以防泡碎),马上放入锅里炸。这样,馒头颜色金黄,外黄里嫩,好吃又省油。

剩馒头吃法

剩馒头,尤其是冰箱里存放了一段时间的馒头,干硬难食,又不可弃之。可将面粉,鸡蛋,细盐,五香粉拌匀,用水调成稀糊状、将馒头切片,泡5~10分钟,用油炸,稍黄出锅,老少皆宜。

烤饼法

烤制小薄饼时,在面中掺点啤酒,烤出来的饼,又脆又香,十分爽口。

巧烙馅饼

1.如在馅饼将熟前,在饼的两面,刷些油水混合液,稍焖片刻再出锅。烙出的馅饼既好看,又柔软。

2.在饼铛中放少许油,将买回的速冻包子摆放其中。用文火边解冻、边压扁,不时地两面翻烙。即可成色黄、皮薄的美味馅饼,省时、省事、又好吃。

如何热剩烙饼

炒勺放半调羹油,小火,油不需烧热,将饼放勺内。在饼周围加约25毫升开水,盖锅盖。当听到锅内没有油煎水声时,取出烙饼。这样如同刚烙的一样,外脆里松。

油煎柿子面饼

柿饼切成小方丁,水浸泡片刻,和面粉及适量水,搅拌成稠糊状,煎成柿子饼,香、甜、松软。

黄瓜煎饼

半斤黄瓜,切成丝,连汁放入盆中。加1斤面粉,打两个鸡蛋,放花椒粉、食盐、葱花适量,用温水搅成糊状。煎成金黄色煎饼,蘸醋、蒜吃,香味可口。

面包烤制法

在烤面包的面团里加进适量的啤酒,放入烤炉烤制,这样烤出来的面包,有一股近乎肉的香味。

蛋糕蒸法

将容器内壁,涂上一层油,加入蛋、凉开水、调味品。搅打均匀后,上笼蒸熟。可将蒸锅放在离炉火稍偏的位置,以免水蒸气凝成的水滴,滴在蛋糕上,使之沿锅壁流回锅底,以保证蛋糕的质量。也使吃完蛋糕的容器容易清洗。

煮豆沙防糊法

煮豆沙时,放进1粒玻璃球与豆同煮,可使汤水不断翻滚,避免豆糊锅底。此法不适用于沙锅煮豆。

油饼炸法

倘若在和面粉时掺点啤酒,炸出的油饼既香又脆,还有肉的味道。

炒食面粉法

铁锅烧热后,倒少许油,擦匀,放入面粉。用文火,不停地翻炒,以免糊锅。出现结块时,及时拍散。炒至七成熟即可。食用时,用沸水冲泡。每50克炒面粉用100克开水。也可根据个人需要的浓稀程度,决定其数量。另外加适量砂糖、红糖、炒芝麻粉、炒核桃粉等更好。

玉米炒面

用香油炒玉米面(香油多少可根据个人的口味)再加入炒熟、碾碎的花生、芝麻、核桃粉,装入容器,随吃随用,开水冲服。还可根据个人的口味,加糖或食盐,方便、味香可口。对中老年人便秘及高血脂患者有辅助治疗作用。

食品增色增味法

选好的桔皮切成细丝晒干,密封储存备用。在做馒头、沏清茶、做糕点、蒸包子等时,放上一点,既增添香味,又增加鲜艳的色泽。

糕饼香料的做法

桔皮洗净,用糖水浸泡1星期以后,和糖水一起入锅熬煮。冷却后,即可长期保存。可作为制作糕饼、点心的香料。

牛奶袋做****

肉煮熟,切丁。将适量海带丝,葱,姜,盐,淀粉一起放进热肉汤里,搅拌成稠粥状,装进废牛奶袋内,棉线扎紧袋口。放进冷水锅,烧开后,文火再煮50分钟。不断翻动,以防粘锅。捞出来晾凉,即可食用。