七、过桥米线
过桥米线是云南极富特色的名食，源于云南滇南蒙自县，已有100多年的历史。过桥米线的起源传说较多，但最为人们津津乐道的是“过桥情”之说。传说蒙自县城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻将饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人家都仿效这种吃法，发现这种米线确实鲜嫩可口，一时间成为时尚佳味。味虽美，但无名，继而想起秀才之妻送食必过一座桥，于是便命名为“过桥米线”。
1920年，个旧人孙法到昆明，开设仁和园食馆，出售过桥米线，继后是昆明德鑫园餐馆专营至今。1989年，此食获商业部优质产品金奖。几年来，“过桥米线”声誉鹊起，仅昆明市区就有上百家餐馆出售此品。现已遍及北京、天津、上海、哈尔滨、沈阳、杭州、南京、石家庄、西安、成都等地。
八、羊肉泡馍
羊肉泡馍，著名的陕西风味食品。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡；也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味，亦是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。
九、饺子宴
饺子宴，是以饺子为主的宴席。一般有100多种馅料，根据食客多少，如果一桌人有七位，每碟只上七个饺子，一碟吃完上第二碟不同馅的饺子，直到吃饱为止，一顿饭绝不会有相同馅的饺子。饺子宴是西安饺子馆和德发长饺子馆在传统基础上发掘创新的一种著名风味宴种。1989年，西安饺子宴获商业部饮食行业最高荣誉——金鼎奖。1991年秋，以西安解放路饺子馆为龙头，联合全国十城市十多家饭店，组成了“西安饺子宴企业集团”。西安饺子宴正走向全国，走向世界。
十、杀猪菜
杀猪菜原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。通常杀猪菜的主菜是猪肉炖酸菜，这种炖酸菜是用大肥肉熬一大锅酸菜，这酸菜由于肥肉放得比较多，油大，所以非常好吃。现在的杀猪菜在保持原风味的同时，其制法已经有了很大的改进，口味更鲜美、内容更丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜，猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉等，无处不是美味佳肴。另外真正讲究的杀猪菜馆，都选取农村用粮食、猪草圈养而形成的“笨猪”，这种猪才有最纯正的天然肉香。
十一、狗不理包子
狗不理包子是名扬四海的“津门三绝”之一，迄今已有百余年历史。“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。狗子十四岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，其做包子的手艺不断长进，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵友做事十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来，来吃他包子的人也越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称做“狗不理包子”。
狗不理包子选料精细，制作考究，质量上乘。如猪肉馅之所以鲜嫩，一是把猪肉按肥三瘦七的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，刚出屉的热气腾腾、爽眼舒心的包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊，食用时油水汪汪，香而不腻。
历经一百四十多年的狗不理包子，经几代大师的不断创新和改良，已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种，百包百味，特色超群。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖，被消费者誉为“津门老字号，中华第一包”。
十二、四川火锅
四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821—1851年）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨——酒城泸州的小米滩码头（现高坝二五厂）。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（有“菜当三分粮，辣椒当衣裳”之说）。
到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人、记者等以吃火锅为荣，有人还把这种火锅店高尚化。许多在新中国成立前夕跑到台湾省的国民党老兵，至今仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台湾开起了火锅店（但由于原材料的问题，老是赶不上四川本地的味道）。所以现在许多书上都说四川火锅发源于重庆江北，但事实却是源于泸州，在重庆发展开来的。
四川火锅表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、吃法与炊具、盛具的统一。在民俗风情上，呈现出一派和谐与淋漓酣畅之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。它有较大的普及性。在四川，上到官员，下到百姓，无一不偏爱重庆火锅，家家都会做。
其制作配料最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。
复习思考题
一、填空题
1.中国四大地方菜系指的是___、___、___、___。
2.选料穷尽水陆之珍，讲究生猛清纯鲜活是___菜的基本特色。
3.涮羊肉属于___菜系，洛阳水席属于___菜系，葫芦鸡属于___菜系。
4.官府风味菜主要代表有___和___。
5.唐代人著的《___》是我国现存最早的食疗专著。
6.北京烤鸭分为___和___两大流派。
二、名词解释
满汉全席，羊肉泡馍。
三、问答题
1.川菜的主要特色是什么？
2.四川火锅的主要特色是什么？