第八章 饮食营养温馨提醒 (5)
味精是人们熟悉的调味品，其化学名称叫谷氨酸钠。它溶于水，进入肠胃后能被人体吸收，具有改善和保持大脑功能的作用。但是，在使用中要讲究科学，不然，不仅不能调味，而且还有损于身体健康。因此，使用味精时应注意以下几点：(1)忌高温使用。味精易溶于水，在100℃以下味精中的谷氨酸钠不会发生大的化学变化；当温度超过100℃时进行较长时间加热，就会生成一种不仅无鲜味，而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸钠。所以，在制作菜肴过程中，不要过早地放入味精，在汤菜即将出锅时放入味精为最好。(2)忌过量使用。味精具有强烈的鲜味，在制作菜肴时使用要适量。比如，炒一盘白菜用料1 000克，味精用量在0.4克左右为宜，味精放多了，反而会使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，失去其调味的作用。另外，过多地食用味精，反而会引起一些疾病，如头、胸、背、肩疼痛。还会出现头晕、颜面发红、发热、四肢疲倦乏力、呕吐等现象。美国的一个研究小组证明，被注入味精的小白鼠，经过一定时间后，其视网膜和中枢神经系统的各部位都出现了受损现象，并明显表现出性功能下降，同时还可出现肥胖症。
据有关部门规定，味精的摄入量每人每天不宜超过每千克体重120毫克，如体重50千克的人，味精用量不得超过6克。(3)忌每菜必用。如果在日常生活中，每菜都使用味精，就显示不出原有食物的鲜味。时间长了，就会产生对味精的依赖性，不爱吃没有放味精的菜。从而使食欲减退，降低了对各种营养物质的吸收能力。(4)忌在炒鸡蛋时放味精。很多人在炒鸡蛋时都喜欢放点味精，以增加鸡蛋的鲜味。其实，炒鸡蛋放味精，恰恰会破坏鸡蛋的天然鲜味。因为鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸。
炒鸡蛋时如果放味精，不但浪费了味精，而且还会破坏和掩盖了鸡蛋的天然鲜味，并不会增加鲜味。(5)忌在酸碱性食品中放入味精。因为味精中的谷氨酸钠遇到酸碱会发生化学变化，使味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠。例如在烹调醋溜鱼片、糖醋排骨时，味精的溶解度变小，几乎起不到增鲜的作用。(6)忌在婴儿食品中放味精。科学研究表明，婴儿食品中使用味精，谷氨酸会和血液中的锌发生特异性结合，生成不被人体吸收的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌，造成智力减退、生长发育迟缓等不良后果。因此，哺乳期妇女不应食用味精，3个月以内的婴儿应禁忌食用味精，1周岁以内的幼儿以不食味精为宜。
187.为什么儿童忌吃经药物催熟的水果
许多家长认为，多吃水果对孩子的身体有好处，因此，鼓励孩子多吃。近年来，医学专家们发现一些孩子出现早熟现象与儿童吃了用药物催熟的水果有关。一个3岁的小姑娘和一个4岁的小男孩因身体发育异常，先后被各自的家长带进医院的小儿科就诊。经医生检查，小姑娘乳房胀大，下身有流血现象；小男孩嘴上长出了胡子，嗓音变粗。这些生理上的异常变化和3、4岁的儿童实在不相符，仿佛是到了青春期的少男少女。值得注意的是，医生了解到这两个来自不同家庭的孩子都有一个共同的嗜好，那就是喜欢吃各种提早上市的水果。据医生分析，这两个儿童所出现的发育异常现象与较多地食用“早熟”水果有关。专家指出，“早熟”水果大多是经过“催红剂”、“快长素”、“大果灵”等含有“激素”类药物催熟的，而较多地食用此类水果的儿童就有可能导致其发育异常。为此，医学专家和营养师提醒家长注意，让孩子尽量少吃那些被药物催熟的水果。如果发现孩子发育异常应及早送医院查明原因，及时治疗，以免影响其健康成长。
188.为什么夏天忌过多地吃冷食、冷饮
夏天来临，气温升高，人们出汗较多，常使人感到口渴，往往想吃冷食和冷饮，如冰棒、冰淇淋等。但是，有的人一吃就是很多，这样暴吃冷食冷饮对身体是有害的。(1)对儿童的危害。孩子最爱吃冷食、冷饮，尤其爱吃冰棍(冰棒)，有的一吃就是3、4根，这是应绝对禁止的。因为孩子的消化功能比较弱，冷食吃多了，会损伤胃口，造成消化功能紊乱，引起厌食、腹痛、吐泻等不良反应。时间长了，孩子的消化吸收功能就会减退，身体的抵抗力就会降低，这就容易发生呼吸道感染等疾病。
因此，儿童吃冰棍等冷食、冷饮一定要适时和适量，一般不要在饭前吃，可在饭后或午睡后吃，天气凉快时最好不要吃。(2)对成年人的影响。成年人在劳动时，大部分血液流到紧张活动的肌肉里，以供应足够的养料和更快地带走废物，这样就使胃肠道的血液供应暂时减少。此时，如果大量地吃冰棒、冰淇淋等冷饮食物就会造成胃肠道血管的突然收缩，使血流减慢，血液减少，常常引起生理功能的紊乱，影响人体对食物的消化，还可能造成腹泻、腹痛等疾病。另外，劳动后，人的咽部也处于充血状态，如果突然受到冰冷食物的刺激，又会造成这一部分功能的紊乱，出现喉部发炎、发痛、发哑等局部不适现象。所以，成年人也应注意不要吃冷饮过量和注意吃冷食、冷饮的时机。
189.饮茶时应注意哪些
饮茶的好处很多，如饮茶可促进人体的新陈代谢，增强肾脏的功能；能溶解脂肪，帮助消化；具有消炎、灭菌等作用。同时饮茶还具有一定的防癌作用，因为茶叶中含有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P等。研究表明，这些维生素都是人体必需的营养物质，对危害人类健康的癌症，具有一定的预防作用。但是，饮茶时应注意以下几点：(1)忌饮茶过量。茶叶中含有一种微量元素氟。氟这种元素虽然是人体必需的微量元素之一，但生理需要量为每天1～1.5毫克。然而，茶叶的含氟量，比其他食品的含量高出10倍，甚至数百倍。摄氟量超过安全范围，会引起蓄积中毒。氟中毒后会引起牙齿变色(黄色、褐色或黑色)、氟骨症(四肢和脊柱疼痛、关节变形、瘫痪)。所以，饮茶忌过量，每人每天饮茶不宜超过5克。(2)忌将茶叶煮着喝。
在茶叶中含有一种涩味的鞣酸，这种物质在高温的作用下，会过多地溶解出来，不但增加了茶叶的苦涩味，而且还会破坏茶叶中的维生素，降低茶叶的营养价值和保健作用。因此，茶叶切忌煮着喝。(3)忌将茶叶嚼着吃。当前，空气和土壤受化肥和农药的污染都比较严重，而且茶叶在加工过程中由于碳化物的热解作用，使茶叶也受到一定的污染而含多环芳香烃物质——苯并芘，这是一种难溶于水的致癌物质。如果嚼食茶叶，致癌物质就会在人体内留下并形成隐患。所以，饮茶之后，应将茶叶倒掉，不管茶叶多么好，也应切忌嚼食茶叶。(4)忌用保温杯沏茶。茶叶含有大量鞣酸、茶碱、芳香油和多种维生素，只宜用70～80℃的开水冲泡。如果用保温杯沏茶，使茶叶长时间浸泡在高温、恒温的水中，就如同文火煎煮一般。这样，茶叶中的维生素就会大量被破坏，芳香油大量挥发，鞣酸、茶碱被大量浸出，不但大大降低了茶叶的营养价值，还会使茶叶无香气，茶味苦涩，有害物质增多。如果长期饮用这种茶，就会危害健康，导致消化、心血管、神经和造血系统的疾病发生。
190.为什么饮食上应忌吃得过饱
经常饮食不足或质量太差，会使人患各种营养缺乏病症。但是，如果经常吃得过饱对身体也是十分有害的，其原因是：(1)现代医学的研究。现代医学认为，经常饱食，会使胃肠负担过重，消化液的分泌供不应求，易发生消化不良；经常饱食，又会使血液过多地集中在胃肠，而使心脏、大脑等重要器官缺血，使人感到困乏，工作效率低下；长期饱食会使体内脂肪堆积，大多分布在皮下、肝脏、腹壁，以及腹腔内的大网膜和肠系膜上，从而造成腹压增高，腹壁肌肉松弛，腹部向外凸出，走路气喘蹒跚。因此，许多学者认为连续长期饱食，会使人未老先衰，寿命缩短。(2)国内外科学家的实验和调查。国内外的科学家进行的动物实验表明，限制饮食的动物较之自由摄取食物的动物，其平均寿命要长许多。这是因为限制饮食能大大推迟生化、生理和行为方面的成熟过程。
俄罗斯老年医学研究所调查了成万名健康的长寿者，发现他们都是经常吃得少的；美国两名医学家考察了世界长寿之乡俄罗斯的高加索和南美洲安第斯的百岁以上的老人，发现他们的饮食也都是比较节制的；我国医学工作者在新疆、广西、湖北等一些地区进行调查，发现长寿老人的饮食习惯，一般都是定时定量，不暴饮暴食，每餐只吃七八分饱，有的还强调“晚餐减数口”。(3)我国古代医家的论述。“饮食有节”是祖国传统医学关于养生的一个重要原则。《黄帝内经》指出“饮食自倍，肠胃乃伤”，以后历代医家都很强调节食。有的主张“不饥勿强食，不渴勿强饮”，“去肥浓，节辛酸”，有的甚至提出“清晨一碗粥，晚饭莫教足”，并说，“关中土地，俗为俭啬……其人少病而寿；江南岭表，其处富足，海陆鲑肴，无所不备，士俗多疾，而人早夭。”这大概也是世界上较早提出“过食损寿，节食益寿”这一看法的正确论断。
191.为什么要忌营养过量
营养过量，是指每天的饮食营养超过了成人每天各种营养物质的正常需要量。这对于一般身体健康、脾胃功能较好、体力消耗较大的孕妇、乳母和儿童(他们的需要比一般人要大些)，对身体健康的影响可能还不大，或仅有点腹泻、腹部饱胀等不适。而对于年老、体弱、平时脾胃功能较差、体力消耗不大和知识分子来说，就可能给身体带来不良影响，甚至危害终生。其原因是：(1)脂肪过量。脂肪是人体必需的营养素，除供给人体热量、构成组织细胞外，还供给人体必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收和利用。但是，如果过量食用肥肉、内脏等饱和脂肪酸含量较高的食物，就会导致肥胖和动脉粥样硬化，最后导致冠心病。高脂肪的肉类等低纤维膳食，还能改变大肠内正常的酸碱度和在大肠中生活的细菌，这是肠癌发生的主要原因。(2)糖类过量。
糖类又称为碳水化合物，包括淀粉、麦芽糖、蔗糖(砂糖)、乳糖和葡萄糖。糖是人体能量的主要来源。但是，如果食用精糖(即砂糖或绵白糖)过多，会使血脂升高，体内脂肪增加。很多科学家发现，在人体内，蔗糖、果糖比葡萄糖更容易转变成脂肪。7个国家的联合调查证实，冠心病的发病率与精糖的摄取有着密切的关系。(3)高蛋白食物过量。正常进食的蛋白质，除一部分合成组织蛋白外，多余部分可转化为糖和脂肪，也可被彻底氧化而放出能量，或经肝脏将氨基酸降解产生氨和2-酮戊酸，通过鸟氨酸循环，最后生成尿素和铵酸，再由肾脏排出体外，所以一般不会发生“蛋白质中毒”。但进食蛋白质过多，或患有肝肾功能不全，或长期饥饿状态下摄入过多的蛋白质，就容易发生血氨增加，使脑组织代谢发生障碍，甚至可导致死亡。因此，高蛋白质食物切忌食用过多。
192.为什么晚餐忌吃得过饱
我们常见到这样的现象，不少人早饭吃得马马虎虎，甚至没有吃饱就赶去上学或上班，中午就在单位里或在家里凑合着吃一顿，也不讲究，唯独晚饭，全家人聚在一起，做些好饭好菜，饱餐一顿。这种“晚饭大吃大喝”的饮食习惯，是不符合营养卫生要求的，有损于身体健康。其原因是：(1)易得冠心病。俗话说：“晚饭少一口，活到九十九。”这是有一定科学道理的。人体为了进行各种活动，要消耗大量的能量，而人体能量的来源，主要是食物中的蛋白质、脂肪和糖类在体内氧化而产生的。到了晚上，除了上夜班的人以外，一般人通常是休息、娱乐和睡眠，活动量大大降低，即使是晚上坚持业余学习，也主要是脑力劳动。从晚饭后到第二天早上，时间虽长，体力活动却比较少，吃进去的大量食物，消化吸收后，容易积存储藏起来，使体内能量过剩，会造成胆固醇等向动脉血管内壁沉积，致使动脉粥样硬化。