现在市场上真正的野生黑木耳很少见了,多以人工用椴木和袋料培植的为主。相比之下,椴木培植的质量稍好一些。椴木木耳根部较细,一般是单片,不大;袋料培植的木耳的根部较大,呈现菊花状,片大,比较肥厚。但近年来,我国北方产区的优质高产小根单片型品种,逐步取代了早期选育的大朵型品种,产品表现为小根、单片、色黑、肉厚,口感也比较好。
五步法选好黑木耳
黑木耳也不是什么人都能吃的,正因为它有抗血凝作用,所以家里如果有患出血性疾病、腹泻的人,应该少买或者不买黑木耳吃。
还有,虽然很多食物都是新鲜的好,可木耳不能挑新鲜的。因为鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质。因为这种物质的存在,人吃了新鲜木耳后,经阳光照射会发生植物日光性皮炎,引起皮肤瘙痒,使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛,产生皮疹、水泡、水肿。干木耳是新鲜木耳经过曝晒处理的,在曝晒过程中大部分卟啉会被分解掉。
那怎么挑选干的黑木耳呢?可以按五步来走,不仅可以挑到质量好的黑木耳,还可以识别出黑心商家作假的黑木耳。
第一步是看:一看朵形大小。大而薄的为上品;稍小或大小适度的属中等;朵形小而碎的最次。二看耳瓣卷曲度。耳瓣略展的为上品;耳瓣略卷的属中等;耳瓣卷而粗厚或有僵块的最次。三看朵面色泽。朵面黑而有光泽,朵背略呈灰色的为上品;朵面黑但无光泽的属中等;朵面灰色或褐色的最次。
有一种叫做毛木耳的朵大,腹面平滑,呈灰色或灰褐色。这种木耳质地粗韧,不易嚼碎,口感也稍差。掺假的木耳,朵面往往粘在一起,背面常有白色或微黄的霜样物附着,外观粗糙扎手,分量重。
第二步是摸:质量好的木耳手摸干燥,表面触感光滑,脆而易断,松散,干燥,分量轻。
掺假者将白背毛木耳、黄背毛木耳或地耳放入卤水、红糖、硫酸镁、墨汁等溶液中浸泡,之后再晒干成色泽乌黑、油光发亮、又大又厚的“黑木耳”。这种木耳你手摸就可感到有潮湿感,分量较重。
第三步是闻:闻气味,好木耳清香无异味,差劣的有刺鼻酸味。
第四步是尝:好木耳嘴尝,清淡无怪味。要是有咸味,说明被盐水泡过;有甜味是用糖稀拌过;有涩味是用矾水泡过。
第五步是泡:优质木耳重量轻,但水泡后膨胀性大,一般干品泡发比率为1∶26左右;体稍重,吸水膨胀性一般的为中等;分量重,水泡膨胀性差的为劣质木耳。
掺假木耳有的是加了硫酸镁、糖和盐等做成的,所以会变重,用温水泡一下很快就沉到水底,泡涨后还会粘手。如一泡就脱色的,肯定是添加了色素。有一种土黄色的大木耳,经造假者染色压碎后,从表面上看很像东北黑木耳,放进温水中浸泡,不一会儿盆里的水就如滴进了墨汁,怎么都煮不软,嚼起来是脆的。