4.3.1 存货的概念与种类
存货是指酒店在生产经营过程中为销售或者耗用而储备的物资，包括各种原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。
（1）原材料 主要包括食品原材料，即食品原料、调料、配料等；汽车零配件；各种维修材料，如水暖电器照明、电机的维修材料，建筑物维修的材料、涂料，小五金等日常消耗材料。
（2）燃料 指酒店消耗的各种液体、固体、气体燃料的储备。
（3）物料用品 指酒店用于服务、办公及日常管理等方面的日常用品，包括为旅游者备用的物品、各种办公用品、营业部门的日常用品、针棉织品、包装物品、其他物品。
（4）低值易耗品 指酒店内不够固定资产标准的各种工具、用品等，如家具用品、办公用具、工具、劳保用品、仪器仪表、金属餐具、玻璃器皿、摆设挂饰等。
（5）商品 指商品部销售的商品储备。
4.3.2 存货的功能与成本
4.3.2.1 存货的功能
酒店储存存货的原因在于：
第一，保证经营或销售的需要。若酒店经营或销售所需存货短缺，就会造成损失，我们称为短缺成本。为了避免或减少出现存货短缺，酒店必须储存一定量的存货，从而保证酒店经营和销售需要。
第二，出自价格的考虑。零星购存货的价格往往较高，而整批购买在价格上常有优惠。
4.3.2.2 存货的成本
存货成本的构成，具体说来包括以下四项：
（1）存货买价 存货买价即所购存货的发票价格。如进口货物其买价应是离岸价加上海上运费、保险费、进口关税等。
（2）订货成本 订货成本指订购存货而发生的直接和间接的支出。如运杂费、途中损耗（合理部分）、保险费和税金、挑选整理费用等。另外采购机构经费、采购人员差旅费、市内运杂费也包括在订货成本中。订货成本可以分为订货固定成本（与订货次数无关、如采购机构经费）和订货变动成本（与订货次数有关，如差旅费、运杂费等）两部分。
（3）储存成本 储存成本指存货从进入仓库到领出仓库整个储存过程中所发生的一切费用。包括仓库的各项费用开支。如仓库管理人员的工资、维修、折旧等费用，以及存货的搬运费、挑选整理费用、变质、被盗、损耗等项费用，还包括由于存货太多，因积压而占用资金的机会成本。储存成本中仓库的折旧费、维修费、管理人员的工资属于固定成本，而存货的挑选整理费、搬运费等属于变动成本。
（4）缺货成本 缺货成本指因缺货而给企业造成的损失。如因缺货而给企业造成的停工损失和为及时获得货物而多支付的采购成本；不能按期交货或提供劳务而需交纳的罚款损失；或因缺货无法与其他企业交易而失去的本应获得的盈利，以及由此给企业带来的一系列损失。这些统称企业缺货成本。缺货成本的数额很难准确计算，但它对于企业正常业务经营活动的开展却有着很大影响。
4.3.3 存货定额的确定
由于存货是流动资产中的主要项目，在流动资产中占有很大比例，因此加强存货管理，制定先进合理的存货定额，对于减少企业资金占用，保证企业业务经营活动正常开展具有重要作用。存货定额确定的基本方法有如下几种。
4.3.3.1 因素分析法
因素分析法是以上一年度存货实际平均占用额为基础，根据对测算年度各项变动因素的分析，并剔除不合理占用部分，从而确定其定额水平的方法。计算公式如下：
存货定额
（上年度存货实际平均占用额-不合理占用额）×（1±预算年度接待量变动量）×（1-预算年度资金周转加速率）
这种方法计算简便，不仅可以用来核定个别存货项目，也可以用来核算部门或整个企业的存货定额。
4.3.3.2 比例计算法
比例计算法是根据资金占用量及有关因素之间的比例关系来制定存货定额的方法。采用的比例很多，主要有营业额资金率、成本资金率和利润资金率等。计算公式如下：
存货定额
预算年度某项指标×上年度该项指标资金率×（1-预算年度资金周转加速率）
需要指出的是，在采用比例计算法时，也应将上年度实际资金占用中的不合理部分予以剔除。下面以利润资金率为例，来计算存货定额。其方法如下：
存货定额
预算年度利润总额×预算利润存货率
其中：
预算利润存货率
﹛（上年存货平均余额-不合理占用额）/上年度实际利润总额﹜×（1-预算年度资金周转加速率）
注：预算年度资金周转加速率
（预算年度资金周转次数-上年度资金周转次数）/上年度资金周转次数
预算年度资金周转次数
预算年度存货计划销售收入/预算年度存货计划资金占用额
上年度资金周转次数
上年度存货销售收入/上年度存货计划资金占用额
（预算年度资金周转加速率应根据计划年度消耗定额降低，产品成本降低以及企业对加速资金周转的要求等多方面情况加以确定。）
则存货定额的完整计算公式如下：
存货定额
预算年度利润总额×﹛（上年存货平均余额-不合理占用额）/上年度实际利润总额﹜×（1-预算年度资金周转加速率）
这种计算方法比较简便，适用于燃料、低值易耗品等项目的核定。
4.3.3.3 余额计算法
余额计算法是以上年末结转的余额为基础，根据预算年度发生额、推销额来计算定额的一种方法。
预算年度期末存货定额
预算年度期初存货结余额+预算年度存货发生额-预算年度存货摊销额
这种方法适用于低值易耗品、待摊费用等占用额比较稳定的存货项目。
4.3.3.4 定额日数法（周转期计算法）
定额日数法是根据存货平均每日消耗额和定额日数来计算定额的一种方法。
存货定额
日平均消耗额×定额日数
其中：日平均消耗额
日平均消耗量×单价
“例4-3”天华大酒店有300间客房，平均出租率为75%，每间客房每天茶叶配备量为4包，每包茶叶0.25元，根据供货情况，需储备30天用量，则茶叶的定额为：
300×75%×4×0.25×30
6750（元）
用于计算存货定额的定额日数，是指从付款开始到存货领用日为止，即存货周转一次所需的时间。它包括在途日数、验收整理日数、供应间隔日数、保险日数。
（1）在途日数 是指用于结算方式所引起的资金占用。即从付出货款到收到存货的间隔日数。
（2）验收整理日数 是指存货运到后开箱验收、计量点数、卫生检查，以及存货被领取使用之前，进行加工整理所需的时间。
（3）供应间隔日数 是指两次供货之间的间隔天数。为了保证企业业务经营正常运行，仓库储备量必须能满足下次到货之前营业活动所需的存货。供应间隔时间的长短，直接影响着存货定额的高低。
（4）保险日数 是指为了防止发生意外情况，导致货物不能按期到达，因此而中断营业用物资供应，企业特意多储备一些材料而增加的天数。
综上所述，就可得到存货定额日数的计算公式：
存货定额日数
在途日数+验收整理日数+供应间隔日数+保险日数
4.3.3.5 酒店餐饮部存货定额的核定法
下面以餐饮部门为例，说明存货定额的核定方法。
（1）餐厅用品资金定额的核定 餐厅用品按其周转使用次数不同可分为一次性消耗用品和多次性消耗用品两大类。餐厅用品除少量的属一次性消耗用品外（如餐巾纸、牙签等），其他大部分均属于多次性消耗用品（如台布、餐具、餐巾等）。因此在核定餐厅用品资金定额时其计算方法也就分为两种：
一次性消耗用品日平均消耗量
餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量
多次性消耗用品日平均消耗量
餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量/每种用品平均使用日数
餐厅用品资金定额
∑（某种用品日均消耗量×单价×定额日数）
（2）食品原材料资金定额的核定
餐厅食品原材料主要指大米、面粉、油、肉、菜及各种调料、配料等。餐厅食品原材料资金定额取决于餐厅的日平均消耗额和定额日数。影响日平均消耗额的主要因素除了餐位数量、餐位平均利用率、餐次外，客人的人均消费水平也是重要因素，因为它直接关系到所用食品原材料成本的大小，所以可以用食品成本率或经营毛利率进行计算：
食品原材料日均消耗额
餐位数量×餐位平均利用率×餐次×每餐人均消费水平×（1-经营毛利率）
食品原材料资金定额
食品原材料日均消耗额×定额日数
“例4-4”天华大酒店餐厅有餐位200个，餐位平均利用率为70%，该餐厅一日开两餐，每餐人均消费水平60元，餐厅的平均毛利率60%，食品原材料的定额日数是8天，则：
4.3.4 存货管理模式
4.3.4.1ABC法
ABC法是意大利经济学家巴雷特于19世纪首创的，后经不断发展，现已广泛用于存货管理。该方法的核心思想是抓住重点，带动一般，具体来说就是将酒店品种繁多的各种物资划分为A、B、C三类，对不同类物资采用不同控制措施的一种管理方法。
该方法的基本步骤是：
（1）计算每一种存货在一定时间内的资金占用额；
（2）确定并排序每种资金占用额占全部资金占用额的百分比；
（3）依据重要程度、消耗数量、价值大小、资金占用等情况对存货进行分类，A类物资需重点管理，B类物资次重点管理，C类物资一般管理。一般的划分标准是：将品种比重占15%左右，金额比重占70%左右的存货项目，划分为重点管理的A类；将品种比重和金额比重各占20%左右的存货项目，划分为一般管理的B类；将品种比重占65%左右，金额比重占10%以下的存货项目，划分为大类总量管理的C类。
这种对物资实行区别对待、重点管理的方法，可以使管理者的主要精力从繁琐的工作中解脱出来，因此ABC分析法是合乎经济原则的。
4.3.4.2 经济订货量法
经济订货量是指酒店在存货上所花费的总费用为最低的每次订货量。总费用由订货费用和储存费用组成。订货费用主要包括物资的运杂费和到货的检验费、采购人员的差旅费和办公费等；储存费用主要包括库房建筑物及设备的折旧、修理费、库存物资的保险费、仓库职工的工资及办公费、库存物资的合理损耗、库存物资占用资金的利息等。订货费用与订货次数成正比，储存费用与订货次数成反比。如果每次订货量越大，则1年内订货次数就越少，储存量就越多，从而订货费用降低，而储存费用提高；反之，如果每次订货量越小，则1年内订货次数就越多，储存量就越少，从而订货费用增加，储存费用减少。将两者综合考虑，令两者之和为最低的采购批量即为经济订货量，其计算公式为：
“例4-5”天华大酒店有客房200间，计划年出租率80%，每间客房每天配备小香皂2块，每次订货费用为120元，年平均储存费用为0.25元，求最佳订货量和经济批次。
经计算求得该例中经济订货量为每次10516块，一年经济采购批次为11次，年最低成本合计为2629元。
4.3.4.3 订货点法
订货点是指某项物资在一定日期必须进行订货的存货数量，即存货量达到此点就要订货。一般来说，确定订货点时需要考虑以下因素：
（1）平均每天的正常耗用量；
（2）预计每天最大耗用量；
（3）订货提前时间量，即从发出订单到货物验收完毕所用的时间；
（4）预计最长提前时间；
（5）保险储备量，即为防止耗用量突然增大或交货误期所必需的储备量。
“例4-6”
某酒店餐饮部正常情况下每天耗用某种原料为10听，订货的提前时间为1天，预计高峰期最大耗用量为13听，最长提前期为1.5天，则：
4.3.5 存货的日常管理
酒店在存货上占用的资金较大，要加强对存货的管理与控制，避免损失，减少损耗，提高经济效益，除了采用上述基本的管理方法外，还必须做好存货的日常管理工作。具体应做到以下几点：
（1）建立存货管理责任制，健全各项规章制度。
要建立存货的收入、发出和保管的岗位责任制。仓库保管人员应根据存货的品种、规格、价值、性能、计量等方面的特征，统一编号，分类存放，以提高工作效率和保管效果，并按规定做好各类存货的收、付、存记录，力求账实相符，以保护存货的安全与完整，维护企业权益。
（2）建立健全存货的收发制度，加强定额工作，实行定额控制。
制定存货定额有利于加强存货规划，以保证生产的正常进行，并降低生产成本。制定合理的储备资金定额，实行“定额下库”，要求供应、仓库保管人员严格按照定额来采购与储备，建立定额发料制度，采取各种措施，不断降低原材料消耗量来降低成本。
（3）改进物资采购工作，降低采购成本。尽量组织就地、就近供应，选购“物美价廉”的物资，并防止盲目购进，认真组织好运输。节约采购成本，减少在途资金，可使企业在物资储备量不变的情况下节约储备资金，使企业资金得到合理运用，从而提高经济效益。
（4）完善存货的定期盘点制度。酒店存货品种较多，有些还是易腐烂变质产品，为保证存货的完整与安全，减少存货霉烂变质，过期失效的现象发生，加速资金周转，对存货要建立定期盘点制度。对盘盈、盘亏和毁损变质的存货要及时查明原因，追究责任。对积压的存货或低于安全存量的存货，要及时采取措施组织销售或予以调整，做到物尽其用，以加速资金周转。对于贵重存货和易发生意外的存货，在仓储保管中要特别注意安全。针对盘点后的不同情况，来采取各种控制措施。