知识目标：掌握酒店成本费用的内容、分类、管理原则。
清楚经营保本的概念、预测方法。
理解成本费用预算的概念、编制步骤、编制方法。
掌握成本费用控制的概念、基本程序、基本方法。
技能要求：运用所学经营保本的预测方法，预测酒店的经营保本收入及保本接待量。
编制酒店成本费用预算。
运用所学方法，进行酒店的成本费用控制。
酒店成本费用管理是财务管理的重要组成部分，酒店经营活动的一切支出最终都要从成本费用上得到反映。成本费用作为经营耗费补偿的最低界限是制定价格的基础，是酒店进行经营决策的重要依据，其水平的高低不仅体现酒店成本费用管理和控制的好坏，而且也直接影响到企业利润的大小。因此，对于酒店来说，通过加强成本费用管理，严格成本费用控制手段，从而提高经济效益，具有很重要的意义。
6.1.1 酒店成本费用的概念与内容
成本是指企业为生产产品，提供劳务而发生的各种耗费；费用是指企业为销售产品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益的流出。
成本和费用是两个并行使用的概念，两者之间既有区别，又有联系，成本是按一定对象所设计的费用，是对象化了的费用，而费用是某个时期获取收入时发生的资产的耗费，当商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。但成本和费用都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。即，成本费用是指企业生产经营过程中的各种资金耗费。
酒店是以提供综合服务为主的产业，因此，酒店的成本费用是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各种资产耗费的支出。其耗费主要是人工费用和经营过程中的物化劳动耗费。
成本费用按照其与生产经营有无直接关系和关系密切程度，可以将成本费用分为直接成本费用和间接成本费用两部分。
6.1.1.1 直接成本费用的主要内容
直接成本是指与酒店生产经营有直接关系的成本费用。就酒店而言，就是营业成本，是指酒店在经营过程中发生的各项支出。包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。
（1）餐饮成本 直接材料对于不同的酒店而言具有不同的内容。酒店餐饮部在经营过程中的直接材料的消耗，包括耗用的原材料、调料、饲料的进价成本。
（2）商品成本 是已经销售商品的进价，分国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本是指购进商品的原价。国外购进商品进价成本是指进口商品在购进中发生的实际成本，包括进价、进口税金、购进外汇差价、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。
（3）洗涤成本 酒店洗衣房洗涤衣物时使用的用品用料的支出。
（4）其他成本 其他营业项目所支付的直接成本，如复印项目的复印纸等。
酒店的人员工资理应计入营业成本，但人工费用不便于直接予以对象化，很难确定一个较合理的分摊依据将人员工资计入各种服务的成本，因此，在实际工作中将其直接计入营业费用，而不计入营业成本。
6.1.1.2 期间费用
期间费用是在一定会计期间发生的销售费用、管理费用和财务费用等。期间费用，应从营业收入中得到补偿，直接计入当期损益。
（1）销售费用 销售费用是指酒店各营业部门在经营过程中发生的各项费用。按其经济内容划分，包括：运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、折旧费、修理费、经营人员的工资、职工福利费，工作餐费、服装费、其他营业费用等。对部分费用项目解释如下：
1）保险费 是指企业向保险公司投保所支付的财产保险费用。
2）燃料费 是指酒店餐饮部门耗用的燃料费用。
3）物料消耗 是指酒店销售部门领用物料用品而发生的费用。
4）折旧费 是指酒店营业部门按规定提取的固定资产折旧费。
5）修理费 是指酒店营业部门对固定资产和家居用品等财产的修理费用。
6）经营人员工资 是指直接从事经营的营业部门人员的工资，包括工资、工资性质的津贴和各种奖金。
7）职工福利费 是指按直接从事经营的营业部门人员工资总额的一定比例提取，应由本期费用负担列支的福利费。
8）工作餐费 是指酒店按现行制度规定为职工提供工作餐而支付的费用。
9）服装费 是指酒店按现行制度规定为职工制作工作服而支付的费用。
（2）管理费用 管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由酒店统一负担的费用。按其经济内容划分，包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、劳动保护费、待业保险费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏及毁损、上级管理费及其他管理费用等。部分费用项目解释如下：
1）公司经费 是指酒店行政管理部门的人员工资、职工福利费、工作餐费、服装费、办公费、差旅费、会议费、物料消耗以及其他行政经费。
2）工会经费 是指酒店按工资总额的一定比例提取的工会经费。
3）职工教育经费 是指酒店按工资总额的一定比例计提的，用于职工学习先进技术和提高文化水平的费用。
4）劳动保险费 是指酒店支付的离、退休人员的离职金、退休金、价格补贴、医药费（包括离退休人员参加医疗保险的医疗保险基金）、异地安家补助费、职工退职金、职工死亡丧葬补助费、抚恤费、按规定支付给离退休人员的各项经费，以及按规定提取交纳的养老保险金。
5）待业保险费 是指酒店按规定提取交纳的待业保险费。
6）董事会费 是指酒店最高权力机构及其成员为执行其职能而发生的各项费用，包括差旅费、会议费等。
7）外事费 是指出国展览、推销、考察、实习培训和接待外宾所发生的食、宿、交通等费用。
8）税金 是指酒店按国家规定缴纳的房产税、车船使用税、土地使用税和印花税等。
9）坏账损失 是指酒店不能收回应收账款而发生的损失。
（3）财务费用 财务费用是指酒店经营期间为筹集经营所需资金而发生的费用。包括酒店经营期间发生的利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。
酒店在筹建期间、清算期间发生的筹资费用，应计入筹建期间的开办费用或清算期间的清算损益，不计入经营期间的财务费用。
6.1.2 酒店成本费用的分类
成本与费用分类，是为了对成本与费用进行管理，按不同的标志，对成本与费用所进行的划分。不同的管理要求，用不同的标志划分，其分类的结果各异。
6.1.2.1 按照成本费用的性态
按照成本费用的性态可以将成本费用分为固定成本费用和变动成本费用与混合成本费用。成本性态是指成本总额对业务量的依存关系，所以这种分类也叫按成本费用与经营业务量的关系分类。
（1）固定成本费用 固定成本费用也叫不变成本，是指企业经营中在一定时间内（一年或一年以内），其总额不随经营业务量的变化而同步变化的成本费用。如管理人员的工资、保险费、利息费、折旧费等。虽然固定成本费用的总额不随业务量的变化而减少。例如，某一时期客房部固定成本为1万元，该时期客房出租量为100间，则每间客房应分摊的固定费用为100元，但若该时期客房出租量提高为200间，则每间客房应分摊的固定费用为50元了。由此可见，随着经营业务量增加，固定成本费用总额不变，而单位固定成本费用是下降的。
（2）变动成本费用 变动成本费用也叫可变成本，是指企业经营中，其总额随着经营业务量的变化而同步变化的成本。主要包括经营中各项直接支出。如餐饮原料、客房用品。虽然变动成本费用总额随营业量的增减而同步变化，但是单位变动成本却不随业务量的变化而同步变化，无论业务量如何增减，单位变动成本是不变的。可见，随着经营业务量的增加，变动成本费用总额同步变化，但单位变动成本费用却是固定不变的。
（3）混合成本费用 混合成本费用是指企业经营中其总额不随业务量的变动而同步变动，但是并不是固定不变的，或者说这种成本含有固定成分也含有变动成分。大多数成本都是混合成本费用，如工资、电话费、维修费、公用事业费等。如电话费用中，固定部分是指系统租金（月租金），无论打电话次数多少都必须支付的固定费，变动部分是随打电话次数增加而增加支出的费用（电话计次费用）。对混合成本要采用一定的方式，使之分解为固定成本和变动成本。
6.1.2.2 按照管理责任
按照管理责任可以将成本费用划分为可控成本费用和不可控成本费用。
（1）可控成本费用 可控成本费用是指在会计期间由一个责任单位能事先确定成本项目及预计发生额，并能准确计算其实际发生额，对成本项目和耗费进行直接调节、控制的成本。如材料的买价和采购费用属于采购部门的可控成本费用。
（2）不可控成本费用 不可控成本费用是指在一定会计期间由责任单位对成本项目的耗费无法确定、计算，并无法直接调节、控制的成本。如外购的材料的成本对加工部门或某些服务部门来说，其实是不可控成本。
一般来说，可控成本与不可控成本是相对而言的，应视具体情况而定。这是因为，在企业内部，某种成本对有些部门是可控成本，对另外一个部门来说可能就是不可控成本。同时，某些成本对于下一级责任中心而言是不可控成本。但对于上一级责任中心而言是可控的。如本企业发生的保险费，对于企业管理部门而言是可控的，但对于加工或服务部门而言是不可控的。再者，某些成本从局部来看是不可控成本，但从全局来看是可控成本。如固定资产的折旧费，每期实际分配给有关使用单位负担的具体数额，对单个使用单位而言，属于不可控成本，但对于整个企业而言，却是可控成本。
从一个责任中心来看，变动成本大多数都是可控成本，固定成本大多数都是不可控成本。然而这种划分并不是绝对的，还要结合有关情况，按成本性态作具体分析。从成本的归属与责任中心的关系看，直接成本大多是可控成本，间接成本大多是不可控成本。但这样划分也不是绝对的。所以，划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的。
6.1.3 酒店成本费用管理的原则
（1）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准。为了保证国家财政收入有可靠的来源，使酒店成本费用的负担合理及利润核算的准确，国家在《企业财务通则》、《企业财务制度》的有关规定中，明确了成本费用的开支范围。酒店要根据各项支出发生的不同用途和资金来源，在国家规定的成本开支范围内列支相关的成本，不得随意扩大开支范围。在费用开支上，也要遵守国家有关费用开支标准的规定，不得随意提高。
（2）按权责发生制原则严格酒店成本费用的核算。酒店要按照权责发生制的原则确定计算成本费用的开支，企业不能任意预提和摊销费用。权责发生制要求各期的支出应当归属各期。凡属于本期的成本费用，不论其是否本期已经实际支付，均应列入本期的成本费用；凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实际支付，也不应作为本期的成本费用处理，应由各受益期分摊，分摊期限一般不超过一年。由于权责发生制强调在各会计期间内各项收入与其相关联的成本、费用相配比，因此对正确确定各期收支、损益状况，提供准确的分析数据起着重要作用。酒店必须严格按照权责发生制要求，核算成本费用，确定其归属期。
（3）加强成本管理的基础工作。成本管理的基础工作是进行成本核算与控制的前提。主要包括做好各项定额、预算的制定和修订工作；建立和健全各项原始记录；加强计量检测和完善内部结算价格等。在此基础上建立和健全一整套成本费用管理制度，使成本费用管理工作有章可循。
（4）正确处理好与降低成本费用有关的各种关系。
1）正确处理好成本费用与产品质量的关系。酒店是以提供非物质的服务为特点的企业，它不同于一般的有形商品，发现质量不好可以退换，这种“服务产品”不可以退换，因此服务质量的好坏对酒店的声誉乃至生存具有极其重要的意义。如果不考虑产品质量而单纯以降低成本费用为目的，即使经过努力把成本费用降下来，也失去了降低成本费用的实际意义。正确处理成本与产品质量的关系就是要求在保证和提高产品质量的前提下，寻求降低成本的途径，企业既不能为了降低成本费用而不注意服务产品质量，也不能片面追求高质量而增加不必要的开支，应从内部挖掘潜力，力求节约、减少浪费，做到好中求省。
2）正确处理成本费用与增加数量的关系。在保证服务质量的前提下，还要处理好降低费用与增加营业数量的关系。一般的讲，增加营业量，可以降低产品单位成本中的固定费用，从而降低单位产品成本。例如：客房经营中固定费用比例大，因此可以通过扩大营业量的办法，提高设备设施利用率，出租更多的客房，以减少出租单位客房应分摊的固定费用，从而降低单位产品营业费用。但是如果只强调增加营业量，忽视节约各项消耗，也可能会引起单位产品中的变动费用升高而提高成本。因此，正确处理成本费用与增加营业量的关系就是要求遵循营业与节约并重的原则，既抓增量又抓节约，以增量求节约，以节约促增量。
（5）健全成本管理责任制，实行全面成本费用管理。企业的成本费用综合反映了整个经营过程中的资金耗费，要降低成本费用，增加企业盈利，就必须实行全面成本管理，即实行全企业、全员、全过程的成本管理。为此要建立健全成本管理责任制，将成本费用计划指标分解落实到有关部门、班组和个人，将成本费用的管理方面的责任、权力和利益结合起来。这样，企业的成本费用才能真正得到控制。