§§§引言
中华民族有传统的爱美习俗，劳动人民通过几千年生活与生产实践的积累，不管在健身祛病，还是在延缓衰老、美化容颜等方面都积累了丰富的经验，并逐渐形成了系统的食疗、药膳、药物验方等美容养颜方法。中医养颜是祖国传统医学的一个重要组成部分，并在世界众多的美容方法中独树一帜，深受人们喜爱。中医美容历史悠久，在2000多年前的医学名著《黄帝内经》中已有了对保健美容的核心理论“精、气、神”的精辟论述。常用的中医美容方法包括药物（内服、外用）、食物、按摩、针灸、药浴、手术等多种方式。本章主要针对中医营养方面，即药膳和食膳两方面来进行阐述。
在新石器时期，随着酿酒的出现，就出现了最早的饮食美容。因酒有活血之功效而被称为“媚药之为将帅”。媚药，即为使人变美之药。据记载，早在周代，人们已深知用食物调配来保健美容，当时统治阶级还专设“食医”，并给予相当高的地位，这对中医营养美容发展起到了较大的作用。战国时的《山海经》也记载有一些美容药物，如痤疮、腋臭的内外用药。公元前221年前的《养生经》中强调“令人强，益色美”，“令人面泽”。秦、汉、三国时期，我国最早的本草专著《神农本草经》载药365种，其中有保健美容作用的就有160多种。如“蜂子，味甘平。久服令人好颜色”，书中还提到“白僵蚕，味咸平，灭黑（黑干），令人面色好”。其后南北朝时期，我国现存的第一部外科专著中也载有治疗面部粉刺的方剂。在唐代，由于经济的繁荣，社会的稳定，中医美容得到了较大的发展，在药、食物方面突出的著作是《食用本草》。随后，金、元、宋、明、清均有美容方面的著作出现，如金元《李东垣食物本草》，元代《饮膳正要》、《日用本草》，明清《普济方》、《齐效良方》、《鲁府禁方》、《景岳全方》、《本草纲目》。近代，随着科学技术的突飞猛进，人们不断地丰富了药、食物与美容的内容，在追求美味营养的同时，使人的容颜、形体也得到美化。
从现代医学和营养学的角度来看，中医在养颜美容方面有较大的特色和优势。概括而言，主要有以下几方面的特点。第一，系统的理论基础：中医美容是附属于中医药学，并随中医药学的发展而发展，《黄帝内经》是中医药学理论的源头，它也为中医美容学的形成和发展奠定了理论基础。现代中医各基础学科和临床学科的发展，为中医美容学的发展打下了基础。中国博大精深的传统文化所提供的美学思想，也使中医美容学具备美学理论的基础。第二，整体观念：中医认为人是一个有机的整体，故要得到局部的美，必先求整体的阴阳平衡、脏腑安定、经络通畅、气血流通。中医美容注重整体的调理，因此，美容效果持久、稳定。第三，辨证论治：中医美容运用辨证论治的思想，对损美性疾病进行审证求因、审因论治。如面部色黑、粗糙等，中医认为原因之一是风邪外袭，因此在一些润面、增白的化妆品中，配有祛风类药如防风、白芷等，体现了病因辨证的特点。辨证论治，使中医美容的针对性更强、效果更突出。第四，介入生活美容：中医药和生活美容之间的联系历史悠久。在历代各类医书中，表明有驻颜、悦色的作用的药物多达上百种，而方剂更是数量可观，各种增白方、祛皱方、驻颜方、白牙方、染发方、香身香口方等应有尽有。这些方药具有极浓的生活美容的色彩，它们不是以治疗疾病为主要目的，而是着眼于修饰人的容颜，使之更光彩夺目。这些信息给我们的启示是：我国古代医家已把对人体美的维护作为医学的任务之一。
中医养颜美容的机制同中医药物治疗的机制一样，均以中医基础为核心，重视整体观念，运用精气学说、阴阳五行学说、脏腑学说、四气五味学说、经络学说来辨证用药和食物。“药、食同源”，药物和食物均有四气五味、寒热温凉之分。根据“五味入脏”与“寒者热之，热者寒之”的原理来达到滋补五脏，补益气血；疏通经络，活血行瘀；祛风清热，凉血解毒；消肿散结，燥湿止痒；润肤增白悦色，驻颜减皱的目的。食物和药物一样，两者的使用必须根据其性味归经、功效，针对病因、个体差异而论。
现代中医养颜美容就是运用中医理论辨证论治，通过食疗、药膳等方法使脏腑阴阳平衡，精气神相得益彰，从而达到容颜美、肌肤美、形体美的一种增进生命美感、提高生活质量的中医美容疗法。目前根据中医营养养颜的目的和方式，可以将中医美容分为广义和狭义两大类。广义的中医美容，研究的内容广博，其以整体观念、形神合一、天人相应、阴阳五行、脏象经络等中医学说为理论体系的核心，不单局限于颜面局部的美化，而更突出的是与防疾治病、养生健美、抗老防衰、延年益寿紧密结合，运用中药、针灸、按摩、食物、养生等手段补益脏腑、通调气血、扶正祛邪、综合调理，从而改善人体机能、形态与容貌，达到形体美和容颜美的和谐统一。狭义的中医美容，重在研究美化、养护容颜及损美性皮肤病的预防和治疗，消除个体容貌上的缺陷，达到中医所言之“驻颜”、“美颜”、“留颜”、“益容”的目的。
从现代理论研究看，具有美容作用的中药同美容食物一样含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸、激素、酶、生物碱、皂甙、黄酮、甾体化合物、萜类、鞣质、香豆精衍生物等营养美容物质，这是其养颜美容作用的物质基础。
§§§第一节美容保健药膳
一、药膳的概念和渊源
药膳是在中医药理论和现代营养学理论的指导下，以药物和食物为原料，经过科学配方及烹饪加工而成的一种具有独特营养功效和食疗作用的膳食。《禁止食品加药卫生管理办法》对药膳的定义为：为辅助治疗某些疾病，根据辨证论治的原则加入中药配制而成的非定型包装菜肴。药膳不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，它将我国丰富的烹饪技术、药物炮制技术和食疗保健技术等融为一体，相得益彰。千百年来，药膳深为我国人民喜爱，随着人民生活水平的提高，药膳被广泛用于美容保健等方面。
中医素有“药食同源”或“医食同源”之说，表明医药与食物的密切关系，也表明医药与饮食同属一个起源。在这方面，最有力的证明就是夏商时期关于伊尹制汤液的记载，所制汤液既为食品，又为汤药，已经具有药膳的雏形了。这是药膳的蒙昧时期。
到了周代，统治阶级已经建立了与饮食有关的制度和官职，可见当时对饮食已经相当讲究。春秋末期我国著名的思想家孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的观点，此时对于食物的治疗作用也多有记载，如《周礼·天宫·疾医》中“以五味、五谷、五药养其病”，《山海经》中记载的药物有百余种，其中不少是食物。这是药膳的萌芽时期。
《黄帝内经》奠定了中医药学的理论基础，对于饮食的配伍、饮食对五脏的影响及饮食治疗等方面均有论述，对于药膳的发展有深远的影响，如载有“药以祛之，食以随之”，并强调“人以五谷为本”。说明至先秦时期，我国药膳的制作与应用已进入发展时期。东汉时的《神农本草经》收载的365种药物中，不少是具有药性的食物。唐代，以孙思邈的《备急千金要方》为代表，食疗药膳真正成为一门独立的学科。该书专立一卷为“食治”，在“绪论”中提出了“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”。将能否应用食疗技术作为衡量医术高低的一个标准。
药膳发展到元代已具有相当高的层次，其间出现了一部十分重要的专著《饮膳正要》，它是由宫廷饮膳太医忽思慧所著。该书是中国最早出现的一部营养学专著，该书从营养学的观点出发，强调正常人应加强饮食卫生、营养调治以预防和治疗疾病，从理论上超越了药膳食疗的旧概念。
明清时期的药膳进入了全面发展阶段，有关药膳的著作很多。以李时珍的《本草纲目》为例，该书收载药物2000多种，其中包括大量的食物，如谷、菜、果类就有300多种，虫、介、禽、兽类有400多种。
总之，我国药膳的内容十分丰富，源远流长。新中国成立后，尤其是改革开放以来，国内许多地方陆续建立了很多有关药膳的研究机构，许多中医药院校也讲授药膳知识，有关药膳的著作很多。许多地方还开设了专门的药膳餐馆或将药膳列入一般餐馆的菜谱中，真正将药膳推广普及到人民群众中间。
二、药膳的基本烹饪方法
药膳是药物和食物按照一定的原则和比例科学烹制而成的。其烹饪制作方法是以通常的烹饪技术为基础，融中医理论、营养学理论和食品烹调技术、中药炮制技术为一体的烹饪方法。科学烹制出来的药膳既能防治疾病、滋补强身，又能解饥果腹、品尝美味。药膳的基本烹饪方法主要有炖、蒸、煮、熬、炒、烧、煨、卤、炸、焖、拌、汆等。现将各种方法简要介绍如下：
（一）炖
炖是将药物与食物同时下锅，然后加入清水，放入调料，置于武火（旺火）上烧开撇去浮沫，再改用文火（小火）炖到食物熟烂的方法。通常炖所用的时间为2～3h。
（二）蒸
蒸是利用水蒸气加热，使食物受热熟透的方法。蒸法分为粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸等具体蒸法。
1.粉蒸将药物和食物混合，拌入调料，用米粉包匀，上笼蒸制。
2.包蒸将拌好的药物和食物用菜叶或荷叶包牢，再上笼蒸制。
3.封蒸将拌好的药物和食物装在容器中加盖，再用湿棉纸封严后上笼蒸制。
4.扣蒸将拌好的药物和食物排放在合适的容器内上茏蒸制。蒸熟后直接出笼，面形朝上的为明扣；蒸熟后再翻扣在其他容器内，面形朝下的为暗扣。
5.清蒸将药物和食物放在容器内，加入调料和清水，再上笼蒸制。
6.汽锅蒸这是用一种特制的“汽锅”蒸制的方法。汽锅是在锅的底部中心位置有一汽柱，蒸汽由汽柱冲入锅内，遇到锅盖及食物后凝结成水滴返回锅内，并达到蒸制食物和药物的效果。
（三）煮
煮是将药物和食物放入锅内，加入适量的水或汤汁，先用武火煮沸后，再用文火煮熟。
（四）焖
焖是将食物和药物洗净、晾干，先用油炝炒，然后加入适量汤汁置于文火上，盖严锅盖炖熟，至汁浓时为止。
（五）煨
煨分为2种做法：一是将药物和食物放入容器中，加入调料和适当的水，用文火进行长时间的浸煮；二是将药物和食物用阔菜叶包裹好，埋入刚刚燃烧完的灰烬中，利用灰烬的余热使其熟透。
（六）熬
熬是将药物和食物切（或用手撕）成小块，放入锅中，加入适当的水，先用武火烧沸后，撇去浮沫，再改用文火煮至汁稠，使药物和食物熟烂，汤汁浓稠。
（七）炒
将准备好的食物用药汁调拌好，搁置15min左右，让药汁渗入食物，在热锅中加入适量的油，待油热后将调拌好的食物放入锅中，连续翻炒至食物除去生味即可食用。
（八）卤
卤是将食物和药物放入卤汁中，用文火逐渐加热，令卤汁渗入食物至熟透。
（九）炸
炸是将适量油放入锅中，用武火加热，将药汁或药粉调成糊状（可加适量生粉或面粉），裹匀食物，放入油锅中烹炸到熟脆。
（十）烧
烧是将食物事先在热油中快速炸过（表面炸熟）捞出，再加入药物和汤汁或水，放入调料，用武火烧开，再改文火焖至食物熟透和汤汁浓稠即可。
（十一）拌
拌是将食物和药物按照比例调配好，加工成所需形状（如丝、片、块、丸等），再用调味品拌匀即可。
（十二）汆
汆是将药物和食物投入烧开的汤水中，加入调料调配好即可。
在以上的这些方法中以炖、蒸、煮及制成粥为主。至于药物和食物的加入顺序可以有2种：药食分制、药食共烹。在药食共烹时，可以烹调前加药、烹调中加药、烹调后加药。
三、药膳的“用药”和“选料”
（一）药膳的“用药”——常用于药膳的药物
药膳的主要原料之一是药物，而且是中药，否则就无所谓“药膳”。在4000多种常用的中药中，就有将近500种可以选为药膳的原料。因为美容和保健是密切相关的，在此仅将与之有关的常用中药介绍如下：
1.具有抗癌作用的药物
薏苡仁、赤小豆、冬虫夏草、白花蛇舌草、砂仁、葫芦巴、益智仁、桔梗、龙眼肉、乌梅、人参等等。
2.具有提高免疫功能作用药物
人参、党参、灵芝、黄芪、刺五加、五味子、杜仲、紫河车、西洋参、百合、甘草等等。
3.具有降血压和降血脂作用的药物
何首乌、当归、菊花、天麻、枸杞子、陈皮、昆布（即海带）、银杏（白果）、莱菔子、罗布麻、甘草等等。
4.具有强壮体力作用的药物
鹿茸、淫羊藿、阳起石、益智仁、菟丝子、仙茅、冬虫夏草等等。
5.具有抗衰老美容颜作用的药物
花粉、芦荟、大蒜、五味子、枸杞子、薏苡仁、麦冬、菊花、桑葚、杜仲、灵芝、何首乌、龟板、鳖甲、玉竹、山药、龙眼肉、人参等等。
以上介绍的仅仅是用于药膳的一部分药物。在实际烹制药膳时，不能简单将上述药物加到食物中。选用药物时，可用单味药物，但更多的情况下是经过中医辨证，将有关药物按比例经过合理配伍，组成方剂后使用。如常用于补益类药膳的“四物汤”、“四君子汤”、“六君子汤”、“八珍汤”、“十全大补汤”等等。因此，要提高烹制药膳的技术水平，必须很好地学习掌握有关中医药理论的基础知识、营养学知识和食品烹调加工技术知识。
（二）药膳的“选料”——常用于药膳的食物
食物可以为人们提供必要的营养素，消除饥饿，并成为人类日常生活中物质享受的重要组成部分。在日常选用的食物中，由于不同种类的食物所含营养成分的种类、含量和比例都不尽相同，对机体所产生的营养功效也不同。因此，在我们的饮食生活中必须合理选用食物。可用于烹制药膳的食物很多，现分几类介绍如下：
1.具有抗癌作用的食物
近年来，学术界及人民群众对具有抗癌作用的食物越来越重视，许多实验也表明了某些食物具有抗癌作用。特别是富含胡萝卜素，维生素A、维生素E、维生素C，微量元素Se、Mo、Zn等营养素的食物，这些营养素已有许多实验证明具有明显的抗癌功效。如胡萝卜素和维生素A能调节细胞生长，阻止细胞无规则、无控制地增长，从而抑制癌细胞的增生；维生素C能够抑制体内亚硝胺的合成，刺激细胞分泌干扰素，抑制癌细胞的增生和扩散；维生素E和微量元素Se则通过抗氧化作用，保护细胞膜和DNA的正常结构，达到细胞的正常分化和增生。此外，许多食物中还含具有抗癌作用的非营养素类物质，如多酚类物质、香豆酸、咖啡单宁酸、黄酮类物质、芦丁等等。现将具有抗癌作用的常用食物介绍如下：
（1）水果、蔬菜类：大蒜、莴笋、花菜、卷心菜、白菜、胡萝卜、苦瓜、南瓜、洋葱、茄子、海带、苹果、菠萝、大枣、猕猴桃、山楂、杏等等。
（2）干果类：黄豆、核桃、龙眼、无花果、菱角等等。
（3）肉蛋类：动物肝脏、鱼、鳖、禽蛋类、海参等等。
（4）真菌类：香菇、银耳、猴头菇、竹荪等等。
（5）杂粮类：玉米、红薯等等。
2.具有抗衰老作用的食物