甘蓝是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种，二年生草本植物。
（1）根。为圆锥根系，主根肥大。根系发生密集。根入土不深，主要根群分布在60厘米以内的土层中，以30厘米的耕作层中最密集。根系横向伸展半径80厘米左右。根的再生能力很强，适于移栽，但不抗旱。
（2）茎。分为短缩茎和花茎两种。营养生长期为短缩茎，生长期中伸长很少。叶球内的短缩茎又称内短缩茎或叶球中心柱，其越短，叶球越紧密，品质越好。进入生殖生长阶段后，抽出的薹为花茎，花茎可分枝生叶，形成花序。
（3）叶。不同生育期发生出：子叶、基生叶、幼苗叶、莲座叶、球叶、茎生叶等，其形态差异很大。子叶呈肾形对生，基生叶为第一对真叶，对生，与子叶垂直，无叶翅，叶柄较长。随后发生的为幼苗叶，呈卵形或椭圆形，网状叶脉，具有明显的叶柄，互生在短缩茎上。以后长出的强大同化叶片为莲座叶，也叫外叶。外叶有12～30片不等，因品种而异。外叶越长越大，叶柄逐渐变短，以至叶缘直达叶柄基部，形成无叶柄叶。叶色有黄绿、深绿、灰绿，亦有红色或紫红色的品种。多数品种叶面光滑无毛，也有的类型叶片皱缩，叶面覆盖蜡粉。表面蜡粉越多，越耐旱、耐热。进入包球期发生的叶片中肋向内弯曲，包被顶芽。这类叶片生长下去形成叶球。构成叶球的叶片都是无柄叶，为黄白色。叶球形状因品种而异。花茎上的叶为茎生叶，互生，叶小，无叶柄或叶柄很短。
（4）花。为复总状花序，花茎可发生3～4级分枝，每个健壮的种株开花数量约有800～2000朵。甘蓝的花为完全花。开花时4个花瓣呈十字形排列，内生6个雄蕊，4长2短。柱头在中央。甘蓝为典型的异花授粉作物。靠昆虫传粉。
（5）果实和种子。甘蓝的果实为长角果，圆柱形。每荚果有种子20粒左右。种子圆球形，红褐或黑褐色，千粒重3.3～4.5克。种子使用年限为2～3年。