我在浙南吃过一回“蒸双臭”，据做东的朋友介绍，是结集了当地两种最臭的东西——臭豆腐和臭苋菜梗，加入少量油、糖、姜片等调味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上葱花、椒丝点缀一下。出于礼貌，我稍稍尝了两口，臭哄哄的，感觉堪比我们家乡的臭菜豆腐。两年前又在家门口的宣城敬亭山下吃了一次沙煲臭豆腐，内容倒是丰富了许多，是把笋片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起炖，臭豆腐给“笃”出了无数细小的孔，既饱饱吸进了肉香，且尽情释放了自身的臭，味道真是香得诱人又臭得霸道，一上桌就给一帮手疾眼快的朋友举箸使勺瓜分了。闻臭吃香，嗜好此道者尤不肯放过这样的食机。
早年，我们这里寻常人家的饭桌上，随时可以见到一大碗臭烂菜豆腐，单看那内里容物，很有点混搭和恶搞的画面：墨绿的菜卤里，浮沉着未经世故的白玉般的嫩豆腐，刚从锅里蒸出来，散发着一股热腾腾的浓烈臭味……只是这臭味好多人都馋它，闻了食欲大动。时下，在一些装潢精美的餐馆里，这黑是黑白是白的臭烂菜豆腐，就有一个动人的名字叫“千里飘香”。其实，除了臭烂菜，还有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千张，霉豆子等都能“飘香”。北方人可能就看不懂了：好端端的东西，为何要特意让它变霉变黑变烂，弄得臭到令人掩鼻才来吃？生长于明山秀水之地的江南人岂非都有“逐臭之癖”？这话有点好讲不好听，所以，如周作人那般深透练达之人，也忍不住要出来护短辩解几句：“读外乡人游越的文章，大抵众口一词地讥笑上人之臭食，其实这是不足怪的……”
口之于味也，未尽同嗜。俗话说“闻起来臭，吃起来香”，怜香逐臭，人各喜好。比如说到臭干子，就是最具广泛群众基础的美食。
早年的大小茶馆里，哪一处不是人语嘈杂，热闹非凡。那些茶客，有的是数十年如一日、每天早晨都要来喝上一壶两壶的老客（早上泡茶馆为“皮包水”，晚上泡澡堂为“水包皮”），也有亲友聚会或为成交生意来此边喝边谈的，更有是闲云野鹤一样南来北往的过客。众茶客们情有独钟的不仅是一杯接一杯宁馨宜人的香茗，更倾心于切成小方块摆在碟子里佐茶的臭干子，且这种臭干子如同时下晚会中常见的歌伴舞一样，又总是和腌制的蒜头、生姜片还有红艳的辣椒片联袂相伴，有白有红有黄。臭干子本身外面靛蓝，内里嫩白，再浇上亮汪汪香喷喷的小磨麻油，别说尝，单是看一眼，嘴里就上味了！
我本人从来不吃烂臭菜、臭豆腐乳、霉豆渣，但却不拒绝臭干子。芜湖的臭干子真是尤物，它不像臭烂菜那般烂歪的浓臭，而是一种款款温柔的臭，臭中蕴香，香中壅臭，就像一对情人，说不清是谁挽住谁……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒芦蒿，还可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬笋、香菇氽汤。但在街头巷口最常见的吃法，是映着夜市的灯火，从吱吱响的油锅里捞起炸起了壳的臭干子，蘸上水磨红辣椒，坐在摊贩的小凳上，端着小碟，对着人影现捞现吃。那种油炸臭干子，带着一种娇媚的世俗的风尘味，外老内嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，尝过一次，直叫你终生难忘！那一次，散文家吴泰昌先生从京城来芜，直言要吃一点老芜湖味道，我特地叫出酒店老板，加点了水磨大椒蘸臭干子和冬笋、火腿汤煲臭干子，令他食时连呼过瘾。
芜湖历史上最入至入味的臭干子，当然是“王怡泰臭干子”。“王怡泰”是一家酱坊的号，旧址在中长街90号，前身是泾县人于二十世纪初创办的“查元泰酱园”，一直以大臭干子享誉江城。据说，那时商家极讲究品牌，再好的市场，每天也只上市十五斤臭干子，多一两也不做。
做臭干子的工艺说来并不多复杂，就是以白坯干放卤汁中浸泡，失身堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云，传统卤汁配制除了焦芝麻外，还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤，同新鲜荷叶灰、柏枝灰，和炒过的盐一起，共同磨碎后加入。卤汁越陈越好，因消耗不断，故需每半月添料一次。白干坯下开水锅“出白”，但白干子不能煮起泡。出锅后晾晒半小时，晾透后投入卤汁缸浸泡八九小时，夏天五六小时即可。还有一种特制小臭干子，则需在卤汁中浸泡十天左右，如果拇食二指钳一块抖一抖，那空悬着的半块不掉下来，表示浸的火候还不到家。
卤汁因经年不换，且通常都是摆放在光线不太好的地方，恶臭熏人，不堪入目，倘若化验一下，绝对通不过卫生部门的那些检查仪器，但却能浸淫出雅俗共赏的美食，这也算是臭到极致有奇香吧！
忽然想起，已有多年不曾谋面酱油豆子了。
酱油豆子是最好的下饭菜，也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。那时，从菜园里现摘几个青大椒，切碎，舀一勺酱油豆子，兑点水，搁饭锅上蒸熟，倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。双抢大忙季节，好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子，一家人淘汤漉汁，照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来，那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。秋冬时，农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯，断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。酱油豆子用于烧肉煮鱼，愈煮愈香，胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟，放上一两勺酱油豆子同烩，特别能除腥、添咸、增香。以酱油豆子代酱，同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香，倒进一碗水烧开，再放入煎得酥透的鲫鱼，顺带搁点猪油，盖锅略煮上七八分钟即盛起，那味道绝对没说的了。早春时蒸腊肉和千张，我最不能忘怀的，是铺在上面的那一层酱油豆子——刚端出锅，暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽，枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张，看上去，真有一种“千声玉佩过玲珑”的动人诗意！
江南农家的大婶大妈和瘪嘴老外婆，差不多都有一手做酱油豆子的技艺。看得多了，连我也能侍弄。将黄豆在冷水中浸泡至颗粒饱胀，煮至七成熟，然后倒入竹簸箕里摊平晾干，上面覆盖一层干黄蒿或稻草让其发酵起涎。一星期左右，豆子长满白毛——乡民们谓之“出白花”。拣去个别黄霉豆，在太阳下稍晒一下——又谓之“出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒（米酒）、姜末、红辣椒干，装入小口大肚的坛子里，用干荷叶和湿泥封严坛口，置阴凉处半月左右，酱油豆子即成。开坛时，清香扑鼻。此酱油豆，色淡黄，粒饱满，黏稠有丝，酥烂爽口，鲜味中略带些麻辣味，别有一番风味。随吃随舀，放坛子里可保存较长时间，香气也不会散发掉，唯忌生水入侵，以防弄出杂霉变质。
在书上只能找着“豆豉”，却找不到“酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是发酵后须再经太阳晒过才装坛，所以干巴巴的，看上去有点黑瘦苛刻。而酱油豆子则一律黄豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是绵软无渣。若是让酱油豆子发酵结饼，白毛长得旺，就成了近似臭豆腐霉千张之类的“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个“豉”字的，后来我当了中医，有一味中药叫“淡豆豉”，功能为驱风散寒，清热败火。我也就因医识“豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，“豆豉鲫鱼”“豆豉煮牛肉”“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。
北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游，有诗曰：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里，其诗所咏，亦多是江南风土人情。杨万里曾与一家乡名士一书，说要点“配盐幽菽”，其人不懂，杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》，写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！（事见《齐东野语》）真的，要是这老杨自己不说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。倒是如此一来，土不拉叽的豆豉让这“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实，细看清了，这也就是个动宾结构的联合词组：“配”的是“盐”，“幽”的是“菽”。
“菽”是豆的古称，像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，“幽”是密闭的意思……连着译出来，就是：将豆子蒸熟，加上盐做调料，放在密闭的缸里发酵而成。刘熙《释名》释得较为详细：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成……”原来，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。纪晓岚本是北人，但像他这个级别的大佬，当然是什么好吃就爱吃什么了。他被乾隆派至当时还是“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时，一天好不容易吃到了豆豉，遂激动地写下长诗记述：“配盐幽菽偶登厨，隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好，不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前。只怜常逐春归去，不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光，可怜北客不能尝。初时误认天台女，曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨，明眼人一看，就知绝非仅止于口舌之味了。
只是，不知以上所说，是那种干硬浓香的黑豆豉呢，还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子？然唐人一句“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”，可知此“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。
说来别笑，当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔，被人谑称“纳豆”，纳达尔自己绝不会知道，纳豆，正是我国唐代时豆豉的民间称法。习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉，更谈不上食酱油豆子了，这东西方文化里的两个“豆”，也就压根对撞不起来。
徽州两大名菜，一是臭鳜鱼，一是毛豆腐。论名气，毛豆腐当在臭鳜鱼之上，因为毛豆腐更有人缘基础。在屯溪、歙县、休宁一带行走，随便找一家路边店，就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐，顾名思义，就是表面长出一层或灰或黑霉毛的豆腐。和臭鳜鱼一样，好端端的东西不趁新鲜吃，却让它臭了长出毛了才吃，好像有点不可思议……然而，正是凭借这种发醇，豆腐原有的蛋白质被分解成多种氨基酸，化腐臭为神奇，才有着无比的鲜美。
“骗孬子不吃煎豆腐”，是一句坊间俗语——“孬子”即傻子，智障者。我的一位长辈坚信这句话错了，原本应是“骗孬子不吃毛豆腐”。他的理由是，煎豆腐无论于视于嗅其香美都是没有疑惑的，只有毛豆腐才容易让不明真相的人错过品尝机会，而且毛豆腐之味美远胜过煎豆腐。毛豆腐闻着臭哄哄，如果没有一定的心理承受力，是断不敢染口的。当你经人撺掇，尝上几口之后，就会应了徽州人常说的那句话，叫做“吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。一方水土养一方人，这就是地方特色。
我孩童时生活的那个县城，地缘接近徽州，故常在街头见到卖毛豆腐的。他们挑着火炉担子，一边“的的嗒……的的嗒……”敲击手中竹板，一边拖长声喊着“毛——豆腐哦”。担子的一头多层抽屉里盛着毛豆腐，上置香油瓶、辣椒酱罐子和碟子筷筒等物，有的还置有酒坛子；另一头是带柴连炉的平底锅，上有沥油的小半圈铁丝网，炉下存着细干柴。有人光顾，就歇下担子，取下挂在扁担一头的小长条凳让客人坐下，吹火筒一吹，毛豆腐在炉子锅上“吱啦啦”响着现煎。微风吹过，香气阵阵散开。待到豆腐上白毛倒伏，煎到两面金黄，用小碟盛上，倒点酱油，浇点辣椒酱递给客人。看别人吃得那般津津有味，你在一旁不馋也要吞咽口水——特别是在你已有过几次品尝经历之后。
这些年，每去徽州，只要有机会，我都尽可能上街头吃一回道地的毛豆腐。刚刚出锅的毛豆腐，油光光的，那层长毛的表皮，经过油炸之后，成为筋拽拽的很有韧性的一层，包裹着里面酥软的豆腐，吃在口里满颊生香。而在馆子店里，传统的烹饪方法，同样是将毛豆腐煎至两面发黄，再加入多种调味品烧烩，香气溢出后，涂以辣酱端上桌。咬上一口，热乎乎、香喷喷、辣兮兮……烫得叫人哈气，香得令人叫绝，辣得使人吐舌！尤其是像我这样既怕辣、又禁不住鲜美诱惑之人，真是遭罪了。
毛豆腐除煎吃外，还可以油煎后用笋干冲汤，那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。在诸多烹制方法之中，我最喜欢红烧毛豆腐。红烧毛豆腐有种独特的气味，淡淡的臭与浓浓的香在空中飘荡缠绕，勾人食欲，令人垂涎。当然，红烧毛豆腐不要放太多的辣才好，应有冬笋、香菇、火腿助阵，烧到汤汁收浓时，撒入葱花起锅装盘，将毛豆腐整齐盛放，盖上余料，即足以令人赏心悦目。