第一单元环境与健康
一、生态平衡与人类的健康
1生态系统
种群一个生物物种在一定地域内所有个体的总和。
群落在一定自然区域许多不同的生物总和。
生态系统任何一个群落与其周围环境的统一体。生态系统的中心问题是它的结构（空间结构和物种结构）、功能（物质、能量的转化效率）、生态系统的平衡和演替特点及生态系统的控制。
2食物链
是生态系统中以食物营养为中心的生物之间食与被食的链索关系。陆地生态系统不超过4~5级。
3臭氧层破坏对人类健康的影响
在中纬度地区，平流层O3减少1%，UVB到达地球表面的辐射量增加2%。皮肤癌增多、大气光化学氧化剂增加、免疫系统的抑制。
4环境有害因素对机体作用的一般特性
（1）有害物质作用于靶器官
某种有害物质首先在部分器官中达到毒性作用和临界浓度，这种器官就称为该有害物质的靶器官。脑是甲基汞和汞的靶器官，甲状腺是碘化物和钴的靶器官。
（2）有害物质在机体内的浓缩、积累与放大作用
生物浓缩生物浓缩是指生物机体或处于同一营养级上的许多生物种群，从周围环境中蓄积某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过周围环境中的浓度的现象。生物浓缩通常用生物浓缩系数来表示。
生物积累生物积累是指生物从周围环境和食物链累积某种元素或难降解的化合物，以致随着生长发育，浓缩系数不断增大的现象。
生物放大指有毒化学物质在食物链各个环节中的毒性渐进现象，即在生态系统中同一条食物链上，高营养级生物通过摄食低营养级生物，某种元素或难分解化合物在生物机体内的浓度随着营养级的提高而逐渐增高的现象。
（3）有毒物质对机体的联合作用
协同作用、相加作用、独立作用、拮抗作用。
二、环境污染及对人类健康的影响
1公害概念
指凡污染和破坏环境对公众的健康、安全、生命及公有财产等造成的危害。
2环境污染对人体健康影响的特点
广泛性、多样性、复杂性、长期性。
3环境污染对人体健康的病理损害作用
（1）临诊作用毒性作用较强，会引起严重的病理损害，出现临床症状。
（2）亚临诊作用低毒性和缓慢作用。
（3）三致作用（致畸，致癌和致突变）致癌物有亚硝酸盐、石棉、生产蚊香的双氯乙醚、黄曲霉毒素等。煤焦油可以诱发皮肤癌。致突变物有亚硝酸胺、甲醛、敌敌畏。致畸物有甲基汞。
（4）免疫损伤作用
通常包括免疫抑制、变态反应和自身免疫。如多氯联苯、苯并茚引起的免疫抑制，氯化汞引起的自身免疫性肾炎，染料、油漆引起的接触性皮炎，辐射导致免疫低下。
（5）激素样作用
具有雌激素活性的环境化学物质主要包括：①杀虫剂，如DDT，氯丹，硫丹，毒杀酚、狄氏剂；②多氯联苯和多环芳烃；③非离子表面活性剂中的烷基苯酚化合物；④塑料添加剂，如邻苯二四酸酯；⑤食品添加剂，如丁苯；⑥工业废水和生活污水，如漂白纸浆废水。
（6）环境污染引起的疾病
职业病：①病因明确；②病因大多数可以定量检测；③接触同一种职业性有害因素的人群中有一定数量的职业病病例发生；④如能早期发现，并及时合理地处理，预后一般良好。
地方病，如克山病、大骨节病。
第二单元动物性食品污染及控制
一、动物性食品污染概述
1概念
食品动物指各种人工养殖供人食用的动物。
动物性食品指动物体及其产物的可食部分，或以其为原料的加工制品。包括畜产品、水产品和蜂产品。
2动物性食品污染的危害
食源性感染食用了含有病原体污染的食品而引起的人畜共患病或寄生虫病。
食物中毒食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点是有原因食物，发病急剧，有类似症状，无传染性。
二、化学性污染
1农药残留
2兽药残留对人的危害：①变态反应；②毒性作用；③对胃肠道微生物的影响；④激素样作用。
3重金属和非金属污染
（1）汞的污染无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞可引起流产，胎儿发育不良、脑瘫痪。“水俣病”。
（2）铅的污染主要损害神经系统、造血系统和肾脏。慢性中毒以神经功能紊乱为主，肌肉关节疼痛，记忆力减退，婴幼儿损害脑组织，发育迟缓、智力低下。
（3）镉的污染慢性中毒表现骨骼疏松症、骨质软化。
（4）砷的污染慢性中毒神经系统功能衰弱和消化机能紊乱，慢性结膜炎、皮肤色素沉着。
（5）氟的污染损害骨骼和牙齿。
三、细菌性食物中毒
1沙门氏菌食物中毒一年四季均发，多发于5~10月份，尤其7~9月份。中毒食品多为动物性食品，尤其肉与肉制品。主要呈急性胃肠炎症状。恶心、头晕、呕吐、腹泻黄色或黄绿色水样便、恶臭。
2致泻性大肠杆菌食物中毒主要发生于夏秋季节。中毒食品多为熟肉制品。呈不同程度的胃肠道症状，分为急性胃肠炎型、出血性肠炎型、急性菌痢型、急性腹泻型。
3葡萄球菌食物中毒多发于夏秋季节。中毒食品主要为乳制品、剩饭、含乳的冷冻食品。突然恶心，反复剧烈呕吐，分泌唾液，上腹部不适，腹泻。
4李斯特菌食物中毒春季可发生，夏秋季呈季节性增长。中毒食品以乳制品多见。腹泻型、侵袭型（败血症、脑膜炎、脑脊髓炎）。
5肉毒梭菌毒素食物中毒一年四季均发，多发于3~5月份。中毒食品多为家庭自制豆、谷类的发酵制品，如臭豆腐、豆豉。肌肉麻痹，头晕、张口困难、呼吸困难。
四、食品安全指标
1菌落总数在一定条件下进行培养，1g或1ml样品中所含菌落的总数。主要判断食品被细菌污染程度，也可观察细菌在食品中的繁殖情况。
2大肠菌群作为粪便污染的指标。推断食品中有无污染肠道致病菌的可能。
3致病菌任何食品中不得检出致病菌。有沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌等。
4每日允许摄入量指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。
5最高残留限量是指允许在食品中残留农药或兽药的最高量和最高浓度。
第三单元人畜共患病概论
一、概念与分类
1概念
在人与脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。
2分类
（1）按病原体储存宿主的性质分类
以动物为主的（动物源性）人畜共患病，如棘球蚴病、旋毛虫病、马脑炎。
以人为主的（人源性）人畜共患病，如戊型肝炎。
人畜并重的（互源性）人畜共患病，如结核病，炭疽，日本血吸虫病，钩端螺旋体。
真性人畜共患病，动物和人分别为中间宿主或终末宿主，缺一不可。如猪带绦虫病及猪囊尾蚴病。
（2）按病原体的生活史分类
直接人畜共患病通过直接接触或间接接触而传播，病原体没有增殖。如狂犬病、炭疽、弓形虫病、钩端螺旋体病。
媒介性（中介性）人畜共患病必须有脊椎动物和无脊椎动物共同参与。在无脊椎动物体内发育增殖，作为传播媒介。如流行性乙型脑炎、华支睾吸虫病。
周生性（循环性）人畜共患病，需要两种或以上脊椎动物宿主，不需要无脊椎动物参与。如猪带绦虫病。
腐生性人畜共患病，至少一种脊椎动物和一种非动物性滋生物或基质（有机腐物、土壤）。如肝片吸虫病、钩虫病。
二、疫源地和自然疫源地
1疫源地
存在传染源，并在一定条件下病原体由传染源向周围传播时可能波及的地区。两个必不可少条件，一是传染源存在，二是能够继续传播。
疫源地范围取决于病原体的传播媒介、传播途径和传播条件。小的疫源地为疫点，大的疫源地为疫区。
2自然疫源地
存在自然疫源的地方。如原始森林、沙漠、荒岛、草原等。
自然疫源性疾病是指一种疾病和病原体不依靠人而能在自然界生存繁殖，并只在一定条件下才传染给人和家畜，如森林脑炎、流行性出血热。
自然疫源性疾病的特点：①有明显的区域性；②有明显的季节性，以节肢动物为传播媒介；③受人类活动的影响。
第四单元场地消毒及生物安全处理
一、场地消毒
1养殖场的消毒
进出人员消毒喷雾或紫外线灯照射
环境消毒2~3周用2%氢氧化钠消毒或撒生石灰一次
畜禽舍消毒清扫、冲洗、喷雾或熏蒸，隔5~7日进新畜禽。
用具消毒01苯扎溴铵或02~05%过氧乙酸，然后密闭熏蒸。
带畜禽消毒01苯扎溴铵、03%过氧乙酸、01%次氯酸钠。
贮粪场消毒堆积发酵。周围2%氢氧化钠或撒生石灰。
病尸消毒焚烧、深埋。
2屠宰车间的消毒
经常性消毒用82℃热水或化学消毒剂。
3冷库的消毒
福尔马林低温冷库，每立方米用15~25ml甲醛，加入等量沸水（可加入高锰酸钾30g）。
漂白粉含有效氯03~04%，也可2%~4%次氯酸钠。
乳酸每立方米3~5ml。
氯化苯甲羟铵杀菌除霉去臭。
羟基联苯酸钠严重发霉，2%羟基联苯酸钠，不能与漂白粉相混。
过氧乙酸杀菌除霉，5%~10%过氧乙酸熏蒸或喷雾。
4运输工具的消毒
未发生传染病时，85~90℃热水冲洗。
不形成芽孢的一般传染病，4%氢氧化钠或01%的碘溶液。
形成芽孢的烈性传染病，先4%福尔马林消毒，后清扫，再4%福尔马林。二次消毒间隔时间05h。
二、污水的处理
1污水的消毒氯化消毒法
2屠宰污水的处理
（1）预处理主要利用物理学性质除去污水中的悬浮固体、胶体、油脂与泥沙。常用的方法是设置格栅、格网、沉沙池、除脂槽、沉淀池等。
格栅、格网防止碎肉、碎骨及木屑等进入污水处理系统。
除脂槽用于收集污水中的油脂。
沉沙池沉淀污水中不溶性矿物质和杂质。
沉淀池利用静置沉淀的原理沉淀污水中固体物质的澄清池。
（2）生物处理是利用自然界微生物氧化有机物的能力，除去污水中的胶体、有机物质。
好氧处理法有氧条件下，好氧微生物对污水中的有机物降解过程。活性污泥系统对有机污水的处理效果较好。
厌氧处理法无氧条件下，借助厌氧微生物对有机废物降解。产生臭气、水黑色、较长处理时间、温度低时效果不显著。
3测定指标
（1）溶解氧溶解于水中的氧。污染时，溶解氧减少。作为水被污染程度的标志。溶解氧小于3~4mg/L时鱼难以生存。
（2）生化需氧量（BOD）指在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。国内外现都以5d的水温保持20℃时的BOD值作为衡量有机物污染的指标，用BOD5来表示。BOD5高，水体有机污物多。清洁水生化需氧量小于1mg/L。
（3）化学耗氧量（COD）指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。它表示水中可被氧化的有机物及还原性无机物的总量。不能完全表示水被有机物污染的程度。
（4）悬浮物悬浮固体物质，是水中含有的不溶性物质，包括淤泥、黏土、有机物、微生物等细微的悬浮物。悬浮物最大允许排放浓度400mg/L。
三、生物安全处理
1销毁
（1）焚毁
（2）掩埋不适于炭疽等芽孢类、牛海绵状脑病、痒病。掩埋前焚烧；坑底2cm生石灰；上层距地面15m以上。
2无害化处理
（1）化制
（2）消毒皮、毛及未加工的蹄、骨、角、绒。
高温处理法蹄、骨、角。
盐酸食盐溶液消毒法一般染疫动物皮毛。
过氧乙酸消毒法任何染疫动物皮毛。
碱盐液浸泡消毒病原微生物污染的皮毛。
煮沸消毒法鬃毛的处理。
四、粪便的无害化处理
焚烧法、掩埋法、化学消毒法及生物热消毒法。
生物热消毒法多用，能杀灭一切不形成芽孢的病原微生物和寄生虫卵，不适于炭疽、气肿疽病畜粪便。
五、动物诊疗机构
1动物诊疗机构的基本要求
距离养殖场、动物交易场所不少于200m；设独立的出入口。
2医护人员的防护要求
疾病预防措施：洗手、戴手套、戴口罩等。
卫生安全防护：接触高危险性人畜共患传染病病畜时戴外科口罩；进入高危险性人畜共患病病区时穿鞋套。