烧茄子
【材料】
茄子300克，猪瘦肉100克，油70克，酱油3克，料酒2克，醋0.5克，盐、味精各1克，糖4克，葱、姜、蒜各2克，淀粉3克，鸡蛋半个。
【操作】
1.将茄子去皮去蒂，切成厚约0.5米的大片，并可在茄子片面上切一些花刀，即从头开始一刀接一刀，间隔为0.2厘米，但每一刀均不切断，其深度为原料厚度的一半。
2.再以1厘米的间距顺花刀方向切成长条，使刀与墩子或菜板面45°角，与切条时的刀方向成90°角，斜刀切成间距为3厘米的块。
3.将猪肉切成片，放在碗中，酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉及水调成汁。
4.炒锅上火，加入油20克，将肉片煸熟后，放盘中备用。
5.炒锅上火，加油50克，将茄块放入，不停地翻炒使茄块均匀沾油，当茄块炒透、炒熟后，加入肉片煸炒几下，倒入汁并迅速翻炒，使汁均匀裹在原料表面，即可食用。
萝卜烧牛肉
【材料】
萝卜250克，熟牛肉250克，猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克，葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒1个、精盐、酱油、味精等各适量。
【操作】
1.将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。
2.勺内放油热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其他调料和鲜汤，调好口味烧开，用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，香油出勺即可食用。
红烧冬瓜
【材料】
冬瓜500克，植物油35克，葱、姜末各5克，甜酱25克，酱油5克，白糖、湿淀粉各10克，味精2克，清汤100克。
【操作】
1.将冬瓜去皮洗净，切成6厘米长、3厘米厚、2厘米宽的块。
2.炒锅加入植物油烧热，加上葱、姜、甜酱煸炒，再加上冬瓜、酱油、白糖、味精、汤，用慢火烧，待冬瓜烂时上芡，淋上葱油搅拌均匀后盛入盘内即成。
红烧猴头菌
【材料】
猴头菌400克，火腿10克，水发冬笋、青菜心各25克，生鸡腿1根，葱、姜各15克，花椒10粒，味精2克，酱油、白糖、料酒各10克，清汤100克，湿淀粉15克，葱油、植物油各25克。
【操作】
1.将猴头菌摘去针刺、掐掉老根，将表皮洗净放在开水中浸泡，泡透后取出，挤净水分，再加入开水，上笼蒸20分钟，取出挤净水，再加上花椒、葱、姜、生鸡腿、清汤上笼蒸，备用。
2.将猴头菌取出，切成1厘米厚的片；冬笋切成片；火腿切成象眼片；菜心烫过后拔凉切成片；葱姜切成片。
3.勺内加植物油烧热，将姜葱一烹，捞出不要，迅速加入猴头菌片、笋片、火腿片、菜心片煸炒几下，加入酱油、料酒、白糖、味精和蒸过猴头菌的汤，烧透，打去浮沫，勾上芡，淋上葱油搅拌均匀，出勺即成。
丝瓜烧豆腐
【材料】
豆腐300克，嫩丝瓜200克，精盐、葱花、酱油、味精、淀粉、清汤、食油各适量。
【操作】
1.豆腐切成1.5厘米见方小丁，放在沸水中汆一下，捞出沥干水分，丝瓜削去外皮，洗净，切成菱形旋刀块。
2.锅置旺火上，倒入食油烧至八成热，放入丝瓜，略炒，加入清汤、酱油、葱花，烧沸后，倒入豆腐，改用小火焖烧至豆腐鼓起、汤剩下一半时，再用旺火略烧，放入味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘。
红烧牛肉
【材料】
牛肉500克，混合油50克，姜片5克，花椒、茴香、精盐、味精各2克，红辣椒20克，酱油、葱段、料酒各10克，鲜汤1000克。
【操作】
1.牛肉切成3厘米见方的块，放入开水锅中汆透捞出，用凉水洗净血污；花椒、茴香用干净纱布包好。
2.炒锅放油烧热，将肉块下锅，加精盐、酱、油、葱段、姜片、料酒、煸炒到肉上色，添入鲜汤，加辣椒和调味包，小火慢烧约2小时，汁浓肉烂时取出调味包，加入味精，翻动一下，出锅装盘。
干烧鲫鱼
【材料】
鲫鱼1条，葱花、蒜泥、姜末适量，酱油、醋各2小匙，油2大匙，酒酿1大匙，料酒、糖各1小匙，鲜汤1小碗。
【操作】
鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄，倒出余油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、酒酿，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后即可把鱼盛出。
红烧甲鱼
【材料】
活甲鱼1只（重约1000克），水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，酱油10克，料酒15克，盐、白糖、葱段、姜片各5克，猪油、水淀粉各50克。
【操作】
1.甲鱼洗净、宰杀、用盐腌渍。
2.把炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸炒出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，再下入津好的甲鱼煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧至熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘。
红烧狗肉
【材料】
带皮狗肉，胡萝卜香菜、干红辣椒各适量，豆油、盐、酱油、白酒、白糖、香油、花椒面、桂皮、葱姜丝、蒜末、淀粉、味精各适量。
【操作】
1.将狗肉放入清水中浸泡3～4小时，控出，切成2.5见方的块，放开水内汆烫一下控出，控净水，放入盆内，加酱油、白酒少许拌匀。
2.将胡萝卜洗净，切成1厘米见方的丁。
3.将香菜洗净切成末；将干红辣椒去把、去籽，切成1厘米见方的小片。
4.坐勺，加多量油，烧至八成热时将狗肉块放入油中炸，呈火红色时捞出控净油。
5.原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入辣椒炸一下，再放入胡萝卜翻炒，放入狗肉块，再加酱油、白糖、盐、桂皮、花椒面，添适量汤烧开，撇去浮沫，移微火上烧，至肉烂时再移至旺火上，拣去桂皮，点味精，用水淀粉勾芡，淋香油少许，撒上香菜末，出勺装盘即可。锅烧羊肉【材料】
熟羊肉500克，鸡蛋2个，水淀粉75克，面粉5克，酱油40克，清油1000克（约耗75克），料酒10克，大料2瓣，姜片、葱段各2克，椒盐1克，精盐3克，高汤100克。
【操作】
1.将鸡蛋打入碗内，放淀粉、面粉，搅拌均匀；再放油15克，调匀成油糊。
2.熟羊肉放大碗内，加盐、大料、葱段、姜片、酱油、高汤，上屉蒸烂取出，去掉大料、葱、姜，控入漏勺，将羊肉上的水分用净布沾干。
3.取大盘1只，里面抹一层油，倒入二分之一油糊肥羊肉放在糊上；再将其余油糊浇在肉上，使羊肉表面均匀挂好油糊。
4.旺火热勺，注油，烧至七成热，下入羊肉，炸至里透外酥、呈金黄色，捞出；改刀成象眼块，原样码入平盘即成。
红烧牛尾
【材料】
牛尾110克，酱油50克，料酒25克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，面酱、葱丝、蒜片各2克，姜丝1克，水淀粉50克，高汤200克，香油75克。
【操作】
1.将牛尾洗净，顺骨节缝剁成段，下白水锅煮烂，捞出。
2.旺火热勺，打香油，下大料瓣，炸成老红色，放葱丝、姜丝、蒜片炝勺；放面酱略炒几下，烹料酒、酱油，打高汤，下牛尾焖透；加味精、白糖，水淀粉勾芡，打明油，颠炒出勺，装大平盘即成。
烧蒸牛肉
【材料】
牛胸口肉1000克，净白菜心500克，香菜3克，酱油40克，料酒50克，精盐、味精、葱段、姜片各5克，大料5瓣，高汤100克，香油1000克（约耗65克）。
【操作】
1.将牛肉洗净，一改两半；将白菜心切成长2厘米的菜墩；香菜去根，洗净，切成1厘米长的段。
2.将勺内倒入开水，下牛肉，放葱段、姜片、大料，大火烧开后，移微火炖烂（用筷子能戳透即可）；捞出晾凉，随即将煮过的牛肉去掉皮，待用。
3.旺火热勺，加油烧至七成热，下入牛肉，炸呈黄色捞出；切成象眼块，码入碗内，撒上盐、大料、葱段、姜片，放酱油、料酒、香油、味精、高汤，上屉蒸烂、出屉去掉大料、葱、姜。
4.把切好的白菜放在汤盘内，撒少许盐，上屉蒸熟，取出，擦去水，备用。
5.将白菜放入海汤盘垫底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
葱烧豆腐
【材料】
豆腐150克，葱白100克，植物油500克（约耗50克），精盐、味精、料酒、酱油、高汤、水淀粉、面粉各适量，香油少许。
【操作】
1.将豆腐用沸水焯透后捞出，沥净水分，顶刀切成0.6厘米厚的片；将葱白切成4厘米长的段，然后切成细丝。
2.取碗一个，将精盐、味精、料酒、酱油、高汤对成调味汁，备用。
3.旺火坐勺，注油后烧至七成热时，将豆腐片滚上一层面粉，挂水淀粉浆，下入油勺，滑散，炸成浅黄色后捞出。待油温升至八成热时，重油炸成金黄色，倒入漏勺，沥净油，备用。
4.原勺留底油，烧热后下入葱丝，煸炒出葱香味后，倒入豆腐、调味汁，迅速颠勺，淋香油，出勺装盘即成。
烧肥肠
【材料】
熟猪肥肠200克，豆油、淀粉、香菜、酱油、醋、盐、味料、葱、姜、蒜各适量。
【操作】
1.肥肠切12厘米左右长，然后顺长划开，用开水打焯，控净水，放少许酱油拌匀，再抓淀粉，下热油里炸至焦黄色时捞出。
2.用酱油、盐、醋、味精兑汁。
3.回锅，放葱、姜丝和碎蒜及炸好的肥肠、倒进汁水烹之，出锅改斜刀块装盘，撒上香菜末即可。
干烧带鱼
【材料】
带鱼、肥膘肉各500克，豆瓣酱25克，白糖20克，醋15克，酱油5克，料酒10克，葱、姜、蒜共50克，花生油300克（实耗35克），精盐、味精各少许。
【操作】
1.将鱼收拾干净；肥膘肉切成比黄豆粒稍大的碎块；葱、姜、蒜切片，豆瓣酱剁细待用。
2.锅中放油烧热，鱼下锅，待炸至两面浅黄色时捞出；锅中余油倒出，留少许，把豆瓣酱、姜、蒜入锅，煸炒，待出香味时烹入料酒、酱油，添汤，以腌过鱼为宜；随即把鱼、精盐、味精、白糖放入烧开，移至小火慢烧，待鱼烧透，捞出放盘中；将锅上火，慢慢将汁收稠，把葱、醋下锅，调匀，浇在鱼上即可。
烧鳝段
【材料】
净鳝鱼肉500克，净笋40克，水冬菇15克，食油100克（耗75克），红辣椒丝少许，香油、料酒各50克，味精5克，酱油40克，白糖、姜丝各2克，蒜片5克，胡椒面0.5克，高汤适量。
【操作】
1.将鳝鱼肉切成6厘米长段；笋切成长方片；冬菇大片改刀。
2.坐锅，放油，至七八成热下鳝段炸成金黄色，捞出。
3.原钢锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤，下鳝鱼肉、净笋、水冬菇，加白糖、味精，移微火焖透，约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。