一、药膳的选材
药膳的特点是含有具有药物的治疗保健作用的食物。既然是食物，就必须味正。中药有辛、苦、酸、甘、咸、淡等多种味，选入药膳中的药物要避免应用异味太大的品种，以人们乐于接受为要。
药膳可以养生保健，可以帮助病体的康复，可以美容，可以养生延年等等，可以说应用广泛，深受人们的欢迎。我们说药膳具有广泛的作用，但也并非是包医百病的仙丹妙药。药膳主要作用在于调理阴阳，益气养血，健脾和胃补充精液等方面，至于对一些疾病的治疗作用，也是通过这些作用而间接实现的，因此，药膳中的药物就有了一个大致的范围。主要有：
补血活血类药
阿胶性平味甘，有补血、止血的作用。阿胶含有多种氨基酸，能够加速血液红细胞和血红蛋白的生长，预防和治疗进行性肌营养障碍，是补血的首选药物，多用于妇科血虚或兼有出血者。
熟地性微温味甘，有补血和止血的作用，是用中药生地加工炮制而成。熟地适用于各种血虚者。但需要注意的是，本品补益之中又有滋腻之弊，对于脾胃运化功能较弱的人，最好以其他同类药物替代。
当归性温味辛甘，除有补血的作用外，还有活血止痛作用。当归与补气、补血类药同用，主要表现补血作用，与活血止痛、舒筋通络类药同用，则主要表现为活血止痛作用。
白芍性微寒味苦酸，有补血止痛，舒缓筋脉的作用。白芍多用于血虚并兼有筋脉拘挛，或者隐隐作痛的病症，与补血类药物同用则补血，与理气类药物同用缓急止痛。
何首乌性微温味苦甘涩，有补肝肾，益精血，润肠，乌发等作用。何首乌有生用与熟用之分，生用润肠泻下，适用于慢性血虚、阴液不足引起的便秘；熟用则补血乌发，泻下作用则不明显。
除以上介绍的药物外，还有一些药物，补血与活血作用兼有，是药膳中常用的药物。如鸡血藤、三七、地鳖虫、川芎、桃仁、红花、益母草等。
补气理气类药
灵芝性平味甘，具有补气益阴，养心安神等作用。灵芝含有多糖、有机锗、核苷、生物碱、氨基酸等，尤其锗的含量十分丰富。锗的氧化物进入人体后能迅速与体内残留重金属等有毒物质结合成锗化合物，并随小便排出体外，可净化血液、促进新陈代谢从而达到抗衰老、美容颜的效果。
人参性微苦味甘，有大补元气的作用，是中医用于危重病人的急救药品，也是人们广泛应用于各种虚弱体制和疾病的常规补益药品。药中主要成分为人参皂甙，具有缩短神经反射的潜伏期，增强机体抵抗力，改善代谢功能等多方面的作用。其中野山参作用最强，价格昂贵，临床多用工人种植的家参，根据产地不同，又有西洋参、朝鲜参、吉林参，根据炮制方法的不同，又有白参和红参的区别。不同产地的人参，主要差别是作用的大小，但炮制方法不同则影响药物的作用。白参性平，红参性温，只宜于阳虚体质的人。另外，还有党参、太子参、沙参等，有近似作用。
黄芪性微温味甘，除有补气作用以外，还有温阳、升提、利水、止汗的作用。因炮制的不同，分为生黄芪和炙黄芪。生黄芪偏于温阳，炙黄芪补虚作用较强。
比较平和的补气类药物还有白术、甘草、山药、白扁豆、大枣、黄精等。
在药膳中应用较多的理气药有陈皮、青皮、枳壳、乌药等，这些药物常与补益类药同用，促进补益药功效的发挥，或者单独应用于气滞、气逆的病证。
养阴生津类药
银耳性微寒味甘，有滋阴清热、补脾开胃、益气清肠等诸多功效，常用于阴虚火旺却不受参节等温热滋补的病人，是一种良好的补品。
石斛性微寒味甘，有滋阴养胃，清热生津的作用。本品药性比较平和，结各种阴虚津亏的病证都可应用，但以滋养胃阴为佳，特别是热病伤津的病情，效果更好，配以适当的药物，对改善视力也有一定作用。
百合性微寒味甘微苦，有生津养液，润肺止咳，宁心安神的作用。临床实践证明，百合具有较好的抗结核作用。结核病的主要机理是肺肾阴虚，百合养阴润肺，是对证之药，有结核病人多方治疗不愈，长期食用百合而康复的记载。
玉竹性平味甘，有滋阴润肺，养胃生津的作用。现代研究证明本品有升压、强心、升高血糖以及抗结核杆菌等方面的作用。临床常用于心阴不足，心慌气短，肺阴损伤，咳嗽痰少，胃热亢盛、津伤口渴等病情。
具有养阴作用的药物还有龟版、天门冬、麦门冬、燕窝、枸杞子、女贞子、旱莲草、沙参、鳖甲、山茱萸等。温阴散寒类药冬虫夏草性温味甘，有滋肺补肾的作用。本品含有多种氨基酸和精蛋白，通过药理实验证明本品有明显的抗结核杆菌作用，临床用于治疗肺结核病和肺部肿瘤，均有较好疗效，对肾虚阳痿、肾虚腰痛也有一定作用。
鹿茸性温味甘咸，有温肾阳，生精血，壮筋骨，散寒湿的作用。鹿茸常用于肾阳不足，性功能低下，阳痿早泄等病证。由于本药含有激素，小儿和青少年应当尽量避免应用，还因为本品温热之性过强，阴虚体质的人禁用。
蛤蚧性微温味咸，有温补肾阳，益肺止喘的作用。现代研究证实本品含有多种氨基酸，有雄性激素样作用，临床常用于肺肾亏虚而兼哮喘的病人，也可用于肾虚阳痿，精虫量少的病证。
补骨脂性大温味辛苦，有被肾助阳，固精缩尿的作用。药理研究证明本品可以扩张冠状动脉，升高白细胞，其中所含补骨脂挥发油还有抗癌作用。临床常用于肾阳不足，阳痿早泄，尿频遗尿，腰部冷痛，泄泻等病证。
温阳药还有肉苁蓉、沙苑、蒺藜、胡桃肉、巴戟天、锁阳、仙茅、淫羊藿、续断、杜仲、骨碎补、海狗肾、韭子、狗脊等。对于阳虚较重的病情，也可以适当选用壮阳药。如附子、肉桂等。
二、药膳的加工
药膳的食用，除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。和正常饮食的菜肴一样，药膳同样也需要注重口味与营养。不同的是，药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。
加工的基本方法
药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。
粥膳
这是将药材与谷物混合。加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种。
①先将药膳研为细粉，再与谷物煮粥。
②用原汁同谷物煮粥。
③将中药煎取液汁，去渣，再与谷物煮熟。
④用药膳直接同谷物煮粥。
如果使用的药材为食物，则可以直接与谷物同煮，如果使用的药材是药物，其药渣又不便食用，则应该先煎煮药物，去渣取汁与谷物煮熬。
菜膳
这是以补益食物为原料，或加入适当的补益药物，再加入作料，运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法有下列几种：
①蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中。置于蒸笼内蒸熟。
②煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧熟。
③熬：将食物和药物放入锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。
④卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放入卤汁中，用火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。