蒙顶黄萍与霍山黄芽 这两种茶都是采摘一芽一叶的细嫩芽叶进行加工的，蒙顶黄芽的制造分杀青、初包、复锅、复包、三炒、四炒、烘焙等工序。霍山黄芽的制造分炒茶、初烘、复烘等工序。
北港毛尖与沩山毛尖 毛尖茶都是采摘细嫩芽叶，制造过程中都有闷黄操作，将锅炒的茶叶堆积盖布闷黄，北港毛尖闷15～30分钟，沩山毛尖要闷6～8小时，因而形成了黄叶黄汤的品质特点。
平阳黄汤 此茶产于温州地区的泰顺、平阳、瑞安、永嘉等县，所以又称温州黄汤。它汤色橙黄、味鲜爽口，是黄茶中的上品茶之一，畅销江西、华北和东北。制法上分杀青、揉捻、初闯堆、炒二青、复闷堆、干燥等六道工序。
黄大茶该茶产于安徽霍山和湖北英山等地。色黄、味浓、有焦香，是黄大茶的品质特点。此茶畅销山东、河南以及华北一带。加工分炒茶、初烘、堆积和烘焙等工序。
广东大叶青 该茶采用大叶品种制成，主要产于广东韶关、肇庆、湛江等县市。经萎凋、炒青、揉捻、闷堆、干燥等过程而制成。味浓醇、汤黄亮，是其特点。
6．黑茶
黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一般堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。唐代《唐史·食货志》就有边区“嗜食乳酪。不得茶以病”的记载。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、获砖，湖北老青茶加工的青砖茶，广西六堡茶，四川的西路边茶（获砖、方包）和南路边茶（康砖、金尖），云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
湖南黑茶主要集中在安化生产，此外，益阳、汉寿、沅江、桃江、宁乡等县也生产一定的数量。湖南黑茶是采割下来的茶叶，经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制成的。黑毛散茶经蒸压装篓后称湘尖，蒸压成砖块形状的是黑砖或茯砖等。
湖北老青茶主要产于蒲圻、咸宁等县，采割的茶叶一般都较粗老，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。蒸压成砖块形的成品茶称“老青砖”。
四川边茶清朝乾隆年间四川雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”；灌县、崇庆、大邑等地产的边茶专销川西北松潘、理县等地，因此称“西路边茶”。现在南路边茶主要在西藏销售，此外还销青海和四川甘孜藏族自治州，主要有“康砖”和“金尖”两品种；西路边茶主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区），主要有“茯砖”和“方包”两种。
滇桂黑茶云南黑茶由毛茶滇晒青和粗老茶加工制成。其中普洱散茶和方茶很出名，远销日本、意大利、法国和东南亚各国，在港、澳地区很畅销。广西六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名，初制毛茶经渥堆加工蒸后装篓紧压，每篓30～50公斤。
上面介绍了名目繁多的茶叶种类和各式各样的茶叶品目。它们的品质特征各不相同，加工方法也千变万化，但归纳起来基本上都有初加工和精加工之分。初加工的产品一般称“毛茶”，将毛茶精加工，所得的产品一般称“精茶”或“成品茶”。将各种“毛茶”或“精茶”用香花进行窨制后得到的产品称“花茶”。某些“毛茶”经过蒸汽处理在模型中压制成各种形状，称为“紧压茶”。各种茶叶用热水浸提后，将茶汤加料或不加料，经灭菌消毒、装瓶装罐后供饮用的称为“液体茶”。各种液体茶经过干燥处理后，制成的固体茶，称为“速溶茶”。将各种茶叶配合各种中药，又可制成各种“药用茶”。药用茶可以是茶叶的原有形态，也可以是液体茶或速溶茶形态。
毛茶 茶树上采下的绿色芽叶称为鲜叶，将鲜叶按不同茶类的工艺进行初级加工后，可以得到各种茶类的毛茶。比如，你在茶叶商店里经常见到的绿毛茶有“长炒青”、“毛龙井”、“毛旗枪”、“毛大方”等等；红毛茶有条形红毛茶和碎红毛茶之分；其他还有各种乌龙茶、白毛茶和黑毛茶。“毛茶”，顾名思义，是外形比较毛糙的茶叶，是初级产品。比如大家比较熟悉的圆条形稍卷曲的绿毛茶——“炒青”，可分为一至六级，一级、二级炒青比较细嫩，五、六级炒青比较粗老，越是低级的炒青，白色茎梗和黄片夹带越多。这种“炒青”绿毛茶经过精加工，就将这些茎梗和黄片剔除了，并按茶叶大小和轻重分成若干规格的精制绿茶。这种由炒青精制而得到的茶叶统称“眉茶”。眉茶的外形整齐，与毛茶“炒青”相比，显得光滑、整齐、规范，但眉茶常较短、碎，而炒青条索往往较完整，弯曲而显峰苗。另外，炒青外形颜色黄绿不显白霜，而眉茶色绿显白霜。茶叶商店里常有各级绿毛茶“炒青”出售，同时也有精制眉茶以各级“绿茶”的名称出售。同样是一级茶，“一级炒青”是毛茶，“一级绿茶”是精制茶。还有“毛龙井”、“毛旗枪”、“毛大方”等，它们和经过精制的龙井、旗枪、大方相比，除了外形比较毛糙之外，整齐程度也比较差，夹带的黄片也较多。“毛茶”的外形虽然没有精制茶好看，但是香气和滋味往往较新鲜，因而鲜爽度较好。两者的汤色也有区别，比如绿毛茶往往较绿，精制绿茶却常泛黄；红毛茶汤色往往较红亮，而精制红茶则较暗。因此，从消费的角度来说，毛茶成本低，售价也较低，比较实惠。精制茶比较花工，成本高，售价也较高，但比较规整，符合外销商品的习惯要求。从商品生产发展的趋势来看，内销茶叶中毛茶将更加适销对路，其上市量将会增大。
精制茶以毛茶为原料，进一步经过精制加工，得到的产品称“精制茶”或“成品茶”。这种精制加工的工艺是根据茶类不同而异的，但精制的目的，一般都是为了使大小粗细混杂的毛茶，通过分开大小、轻重、粗细，去杂和拼配，达到符合习惯商品的要求，使茶叶变得整齐、规格的目的。绿茶的精制产品有珠茶、眉茶、烘青茶坯、蒸青绿茶、各种特种绿茶（如龙井、毛峰、碧螺春等）。精制茶为适应出口或进行再加工的需要，分成若干花色和级别，如眉茶，可分珍眉、贡熙、特针、秀眉、茶片和雨茶等，珍眉又有特珍和珍眉之分，珍眉又分五个级。因此，精制茶是相当复杂的。精制茶不仅供外销，国内销售市场上、茶叶商店里也常有精制茶出售，如安徽省祁门县一带产的红茶——祁红工夫，江西省婺源县产的绿茶——婺绿珍眉，云南省产的红茶一一滇红工夫，广东省英德产的红碎茶——英德红茶，福建省产的各种乌龙茶如水仙、铁观音、色种、乌龙等也是精制茶。属于白茶种类的白牡丹、银针等也是精制茶。
（二）色香味形，各具特色
通常，人们是依靠口、鼻、眼等五官品评茶叶品质的，所以称感官审评。茶叶消费者饮茶时，除了欣赏其外观形态，主要是品尝茶汤的香气和滋味。在茶叶行家的评茶术语中，茶叶的外观形态简称为“外形”，干茶的颜色叫“色泽”，用沸水冲泡以后的浸出液叫“茶汤”，茶汤的颜色称“汤色”，茶汤的味道称“滋味”，冲泡后的茶叶称“叶底”。各种类型的茶叶品质差异很大，各有其独特之处。
1．绿茶的品质特点
绿茶的种类很多，品质优良的绿茶其特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。
龙井：干茶外形扁平、嫩绿光滑，茶汤清香明显，汤色黄绿明亮，滋味鲜甜醇厚，有鲜橄榄的回味。
旗枪：外形与龙井相似，但扁平、光滑的程度不及龙井，显得比较毛糙。特级旗枪冲泡后一芽一叶，形似一旗一枪而得名。香味也类似龙井。
大方：形状扁平多棱角，叶色黄绿微褐，冲泡后具有熟栗香，汤色黄绿。
珠茶：干茶为圆形颗粒状，很重实，有“绿色珍珠”之称，色泽乌绿油润，冲泡后汤色、叶色均黄绿明亮，滋味浓厚，耐冲泡。
炒青眉茶：毛茶炒青条索绷紧，略弯曲，色绿。高级炒青具有明显的熟栗香，汤色叶色黄绿，味鲜浓爽口。精制茶珍眉，条索细紧挺直，叶包润绿有霜。安徽休宁的“屯绿”和江西婺源的“婺绿”，条索紧结粗壮，滋味浓厚；浙江杭州的“杭绿”和温州的“温绿”，条索细紧，滋味鲜醇爽口。
碧螺春：干茶条索纤细匀整，呈螺形卷曲，白毫显露，色绿，汤色碧绿清澈，清香、味鲜甜。