花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素，而蛋白质及淀粉含量为数不多，如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料（如大豆饼或花生饼之类）和一部分淀粉质原料（如小麦麸皮或碎玉米之类）则制出的酱油质量（包括酱油的色、香、味和理化指标），很难达到国家规定的标准。
（1）原料配方（单位：%）：①花生壳30％，大豆饼30％，麸皮40％。②花生壳40％，大豆饼30％，麸皮20％，玉米10％。
大豆饼来之不易，亦可以花生饼或芝麻饼及其他植物性蛋白质为原料代替。种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用“沪酿3.042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲，然后进行混合发酵。应使用机械通风制曲，如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲，使制曲时间能缩短至40小时。制曲品温最好保持在32℃。
（2）操作要点一：发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1～1.1倍（包括成曲水分），或为总料量的60％盐水（不包括成曲水分）亦可。制醅的盐水温度：冬季55℃～60℃，春秋季50℃～55℃，夏季50℃。发酵分两期；前期为9～10日，品温47℃～48℃，到期“倒缸”；后期品温在42℃～46℃，时间亦为9～10日，共18～20日即可出缸淋油，无须用压榨法取油。
（3）操作要点二：将花生壳粉碎成粉，取50千克，用温水30～35千克搅拌均匀。热透后出料摊凉降至30℃，然后拌入种曲250克，搅拌均匀，上细筛筛，摊开2厘米厚，放进焙房。第一天保持室温37℃～38℃，第二天保持35℃，然后逐渐降温至32℃。当第二天结成的块状物布满菌丝时，就可扣筛翻焙，将成块的焙料上下翻转，第五天取出捣碎。烘温发酵每60千克焙料用沸水90千克，使冷却至60℃时搅匀装入大缸，放进烘温房。发酵时的温度由高降低，第一天房温80℃，第二天60℃，第三天出房。然后每50千克料配上18波美的冷盐水125千克，浸酱24小时后，压榨煮至沸，达到20波美即成酱油。