卤水鸡翅
原料：
鸡翅500克，潮州卤水适量。
制作过程：
1.把鸡翅洗干净。
2.用沸水稍汆，再用水冲洗干净。
3.把潮州卤水煮沸，放入鸡翅，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。
营养功效：
温中益气，补精添髓。
小贴士
鸡翅与香菇一起烹煮，使预防脑中风及大肠癌的效果提高。
五香卤鸡翅
原料：
鸡翅8个，白豆腐干2块，鹌鹑蛋12个，大葱、姜、干百里香、食用油、老抽、糖、盐、味精各适量。
制作过程：
1.将鹌鹑蛋煮熟，剥去外壳备用；白豆腐干切块；大葱切段；姜切片。
2.锅入食用油烧热，炒大葱段、姜片，加入鸡翅翻炒1分钟左右。
3.加入老抽、水、干百里香、糖煮沸做卤汁，备用。
4.加入白豆腐干、盐、鹌鹑蛋再焖5分钟左右，最后大火收汁到浓稠，出锅前入味精即可。
营养功效：
强腰健胃。
小贴士
尽量一次加足水。
咸香鸡翅尖
原料：
鸡翅500克，咸鸡水、香油各适量。
制作过程：
1.将鸡翅清洗干净，去净余毛。
2.清水煮沸，把鸡翅放进去稍烫，然后取出用凉水冲洗一下。
3.鸡翅放入煮沸的咸鸡水里，大火再次煮沸后熄火，盖上盖浸15分钟后取出，扫上香油即可。
营养功效：
美容养颜。
小贴士
鸡翅易熟，所以放入咸香鸡水加热的时间切勿过长，以免卤烂。
卤鸡爪
原料：
鸡爪400克，香料包（大料、花椒、香叶、丁香、小茴香、老蔻、甘草、陈皮、草果、桂皮、砂仁、白蔻、山萘），罗汉果、姜、花雕酒、冰糖、生抽、老抽各适量。
制作过程：
1.将鸡爪洗净后剪去趾甲，罗汉果敲碎。
2.鸡爪加入冷水中煮沸，加入适量花雕酒煮至酒气消散，捞出洗净。
3.锅内加入香料包、罗汉果、姜、冰糖、生抽、老抽，加入适量水，大火煮沸，继续煮5分钟（不要加盖）。
4.加入鸡爪大火煮沸，转小火煮软（约30分钟）即可。
营养功效：
理气补益，软化血管。
小贴士
每种香料勿使用过多。
豉油皇鸡腿
原料：
鸡腿500克，豉油皇卤水、姜葱汁各适量。
制作过程：
1.将鸡腿清洗干净，去掉多余的杂毛。
2.煮沸豉油皇卤水，将鸡腿放入煮沸的卤水中，熄火加盖浸卤30分钟，捞起即可。
营养功效：
驱寒暖身，化淤解毒。
小贴士
鸡腿在卤制之前要充分洗尽血水，这样卤水混入杂质少，可长期反复使用，保质时间更长。
卤水鸡腿
原料：
鸡腿400克，潮州卤水适量。
制作过程：
1.将鸡腿用沸水稍汆，再用水冲洗干净。
2.将潮州卤水煮沸，放入鸡腿，小火煮15分钟后熄火，再浸20分钟即可。
营养功效：
增强体力。
小贴士
把鸡腿的皮剥掉再食用，可减少热量的摄取。
当归醉鸡卷
原料：
鸡腿500克，盐、当归、枸杞子、红糟卤各适量。
制作过程：
1.将当归、枸杞子冲洗干净，加入清水大火煮沸，再煮15分钟熄火放凉。
2.将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，并用锡箔纸裹紧呈糖果状，放入蒸锅内大火蒸20分钟。
3.将红糟卤倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷，放入冰橱浸泡1天，取出切片即可。
营养功效：
温中益气，补虚填精。
小贴士
湿盛中满、大便溏泄者及孕妇慎服当归。
椒卤醉鸡
原料：
鸡1只，盐、味精、食用油、料酒、香油、花椒盐、花椒、卤料包（蒜瓣、姜片、干红椒、丁香、茴香、草果、豆蔻、陈皮、香叶、甘草、桂皮、罗汉果）各适量。
制作过程：
1.将鸡处理干净，用花椒盐将鸡内外均抹一遍，用保鲜膜包好，放入冰箱腌渍2小时后取出，用清水冲去花椒盐。
2.锅内注入适量清水、卤料包，大火煮沸，放入鸡，改用小火煮约20分钟，熄火，闷凉。
3.将鸡取出，剁成大块，摆入碗中。
4.锅内入食用油烧热，放入花椒炒香，注入适量卤水煮沸，煮约10分钟，调入盐、味精、料酒、香油拌匀，起锅淋入鸡块中，浸泡2小时即可。
营养功效：
促进唾液分泌，增加食欲。
小贴士
用卤料包卤鸡时，鸡肉煮熟即可，以免过于入味。
醉酒浸鸡
原料：
鸡1只，白切鸡水、料酒各800毫升，枸杞子10克，当归、去核红枣、桂圆肉各5克，大料、花椒各10克，草果2克，姜汁适量。
制作过程：
1.除料酒、姜汁和白切鸡水外，把所有原料下锅煮沸，小火煮30分钟后倒入料酒，装起待凉，放入冰箱制成浸料。
2.将鸡斩脚，清洗干净后放入浸料之内，反复提浸几次后，放入白切鸡水里小火浸30分钟。
3.将鸡从白切鸡水里取出，迅速放入已冻好的浸料里浸泡30分钟，待鸡冰凉后取出，沥干水分即可斩件，食用时蘸姜汁。
营养功效：
温中益气，补精添髓。
小贴士
鸡屁股应弃掉不要。
御品爽皮鸡
原料：
肥母鸡（光鸡）1200克，干葱150克，食用油150毫升，草果3粒，蒜蓉20克，乙基麦芽酚3克，姜100克，鲜沙姜300克，桂皮10克，大料5克，清水6000毫升，盐260克，味精100克，沙姜蓉适量。
制作过程：
1.用食用油将姜、干葱、沙姜蓉小火炸干，捞出待凉后与桂皮、大料、蒜蓉、草果、乙基麦芽酚一起放入汤袋中。
2.锅内放清水，加盐、味精煮沸，放入汤袋，煮20分钟至有药材香味散出，倒入炸过香料的食用油，制成浸鸡汤。
3.把鸡放入沸腾的鸡汤中浸没全身，将火调至最小，浸18分钟，熄火再浸30分钟，取出后用冰粒敷皮10分钟取出。
营养功效：
补中益气，健脾止泄。
小贴士
可将鸡的骨头除去，再把鸡肉中较粗的筋络用刀剔除，然后让鸡皮连带鸡肉斩件摆回鸡形上碟。
玫瑰豉油鸡
原料：
鸡1000克，蜜糖汁100毫升，豉油鸡水2800毫升，玫瑰露酒15毫升，原豉油汤汁适量。
制作过程：
1.挖去鸡内的油、肺、喉，清理鸡身上的细毛，洗净晾干水分待用。
2.将豉油鸡水煮沸，把鸡放入豉油鸡水中，反复将鸡提起3次，再将鸡浸没在豉油鸡水中，熄火，放入玫瑰露酒，浸18分钟至熟捞出，待冷却后均匀涂上蜜糖汁，然后斩件，摆回鸡形上碟。
营养功效：
健脾胃，活血脉。
小贴士
可醮原豉油汤汁佐食。
贵妃白切鸡
原料：
清远光鸡1只，贵妃鸡水、姜葱汁各适量。
制作过程：
1.去掉鸡的所有内脏，去掉黄皮、杂毛、鸡脚，清洗干净，沥干水分。
2.把清洗干净的鸡的脖子定好型，将其放入煮沸的贵妃鸡水里浸卤3～5秒钟后提起，如此来回两三次，可以使得鸡的内外都均匀受热，又可以将鸡定型。
3.松手把鸡放入贵妃鸡水里，以小火烧卤5分钟，熄火盖上盖浸卤20分钟，捞起，放入冰水里30分钟，取出沥干水分即可。
营养功效：
益气养血，补肾益精。
小贴士
白切鸡一般是卤制而成，骨头上稍微带血。
白切文昌鸡
原料：
文昌鸡1只，白切浸卤、姜葱汁各适量。
制作过程：
1.去掉文昌鸡的所有内脏，去掉黄皮、杂毛、鸡脚，清洗干净，沥干水分。
2.把清洗干净的鸡放入煮沸的白切浸卤里浸3～5秒钟，定型后提起，如此来回两三次，再把鸡放入浸卤中，熄火盖上盖浸卤35分钟，捞起后放入冰水里30分钟，取出即可。
营养功效：
强筋健骨，美容养颜。
小贴士
用姜葱汁佐食，味道尤其鲜美。
清远小葱捞鸡
原料：
母鸡1150克，红头葱段100克，香菜20克，白芝麻（炒过）50克，红辣椒适量。味料①香油60毫升，沙姜粉30克，盐、鸡汁、味精、食用油各适量。味料②盐250克，清水5000毫升，味精15克。
制作过程：
1.将肥母鸡斩去脚，洗净待用。
2.将味料②煮沸，放入肥母鸡小火煮30分钟，熄火浸15分钟取出。
3.把肥母鸡放入冰水中，冷却后取出。
4.将鸡肉撕成粗条，鸡皮切细件，香菜切小段，放入白芝麻、葱段、红辣椒，用味料①拌匀。
5.将鸡骨放在碟底，铺上鸡肉即可。
营养功效：
强筋骨，养气血。
小贴士
白芝麻尽量少放。
香卤鸡肉卷
原料：
鸡大腿500克，卤包1个，高汤、老抽、生抽、姜、葱各适量。
制作过程：
1.高汤放凉，撇去浮油，用纱布仔细过滤，越干净越好，最后滤出的汤底用大火煮沸并收浓。
2.将生抽、葱、姜和卤包加进浓汤里；鸡大腿去骨，将鸡腿肉带皮卷成筒状，用牙签固定。
3.煮一锅沸水，将卷好的鸡腿放进去烫2分钟，烫好后捞起放进煮沸的汤卤里，中火煮10分钟。
4.关火，鸡腿入汤卤泡上至少4小时，冷藏后切片。
营养功效：
增强体力，强壮身体。
小贴士
剩的高汤处理干净非常重要，要把肉渣和浮油去净，一来不会串味儿，二来不容易坏。
麻辣鸭头
原料：
鸭头1000克，豆瓣酱、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、高汤、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒、老抽、生抽、食用油、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片各适量。
制作过程：
1.锅内下食用油中火烧到热，加入干辣椒、花椒粒、麻椒，下姜片、蒜片翻炒出香味。
2.再加入高汤、大料、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖，转大火至整个卤汤煮沸，转小火1小时至香味溢出成卤水。
3.将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火煮沸，转小火卤煮1小时即可。
营养功效：
消毒热，利小便。
小贴士
要先煮好卤汁，再下入鸭头，否则在卤水里煮太久容易烂。
卤鸭掌
原料：
鸭掌500克，卤料、冰糖、生抽、卤水、蚝油、水淀粉、香油各适量。
制作过程：
1.鸭掌洗净待用，将卤料加适量水同放锅内煮沸，放入鸭掌，煮沸后加生抽、冰糖调味。
2.转小火，煮1.5小时。食用前，加适量卤水、生抽、蚝油，用水淀粉勾芡，淋在鸭掌面上，再淋香油即可。
营养功效：
抗衰老，美容养颜。
小贴士
卤料可以自己调，也可以买现成的。
五香卤鸭翅
原料：
鸭全翅500克，老卤汁、大料、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖各适量。
制作过程：
1.将鸭翅洗净切块，汆水待用。
2.将老卤汁和余下辅料一起大火煮沸。
3.放入鸭翅再用大火煮沸。
4.转中小火卤30分钟左右即可。
营养功效：
补血行水，养胃生津。
小贴士
每次卤完肉后，卤水不要倒，滤掉作料和浮油，用保鲜盒装好，自然冷却后放进冰箱保存。
香辣卤水鸭脖子
原料：
去皮鸭脖500克，生抽250毫升，大料粉2克，盐、香辣卤水各适量。
制作过程：
1.鸭脖清洗干净，沥干水分，加入生抽、大料粉、盐腌渍2～3小时。
2.将腌好的鸭脖放入煮沸的香辣卤水里，转小火煮20分钟，再熄火浸30分钟即可。
营养功效：
温补、益气。
小贴士
注意控制好火候。
香卤鸭锁骨
原料：
鸭锁骨800克，食用油、盐、生抽、卤水汁、醋、冰糖、鸡精、大料、花椒、桂皮、干辣椒、小茴香、香叶、白芷、香砂各适量。
制作过程：
1.将干辣椒、花椒、大料、小茴香、香叶、白芷、香砂、桂皮用茶包包好，鸭锁骨汆水后冲去外面的血沫。
2.锅里放适量水，放入卤味包，加食用油、醋、生抽、卤水汁、冰糖、鸡精、盐煮至卤料出香味时，下入汆好水的鸭锁骨。
3.大火煮沸后，小火煮至熟烂即成。
营养功效：
补血行水，养胃生津。
小贴士
卤好的锁骨不要马上捞出来，继续泡在卤水里放凉，会让卤味的味道更足。
卤水鸭舌
原料：
鸭舌500克，香油5毫升，汾蹄汁70毫升。味料①潮州卤水1000毫升，甘草5条，料酒10毫升，蒜蓉30克。味料②盐30克，淀粉30克。
制作过程：
1.将鸭舌去掉舌衣，味料②放入鸭舌中揉搓，以去掉鸭舌的异味及黏液，然后用水冲洗干净。
2.将鸭舌放入沸水中烫一下，过冰水冷却。
3.将味料①混合后煮沸，放入鸭舌，待卤水再沸即熄火浸8分钟，捞起上碟。香油与汾蹄汁调匀，淋在鸭舌上便可。
营养功效：
健脾开胃，清热解毒。
小贴士
鸭舌黏液一定要搓掉。
葱卤鸭肝
原料：
鸭肝1000克，盐30克，酱油25毫升，料酒50毫升，香油25毫升，糖30克，味精5克，葱25克，姜15克，清汤、食用油、黄油各适量。
制作过程：
1.将鸭肝除去胆道血管，洗净切成两块，加盐、酱油、料酒、葱、姜拌匀，腌渍1小时。
2.将鸭肝在沸食用油锅中炸至半熟捞出。
3.起锅倒入香油，下葱、姜炸香，加清汤、酱油、黄油、味精、盐、糖，再放下鸭肝煮20分钟，收汤后即成。
营养功效：