第二章 食品知识 (2)
食品中有些营养素，如核酸、活性酶、低聚糖、多糖类、黄酮类、番茄红素、叶绿素、谷维素等“非必需营养素”，虽然不像蛋白质、维生素那样被重视，却也是人体内不可缺少的。人体所需的“非必需营养素”广泛存在于食物中，人们可以根据自己的口味加以选择。
含有核酸比较多的食品有：沙丁鱼、鲑鱼、鲱鱼、青花鱼、牡蛎、虾、芹菜、花菜、洋葱、萝卜、蘑菇、青葱、芦笋和豆类等。
活性酶含量较多的食品有：生姜、大蒜、青椒、山药、韭菜、茄子、香菇、山楂、大枣、蜂王浆、银杏等。
大豆、扁豆、绿豆、豇豆和花生含有较多的低聚糖。黑木耳、金针菇、银耳等菌类食物中含有枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖等植物多糖成分。
黄酮类化合物主要蕴藏在青椒、番茄、柠檬、葡萄、柑橘、樱桃、洋葱、茶叶等食物中。
番茄红素主要存在于番茄、西瓜等食物中，而叶绿素的主要来源是绿色植物，谷维素广泛地存在于米糠中。
大米的种类及其营养成分
大米主要有籼米、粳米、糯米三类。下面将从它们的物理特性、产区、主要成分三方面来介绍一下：
籼米的米粒较细长、黏性差、膨胀率高，出饭率高，但口感不好；粳米的米粒呈短圆形，具有一定的黏性，硬度较大，膨胀率较低，出饭率比籼米低，口感好；糯米的黏性比粳米大，胀性比粳米小，出饭率也比粳米低，其中根据胀性不同又可划分为粳糯和籼糯。
出产籼米的主要地区在广东、湖南、四川等地；华北、东北、江苏等地主要生产粳米，其中上海的白粳和天津的小站米都是比较有名的质量好的粳米；糯米在江苏南部产量比较大。
籼米的主要成分是淀粉，还含有脂肪、单糖、有机酸、B族维生素、蛋白质、磷、镁、钾等。粳米的营养成分较籼米稍多一些，除了含有主要成分淀粉外，还含有少量的蛋白质、脂肪、B族维生素、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、麦芽糖、果糖等，不但能补充营养，而且可以治疗疾病；糯米的主要成分与粳米区别不大，只是所含有的蛋白质与脂肪要比粳米丰富一些，由于它黏性大，比较适应做成各种糕点。
淘米时一定要注意保持大米的营养。对新鲜的大米不要揉搓太久，否则会造成维生素B1的大量流失；对老陈米则应该反复揉搓，因为米存放时间长，会发生不同程度的霉变，甚至含有致癌物质，反复揉搓可以洗掉霉变物。
大豆的营养价值有哪些
大豆有很多品种，按外皮的颜色可以分为黄豆、青豆，其中黄豆的数量最多，营养价值也最高。大豆中的植物蛋白含量很高，它所含蛋白质中的必需氨基酸与牛奶、鸡蛋所含蛋白质中的必需氨基酸相比毫不逊色，甚至还要高一些。
大豆被营养学家誉为“植物肉”，因为它的蛋白质含量非常高，是谷物类食品中蛋白质含量的数倍乃至十几倍。
大豆也是一种油料植物，这种油不含胆固醇，油脂中的85％属于不饱和脂肪酸，其中的亚麻油酸、亚麻油烯酸有降低血液中胆固醇的作用。
大豆中也含有对人体有害的物质，如胰蛋白酶抑制素、红血球凝集素等，它们可以抑制蛋白酶的功能，影响营养成分的消化吸收。庆幸的是，这些物质都怕热，只要充分加热，就可以把它们破坏掉。以大豆为原料制成的豆制品口感较好，因而深受人们的欢迎。
被誉为“第二面包”的甘薯和土豆
甘薯是我国的高产作物，又叫红薯、地瓜，土豆的学名又叫马铃薯，因为具备较高的营养价值，它们同时被欧美国家的人们称为“第二面包”。
甘薯主要的营养成分为淀粉，另外还有蔗糖、麦芽糖、甘露糖等。甘薯的蛋白质含量远在大米之上，它所含的胡萝卜素和维生素C也相当丰富，其中维生素C的含量与柑橘不相上下。
甘薯的抗癌功效十分明显，在蔬菜中可谓无可相比。甘薯一次不可以吃得太多，因为甘薯的含糖量较高，吃多了容易引起胃酸过多、腹胀、烧心等症状。还要注意不要生吃甘薯，以免引起消化不良。另外在吃甘薯时，与米、面适当地搭配，可以减少胃酸的产生，防止肠胃不适。
土豆的主要成分是淀粉，脂肪含量很少，它所含有的蛋白质的营养价值与小麦和畜肉蛋白质营养价值相当。土豆中含有较丰富的钾、磷、钙、维生素C、B族维生素、胡萝卜素。土豆的营养价值很高，与三倍质量的苹果营养价值相当。土豆的产热量极高，比一般的谷类食品按同量计算多出一倍有余。
为什么选择植物油
植物油当中含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸熔点低，不容易沉淀附着在血管壁上，它蕴含的麦固醇、谷固醇、豆固醇、植物固醇等物质还有阻止胆固醇吸收的功效。因此它可以有效地防止胆固醇在血管上的沉积。另外，植物油所含的必需脂肪酸较多，这些脂肪酸都是人体不可缺少而且不能自身合成的物质。植物油的这些成分对防止动脉粥样硬化，预防高血压、冠心病等都有着十分重要的作用。
保证植物油的适量摄入，是精子形成、妊娠、哺乳、受损组织修复等正常生理功能的保障，皮肤也会因此显得鲜亮并富有弹性，否则容易患湿疹一类的皮肤病。然而，植物油也不能多吃，吃多了，它所含的不饱和脂肪酸在体内发生过氧化反应，加快衰老的进程。
植物油可以分为三类，即：饱和油脂、单价不饱和油脂和多价不饱和油脂。饱和油脂可增加体内胆固醇的含量，人们应该少吃这一类油，如椰子油和可可油；单价不饱和油脂包括花生油和橄榄油，它们既不提高也不降低体内胆固醇含量；多价不饱和油是对人体最有益的植物油，因为它可以降低人体内的胆固醇含量，主要包括芝麻油、大豆油、葵花子油、玉米油、米糠油、棉子油等。
植物油是中老年人和动脉硬化、高血压、糖尿病、冠心病患者的理想食用油。
粟米油的保健功能
粟米油是把玉米中的玉米胚芽分离出去后，通过压榨脱色、脱酸、脱脂、脱臭、脱胶等过程精制而成。这种制作工艺既除去了油脂中对人体有害的物质，也使粟米油的营养和香味延续下来。
这种油的优点主要有：①容易被人体吸收；②含有儿童生长所必需的脂肪酸，是儿童奶粉中最理想的油脂配料；③粟米油本身不含有胆固醇，同时它所含有的某种物质还可以阻碍胆固醇的吸收，因此它有降低血液中的胆固醇含量的作用；④含有可以延缓衰老的维生素E，长期食用，可使皮肤滋润有弹性。
！如何食用动物油
长期过量食用动物油是导致动脉硬化、高血压、冠心病的主要因素之一，原因是动物油含饱和脂肪酸多，熔点高，极易凝固和沉淀在血管壁上。因此，患有以上三种族病的人，应限制食用动物油。
动物脂肪的热量很高，大约2倍于蛋白质和糖类，它可促进人体对脂溶性维生素的吸收，抑制血小板凝集。
动物性脂肪还和性器官发育有密切关系，如果动物脂肪的摄入量不足，会导致性激素含量降低，进入青春期的少女，一定要摄取足够的动物脂肪，否则，其乳房发育和皮肤的健美将受到影响，月经初潮的时间也会延迟。另外，适量摄取动物脂肪还可以增强机体抗癌症能力。
营养学家研究发现：鱼油可以使人体内的胆固醇降低，以达到稀释血液，减少血液凝固，增强血流动力，从而防止形成血栓的目的，所以鱼油可以用来防治心脑血管疾病。
用肥肉炼制的猪油，其胆固醇含量要比肥肉中胆固醇少得多，它不会升高血脂水平。另外它含有一种可以延长寿命的脂蛋白，也是植物油没有的。因此适当地吃一些动物油，对人体健康是有帮助的。
为了保证体内必需脂肪酸的摄入量，必须做到合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，二者缺一不可。摄入应该遵循以植物油为主，动物油为辅的原则，两者的最好比例为2∶1。一般来说，中老年人和心血管病人要多吃植物油，少吃动物油。偏食植物油，完全回避动物油的做法是不可取的。最好的方法是：根据自身情况合理地进行搭配，有计划地适当补充，维持均衡饮食，这样才能发挥各自功效，有益于健康。
蔬菜是如何分类的
蔬菜据其不同形态和可食用部分，划分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食菌类等。
1.叶菜类可以食用的部分是它肥嫩的菜叶和叶柄。这类蔬菜生长期很短，适应性很强，一年四季都可以见到。如大白菜、小白菜、卷心菜、韭菜、菠菜、油菜、香菜、大葱、香辛叶菜等。
2.茎菜类可以食用的部分是它肥大的茎。这类菜的水分含量很少，便于储存，但有些茎菜具有很强的繁殖能力，必须防止由于保管不当而产生的发芽现象。茎菜类的品种有：莴苣、紫菜薹、芋头、藕、姜、慈姑、大蒜、洋葱、竹笋、茭白等。
3.根菜类的食用部分是它肥大的根部。如萝卜、胡萝卜、山药等。
4.果菜类是以果实和种子作为食用蔬菜的。如番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、毛豆、扁豆荚、豇豆荚等。
5.花菜类的花部是人们可以食用的部分。如花椰菜（菜花）、黄花菜等。
6.食菌类是以无毒菌类的果实部分。如蘑菇、黑木耳等。
含有各种营养素的蔬菜
为了方便人们挑选蔬菜，特将一些含营养素较高的蔬菜介绍如下：
1.维生素C 葱头、胡萝卜、萝卜缨、香椿、竹笋、山药、香菜、菠菜、绿菜花、芹菜、茄子（绿皮）、蕨菜。
2.维生素E 豆角、毛豆、芹菜、油菜、菠菜、红尖干辣椒、甜椒、香菜、芥菜、苦菜、豇豆、刀豆、胡萝卜缨、慈姑。
3.维生素B2 辣椒、柿子椒、大白菜、白菜薹、菠菜、苦瓜、菜花、绿菜花、卷心菜、芦笋、油菜薹、萝卜、芥菜、芥蓝、苋菜、藕、香菜、香椿、萝卜缨。
4.维生素B1
韭菜、油菜、西红柿、菠菜、绿菜花、菜花、荷兰豆、芸豆、毛豆、蚕豆、豌豆、胡萝卜、慈姑、竹笋、马铃薯、藕、红菜薹、油菜薹、香菜、芹菜、苋菜、大蒜、芥蓝、金针菜、香椿、柿子椒、茴香菜、蕹菜。
5.蛋白质 蘑菇、豆类、木耳、发菜、竹笋、金针菜。
6.脂肪 干蘑菇、豆类。
7.碳水化合物
蘑菇、油菜、油菜薹、韭菜、白菜、白菜薹、空心菜、茼蒿、胡萝卜、马铃薯、洋葱、芋头、藕、山药、胡萝卜、菜花、菠菜、香椿、甜椒、青蒜、大蒜、竹笋干、茴香菜、香菜、香椿、番茄、菠菜、芥蓝、芥菜、芹菜、生菜、苋菜、银耳、金针菜、蕨菜。
8.尼克酸
番茄、胡萝卜、油菜、芹菜、白菜、白菜薹、豆角、芸豆、竹笋、芦笋、菜花、绿菜花、毛豆、荷兰豆、豇豆、刀豆、马铃薯、藕、辣椒、笋、姜、菠菜、大蒜、葱、香椿、红菜薹、茴香菜、蚕豆、芥蓝、
豌豆、 金针菜、 韭菜、 苋菜、香菜、柿子椒、慈姑、蕨菜。
哪些蔬菜富含矿物质
这里主要介绍一下含有钾、钠、镁、铁、锰、锌、钙、铜、磷、硒等人体必需矿物质比较多的蔬菜。
1.铜 白菜、油菜、菠菜、蕨菜、菜花、毛豆、蚕豆、大蒜、葱茎、香菜。
2.铁 白菜、油菜、菠菜、蕨菜、毛豆、蚕豆、刀豆、葱茎、香菜。
3.钙 白菜、油菜、油菜薹、苋菜、蕨菜、毛豆、蛇豆、香菜、葱头、雪里红。
4.磷 白菜、油菜、菠菜、蕨菜、毛豆、蚕豆、豌豆、金针菜、香椿、大蒜、香菜。
5.锌 白菜、油菜、菠菜、蕨菜、芸豆、毛豆、蚕豆、豌豆、金针<img src="images/2622_TP_11-1.jpg" alt="图片"
border="0" />菜、红尖干辣椒、香菜。
6.钾 油菜、胡萝卜、竹笋、百合、毛豆、 蛇豆、 豌豆、马铃薯、香菜、甜椒、尖干辣椒、慈姑。
7.钠 白菜、油菜、菠菜、芹菜、菜花、茼蒿、豆苗、豌豆、胡萝卜、根荙菜、山药、茴香菜。
8.镁 白菜、油菜、菠菜、苋菜、香菜、红尖干辣椒、甜椒。
9.硒 油菜、香菜、豆角、豌豆、蚕豆、龙豆、大蒜、葱茎、红菜薹。
10.锰 白菜、油菜、菠菜、蕨菜、苋菜、毛豆、金针菜、苦菜、香菜、冬瓜。
哪些是不可食用的有毒蔬菜 蔬菜的营养价值虽然很高，但也有一些蔬菜在某些特定情况下是有毒的，所以在选择时一定要注意。
1.发芽的马铃薯
在马铃薯的发芽部分和已经变成青绿色的皮中，含有一种有毒物质龙葵碱。食用时，应该将胚芽部分和发绿的部分挖掉，然后用冷水浸泡一下，熟制，这样就可以将它的毒性除掉了。
2.青色番茄 青色番茄就是还没有成熟的番茄，吃多了会出现中毒症状，如头晕、呕吐，如果生吃，危险性会更大。
3.鲜黄花菜