这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、昧醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程，由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
1．炒青
炒青即加工时用炒干的方法使茶干燥，在绿茶中占较多比重，具体地说，包括四种：
长炒青：长炒青外形为长条形，精制后称眉茶。江西要源县出产的要绿
炒青，是长炒青中的上品，其外形粗壮、色绿、香高、味醇，精制后出口称委绿飞产于安徽体宁的“屯绿炒青”，也是长炒青中品质较好的。此外，还有产于安徽舒城的“舒城炒青”，浙江杭州的“杭绿炒青”，湖南的“湘绿炒青”和河南的“豫绿精青”等。
扁炒青：外形扁平光滑，著名的“龙井”、“旗枪”、“大方”都属此类。
西湖龙井因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。按产区不同，有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”之分，其中以狮子峰所产的为最佳，有“龙井之巅”的美誉。龙井的采摘十分强调完整，只采一个嫩芽的称“莲心气采一芽一叶称”旗枪；采一芽二叶初展称“雀舌“，均极为名贵。正宗的西湖龙井，干叶扁平挺大，大小长短匀齐，色泽绿中透黄。茶香清高鲜爽。泡在玻璃杯中，可见茶芽直立的景象，汤色碧绿明亮，香穰如兰，味甘而隽永，历来以色绿、香郁、味醇、形美“四绝“著称于世。以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝“。
圆炒青：圆炒青外形为圆形颗粒，如形似绿色珍珠的“珠茶“，为我国所独有。天坛牌特级珠茶在1984年9月西班牙马德里第23届世界优质食品评选会上荣获金质奖。此外，还有因茶叶表面“辉白起霜“而得名的“辉白茶“和外形腰圆的“涌溪火青茶“。
特种炒青：这类茶多用细嫩茶芽经精细加工而成。品质优异，多为名茶，如苏州洞庭的“碧螺春“、安徽六安的“六安瓜片“、湖南安化的“安化松针“、河南信阳的“信阳毛尖“、江西庐山的“庐山云雾茶“、四川峨崛的“峨崛峨恋“和浙江长兴的“顾清紫“等。
太湖碧螺春产于苏州吴县太湖洞庭东山和西山，又叫洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香“，康熙因其名不雅，赐名为“碧螺春“茶，并列为当地的贡品。
碧螺春采摘期限于春分至谷雨，以春分至清明采集的明前茶最为珍贵，每500克高级碧螺春茶，需要六七万头嫩芽叶尖。碧螺春的制作工艺十分繁杂，采好的茶叶要经过拣剔、杀青、揉捻、搓团、干燥等多道工序，以保证碧螺春色、香、昧、形俱全的独特风格。炒制后的碧螺春，外形条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，银绿隐翠。冲泡后，汤色碧绿，翠叶沉浮，清香文雅浓郁甘醇，回味绵长。
2．烘青
加工时用烘干的方法使茶叶干燥。因此茶叶的色泽黄绿，条索也不如炒青紧结，有普通烘青和特种烘青两种。
普通烘青多用作制花茶的茶坯，按产地分有浙江的“浙烘青“、福建的“闽烘青“、安徽的“徽烘青“和江苏的“苏烘青“等。
特种烘青多为采摘细嫩茶芽、精细加工而成的名茶，如安徽款县的“黄山毛峰“、安徽太平县的“太平猴魁“、安徽舒城的“敬亭绿雪“、浙江临安的“天目青顶“和湖南长沙的“高桥银峰“等。
黄山毛峰产于安徽黄山地区，是毛峰茶中的佳品。其主要特点是外形似“雀舌“，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，汤色嫩绿黄润，清澈透明，香气清新高长，滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜。特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，产量极少。
3．晒青
晒青即加工时用晒干的方法使茶叶干燥，一部分作为散茶饮用，一部分用来加工成紧压茶，主要有产于云南的“滇青“、四川的“）11青“、贵州的“黔青“、广西的“桂青“、湖北的“鄂青“、陕西的“陕青“等，以“滇青“的品质最好。用晒青加工成紧压茶的品种主要有云南、四川的“沱茶“、“饼茶“，四川的“芽细“等。以“鄂青“为原料发酵而后，还可以制成“黑茶“。
4．蒸青
蒸青即加工时用蒸汽处理鲜叶，杀青，而后揉捻、干燥，是一种古老的制茶方法。蒸青在唐代时传人日本，至今日本仍沿用这种制茶方法。我国的蒸青茶主要有“煎茶“、“玉露“两种。著名的湖北“恩施玉露“保持了蒸青绿茶的传统凤4格，是著名的绿茶。此外，江苏宜兴的“阳羡茶“、湖北的“仙人掌茶“也是蒸青名茶。
（二）红茶
红茶与绿茶的区别在于加工工艺不同。红茶加工时不经杀青，而用萎调，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉捻成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酣氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
1．小种红茶
小种红茶是福建省的特产。红汤、红叶，有松烟香，主要有产于福建省崇安县星村乡桐术关的“正山小种“，政和、建阳等县的“烟小种“。小种红茶在加工时，以松柴熏措，因而使茶叶吸收了松烟香味。
2．功夫红茶
工夫红茶是我国传统的著名红茶，已有200多年的生产历史，以前全由手工制作。所谓功夫红茶，就是制作全凭工夫。制作时采用细嫩茶叶，每道工序都要恰到好处。产于云南的“慎红“工夫红茶，外披金黄毫，香高、汤红、味浓，是功夫红茶中的上品；产于福建北部的“闽红“条索细长匀整，香气有毫香。这些都是优良的工夫红茶。
祁门红茶又称祁门功夫红茶，简称“祁红“，主要产于安徽祁门县及附近
地区，在国际市场上享有“名茶之中是珍品，国际红茶之英豪“的盛誉，1915年获巴拿马国际博览会金奖。祁门红茶条索紧秀，色泽乌润，泛灰光，俗称“宝光“；汤色红艳透明，品饮祁红，似蜜糖香，又蕴兰花香，不仅回味隽厚，而且营养丰富，有强身壮骨之效。祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，被称为是世界三大高香名茶。
3．红碎茶
茶叶揉捻时，切成颗粒状的碎片，然而再发酵、烘干，因外形细碎，故称红碎茶。这种茶的茶汁容易浸泡出来，大多装人滤纸袋中成袋泡茶，加奶及糖调和饮用，大多供出口。红碎茶主要产地有云南、广东、广西、贵州、四川、湖南、湖北、福建、浙江等。
（三）青茶（乌龙茶）
青茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边“之称。
青茶初创于闽南，以后传至闽北、广东和台湾。有“闽南青茶“、“闽北青茶“、“台湾青茶“和“广东青茶“几种。
1．闽南青茶
最著名的闽南青茶当属安读“铁观音“。这种茶美如观音，重如铁，故名。此外还有“乌龙“、“水仙“、“奇兰“、“毛蟹“、“梅占“和“香橡“等品种。乌龙茶因有美容、健身等功效，近年来在日本等地掀起了乌龙茶热，其中以铁观音最为珍贵。
安溪铁观音是乌龙茶中的珍品，素有乌龙茶王之誉。茶叶色泽乌润暗绿、重实如铁，疑是观音所赐，便取名为铁观音。外观条形卷曲而油润。内质穰郁清香，汤色金黄明亮，滋味浓而不涩，纯而不淡，余味醇厚甘鲜，有天然兰花香，俗称“观音韵“。因铁观音为慢火烘蜡，茶叶内的******随水分蒸发而升华，凝成一层白霜，使香气持久而清高，故有“七泡有余香“的奥妙。
2．闽北青茶
最著名的闽北青茶是崇安武夷山的“武夷岩茶“。这种茶以茶树品种命名，有“武夷水仙“、“武夷乌龙“等。此外还有很多著名极品岩茶，如“大红袍“、“自鸡冠“、“铁罗汉“、“肉桂“、“千里香“、“不知春“和“水金龟“等。
3．广东青茶
广东青茶有“凤凰单丛“、“凤凰水仙“、“饶平乌龙“等几种，其中以广东潮安的“凤凰单丛“的品质为最好。
4．台湾青茶
按加工工艺及发酵程度的不同，可分为“台湾乌龙“、“台湾包种“两类。
后者发酵程度较轻，品质与绿茶相近。
（四）白茶
白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满被茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针“、“白牡丹“、“贡眉“、“寿眉“几种。
1．银针
银针采用福鼎大自茶的肥壮芽头制作，成品色如银、形如针，因此又称“白毫银针“。
自毫银针制作工艺十分考究，虽然只有萎凋和干燥两道工序，但采摘标准十分严格，采下的茶芽还要及时加工。由于产地不同，“银针“分为南北两路。北路“银针“出自福鼎，外形优美，芽壮茸厚，汤色浅杏黄，香气清淡，滋味醇和。南路“银针“，产于政和，芽头瘦长，茸毛略薄，光泽较差，但香气清新，滋味浓厚。
2．白牡丹
白牡丹由摘取茶树上树的一芽二叶制成，叶面银绿色，叶背白色，芽叶连枝，形似牡丹，故名。
3．寿眉
采摘的芽叶中抽摘出茶芽用于制作银针，幼嫩的叶片用于制造寿眉。寿
眉制成后，叶缘微卷，形似老寿星的眉毛，故名。
白茶滋味鲜醇，且具有退热降火的功能。（五）黄茶