①大虾去皮,挑去沙线,洗净,片成片;黄瓜、冬笋均切成边长2.5厘米的菱形薄片;姜切末。②锅内烧开水,将虾片放入沸水锅中焯至断生捞出,装盘,拌上醋和料酒。③锅内烧开水,将黄瓜、冬笋片也放入沸水锅中速烫一下捞出,投凉,沥去水分,放在装有虾片的盘中加上精盐、味精和姜末、花椒油,拌匀即成。
特点红、白、绿分明,味香、鲜、咸,清馨适口。
炝双色鱿鱼
原料水发鱿鱼板250克,鲜乌鱼板250克,胡萝卜25克,水发兰片20克,精盐5克,味精3克,香油2克,花椒油10克,醋2克。
制法
①将鱿鱼板、乌鱼板都剞上麦穗花刀纹(先坡刀后直刀,交叉成45°角),然后切成6厘米长、3厘米宽的条;胡萝卜、兰片都切成细丝。②锅内放入清水烧沸,将鱿鱼块、乌鱼块放里烫成卷,捞出投凉,沥净水,装入大碗内;将胡萝卜丝、兰片丝分别放入沸水锅内焯一下,捞出投凉,沥净水,放入鱿鱼碗内,加上各种调味料拌匀即可装盘。
特点黄白交映,脆嫩质感,咸鲜清淡。
炝三样
原料猪腰子、猪肝、猪里脊各100克,水发兰片25克,胡萝卜15克,蛋清半个,湿淀粉15克,精盐4克,味精1.5克,花椒油10克,料酒5克,醋3克,姜末5克,蒜泥10克。
制法
①将猪腰子从中间剖开,片去腰臊,顶刀切成0.3厘米厚的片,猪肝、猪里脊也顶切成0.3厘米厚的片;水发兰片、胡萝卜都切成边长为2.8厘米的菱形片。②锅内放入清水烧沸,将猪里脊加上蛋清和湿淀粉抓匀上浆,放入水锅内焯熟捞出,投凉;再将猪腰子、猪肝分别放入沸水锅内焯熟,捞出投凉,然后将胡萝卜、兰片放入水锅内焯一下,捞出投凉。
③将猪腰子、猪肝、猪里脊、胡萝卜、兰片等都沥净水,装在一个小盆内,加上各种调味料拌匀装盘即成。
特点色泽绚丽,口味丰富,质地软、嫩、脆、爽。
炝三丝
原料去皮土豆、水发海带、干豆腐各100克,胡萝卜25克,葱、姜丝共10克,蒜末3克,精盐3克,味精2克,花椒油25克,香油5克。
制法
①将土豆切成细丝,用清水浸泡后投洗两次,放入沸水锅内焯至断生捞出,投凉,沥水;将海带、干豆腐、胡萝卜都切成细丝,分别放入沸水锅内焯一下,捞出,投凉,沥净水。
②将土豆丝、海带丝、干豆腐丝、胡萝卜丝装入小盆内,加上葱、姜丝及其他各种调料拌和均匀,装盘即可。
特点色彩和谐,质地软、韧、嫩、爽,口味清淡咸鲜。
炝海耳蟹棒
原料海耳、人造蟹棒各150克,细茎芹菜50克,鸡蛋1个,精盐3克,味精2克,花椒油20克,香油3克,白醋3克,熟油10克。
制法
①将海耳洗净,放入沸水锅内焯一下,捞出投凉,沥去水。人造蟹棒斜刀切1,5厘米长的段。芹菜洗净斜刀切成3厘米长段,放入沸水锅内焯一下,捞出投凉,挤净水分。用油将鸡蛋炒成蛋花,晾凉。②将各种
原料装入小盆内,加上精盐、味精等调味料拌匀,装盘即可。
特点色彩宜人,脆嫩咸鲜。
炝豇豆
原料鲜豇豆(又称长豆角)400克,绿尖椒50克,胡萝卜30克,精盐4克,花椒油20克,味精2克,鲜姜10克,大蒜7克。
制法
①将豇豆去掉根蒂洗净,切成3厘米长的段;尖椒去蒂、籽切成细丝,胡萝卜也切细丝;姜切丝,蒜切末。②勺内放入清水烧沸,加少许精盐,先将尖椒、胡萝卜丝放里焯一下,捞出投凉,然后再将豇豆放里焯至断生,捞出投凉。③将焯好的豇豆装入小盆中,加上盐腌渍15分钟,挤净渗出的水分,放入尖椒丝、胡萝卜丝,加上花椒油、味精、姜丝、蒜末拌和均匀,装盘即成。
特点色泽碧绿,质地柔韧,口味咸鲜。
炝腰花
原料新鲜猪腰子3个(重500克),水发兰片、胡萝卜各30克,精盐3克,味精2克,花椒油15克,香油3克,白醋2克,葱姜汁10克。
制法
①将猪腰子片开,去净腰臊,剞麦穗花刀纹,再切成2.5厘米的条;兰片、胡萝卜都切成小菱形片,用沸水烫一下,捞出投凉。②勺内放清水烧至沸滚,将改好刀的腰子放里烫至卷起,捞出投凉。③将腰花、兰片、胡萝卜装入小盆内,加上精盐、味精、花椒油、香油、醋、葱姜汁拌和均匀,装盘即成。
特点形状美观,色泽鲜艳,咸鲜脆嫩。
酱猪肉
原料带皮猪五花肉5000克,葱段15克,姜片10克,一级酱油200,精盐100克,白糖10克,味精5克,香油5克,花椒5克,大料2克,桂皮2克,白芷5克,香叶5克,茴香5克,砂仁2克,山柰2克,草果2克,豆蔻3克,甘草10克。
制法
①猪五花肉切成15厘米见方的大块,用温水浸泡30分钟,用刀刮净皮面上的绒毛,洗净,放入沸水锅内焯透捞出。将药料洗净装入纱布袋中。②锅内放入清水6000克,加上酱油、葱、姜等调料烧沸,将猪肉放里面,再将药料袋放入锅内,旺火烧开后撇净浮沫,转入小火煮至肉烂取出,晾凉,皮面上抹一层香油,食用时切片装盘即可。
特点色泽红润,皮质软烂,肥而不腻,酱香味浓。
酱猪手
原料猪爪3000克,大葱段10克,姜片10克,糖色15克,精盐100克,味精5克,香油10,老汤2000克,清汤2000克。
制法
①猪爪用热水浸泡,刮净皮面上绒毛,去掉爪甲,放入沸水锅内焯透捞出。②锅内放入酱猪肉的酱汤和清汤烧开,加入葱段、姜片、糖色、精盐、味精,再将烫好的猪爪放入锅里,旺火烧开后打净浮沫,转入小火酱约1.5小时,见猪爪酥烂捞出,晾凉,抹上一层香油,食用时斩件装盘即可。
特点猪手色泽红润,软烂柔韧富有弹性,味道醇厚鲜香。
酱 牛 腱 子
原料牛腱子肉5000克,精盐50克,味精20克,红曲粉10克,葱段10克,姜片10克,硝酸盐0.1克,花椒5克,大料3克,桂皮3克,白芷5克,香叶25克,草果5克,山柰5克,良姜5克,豆蔻5克,砂仁3克,茴香5克,甘草10克。
制法
①将牛腱子肉洗净,顺长切成大块,放入沸水锅内焯透捞出。将药料用清水投洗后装入纱布袋内,扎紧袋口。②锅内放入清水6000克,加入各种调味料烧沸,放入焯好的牛腱子和药料子袋,旺火烧开后撇净浮沫,转入小火酱制1.5小时,至牛肉熟烂捞出,晾凉,切片装盘即可。
特点色泽红润,形状美观,咸鲜醇香。
酱肘子
原料猪前肘子2500克,精盐25克,味精5克,葱段10克,姜片10克,一级酱油50克,香油10克,老汤2000克,清汤1000克。
制法
①将猪肘子用温水浸泡后刮净皮面绒毛,从上部(大头)将棒骨剔下,成一个整的猪肘,放入水锅内烫透捞出。②将酱肉的酱汤和清汤倒入锅内,加上适量清水(能没过肘子),再加上各种调味料烧沸,将烫好的猪肘子放里,旺火烧开后打净浮沫,转入小火煮1.5小时,至肘子熟烂捞出,皮面抹上一层香油,晾凉切片装盘即可。
特点色泽红润,皮形完整,酥烂软糯,口味醇香。
酱猪肝
原料鲜猪肝2500克,酱汤3000克,葱50克,姜20克,白糖20克,料酒和白酒30克,精盐20克。
制法
①将鲜猪肝放入凉水盆中,浸泡半小时洗净,用刀分成单叶;葱切段;姜切片。②将肝叶放入沸水锅中焯一下捞出,用清水冲净表面污物。③锅中放入酱汤,加上调料,放入猪肝用旺火烧沸,打净浮沫转入小火煮半小时左右,用筷子扎一下肝叶,见无血沫冒出即好,捞出切片,装盘即可。
特点色泽红,味酱香。
酱肠肚
原料猪肚2000克,猪肠1000克,葱段50克,姜片30克,一级酱油200克,白糖25克,味精10克,大粒盐100克,醋250克,花椒5克,大料3克,桂皮3克,豆蔻5克,白芷5克,砂仁3克,山柰5克,草果5克,良姜3克,香叶10克,甘草10克。
制法
①将猪肠、肚上的油脂择净,加上盐和醋反复搓洗二三次,除去粘膜和臭味,再用热水反复投洗二三次,然后放入沸水锅内烫透捞出。将药料装入纱布袋内,扎紧袋口。②锅内加入适量的清水,将猪肠肚和各种调味料放里,放入药料袋,旺火烧开后打净浮沫,转入小火煮至肠肚软烂捞出,改刀装盘即可。
特点肠肚色泽红润,酥烂醇香。
酱兔肉
原料家兔2只(重5000克),葱段10克,姜片7克,精盐100克,老抽50克,老汤3000克。
制法
①将兔宰杀、剥皮,腹部开膛除去内脏,洗净,放入冷水中浸泡12小时(换2次水),再放入沸水锅内烫透捞出。②锅内放入酱猪肉的酱汤,加上适量的清水(能没过兔肉),放入兔肉和各种调味料,旺火烧开后打净浮沫,转入小火,盖锅,酱至兔肉软烂捞出,外面抹一层香油,剁块装盘即可。
特点兔肉色泽红润,酥烂咸香,别具风味。
酱 猪 骨 头
原料猪脊骨和尾骨2500克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,精盐10克,味精5克,干红辣椒3个,老汤1500克,硝酸盐0.1克,花生油或熟豆油100克。
制法
①将猪脊骨、尾骨剁成4厘米长的块,用温水洗净,放入沸水锅内焯透捞出。将干红辣椒洗净切成段。②锅内放入油烧热,加上白糖炒成糖色,急速放入适量清水稀释,然后倒入老汤,加上各种调味料,将焯好的猪骨头放里,添入清汤(没过骨头),旺火烧开后打净浮沫,转入小火或微火保持似开不开的状态,酱至骨肉脱骨时即可。
特点色泽火红,肉烂脱骨,口味醇香。
酱素鸡豆腐
原料干豆腐2500克,猪棒骨500克,老汤1000克,酱油250克,精盐10克,葱20克,姜15克,蒜10克,味精5克,白糖15克,油2000克(实耗约200克)。花椒5克,大料10克,桂皮5克,白芷10克,香叶10克。
制法
①先将干豆腐切成条,放入锅中,加约2000克水和少许苏打煮到用手指触摸有粘性时捞入豆腐包内包上,上压一定重量的物体,压约1小时取下豆腐包布,使豆腐自成一坨,凉后切成8厘米长、6厘米宽、2厘米厚片。葱切段,姜切片,蒜拍碎。猪棒骨砸成2段。药料装入纱布袋内。②锅中倒入油烧至七八成热时,将豆腐逐片放入油中炸成杏黄色捞出,沥去油。③锅底放入棒骨,再放入豆腐片,加入老汤;加上糖、酱油、精盐、葱、姜、蒜、味精、药料袋,盖锅,用小火、微火酱制约2小时,取出豆腐切条,摆入盘中即成。
特点杏黄色泽,五香味型,柔韧质地。
酱鸭
原料净肥鸭1只(约2500克左右),酱油75克,老抽10克,料酒40克,精盐15克,白糖120克,葱100克,姜50克,花椒5克,大料3克,桂皮5克,草果5克,鲜汤3000克,干辣椒4只,味精2克。
制法
①用酒火燎去鸭子绒毛,放水中浸洗干净,剁去双掌;葱切段,姜切片;将干辣椒、桂皮、草果等洗净用纱布袋装起,扎紧口。②锅中烧开水,将鸭子放入沸水锅中焯透捞出,用清水冲洗干净。③锅中倒入鲜汤,加上酱油、老抽、料酒、精盐、白糖和调料包,放入鸭子,旺火烧开后撇净浮沫,转入小火或微火保持沸状,酱2~3小时鸭肉酥烂捞出,改刀装盘即可。
特点色红明亮,酱香醇厚,肉烂离骨。
盐 水 卤 肝
原料猪肝1000克,葱10克,姜8克,花椒1克,料酒8克,味精3克,鲜汤600克,盐、香油均适量。
制法
①将猪肝用水冲洗干净,表面平行划上几个刀纹,放入沸水锅中焯一下捞出;葱切段,姜切片。②锅内放入鲜汤,加上葱、姜、花椒、料酒、味精和猪肝,烧开后撇净浮沫,卤制半小时左右,出锅用原汤浸泡,食用时捞出猪肝,揩干汁液,刷上香油,切片,码盘即成。
特点清淡不腻,质韧醇香。
卤豆腐
原料大豆腐500克,酱油50克,料酒20克,葱15克,姜10克,大料3克,桂皮4克,熟豆油1000克(实耗40克),鸡粉2克,味精1.5克,白糖25克。
制法
①将大豆腐改成4厘米长、3厘米宽、1.5厘米厚的片;葱切段,姜切片。②锅中倒入油烧至七八成热时,将豆腐片放在油中,炸至杏黄色捞出,沥去油。③锅内放入清水1000克,加入酱油、料酒、葱、姜、大料、桂皮(固体调料可用布包上),烧开后放入豆腐、白糖,盖锅,改用小火保持沸状,约20分钟后停火,捞出豆腐装入方盘内。④取少量卤汁烧沸后加鸡粉、味精和少许熟油,浇淋在豆腐片上即可。
特点质地柔韧,色泽红润,咸香略甜,风味独特。
卤肚
原料猪肚1000克,一级酱油200克,精盐25克,葱50克,姜20克,5米醋100克,料酒20克。
药料肉桂10克,小茴香10克,肉豆蔻10克,山柰10克,陈皮10克,花椒10克。
制法
①把猪肚用醋、盐搓洗干净,去掉黏液,择掉肚里的余油,用温水洗净。②把猪肚放在开水中煮熟捞出。③把药料装入白纱布袋中,放入盛有清水的锅中,加入酱油、精盐、料酒、葱、姜,烧开后撇去浮沫,煮成卤汁。④把煮熟的猪肚放入卤汁锅内,烧开后离火冷却捞出即成。
特点褐红色,肚烂质嫩,味咸鲜。
卤鸡
原料雏鸡1只(约1500克),酱油250克,精盐25克,葱100克,姜100克,料酒30克,肉桂10克,小茴香10克,肉豆蔻10克,山柰10克,陈皮10克,花椒10克,大料10克。
制法