麻 辣 野 鸭
原料去骨野鸭肉200克，水发兰片、水发木耳各20克，花椒粒20粒，花椒油10克，葱10克，姜8克，料酒6克，酱油15克，精盐2克，白糖3克，醋2克，味精1克，鲜汤60克，干红辣椒3只，熟豆油500克(实耗约35克)，湿淀粉10克。
制法
①将鸭肉切成条，兰片切长方片，木耳撕成小块，葱、姜切细丝，红辣椒去蒂去籽顺切成细丝，花椒粒用刀拍一下再剁成细末。②勺内放入油烧至六七成热时，将鸭肉条放入炸一下捞出。③勺内放底油烧热，用红辣椒、葱、姜、花椒末炝锅，放入兰片、木耳煸炒几下，放入鸭条，加入料酒、酱油、精盐、白糖、醋、鲜汤、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋花椒油即成。
特点鸭肉细嫩，咸香麻辣。
豆豉烧鲫鱼
原料鲫鱼3尾(重约750克)，豆豉100克，湿淀粉10克，蒜25克，葱15克，姜10克，花椒20粒，八角2颗，白糖10克，精盐5克，甜面酱50克，料酒10克，高汤500克，花椒油15克，生猪板油15克，花生油1000克(约耗100克)。
制法
①鲫鱼去鳞、掏净鱼腮、内脏，洗净沥水；葱切成3厘米长的段，姜、蒜切片。②勺内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下勺，炸至呈金黄色，捞出控油。③勺内留油25克置旺火上，加甜面酱、豆豉炒透，再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、料酒、清汤，烧沸放入炸好的鱼，再烧开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼翻个，汤耗去八成时，将鱼盛出装盘。④勺内原汤上火，用淀粉勾芡，加入料酒、花椒油，浇在鱼身上即成。
特点色泽红润，豉味香醇，鱼肉咸鲜。
海米烧豆腐
原料豆腐400克，海米50克，油菜20克，胡萝卜25克，湿淀粉15克，精盐3克，味精2克，料酒5克，葱3克，姜、蒜各2克，香油3克，熟豆油20克。
制法
①将豆腐切成1.5厘米的方丁，放入沸水锅内焯透，捞入温水盆内；油菜、胡萝卜都切成0.8厘米的方丁，葱、姜、蒜均切末；将海米用热水泡软，沥净水，剁成碎末。②勺内放入油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放胡萝卜、油菜煸炒，添清汤150克，加精盐、味精、料酒，放入海米和豆腐，旺火烧开后转入小火煨2~3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，翻炒均匀，出勺装盘即成。
特点色泽艳丽，豆腐细嫩，口味咸鲜。
南 烧 茄 子
原料长茄子4个(重约350克)，猪肉末75克，青椒20克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，精盐2克，味精1，5克，酱油25克，白糖15克，料酒5克，花椒水5克，红辣椒末5克，熟豆油1000克(实耗50克)，鲜汤200克，葱、姜、蒜末共20克。
制法
①将茄子去蒂、去皮，切蜈蚣花刀，即斜刀切上深而不透的刀纹，刀深是
原料的4／5，再翻过来，按斜刀的一个方向也切上深而不透的刀纹，刀深也是
原料的4／5；4个茄子都这样切好放入盘内；青椒、胡萝卜都切成0.6厘米的方丁。②勺内放入油烧至五六成热时，把茄子放入油内，炸至呈金黄色时倒出，沥净油。③勺内放入底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉末煸炒，加上辣椒末，添汤，加酱油、盐、味精、料酒、花椒水、白糖，将茄子整齐地放入勺内，旺火烧开后转入小火煨约3分钟，将茄子煨熟煨透，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装入盘内即成。
特点色泽红亮，茄子鲜嫩，甜辣咸香。
排骨
原料猪排骨500克,熟豆油100克，白糖25克，酱油30克，米醋30克，料酒15克，清汤200克，葱10克，姜10克。
制法
①将排骨用砍刀逐根劈开，再剁成4厘米长的段，用酱油、料酒拌匀；姜切块拍松，葱切段。②炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七八成热时，下入排骨，炸至呈浅黄色时捞出。
②勺内留底油，放入糖炒至发红，烹入醋、料酒、酱油，加清汤和糖，再放入排骨、葱、姜，烧开后转入小火，当汁熔尽已浓稠时,出锅装盘即成。
特点色泽火红光亮，口味甜咸醇香。
鸡腿
原料鸡小腿8个，黄瓜100克，熟豆油100克，番茄酱50克，料酒10克，味精10克，白糖40克，香油15克，葱10克，姜10克，桂皮5克。
制法
①将鸡腿放入器皿中，加入少许酱油拌匀腌渍10分钟；姜切块拍松，葱切段。②勺内放入油烧至八成热时，将鸡腿放入油内，炸至金黄色时捞出，沥去油。③勺内放底油烧热，下葱、姜块、桂皮炝锅，加料酒、糖、味精、鸡腿，添鲜汤(没过鸡腿)，烧开后移至小火，至汤汁稠浓、鸡腿酥烂时，拣出鸡腿摆在盘内周围，将剩余的汁拣出葱、姜、桂皮，加上明油，淋上香油炒匀，浇在鸡腿上即成。④黄瓜切成条，整齐地码在盘内中间即成。
特点鲜香味美，咸甜适口，红润油亮。
香鸡
原料白条鸡400克，熟豆油100克，香油15克，白糖40克，番茄酱50克，味精25克，料酒15克，米醋10克，肉桂2个，葱5克，姜5克，精盐5克。
制法
①把白条鸡除去内脏，洗净，剁成5厘米长、2.5厘米宽的块，用酱油、料酒拌匀，腌渍10分钟；葱切段，姜切块拍松。②勺内放入熟豆油烧至八成热，将鸡块放入油内炸至呈火红色捞出，沥净油。③勺内放底油烧热，放葱、姜炝锅，加番茄酱煸炒，加料酒、糖、盐、鸡块，添汤，旺火烧开后，转入小火至汁已浓稠鸡肉酥烂时，加明油、香油翻炒均匀装盘即成。
特点鸡肉酥烂脱骨，色泽火红明亮，鲜香味醇。
鹌鹑
原料净鹌鹑500克，冬笋50克，熟豆油100克，酱油50克，料酒15克，白糖100克，精盐5克，大葱15克，鲜姜10克，桂皮3克，香油10克。
制法
①净鹌鹑除净内脏，洗净，每只剁成四块放入小盆内，加料酒、盐、酱油腌渍10分钟，冬笋切长方片，葱切段，姜切块拍松。②大勺放入熟豆油烧至七八成热，放入鹌鹑冲炸至呈火红色捞出，沥净油。③大勺放入底油烧热，下葱、姜、桂皮炝出香味来，再放入酱油、料酒、糖、盐、汤、冬笋片，倒入鹌鹑块，旺火烧开后转入小火慢见汤汁稠浓时，淋入香油，翻拌均匀装盘即成。
特点色泽火红，咸鲜带甜，鲜嫩香醇。
大虾
原料大虾500克，黄瓜150克，猪化油150克，料酒15克，白糖100克，精盐3克，番茄酱20克，葱15克，姜15克，味精3克。
制法
①将大虾剪去须爪，挑去沙线、沙包，在背部平片一刀，深度为2／3，黄瓜切成宽条，葱、姜切段。②勺内放入猪油烧热，放入葱、姜略炸，把整理好的大虾放里，用小火慢煎，并不断晃勺，煎好一面翻过来再煎另一面，两面变红，两面都煎至呈火红色表皮略硬时，加入料酒、鲜汤、盐、糖、番茄酱、味精，用小火慢，见汤汁稠浓时，将大虾取出码在鱼盘的两边，中间码上黄瓜条。③将勺内浓汁加油炒匀，拣出葱、姜，浇在大虾上即成。
特点色红光亮，咸甜适口，皮酥肉香。
叉烧肉
原料猪肥瘦肉(肥三瘦七)1000克，酱油100克，料酒30克，白糖100克，葱、姜块共30克，桂皮10克，熟豆油2000克(实耗100克)，硝酸盐0.5克，精盐2.5克。
制法
①将猪肉切成8厘米长、3厘米宽、2厘米厚的条，装入盆内，加上硝和少许精盐、酱油、糖、料酒拌匀腌渍10个小时。②勺内放入熟豆油烧至八成热，将腌好的猪肉控净汁放入油内，炝至呈火红色捞出，沥净油。③勺内放底油烧热，用葱、姜、桂皮炝锅，添清汤，加调味料和炸好的猪肉，旺火烧开后转入小火，至火红汁已浓时，拣出葱、姜、桂皮，淋入明油，翻拌均匀倒出，食用时切小块装盘即可。
特点汁稠火红明亮，口味甜咸酥香。
香 炼 肉 丝
原料净猪肉200克，熟芝麻15克，葱、姜丝、蒜片、醋、花椒水各10克，白糖20克，味精1克，红辣椒丝、料酒各5克，精盐2.5克，熟豆油500克，鸡汤150克。
制法
①把猪肉煮八成熟取出晾凉，撕成细丝。②勺内放入油，烧至八成热时，把肉丝放入油里炸去部分水分捞出。③勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，然后加味精、精盐、料酒、醋、白糖、花椒水、红辣椒，添汤150克，放入肉丝用慢火至汤汁将尽，撒上芝麻炒匀，出勺即成。
特点甜辣鲜咸甘香，色泽金黄。
九 转 肥 肠
原料猪熟肥肠300克，兰片丁、胡萝卜丁、碗豆各5克，酱油、醋各5克，白糖25克，味精0.5克，辣椒油10克，胡椒粉2.5克，料酒1克，花椒水2.5克，葱、姜、蒜末各2.5克，鸡汤150克，熟豆油25克。
制法
①将熟肥肠切成2.4厘米长的段，用开水烫一下捞出，用酱油拌和腌渍一下。②勺内放入油，用葱、姜末、蒜末、兰片、胡萝卜丁、碗豆炝锅，加上辣椒油、酱油、醋、花椒水、料酒、白糖、鸡汤、胡椒粉、味精、肥肠，放在慢火上5分钟左右，待汤汁浓时，将肠逐段立着摆在盘内，将汁浇在肥肠上即成。
特点肥肠软烂，色泽火红，甜酸辣咸。
山鸡
原料净山鸡300克，番茄酱5克，料酒10克，精盐1克，花椒水10克，味精1.5克，白糖75克，葱10克，姜10克，猪化油750克（实耗50克)，鲜汤400克。
制法
①将洗净山鸡剁成2.5厘米的方块，葱切段，姜切成片。②勺内放入油，油烧至八成热时，放入山鸡块，炸成金黄色时，倒入漏勺内，沥去油。③勺内放入底油，用葱、姜炝锅，放番茄酱煸炒，添汤，加入料酒、花椒、白糖、精盐、味精，放入炸好的山鸡块，用慢火煨至肉熟烂，见汁浓时，淋上明油，盛入盘内即成。
特点色泽火红，明油亮汁，鸡肉软烂，甜咸鲜香。
果 汁 肉 条
原料猪精肉300克，橘子罐头1瓶，白糖40克，盐2克，色拉油1000克，(实耗40克)，番茄酱15克。
制法
①将猪肉切成3～4厘米长、1厘米粗细的条，将罐头中的橘子瓣围摆在盘中周围。②勺内放入油烧至六七成热时，放入肉条，炸2分钟左右捞出，沥净油。③勺内放入少许底油烧热，放番茄酱炒透，加入清水，加白糖、盐、肉条，盖上勺盖，用小火烧约10分钟左右，见汤汁浓稠并包裹在肉条上时，淋明油出勺，装入围有水果的盘内即可。
滑 烹 里 脊
原料猪里脊肉300克，蛋清1个，湿淀粉15克，香菜5克，猪化油500克(实耗30克)，精盐2克，料酒10克，味精15克，葱1.5克，姜0.5克，蒜1克，鸡汤10克。
制法
①把里脊肉顶刀切成大薄片，放入蛋清、淀粉抓匀；葱姜切成丝，蒜切成片，香菜洗净切成段；用鸡汤、精盐、料酒和味精兑成清汁。②勺内放入猪化油，五成热时放入里脊片，用筷子划开，熟时倒在漏勺内。③勺内放入底油烧热，用葱姜蒜炝锅，放入里脊肉，烹上清汁，撒上香菜段，颠翻几下，盛入盘内即可。
特点里脊软嫩，色泽洁白，鲜咸味美。
锅包肉
原料猪底板肉250克，香菜10克，胡萝卜10克，湿淀粉80克，酱油8克，白糖25克，白醋10克，精盐1.5克，味精2克，料酒10克，花椒水5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆油1000克(实耗50克)。
制法
①将猪底板肉横切成0.3厘米厚的三角形薄片；葱、姜、胡萝卜都切成细丝，蒜切小片，香菜洗净切成2.5厘米长的段。②将肉片装入碗内，放入湿淀粉抓匀挂糊。碗内加入酱油、糖、醋、盐、料酒、花椒水兑成汁水。③勺内放入油烧至六七成热时，将肉片挂严糊，两手抻平放入油内，炸至外皮挺实捞出，待油温升高再放入油内炸至外焦脆，倒出沥净油。
④勺内放底油烧热，放入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，再将炸好的肉片、香菜段、胡萝卜丝放里翻炒两下，烹上兑好的汁水，翻勺装盘即成。
特点外焦里嫩，酸甜干香。
炸 烹 子 蟹
原料子蟹500克,葱丝10克，姜丝10克，香菜段5克，醋1克，酱油2克，精盐2克，味精2.5克，料酒2克，干淀粉25克，鸡汤50克，熟豆油750克(约耗9克)。
制法
①将每个子蟹都从中间切开，刀口处沾上干淀粉。用酱油、醋、精盐、味精、料酒、鸡汤、葱姜丝、香菜段兑成调味清汁。②勺内放入油，烧至七八成热时将子蟹放里炸片刻捞出，待油温升高再将子蟹放里冲炸一次倒出，控净油后再放入勺内，将兑好的汁水烹入勺内，翻炒几下出勺即成。
特点鲜香扑鼻，蟹壳酥脆，蟹肉细嫩。
炸 烹 虾 段
原料大虾200克，鸡蛋黄0.5个，香菜2.5克，湿淀粉100克，白糖10克，醋5克，蒜5克，姜1.5克，料酒1.5克，花椒水2.5克，味精0.5克，猪化油750克(实耗50克)，鸡汤20克。
制法
①把大虾去皮，择去沙线，用水洗净切成段；香菜切成段，葱姜切成丝，蒜切成片。②将蛋黄、淀粉和成糊，把虾段放入糊内抓匀。③用醋、味精、花椒水、料酒兑成清汁。
④勺内放入油，烧至七成热时，将抓好糊的虾段逐块放入油中，炸成金黄色时捞出。
⑤勺内放入底油，用葱姜蒜炝锅，随即倒入炸好的虾段，烹入兑好的汁水，颠翻几下，盛入盘中即成。
特点色泽金黄，脆嫩鲜香。
烹 烧 胸 口
原料熟牛胸口肉150克，葱丝5克，蒜末5克，姜末2.5克，花椒水10克，醋1克，淀粉65克，香油5克，味精1克，白糖10克，酱油15克，熟豆油750克(实耗50克)。
制法
①把熟胸口肉切成1.2厘米宽、1.5厘米厚、3厘米长的厚片，用淀粉抓硬糊。用醋、酱油、花椒水、味精、白糖兑成清汁。②勺内放豆油烧至七成热时，把胸口肉逐片下入油内炸呈金黄色时倒出。勺里放底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的胸口肉，倒上兑好的清汁，淋上香油颠个出勺，撒上香菜即成。
特点明油亮芡，外焦脆里鲜嫩。
清 烹 山 鸡
原料净山鸡500克，香菜5克，酱油15克，白糖5克，醋5克,味精1克，料酒2.5克，花椒水5克，葱、姜丝各5克，熟豆油750克(实耗50克)。
制法
①将山鸡剁成1.5厘米见方的块。用酱油、糖、醋、味精、料酒、花椒水兑成清汁。②勺内放入油烧至八成热时，把鸡块下入油内炸成火红色倒出，控净油。③勺内放入底油烧热，用葱姜蒜炝锅，把炸好的鸡块倒入勺内，烹上兑好的清汁，撒上香菜梗颠炒两下出勺即成。
特点色泽火红，芡汁明亮，鲜咸干香。
干 烹 排 骨
原料猪排骨500克,淀粉25克，鸡蛋1个,精盐3克，料酒10克，葱姜汁5克，味精0.8克，香油8克，花椒盐10克，熟豆油1000克(实耗50克)。
制法
①先用刀背在排骨上排砸一遍，使肌肉组织疏松，再单根劈开，切成4厘米长的段，用葱姜汁、料酒、味精、精盐(1克)、香油腌制2小时。②将鸡蛋打在碗内，加入适量水、淀粉、料酒、味精、精盐调成蛋粉糊，将腌制好的猪排骨放入抓匀，挂上一层薄糊。③勺内放入油烧至五六成热时，将挂糊的排骨放入炸至呈金黄色时捞出，待油温升高至七八成热时重新放入复炸至熟捞出。④勺内放少许底油烧热，放葱、姜丝炝香，倒入排骨，烹上醋和料酒，加味精，煸炒均匀出勺装盘，带椒盐上桌。
特点色泽金黄，外焦里嫩，口味干香。
炸烹沙半鸡
原料净沙半鸡2只，水发兰片、胡萝卜、黄瓜各10克，湿淀粉80克，鸡蛋1个，酱油10克，精盐1.5克，白糖5克，醋3克，料酒4克，花椒水2克，葱6克，姜4克，蒜3克，香菜梗8克，鲜汤35克，味精0.8克，熟豆油750克(实耗约40克)。
制法
①将沙半鸡剁成2.5厘米见方的块，兰片、胡萝卜、黄瓜均切成菱形薄片，葱、姜切丝，蒜切片，香菜梗洗净切小段。②将沙半鸡放入大碗中，加上鸡蛋和湿淀粉抓匀，挂糊。用精盐、白糖、酱油、醋、料酒、花椒水、鲜汤、味精调成清汁。③勺内放入油烧至七成热时，将挂糊的沙半鸡块逐一放入油中，炸呈金黄色时倒出，沥净油。④勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，加胡萝卜、兰片、黄瓜煸炒，放入鸡块，烹入汁水，颠翻均匀，撒上香菜段出勺即成。
特点金黄色泽，外焦里嫩，口味咸香微辣。
爆 鱿 鱼 卷