“民以食为天，食以安为先。”随着物质生活的日益丰富，食品健康和安全因素正日益受到人们的重视。然而，我们也发现，在食品花样翻新、层次不穷以至令人眼花缭乱的今天，一个个食品安全事件让我们“谈食变色”。面对市场上琳琅满目的食品，我们对它的安全性充满了疑惑，我们丧失了选择的勇气和信心。本章将就此提供安全建议，用科学知识帮助公众找回对食品安全的信心……
一、谷物类食品大揭秘
“染色”加工的小米
在一些农贸市场上，曾出现过“染色”的小米。艳黄色的小米经过水浸泡后，水成了黄汤，米却变成了灰白色。用出汗的手摸小米，手上会附着一些发黄的颜色。
其实染色是指小米发生霉变后失去食用价值，投机商将其漂洗后，再经过柠檬黄60、胭脂红等色素的装扮，由原本的灰白色变成艳黄色，再配以带有“XX特产”、“营养丰富”等字样的包装，让消费者防不胜防。长期食用有危害，霉米中含有的黄曲霉菌有可能产生黄曲霉毒素，这种物质是强致癌物质。
温馨提示：新鲜小米与染色小米的区别
（1）新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽；染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。
（2）新鲜小米，有一股小米的正常气味；染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。
（3）新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄；染色后的小米，用温水清洗时，水色显黄。
霉变米染色变成油亮黑米
由于黑米比普通米贵，在利益的驱动下，一些不法商家就干起了给大米染色假冒黑米出售的勾当。
抓一小把霉变米染色变成的黑米放入一个一次性透明塑料杯，并加上凉水冲泡，杯子里的水立刻变色。据观察，杯子底部的黑米不断向外渗出暗红色的汁液，浸泡一个小时后，整杯水几乎变成了黑色。取出黑米冲洗6遍后再放回水杯，水的颜色仍然不见变淡，但是米粒却由深黑变成暗灰，有些甚至变得蜡黄。而标准黑米在经过半个小时的浸泡后，则只有浅浅的、较为混浊的红色。
其实，那些洗后狂掉色的黑米大多并非真正的黑米，而是经过染色的普通大米。它们是由一些加工窝点把色素添加到大米里，然后把大米倒进机器里搅拌、打磨，出来的米就变得光滑黑亮，变成小贩们叫卖的“优质黑米”。有些“黑米”甚至是用霉变大米经染色制成的。
温馨提示：黑米质量的鉴别
在购买黑米的时候一定要仔细观察。好的黑米通常有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米，无虫、不含杂质，米粒上少裂纹。
染色黑米由于黑色集中在皮层，胚芽仍为白色，因此消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。
香精＋大米＝香米
随着人们生活水平的提高，优质的泰国香米越来越受到市民的喜爱，香米不仅味道清香、口感松软柔滑、略带甜味，而且营养价值也高，而普通白米营养价值稍差些，价格也低。由于白米外表与香米相差无几，巨大的价格差异产生的高利润空间，吸引了众多的经营者牟取暴利，普通白米纷纷摇身一变，作为香米在市场上出售。
这些经营者的造假手段分为两种。一为混装米，即将少量香米与普通大米掺杂在一起出售，掺杂的比例最高可以达到“白米七成、香米三成”；二为造假米。为使香米闻起来有浓郁的香味，使消费者信以为真，一些厂家将普通大米甚至劣质大米抛光，再将一种叫做“香檬精”的食用香精，用很细很细的水雾喷洒到白米上，然后再搅拌而成。也有很多厂家为降低成本，会直接使用工业香精，比如用作为驱蚊剂配料的香精作为香米添加剂。
普通大米滥用食用香精或工业香精，会对人体健康产生不利影响。因为香精不会被消化，大部分被积聚在肝脏，长期食用这种假香米，很容易造成大量化工材料在体内积聚，诱发肝炎、肝硬变、肝癌等重大疾病。
由于白米和香米除了营养成分、气味上有所差别，它们的形状和色泽非常相似，当这两种米混杂在一起时，消费者通常很难辨别出来。同时，正宗的泰国香米经过3个月的时间后，其特有的香味也会减淡，这使得在加工过程中添加香精、掺白米冒充香米等不规范现象屡屡发生。
温馨提示：香米的选购
在购买香米时，应注意以下几个方面：
（1）从外观上看：香米颗粒饱满，外型细长匀称，色泽晶莹剔透、呈半透明状，形稍偏、似粳米，胚芽外没有白点，米粒坚硬完整，柔软爽滑，破碎米少。
（2）从味道上闻：香米有一股沁人肺腑的清香味，香米煮熟后白似霜雪，香浓味美，而且具有久放不馊的特点；混装米香味较淡，造假米香味较浓，有刺鼻感，米色亮暗不一，有的亮度甚至超出米质本色。
做了“增白”效果的面粉
随着人民生活水平的提高，人们不但关心面粉的内在质量，而且还特别注重面粉的色泽，越白的面粉越受人青睐。那么，事实上真的是面粉越白越好吗？色泽亮白的面粉都是好面粉吗？答案是否定的，因为有的面粉里有特殊加料，使面粉才有了“美丽的外衣”！
往劣质面粉里加入化学物质，通过特殊的增白技术，就能使面粉变为“精制面”。这里所说的面粉增白技术，就是生产厂家使用化学物质对面粉中的色素进行氧化，使色素消失，从而达到增白的目的，增白了外观的面粉，身价也立刻得到提高。但是对消费者来说，面粉在增白的同时，也会对面粉内在的营养成分产生一定的影响。
一些工厂为了使面粉增白，使用化学物质增白，常用的是氧化苯甲酰，它在常温下是白色固体，具有脂溶性，略带甲醛气味，是一种强化剂。使用不当会使皮肤黏膜产生炎症。
温馨提示：鉴别面粉是否增白过
（1）从色泽上看：未增白的面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色。
（2）从气味上辨别：未增白的面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。增白剂过多的面粉做出的面食异常白亮，但会失去面食特有的香味。
米粉中鲜为人知的危害
米粉营养价值高，口感好，具有新鲜细腻、柔韧脆口、软滑味清、多吃不腻的特点，经常作为消费者桌上的主要角色，深得人们的喜爱。尤其鲜湿米粉作为一种早餐食品，在南方非常流行，但是，消费者会发现市场上有些米粉变得越来越洁白晶亮，假如小小米粉出了问题，会殃及千家万户的健康。
在金钱利益的驱动下，一些米粉生产厂商竟然在米粉中添加“吊白块”、石蜡、明矾等危险成分。
由于米粉韧性差，在生产加工过程中易断条。因明矾具有胶凝作用，在米粉中加入明矾，可以增强米粉韧性，降低断条率。但长期食用含有过量明矾的米粉，可导致血管硬化和铅中毒。
另外，为解决米粉在生产过程中易粘连、难松丝的问题，不法商贩会在米粉中添加石蜡。石蜡是一种石油提炼的可溶于水的乳化油，加入石蜡可使米粉表皮光滑，但它含有强致癌物质，长期食用可导致胃癌、肠癌、肝癌和尿毒症、肾衰竭等。
甚至还有一些米粉生产商，为降低成本，竟使用含有大量黄曲霉素这种致癌物质的陈化粮作为原料。为以次充好，欺骗消费者，再在其中加入工业用的漂白剂甲醛，使质劣的黄米粉变白，以便于销售，同时又可防腐防霉。而甲醛县有较强的致癌性，对人体的肾脏、肝脏、中枢神经、免疫功能等均有损害，长期食用这种米粉可致癌、致畸。
温馨提示：米粉的选购
（1）加入甲醛的米粉有刺鼻的异味或颜色异常，切勿买来食用。
（2）尽量选择规模较大、产品质量和服务质量较好的品牌企业的产品，因为这些企业的产品安全系数高。
（3）看外包装上的生产日期、保质期，过期的产品可能已变质，吃了不安全。
（4）看产品的色泽和气味。质量好的米粉应是大米的白色，均匀一致，有米粉的香味，无其他气味；质量差的米粉有霉味，或有其他异味。
使用添加剂的挂面
挂面谁都见过，谁都吃过，但是有一种劣质的挂面恐怕很少有人想到。
原来，有少数挂面加工点，在他们看来，挂面的生产工艺并不复杂，只要“技术”过关，什么样的面粉经过他们加工后，都能做出又好看又好吃的挂面来。挂面做的好不好关键是看用什么添加剂，只要添加剂用的好，做出来的挂面看起来白，筋性也很好。明矾不是增白剂，但却是这些挂面加工点使用的一种重要添加剂。它可以使加工出来的挂面更筋道、不断条，煮的时候也不会粘连、不会浑汤。加工人员把溶解好的明矾水直接倒进搅拌机和面粉混和。加完明矾水之后，他们又拿来了一个小瓶子，把瓶子里的液体小心翼翼地倒进了水桶里，然后，把调好的水倒进了搅拌机里。这种液体就是增白剂。而这种增白剂原来就是福尔马林，它是一种腐蚀性物品和毒害品，对人体的健康极其不利。可他们把质量好坏不一的面粉掺在一起，在明矾和福尔马林的作用下，就做成了又白净又筋道的挂面。
温馨提示：面条质量的鉴别
挂面颜色应该是一种柔和的白色，特别白的不一定好。有些特白的面粉不是麦子的本色，是使用添加剂造成的白。挑面条要看它的硬度，硬度好的咬起来发脆，拧一拧比较有劲，不容易断，这才是比较好的面条。
添加硼砂的年糕
年糕又称“年年糕”，是我国很多地区必备的春节食品。它不但味道香甜可口，而且营养丰富，热量是米饭的数倍。但有些小食品厂在生产糕点时，违反规定随便添加硼砂，给消费者的食品安全造成潜在威胁。
硼砂为白色或无色的结晶性粉末，是多用于制造陶瓷、玻璃等产品的一种具有危险毒性的化工原料。硼砂中的硼虽然能起到抑制细菌的DNA合成的作用，但也会伤害人体内的DNA，是人体限量元素，成人摄入1～3克硼砂会中毒，摄入15克会导致死亡。因此，国家明令禁止硼砂当作食品添加剂使用。
一些商贩制作年糕时违规添加硼砂，是因为硼砂不仅能延长保质期，起到防腐、增加弹性和膨胀等作用，还可使年糕色泽诱人、质地软滑、久煮不糊、黏度增加，吃起来更有嚼头，从而便于销售。
添加了硼砂的年糕很难从外观上分辨出来。硼砂经人体胃酸作用会变成硼酸，硼酸在人体内有积存性，虽然每次的摄取量不多，但人体若摄入过多的硼，会妨害人体消化道酶的作用，久而久之会引发多脏器的蓄积性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等一系列中毒症状，婴幼儿更易受硼砂毒性影响，严重的甚至会致癌。
温馨提示：怎样辨别“问题年糕”
（1）看颜色：消费者对颜色白润、色泽光鲜的年糕要留个心眼。
（2）闻气味：硫磺熏制后总会留下异味，深呼吸闻一下，酸涩水磨气味较重的极有可能是“问题年糕”。
（3）观察年糕表面：若表面有绿豆般大小的红点，则有可能是由于硫磺粉熏蒸时散发出来的水蒸气冷凝后，掉在年糕表面所致。
二、果蔬类食品大揭秘
人为加工的“问题水果”
“问题水果”之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取果”，消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们喜欢买个大、色鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者不去买这些问题水果，“作假造毒”行为也就不会存在。所以专家提醒，商家投顾客所好才炮制毒果，因此市民应不要“以貌取果”，杜绝作假造毒行为。
据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着色剂、打蜡、漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害。为此，有关部门专门整理出13种常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”，不给作假者以市场。
1．桃：用工业柠檬酸浸泡
水蜜桃用工业柠檬酸浸泡，桃色鲜红、不易腐烂。这种化学残留会损害神经系统，诱发过敏性疾病，甚至致癌。半熟脆桃，加入明矾、甜味素、酒精等，使其清脆香甜。明矾的主要成分是硫酸铝，长期食用会导致骨质增生、记忆力减退、痴呆、皮肤弹性下降以及皱纹增多等问题。白桃用硫磺熏制，还会有二氧化硫的残留。
2．梨：催长素令其早熟
使用膨大素、催长素令其早熟，再用漂白粉、着色剂（柠檬黄）为其漂白染色。处理过的梨汁少味淡，有时还会伴有异味和腐臭味。这种“毒梨”存放时间短，易腐烂。
3．香蕉：用氨水催熟
用氨水或二氧化硫催熟，这种香蕉表皮嫩黄好看，但果肉口感僵硬，口味也不甜。二氧化硫对人体神经系统造成损害，还会影响肝肾功能。
4．西瓜：膨大剂催大
超标使用催熟剂、膨大剂和剧毒农药，这种西瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓤新鲜，瓜子呈白色，有异味。
5．芒果：生石灰捂黄
青芒果用生石灰捂黄，使表皮看起来黄澄澄的，但吃起来却没有芒果味，也存在过量使用防腐剂的问题。
6．葡萄：放入乙烯变紫
把尚未成熟的青葡萄放入乙烯利稀释溶液中浸湿，过一两天青葡萄就变成了紫葡萄。这种葡萄颜色不均，含糖量少，汁少味淡，长期食用对人体有害。
7．柿子：用“乙烯利”催熟
生柿子用酵母或催熟剂来催熟，但柿子的甜度大减。还有果农在生柿子蒂巴处点上“一试灵”使之红透。这些化学药剂都会产生残留，使柿子带毒。
8．大枣：用化学剂染色
大家可能不知道，不管多青的枣用开水一泡立刻变红。还有果贩用化学染色剂染色，用工业石蜡打蜡，使大枣带毒。
9．桂圆：喷洒硫酸变艳
喷洒硫酸或酸性溶液浸泡，使其颜色鲜艳。硫酸具有较强的腐蚀性，会灼伤人的消化道。还容易引发感冒、腹泻以及强烈咳嗽。
10．荔枝：硫酸浸泡改色
用硫酸溶液浸泡、或用乙烯利水剂喷洒，使变色的荔枝变得鲜红诱人，但很容易腐坏。这类溶液酸性较强，会使手脱皮、嘴起泡，还会烧伤肠胃。还有果贩会用硫磺熏制，而二氧化硫对眼睛、喉咙会产生强烈刺激，导致人头昏、腹痛、腹泻。二氧化硫还会致癌。
11．柑橘：工业石蜡抛光
柑橘类水果储存中超量使用防腐剂，在出售中用着色剂“美容”，用工业石蜡抛光。工业石蜡的杂质中含有铅、汞、砷等重金属，会渗透到果肉中，食用后会导致记忆力下降、贫血等症状。
12．苹果：催红素增色
用膨大素催个，催红素增色，防腐剂保鲜。过量使用膨大素、催红素、防腐剂会伤害肝脏。零售果贩还会给苹果打上工业石蜡，目的是保持水分，使果体鲜亮有卖相。食用后会因重金属摄入过量导致记忆力下降、贫血等。
13．草莓：催熟剂或其他激素类药催生
草莓生长过程中大量使用催熟剂或其他激素类药，使其生长期变短，颜色更鲜艳。用过激素的草莓，一般中间有空心、形状硕大、不规则，味道很淡。
温馨提示：如何识别问题水果
（1）看外形：那些特别大的水果一般来说都不好吃；催熟的水果分量比较重。