将茭白去皮后洗净，下入开水锅里烫一下，捞出切成4厘米长、0．5厘米宽的条。炒锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，投入茭白炸1分钟左右，捞出沥油。炒锅再置火上，放入茭白、酱油、精盐、白糖、味精和红烧肉的浮油汤烧2分钟左右，淋入香油即成。
此肴色泽明亮，味鲜汁浓。
◆ 泼炸茭白
茭白750克，植物油250克(实耗约30克)，鲜汤50克，醋10克，水发海米、精盐、味精、酱油、葱花、胡椒粉、香油各适量。
将茭白去壳洗净，切成5厘米长、0．5厘米粗的长条，水发海米剁成末。
锅置火上，放油烧至六成热，将茭白放入漏勺内，用手勺舀油泼在茭白上，至茭白软熟，沥油后和海米同放一盆内待用。
锅内留少许油置火上烧至五成热，将葱花炸出香味，加入醋、酱油、鲜汤、精盐、胡椒粉和味精，烧至汤沸后撇去浮沫，淋入香油，制成调味汁，起锅浇在茭白上，食用时拌匀即成。
此菜质地软嫩，清鲜爽口。
菱角
菱角，别名菱，又称水栗子，是我国著名的土特产之一。菱角是一年生慢性水生草本植物，在我国有3000年的栽培史。
菱角可供食用，种仁叫“菱米”或”菱肉”。菱角肉厚而味甘香，老嫩皆宜，生食可当蔬菜、水果，熟食可代粮。中医认为，食菱角可以“安中补五脏，不饥轻身”。
现在栽培的菱角分为3种类型：一种是四角菱，果实有4只角，宜于生食的有苏州水红菱，果皮红色，壳薄肉糯；还有淀粉含量高的异江小白菱等。另一种是两角菱，品质较差。第三种是无菱角，又叫圆菱角，如嘉兴南湖菱，果实个大，菱肉品质介于四角菱和两角菱之间。
营养及功效
菱角营养丰富，含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪和多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素及钙、磷、铁等。
《本草纲目》中说菱角生食能消暑解热，除烦止渴；熟食能益气健脾，祛疾强身。
中医学认为，菱角利尿通乳，止消渴，解酒毒，主治疮毒、赘疣。且可健体，是减肥的辅助食品。
菱角性凉味甘，清暑解热，除烦止渴，益气健脾。菱角对一些癌症和胃溃疡有一定辅助疗效。
菱角粉滑润细腻，可使皮肤白嫩。菱角食用、外用均可，以辅助治疗小儿头疮、头面黄水疮、皮肤赘疣等多种皮肤病。菱角连壳捣碎水煎后取汁饮用，可解酒精中毒。
饮食宜与忌
一般人皆可食用，食道癌、宫颈癌、乳腺癌、单纯性肥胖、胃溃疡、皮肤赘疣等疾病患者，尤其适合食用。每餐200克左右。
食用菱角，生食、熟食、制成菱粉食用均可。
生食菱角时一定要洗净，身体虚弱的人不宜食用。
菱角性寒凉，多食易腹胀，生食不宜过量。
荷叶
荷叶既可入菜，又有一定的药用价值。鲜嫩碧绿的荷叶，用开水略烫，再用凉水漂凉，用来包鸡、包肉，蒸后食之，其形态特殊，风味别致，是上等佳肴。
营养及功效
荷叶富含生物碱、酒石酸、柠檬酸等。它的功效是：
1．荷叶味苦性平，能止渴、清暑，用于治疗产后口干、心肺烦躁。还能治腹胀、腹痛、产后胎衣不下。盛夏之时用鲜荷叶煮粥或煮茶食之，能防止中暑。
2．荷叶碱有一定的降血压功效，不仅是天然滋补佳品，而且具有药用价值，尤其适合于夏季食用。
3．以山楂、荷叶共研细末，水煎代茶饮，为“山楂荷叶茶”，有降压消脂作用，适用于初期高血压、血脂增高及单纯性肥胖症。
饮食宜与忌
采用上等大米，再加以虾肉、叉烧肉、鸭肉、鸡蛋、香菇等共同蒸煮，可制成荷叶饭。其味清香可口，能增进食欲。
芦荟
芦荟别名油葱，百合科多年生常绿肉质草本植物。它是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物。
它原产于非洲，是一种神奇而古老的植物。芦荟有300多个品种，多数作为观叶植物栽培，可供药用的有10几种，有几种可作为蔬菜食用。我国市场上常见的菜用品种有库拉索芦荟、中国芦荟等。
芦荟蕴含75种元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。在西方国家，化妆品会因标有含芦荟成分而身价倍增，于是芦荟被誉为“天然美容师”。它对一些医生都束手无策的慢性病、疑难病有不可思议的疗效，因此被人们称为“神奇植物”、“家庭药箱”。
营养及功效
芦荟含有芦荟酊、芦荟大黄素等，此外还含有多种维生素（A、B1、B2、B6、B12）。
芦荟所含的芦荟酊能杀菌消毒，促进伤口愈合，所含芦荟大黄素有杀菌、抑菌作用。
芦荟素A能促进白细胞增殖，可增强肌体的免疫功能。芦荟乌辛能治疗胃及十二指肠溃疡。
芦荟叶肉中的黏液成分为甘露聚糖，是天然的保湿功能因子，用于制造天然护肤化妆品。
芦荟对脂肪代谢、胃肠功能、排泄系统都有很好的调整作用。
芦荟多糖的免疫复活作用可提高机体的抗病能力，各种慢性病如高血压、痛风、哮喘、癌症等，在治疗过程中配合使用芦荟，可增强疗效，加速机体的康复。
芦荟是苦味的健胃轻泻剂，有抗炎、修复胃黏膜和止痛的作用，有利于胃炎、胃溃疡的治疗，能促进溃面愈合。对于烧、烫伤，芦荟也能有很好的抗感染、助愈合的功效。
芦荟还能调节体内的血糖代谢，是糖尿病患者的理想食物。
饮食宜与忌
芦荟是溃疡病、心血管疾病、糖尿病、癌症患者的健康食品，也是女性、肥胖者的食用佳品。每天食用不超过30克。
芦荟可生食，也可制色拉，或与鸡丁、青椒等炒食。
芦荟是苦寒类药物，体质虚弱者和少儿要慎用。芦荟含有的芦荟大黄素，易导致腹泻。大便溏稀者以及孕妇或经期妇女，不可食用。
患有痔疮出血、鼻出血的患者，也不要服用芦荟，否则会引起病情恶化。
不是所有芦荟都可以食用。芦荟有500多个品种，但可以入药的只有10几种，可以食用的就只有几个品种。
芦荟有苦味，加工前应去掉绿皮，水煮3～5分钟，即可去掉苦味。
芦荟含有的芦荟大黄素，有泄下通便之效，会导致腹泻，故不可多吃。
莴笋
莴笋又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等，其茎基肥大，肉质能食，形如笋，故称为莴笋，是一种营养食品，又是一种医疗价值很高的药品。
莴笋在我国各地均有栽培，是春秋两季的主要蔬菜之一。此菜口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，被称为“碧玉凤尾”。
莴笋的祖先是地中海沿岸的野生莴苣。野莴苣茎、叶上有毛，乳状汁液中莴苣素含量高，味苦，食用品质差。后经长期的风土演化和人工选择，苦味淡化，在欧洲形成叶用莴苣———生菜，在中国形成茎用莴苣———莴笋。
营养及功效
莴笋中无机盐、维生素含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。莴笋中还含有一定量的微量元素锌、铁，钾离子也含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内盐的平衡。
莴笋有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。
莴笋能改善消化系统和肝脏功能，有助于抵御风湿性疾病和痛风。
莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益。
莴笋中所含的丰富的烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴笋中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。
莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。
莴笋含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。
饮食宜与忌
适用于老人、儿童、用脑过度的人，以及高血压、心脏病患者。每餐60克。
可凉拌生食，也可炒食、烧汤，还可腌渍、干制，是我国城乡居民的家常菜蔬。但是长久以来，人们在莴笋的食用习惯上有一个误区：只吃笋，不吃叶。其实，嫩叶在吃口上并不差，特别是在营养上更可取。
莴笋中的生化物对视神经有刺激作用，因此过量地或是经常食用莴笋，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其他眼疾。多食莴苣引起的夜盲和眼疾只须停食莴苣，几天后就会好转。
莴笋怕咸，盐要少放才好吃。
家庭保健食谱
◆ 凉拌莴笋
鲜莴苣去皮切丝，调味凉拌食。用于小便不利、尿血。
◆ 莴笋汤
鲜莴笋去皮切片，入酒煮汤食。用于产后乳汁不通。
◆ 莴笋粥
莴笋丝100克，净猪肉末50克，粳米适量，调以麻油、食盐、味精，煮粥食。用于小便不利、尿血、妇女产后乳汁不通。
家庭营养食谱
◆ 滑炝莴笋
莴笋500克，干辣椒2个，鲜生姜丝和白醋各10克，植物油20克，鲜汤50克，白糖25克，精盐3克，味精2克，香油5克。
将莴笋削皮后切成条，用精盐拌匀腌渍10分钟左右，再用清水洗净沥干；干辣椒泡软，去蒂和籽后切成细丝。
炒锅置火上，放油烧至六成热，将姜丝和辣椒丝炒出香味后冲入鲜汤，加入白糖熬5分钟至汁发黏时，将锅端离火口，加入白糖和味精调匀制成卤汁，浇在莴笋条上浸泡2小时左右，装入盘内，淋入香油即成。
此品特点是脆嫩爽口，酸甜微辣。
◆ 怪味莴笋
净莴笋500克，芝麻酱、蒜茸、熟芝麻、红油、花椒粉、酱油、精盐、白糖和味精各适量。
将莴笋尖洗净，切成丝(或片、条)，用精盐渍软后，洗去精盐的涩味，放入盘中。将上面的调料拌和均匀，浇在莴笋丝上即成。
此菜特点怪味可口，清爽脆嫩。
茼蒿
茼蒿又名蓬蒿、蒿子秆，由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。属于菊科植物，具特殊清香气味。茼蒿原产地中海，进入我国也有900多年的历史。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之清香、鲜香嫩脆，一般营养成分无所不备。
我国普遍栽培的茼蒿有大叶和小叶两大形态类型。大叶茼蒿又叫板叶茼蒿或圆叶茼蒿，叶宽大，叶片缺刻少而浅，品质佳，产量高，栽培比较普遍；小叶茼蒿又叫花叶南蒿或细叶茼蒿，叶狭小，叶片缺刻多而深，香味浓，产量低，栽培较少。
营养及功效
茼蒿富含矿物质、胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维生素C、胆碱、挥发油等。其中胡萝卜素的含量为黄瓜、茄子含量的15～30倍。
茼蒿性平，能补脾胃、清血、养心、降压，助消化，利二便，去痰湿。
茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲。
茼蒿丰富的膳食纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。
茼蒿气味芳香，可以养心安神，稳定情绪，降压补脑，防止记忆力减退。
茼蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿。
饮食宜与忌
每餐50～100克。
茼蒿辛香滑利，腹泻者不宜多食。
茼蒿食用部分为幼嫩茎叶，其味道清香，脆嫩可口，可切断加盐、香油、味精等凉拌，十分爽口。也可荤素炒食，烧豆腐、做汤、做馅等。此外可做冬季火锅涮料，别具一番风味。
茼蒿与肉、蛋等荤菜共炒，可提高其维生素A的利用率。
脾胃虚弱，气胀食滞，口臭痰多，二便不畅者，吃茼蒿有益。
茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，这样会减弱茼蒿的健胃作用，所以烹调时应注意旺火快炒。
家庭保健食谱
◆ 茼蒿蛋白饮
鲜茼蒿250克，鸡蛋3个。将鲜茼蒿洗净，鸡蛋打破取蛋清；茼蒿加适量水煎煮，快熟时，加入鸡蛋清煮片刻，调入油、盐即可。
该饮具有降压、止咳、安神的功效，对高血压性头昏脑胀、咳嗽咯痰及睡眠不安者，有辅助治疗作用。
◆ 拌茼蒿
茼蒿250克。先将茼蒿洗净，入滚开水中焯过，再以麻油、盐、醋拌匀即成。
本菜辛香清脆，甘酸爽口，具有健脾胃、助消化的功效，对于胃脘痞塞、食欲不振者，有良好的辅助治疗作用。
◆ 茼蒿汁
茼蒿250克，火腿肉、笋、香菇各50克，豆粉、熟猪油各适量。取新鲜苘蒿洗净剁碎，捣取汁；将汁水拌生豆粉勾稀芡；火腿、笋、香菇洗净，切作小丁。
清水煮沸后，下火腿丁、笋丁、香菇丁，改小火烧10分钟，加盐，倒入茼蒿汁勾稀的豆粉，使成浅腻状，再浇上熟猪油即成。
此菜滑润爽口，鲜香开胃，具有安心神、养脾胃的作用，心烦不安、便秘口臭者可常食。
家庭营养食谱
◆ 金钩拌茼蒿
苘蒿100克，豆腐200克，金钩(海米)100克，酱油25克，香油20克。
选择鲜嫩大叶茼蒿菜，取嫩的部分洗净，放入滚开的稀盐水锅中烫热，捞出，挤去水分，切碎盛于碗中。
海米泡发好，去杂质，切碎，放入茼蒿菜内，加酱油、香油拌匀，装入盘上桌即可。
苘蒿鲜香、金钩味美，风味独特。
◆ 茼蒿豆腐羹
茼蒿、海米各100克，豆腐200克，鸡蛋清1个，淀粉15克，精盐3克，白糖、香油各5克，汤适量。
豆腐洗净，切成小方块；海米泡发好，加入蛋清及淀粉搅匀；茼蒿洗净，用沸水烫熟，挤去水分，切碎。
锅置火上，下汤烧沸，依次下豆腐、海米及茼蒿菜，煮滚开后，加入盐、白糖、香油，用少许淀粉勾芡起锅即可。
此菜特点素淡爽口。
◆ 苘蒿炒猪心
茼蒿350克，猪心250克，葱花适量。
将茼蒿去梗洗净切段，猪心洗净切片，锅中放油烧热，放葱花煽香，投入猪心片煽炒至水干，加入精盐、料酒、白糖，煸炒至熟，加入苘蒿继续煽炒至心片熟，茼蒿入味，点入味精即可。
蒜薹
蒜薹又称蒜毫，也有的地方叫蒜苗，是大蒜的花茎。蒜薹的辛辣味比大蒜轻，所具有的独特蒜香能增加菜肴香味，更易被人们接受。
营养及功效
蒜薹含有辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
蒜薹具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，能保护肝脏，预防癌症。
饮食宜与忌
每餐60克。消化功能不佳的人宜少吃。
过量食用会影响视力。
蒜薹虽有护肝作用，但肝病患者过量食用，有可能造成肝功能障碍，引起肝病加重。
不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。
青蒜
青蒜，有的地方也称它为蒜苗，是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗。它具有蒜的香辣味道，但无蒜的刺激性，常被作为蔬菜烹制。青蒜风味独特，川菜制作回锅肉时，它更是必不可少的配菜。
营养及功效
青蒜中含有蛋白质、硫胺素、核黄素等营养成分，它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素除具有醒脾气、消积食的作用外，还有良好的杀菌、抑菌作用，对流感、肠炎等因环境污染引起的疾病，有很好的预防作用。
据《本草纲目》记载，青蒜具有祛寒、散肿痛、杀毒气、健脾胃等功能。
现代医学研究发现，青蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而对预防癌症有一定的作用。
饮食宜与忌
每天60克。过量食用会影响视力。
消化功能不佳的人宜少吃。
有肝病的人过量食用，可造成肝功能障碍，使肝病加重。
不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。
优质青蒜大都叶子柔嫩，叶尖不干枯，株棵粗壮，整齐洁净，不折断，青蒜置于阴凉通风处可储存1周。
仙人掌
在墨西哥等拉美国家，人们早已将仙人掌作为餐桌上的美味佳肴，还称之为“高级健康菜”。但在我国，把仙人掌作为一种蔬菜，才刚刚开始。