食品安全：无处可逃了吗
我们现在真的有些怀念以前的生活了，因为现在的食品实在让我们放心不下。有毒泡菜、不合格粉丝、劣质奶粉、残留农药超标的蔬菜等等，大量问题食品经过媒体曝光后一下引起很多人的关注。大多数老百姓感到自己的生活受到了极大的威胁：如果连安全的食物都吃不到，健康生活根本就是一种奢谈！
来看看我们是怎么解决吃的问题的吧！最奢侈的想法莫过于下馆子了，既省去了许多买菜做饭的烦恼，又节省了不少时间。现在的餐馆服务蛮不错的，从进门那一刻起，就能享受做上帝的滋味。厨师的手艺你不得不佩服。中国菜要色有色，要味有味，有时还真庆幸自己生在中国，而不是顿顿吃牛肉土豆的欧洲呢。吃完了也好办，买单，然后拍拍屁股走人，一切麻烦事，就让那些服务生代劳吧！
就在我们尽情享受美味的时候，有谁料到我们的身体有可能正在和有毒食品进行一场生死的较量呢？有时也许感觉并不是很明显，但有毒物质长期积累为日后疾病的发作埋下了病根。严重时，食物中毒可能直接威胁我们的生命。
餐馆的食品是不是安全和卫生的，我们不敢妾加断言，但媒体报道告诉我们一个不争的事实——大量的问题食品被社会不知不觉地消费掉了。炒菜的油有可能是从下水道里提炼出来的“泔水油”，牛百叶有可能是经氢氧化纳和福尔马林泡制的，肉松有可能是用病死的猪肉做的原料，碧绿的海带有可能用化工染料浸泡而成……
中国有句老话“自己动手，丰衣足食”。既然餐馆饮食不安全，我们就自己买菜做饭吧。可是情况也没有想像的那么简单。看到市场上那些根粗叶厚的蔬菜，食欲增加了不少。可是你想过没有，这些看起来鲜嫩无比的菜，也许是用禁用农药灌根的。又长又白，看起来很美观的豆芽很可能是用尿素、硝铵和无根剂培植出来的。我们精心挑选的大米，看着晶莹透亮，光鲜可人，但有可能是用工业矿物油打磨、抛光的陈旧大米。
水产品受污染轻的现象也改变了。现在的鱼饲料中通常有一种成分：黄酮素，它是避孕药的主要成分。素有“水产三珍”之一的大闸蟹中可能含有超量的氯霉素和土霉素。更有不法商家直接用染色剂对黄鱼染色，将其冻结后销售。
面对媒体的频频曝光，作为消费者，我们已不仅仅是看客了。就连国家食品药品监督局局长在接受记者采访时也坦承：他吃东西时也担心安全。我们不由得不困惑：当今社会，经济水平如此发达，科学技术如此先进，难道连“吃”这个最简单的问题都无法解决吗？当我们踯躅于种类丰富的菜场，当我们站在街头，面对满街生意火爆的饭馆，我们该好好想一想：今天我们屹什么会安全呢？难道我们真的没有可以安心享用的食品了吗？
饱尝食品安全之痛
“蔬菜傍农药，陈米着靓妆，面粉兑尿素，海鲜泡甲醛，硫磺熏银耳，激素喂甲鱼，火锅添罂粟，矿油喷饼干”。在民间流传的这句话毫不夸张地陈列了不法厂商的滔天罪行。
据卫生部新闻办公室的公布结果：2003年全国重大食物中毒事件共报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196．1%、80．7%、134．1%。（资料来源：中国青年报2004年02月13日）仅2004年第二季度，卫生部就收到重大食物中毒事故报告132起，中毒4700人，死亡97人，其中涉及100人以上的中毒10起。（卫生部公报2004第9期）。
实际发生的中毒事件远远超过以上的数据。其实对大多人来讲真正可怕的是隐性中毒。由于隐性中毒的次数、危害无法统计，更显得令人防不胜防。经研究证实，人类常见的癌症、畸形、抗药性等均与食物中的有害残留有或多或少的关联。有关专家认为，越来越多的妇女更年期紊乱、孩子性成熟加快、男性生育能力降低，大多与人们吃了用激素喂养出的畜肉、生长素催长的鱼虾、农药喷洒过的蔬菜等有关。长期的隐性中毒积累到一定程度，就会爆发为某种致命病症，而这一点常常是我们没有意识到的。
2002年，农业部检测了20660个样品，氯霉素在鸡肝、牛奶中的超标率为9．16%和3．12%；青霉素在牛奶中的超标率为8．64%；瘦肉精在猪肝超标率为6．34%，我国从未批准生产使用的禁用药物卡巴多在猪肝和鸡肝中的超标率分别为13．23%和36．O%。目前在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题。
食品生产加工领域问题也比较严重，突出表现为食品生产单位多、小、散、乱。100多百万食品生产单位约70%是10人以下的家庭小作坊，大多不具备生产合格食品的必备条件；小企业、小作坊不按标准生产、掺杂使假、以次充好、滥用添加剂、用非食品原料甚至使用有毒有害原料加工食品等情况相当普遍。
2002年，质检总局对全国米、面、油、酱油、醋五类产品生产加工企业调查显示，60085家企业中，80%以上为10人以下的小作坊，技术水平较低；64%的企业产品出厂不检验；25%的企业没有标准或不执行标准15．6%的企业无营业执照。资料来源：中国经经济时报2004年11月30《（谁制造了食品安全之痛》
以前说到饮食安全，大家想到的只要用餐前洗干净手，消毒好餐具就可以了，谁也没有去想农业生产方式会成为人类疾病的原因。食品加工环节用尽各种争取利润最大化和成本最小化，而不管其所作所为是否有益于民众的建康……
作为食用者，深入了解食品安全知识成了我们必做的功课。食品中的不安全因素涉及范围较宽，原因复杂。大约可以概括为以下三类：
生物学因素
生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫等微生物。微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且很多还对人体有利，只有少数微生物在一定条件下才具有致病性。我们的目标就是控制这些致病微生物的危害。
和食品有关的微生物致病主要是细菌。吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）及其毒素污染了的食物，如没洗净的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、过期的食品、腐烂的食物等。
细菌性食物中毒临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等。具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛等特点，90%以上发生在7、8、9三个月，主要是食品在加工、运输、贮存、销售、制作等过程中，由于忽视食品卫生而引起的交叉感染。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌等。预防的关键是加强饮食卫生管理，防止食品污染。
化学因素
化学因素引起的食物中毒一般具有毒性强，死亡率高的特点。据卫生部的统计，2004年第二季度中毒死亡人数中，有74．2%死于化学性中毒，死亡率达11．2%。
化学性中毒一般分三类：天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的化学物质。
1．天然化学毒素
天然化学毒素是指非人工添加的，本身含有的或因为变质而产生的毒素。比如全国发生的多起扁豆中毒事件。扁豆中含有毒蛋白，如不充分加热，极易引起食物中毒。2004年10月份北京即发4起群体扁豆中毒事件。下面列举几种比较常见的天然化学毒素。
霉菌毒素：许多霉素繁殖时可以产生有强毒性（如致癌性）的毒素，最常见的是由黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素（共5～6种），以B1含量较大，毒性较强，主要多见于霉变的玉米，杏仁，花生等植物中。
香港“闻题花生”事件
2004年5月底香港食物环境卫生署在一次抽查时发现，由广州厂家生产、“走水货”来港的“正金容红泥花生”，含有超标70倍的致癌物质黄曲霉毒素。“毒花生”被爆光后，香港各廉价杂货批发店出售的内地花生食品普遍受到“歧视”，引发香港居民对内地食品的“信任危机”。
河豚鱼毒素：河豚味道鲜美，历有“拼死吃河豚”者无数。河豚鱼含有毒性物质，称为河豚鱼毒素，其产生的机理目前还不清楚，一般认为是鱼本身含有的，存在于河豚鱼的肝，卵巢和肠道中。食用河豚鱼中毒后10分钟就出现反应，初期麻木，震颤，血压降低严重心血管衰竭，呼吸困难，严重者30分钟死亡。现在流行于江南的小巴鱼就是性还未发育成熟的河豚鱼，一般在三两以下，不能完全认为其无毒，食用时一定要谨慎。
贝类毒素：贝类毒素主要是某些贝类吃了某些有毒的藻类经过过滤积淀后，贝类肠道中含有大量毒素，人生吃后会引起中毒。这些毒素在正常烹调、冷冻、盐渍、酸化和熏制的情况下都不能被破坏，因为这些毒素都是非蛋白性，结构简单而稳定。
2．食品添加剂
如今，许多食品如糖果、糕点、罐头、饮料等都因为加入了食品添加剂，或拥有了诱人的美味，或穿上了艳丽耀眼的外衣。这类食品能刺激人的食欲，具有挡不住的诱惑力，却潜伏着健康的隐患。
食品添加剂有许多种类，如漂白剂、防腐剂、香精、色素、膨化剂等等。食品添加剂如今已经成为食品行业不可或缺的原料之一。如漂白剂主要用于食品漂白、杀菌等。防腐剂可以用于防止物腐败变质抑制微生物繁殖，延长食物保存期：香精可以使食物口味更加宜人：膨化剂可以使食品酥脆、松软，口感好。
就拿色素来说吧。色素有天然色素和人工色素两类，天然色素是从动、植物中提取的，这些色素一般来讲是安全、理想的食用色素。但天然色素由于来源较少，价格又高，着色力差，使用并不广泛。人工合成色素则是从化工原料中提炼出来的，它种类多，具有色泽鲜艳、成本低廉、着色力强等优点，因而被广泛运用。人工合成色素在经化学方法提取与合成过程中，有的还可能混入杂质如铅、镉、铬、汞、苯胺等物质，这些物质有程度不同的毒性，儿童更应该避免食用“彩色食品”。
根据食品标签法规要求，在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量，其间对能引起某些过敏性体质的添加剂如亚硫酸盐，在标签上需注明。但问题在于在食品的生产过程中，厂家常常对添加剂量的把握不够严格，有时甚至故意违规过量添加，2001年出现在多个省份中的有毒面粉就是一个典型案例。
有毒面粉
2001年11月，四川省达州市质量技术监督部门截获了一批从河南贩运到川的总量达60吨的面粉，经检验，其中的过氧化苯甲酰含量超过国家标准3倍多。
20世纪90年代初，我国南方某些食品加工厂开始使用过氧化苯甲酰作为面粉的增白剂，增白的效果非常明显，而且还可以拟制微生物的生长，但过量的过氧化苯甲酰不但破坏小麦中的营养成分，而且还会对人体的肾、脾、肝等器官产生严重危害，长期食用还有可能致癌。
3．杀虫剂、除虫剂等化学污染物
包括兽药残留、农药残留、重金属残留、其它工业化学污染物等。在后面章节里，我们会向大家重点介绍这方面的鉴别和防范知识。
4．工厂本身的一些化学物质污染
由于生产过程中清洁剂，润滑油，消毒剂，涂料等的使用污染了正在加工的食品。
物理因素
主要是由于食品中有玻璃，金属等硬物，人吃时引起口腔，牙齿等损伤。这种食品引起的投诉是比较多的。由物理因素引起的伤害较为直接，一般不会对人体造成长远的影响。
科学到底是朋友还是敌人
如果不是美国的那个科研人员不经意间将一种常用于治疗哮喘的药物放到了做好的猪饲料中，就不会出现让人们一听就感到害怕的“瘦肉精”；如果不是化学工业的发展，就不会出现那么多的食品添加剂；如果不是……有的人将食品安全问题归咎于科学发展带来的新创造、新发明，但问题是在古代科学不发达的时候，人们吃进了很多的有害物质，却不知道所吃的食物是有毒的。人类的平均寿命得以大幅度地延长，很大程度归功于科学的进步。
也有的人指出，专家们的意见都不一样，到底让我们听谁的呢？