(第一节店面卫生执行标准
不论是从重视顾客的感受上说，还是从关心店员的健康上来讲，店长都有责任时刻保持着店面周边及内部环境的清洁与卫生，并制定相应的环境卫生与个人卫生管理制度与执行标准。
一、店铺环境卫生执行标准
1.员工更衣室的设置
店员更衣室的设置，是为了让所有店员在作业前，换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架，室内需配置镜子以整理仪容。
2.设置个人消毒设施
（1）消毒室的墙面须贴白瓷砖以利于清洗。
（2）人口处设有刷鞋池，并备有鞋刷。
（3）人口处两边的墙壁钉有清洁液架，以放置清洁液或肥皂。
（4）两边设置洗手台，并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。
（5）洗手台的下方设置消毒池，池深约可淹及鞋面，消毒池内泡消毒剂，或用200毫升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水，以维持有效氯的浓度，达到消毒效果。
（6）洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。
（7）毛巾架后侧设手指消毒器。
（8）设置手肘或脚踏式的门，防止手部再污染。
3.店内场地设施要求
（1）店内的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设，也须有适当的斜度，以利排水，借以防止地面积水孳生细菌，或造成湿滑以影响作业安全。店铺的地面在每天作业前、后及午休前应予冲洗，以维护场地卫生。
（2）墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆，以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境，可防止细菌生长、繁殖。
（3）设有完善的排水设施。生鲜食品处理，用水量相当多，若店铺场地无良好的排水设备，常常会使店内积水而无法作业。为利排放废水，店内须设排水沟，并有适当坡度，借以畅通排水。因为较大的废弃物若流入排水沟内将阻塞排水管道，故其出口处应设有滤水网，水网的设置还可防止嶂螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入店内，以维持场地卫生。
（4）店内不得堆放无关的物品，否则不仅将影响作业，还会造成卫生管理上的死角，并易发生意外事件。
（5）店内应有良好的照明及空气调节设施。要注意灯管、灯泡，同时要加护罩，以免其破碎时掉入生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度，店内的温度在处理作业时也应尽量降低，维持15～18℃另为维持店内场地空气的新鲜，应控制湿度，维持室内干燥。
（6）店内应有防止病媒浸入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者，也即病原体的媒介物它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者，而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖节肢动物为媒介，所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。
防治病媒的方法主要有两种：
◇防止病媒侵入门店：设置纱门黑走道、空气帘、水封式水沟。
◇捕杀病媒：以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。
（7）设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度，生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间，并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0～2℃之间，而冷冻库的温度应维持在-18℃以下，并经常检查其温度是否符合要求。
（8）区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染，应分别设置果菜、水产、畜产及加工室，而且同一容器中不得混装产品。
二、店铺外环境卫生执行标准
1.灯箱保持清洁、明亮，无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。
2.幕墙内外玻璃每月清洗一次.保持光洁、明亮，无污渍、水迹。
3.旗杆、旗台应每天清洁，保持光洁无尘。
4.场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次，每3个月更换一次，如有破损应立即更换。
5.场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、遮阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁，完好无损。
6.雨后应及时擦干休息椅椅面。
三、办公区环境卫生执行标准
1.工作人员必须了解卫生的重要性与相关知识。
2.各工作场所内，均须保持整洁，不得堆积已产生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。
3.各工作场所内的走道及阶梯，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。
4.各工作场所内，应严禁随地吐痰。
5.饮水必须清洁。
6.其他卫生设施，必须特别保持清洁。
7.排水沟应经常清除污秽，保持清洁畅通。
8.凡可能寄生传染菌的原料，应于使用前施以适当的消毒。
9.凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作，应遵守下列规定：
（1）采用适当方法减少此项有害物的产生。
（2）使用密闭器具以防止此项有害物的散发。
（3）于发生此项有害物的最近处，按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排：除等措施。
10.对于处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作，或暴露于有害光线中的工作等，须穿用防护服装或器具，并按其性质置备。对于本店的防护服装或器具，使用人员，必须善用。
11.各工作场所的采光，应依下列规定：
（1）各工作部门有充分的光线。
（2）光线须有适宜的分布。
（3）须防止光线的炫目及闪动。
12.各工作场所有窗面及照明器具的透光部分，均须保持清洁，勿使有所掩蔽。
13.对于阶梯、升降机上下处及机械的危险部分，均须有适度的光线。
14.各工作场所应保持适当的温度，可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。
15.各工作场所应充分使空气流通。
16.食堂及厨房的一切用具及环境，均须保持清洁卫生。
17.垃圾、污物、废弃物等的消除，必须符合卫生的要求，放置于所规定的场所或箱子内，不得任意乱倒堆积。
18.店内应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内，置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次，其内容物有缺时应随时补充。
四、店员个人卫生执行标准
1.员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩，凡进入作业场所的店员、上级主管及参观人员，一律要依下列规定实施：
（1）穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。
（2）刷洗工作鞋。
（3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。
（4）以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。
（5）消毒手部。
（6）以手肘或脚部推门进入作业场所。
（7）工作衣帽。进入作业场所的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下：
◇要以卫生、舒适、方便、美观为主。
◇质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。
◇颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别清洁与否。
◇工作帽以能盖住头发为原则。
◇工作衣以能盖住便服的衣领及袖口为原则，其袖口有松紧带，以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。
◇衣帽的颜色要一致。店员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。
（8）口罩。在作业场所作业时，店员间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。
（9）工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，如果穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。因此，工作人员作业时，必须穿工作雨鞋，以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：
◇颜色以浅色为主，较易辨识清洁与否。
◇须选购较易止滑的工作雨鞋。
◇工作雨鞋以长筒为宜。
◇穿工作雨鞋须将裤管塞人鞋内。
◇店铺工作人员在进入店铺前，先要把鞋面刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。
2.对手部进行彻底的清洗、消毒
手是人体主要的操作器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去。而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。
手部清洁方法如下：
（1）以水润湿手部。
（2）擦上肥皂或滴清洁剂。
（3）两手相互摩擦。
（4）两手背到手指互相摩擦。
（5）用力搓两手的全部，包括手掌及手背。
（6）做拉手的姿势以擦洗指尖。
（7）用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。
（8）以手肘打开水龙头用水冲洗干净。
（9）以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。
（10）以手指消毒器消毒手部残留细菌。
3.禁止患有皮肤病的店员在生鲜食品柜台进行作业
患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易污染经处理、包装的生鲜食品，影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、乙型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业，或戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外，宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。
4.养成良好的卫生习惯
店员拥有良好的卫生习惯，不但可以维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源。从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续。不得随地吐痰，因痰或口水中含有许多细菌及病毒，可借痰或唾液传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及咀嚼零食、饮食食物。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。
(第二节卫生清洁操作规范
店铺的清洁与卫生，来自于日常工作的定期清理与打扫，而店面内的每一项设备及相关区域的清洁，都需要按照一定的标准规范来操作。
一、柜台卫生清洁操作规范
店铺工作人员有义务保持店内作业场所的卫生整洁，遵守店铺的卫生管理规定，服从管理人员的监督管理，配合清洁人员共同搞好店内卫生。
1.专柜经营者不得超高超长摆放商品。
2.爱护店内的一切设施和设备，损坏者照价赔偿。
3.不得随地吐痰、乱扔杂物等。
4.各专柜的经营人员必须保持自己铺位或柜台所辖区域卫生。
5.经营人员不能在禁烟区内吸烟。
6.晚上清场时将铺位内的垃圾放到通道上，便于清理。
二、通道、就餐区卫生清洁操作规范
1.公告栏应指定专人管理。相应管理人员应对需张贴的通知、公告等文件资料内容进行检查、登记，不符合要求的不予张贴。店员应注意协助维护公告栏的整洁，不得拿取、损坏张贴的文件资料。
2.店员通道内的卡钟、卡座应挂放在指定位置，并保持卡座上的区域标识完好无损。
3.考勤卡应按区域分配，插放于指定位置，并注意保持整洁。
4.用餐后应将垃圾扔人垃圾桶。
5.茶渣等应倒在指定的垃圾桶内，不能倒入水池。
6.当班时间不得在就餐区休息、吃食物。
三、更衣室卫生清洁操作规范
1.清洁地面
扫地、湿拖、擦抹墙脚、清洁卫生死角。
2.清洁浴室
（1）用洗洁精配水洗擦地面和墙身。
（2）洗抹碱油缸。
（3）用布清洁门、墙头。
（4）清洁洗手台、盆。
3.清洁店员洗手间
4.清洁工衣柜的柜顶、柜身
5.室内卫生清洁
（1）清理烟灰缸。
（2）打扫天花板，清洁空调出风口。
（3）清洁地脚线、装饰板、门、指示牌。
（4）打扫楼梯。
（5）拆洗窗帘布。
（6）清倒垃圾，做好交接班工作。
6.拾获店员物品
拾获店员的物品应及时登记上交保安部并报告部门领班、主管。
四、洗手间环境卫生清洁操作规范
1.所有清洁工序必须自上而下进行。
2.放水冲入一定量的清洁剂。
3.清除垃圾杂物，用清水洗净垃圾并用抹布擦干。