982.什么是垃圾食品？
垃圾食品没有确切的定义，泛指对人体无益的高热量、高蛋白、高脂肪、低维生素、低矿物质食品和潜在有毒、有致癌物质的食品。
983.垃圾食品包括哪些？
垃圾食品包括：①油炸食品：在高温下，食品中的蛋白质、脂肪、淀粉发生变性，产生致癌物质。②腌制、熏制食品：腌制过程中高盐、亚硝酸盐会导致高血压、肾脏病、鼻咽癌等。熏制食品在熏制过程中会产生亚硝酸盐，因而是致癌物质。③加工肉食类品（如肉干、香肠、火腿等）：加工肉类食品时常使用大量防腐剂、硝酸盐等防止肉类腐烂，硝酸盐遇到有机酸则转变为致癌物质。④饼干类食品：饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）：其中含有大量食用香精和色素，可加重肝脏负担，且维生素破坏严重，热量过多。⑤汽水可乐类食品：其中所含的二氧化碳会增加血液的酸度，含有大量磷酸、碳酸和糖分，会带走体内大量的钙；此外含糖较多，会引起肥胖，长期食用对人体有害。⑥方便食品：方便食品如方便面和膨化食品等属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质食品，其中所含的高盐、反式脂肪、防腐剂、香精，甚至劣质油、劣质面等，长期食用对人体有害。⑦罐头类食品：罐头类食品（各种肉类和水果罐头）其中含有的大量防腐剂、糖分、盐分对人体有害。⑧果脯：果脯如话梅、蜜饯等，其中所含大量亚硝酸盐、香精等添加剂，对人体有害。⑨冷冻甜品类食品：冰淇淋、冰棒和各种雪糕含大量奶油，容易引起肥胖。⑩烧烤食品：明火烧烤肉类时会产生大量的致癌物3－4苯并芘。世界卫生组织的研究发现，吃烧烤致癌的危险等同于抽烟，因为1只烤鸡腿所含的3－4苯并芘相当于60根香烟的含量。烧烤还可导致蛋白质变性，从而加重肾脏、肝脏负担。
984.食品中潜在的天然致癌物有哪些？
食品中潜在的天然致癌物有：①黄樟素、异黄樟素及二氢黄樟素：国际癌瘤研究中心已确认此三种物质对动物有致癌性，它们含有樟脑油等挥发油。桂皮、茴香、可可、黑胡椒和肉豆蔻中含有此类物质。有些地方用黄樟素作为啤酒或饮料的调味剂，现发现它是一种弱的肝致癌物，经过肝脏的代谢活化，可诱发大鼠肝癌。但人类少量食用是否对健康有损害尚不清楚。②蕨类植物：一些报道指出，如饲料中含蕨类较多，则可发生牛膀胱癌、大鼠膀胱癌和小肠癌等，有的还可能有胃及组织内皮系统肿瘤等。近年来土耳其及巴西家畜的食管和胃肿瘤发病率高，这归因于蕨类中的诱癌物质。日本人胃癌发病率高，曾被认为与日本人喜吃蕨菜有关，但流行病学调查未能证实此点。蕨类对人类的危害可能因直接食用蕨类，也可能是间接的。③槟榔：国外报道指出，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食管和胃肿瘤发病有关。印度女性有嚼槟榔的习惯，在这些人群中上消化道肿瘤发病率高。④酒精性饮料：一些国家的流行病学调查结果显示，饮酒能增加某些癌症的危险性。
985.食物中有哪些致癌物质？
食物中的致癌物质有：①亚硝胺：广泛存在于自然界，尤其是食物中，粮食、蔬菜、蛋奶中都有，剩饭中尤多。②高脂饮食：与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等的发病密切相关。③高浓度酒精：与消化道肿瘤、肝癌等的发病密切相关。④多环芳烃：是一种强致癌物，在烧烤、油炸食品中最多。⑤农药：许多化学农药都是致癌物，一些农药在土壤中的半衰期高达30年。⑥激素：雌激素、雄激素、孕激素可以通过体内（自身激素水平紊乱）、体外（用激素喂养禽畜如鸡、猪、牛、鱼等）诱发肿瘤。⑦食品包装材料：保鲜膜、包装袋、纸张、石蜡等均有不同程度的潜在致癌性。⑧食品添加剂：包括防腐剂、食用色素、人造香料、着色剂、促熟剂、漂白剂、调味剂、食用糖精等。⑨丙烯酰胺：是一种可能致癌物，在大麦茶、速溶咖啡、谷类、烘烤食品、油炸食品比如油炸薯条中较多。其含量取决于食品加工与烹调方式，特别是食品种类和油炸温度、时间，淀粉类食品超过120℃最容易产生。⑩黄曲霉菌：黄曲霉菌毒素是迄今为止发现的作用最强的致癌物质，0.01微克即可致癌发生。花生、玉米是其最好的繁殖场所。
986.什么是多环芳族化合物？
多环芳烃化合物是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有200多种多环芳族化合物，主要包括多环芳烃和杂环胺，它们具有致癌性和致突变性。目前研究较多的是多环芳烃，其中苯并芘研究的最早，资料最全，它是食物中的一个重要污染物。
987.什么是苯并芘？
苯并芘是含碳燃料或有机物热解的产物，它是一种由5个苯环构成的多环芳烃。由于环境污染和食品污染，故可通过吸入、食入、经皮肤吸收进入人体，具有强致癌活性，被称为环境化学致癌物。
988.苯并芘主要存在于哪些食物中？
各种食物都可能受到苯并芘的污染，在鲜肉、熏肉、烘烤食品、叶菜、根茎类菜、粮谷类、水果、海产品、植物油、奶油、酒类中都能检出。食品中由于其加工烹调法、距离污染源的远近、生产地区及食品种类的差异而含量相差很大。
989.食物中的苯并芘有哪些主要来源？
①食物在烘烤或熏制时直接受到污染。②食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成，这是食品中苯并芘的主要来源。③植物性食物可吸收土壤及水中污染的苯并芘，还可受到大气飘尘直接污染。④食品加工中受到机油、食品包装材料等的污染，在柏油路上晾晒粮食可使粮食污染。⑤污染的水域可使水产品受到污染。⑥植物和微生物可合成微量苯并芘。
990.苯并芘在哪些食品中含量较多？
苯并芘在烧烤类和熏制类食品中含量最高。如一般烤肉、烤香肠内苯并芘含量约为0.17～0.63微克／千克，而用炭火烤的肉中苯并芘可达2.6～11.2微克／千克，新疆烤羊肉滴落的油着火后，则其含量为4.7～95.5微克／千克，平均31.1微克／千克；而不着火者仅为0.5～8.4微克／千克，平均3.9微克／千克。冰岛的一个调查发现，家庭的熏肉为23微克／千克，而将熏肉挂在厨房则高达107微克／千克。生红肠为1.5微克／千克，但红肠用松木熏过后可高达88.5微克／千克。
991.如何减少和避免多环芳族化合物污染食物？
（1）防止污染及减少食品成分热解与热聚：①熏制食品时最好选用电炉，改良食品烟熏剂。使用熏烟洗净器或冷熏液，不要让食品与炭火直接接触。②食品加工过程中要注意避免机油污染食品，包装材料需要用石蜡油的，应先除去石蜡油中的多环芳族化合物。③养殖业所用水域及环境要加强污染的管理和监测工作，认真做好工业“三废”的治理，减少对水产品及作物的污染。
（2）去毒措施：液体食品中的苯并芘可用吸附法将其去除，如活性炭可从油脂中将其去除。粮谷类可用碾磨加工，在去除麸皮的同时，可使苯并芘含量下降。此外，用日光或紫外线照射食品时也能使苯并芘含量降低。
992.什么是硝酸盐？主要存在于哪里？
硝酸盐是植物中的天然成分之一，美国食品和药品管理局（简称FDA）将硝酸盐列为食品添加剂。由于植物、真菌、人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。有研究表明硝酸盐有致畸性，孕妇摄入大量的硝酸盐后会引起婴儿先天畸形。硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议，很多人倾向于认为它是形成致癌物－亚硝胺的前体。在一份调查报告中，FDA计算出全美国每年有135例癌症患者的死亡和亚硝酸盐有关，但如果在肉制品中不加亚硝酸盐，也将有22例由于肉毒素中毒而死亡。
993.亚硝胺化合物主要存在于哪里？
亚硝胺主要存在于一些特殊加工的食品中，如腌制品和发酵食品，其中以盐腌咸鱼、油煎咸肉片、虾皮、香肠、火腿及咸菜等食品中含量较高。另外，霉变食品中不仅可能含有黄曲霉毒素，而且可能含有亚硝基化合物。
994.什么是亚硝酸盐？主要存在于哪里？
亚硝酸盐是一种严重危害人体健康的毒性物质，它能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使血液失去携氧的功能而使人缺氧。有的蔬菜中含有大量亚硝酸盐，尤其是腐烂、腌菜中含量较高。
995.如何减少和避免亚硝胺污染食物？
①减少摄入量：一方面要加强食品监测，避免食用含亚硝胺的食品；另一方面要控制亚硝胺前体物质在食品中的含量，合理应用加工方法。在食品加工保存中尽量少用或不用硝酸盐和亚硝酸盐。不吃霉变食品，少吃烟熏食品，这样可以减少二级胺、三级胺和亚硝酸的摄入量。②阻止亚硝胺在体内形成：维生素C和维生素E在体内可以阻止亚硝胺的形成，但亚硝胺形成后，维生素则失去作用。因此，应提倡多吃新鲜蔬菜水果，少吃酸菜、腌菜。另外维生素A有阻止亚硝胺致癌的作用，因此，要注意补充维生素A。③利用光解作用分解亚硝胺：亚硝胺在紫外线及可见光照射下，可发生光解反应，冬季一般晒3小时，夏季晒2小时，可使食品及饮水中的亚硝酸破坏。
996.哪些是催人早衰的食物？
催人早衰的食物有：①含铅食物：这些食物摄入过多，会使脑内去甲肾上腺素、多巴胺和5–羟色胺的含量明显降低，造成神经传导阻滞，引起记忆力衰退、智力发育障碍、痴呆、早衰等。②霉变食物：食用霉变的粮食、油类、花生、肉类等食物，轻者可发生腹泻、呕吐、肠炎、头晕、眼花、烦躁、听力下降、全身无力等症状，重者致癌致畸，并催人早衰。③腌制食物：腌制鱼、肉、菜等，加入的食盐容易转化为亚硝酸盐，它在体内易与其他物质作用生成亚硝胺类致癌物，人吃多了易致癌，并促使早衰。④高温油烟：食用油在高温下会释放出含有丁二烯成分的烟雾，长期大量吸入这种物质，会削弱人的免疫功能，催人早衰。⑤水垢：茶具或水具久用之后会产生水垢。其中有较多有害的金属元素，如不及时清除干净，经常饮用会引起消化、神经、泌尿、造血等系统的病变。⑥酒精饮料：生活中，大量或经常饮酒，会损害肝脏，使肝脏酒精中毒而致发炎肿大。
997.含反式脂肪酸较多的食品有哪些？
反式脂肪有很多种类与名称，例如人造黄油、植物奶油、冰淇淋、氢化植物油（棕榈油、大豆油、菜子油等）。因此，凡是在成分中注明有“氢化植物油”或“氢化棕榈油”、“精炼植物油”、“植脂末”的食品，均含有反式脂肪。含反式脂肪酸较多的食品有：①煎炸类食品：一些高温煎炸方便面、油酥饼、薯片、果仁等。②烘烤类食品：使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕。③饮料：如添加了植脂末的咖啡伴侣。④调料：如花生酱等。
998.什么是氢化脂？
是将普通的液态植物油加氢处理，使之变为固态或半固态的油脂。氢化植物油的作用是防止植物油变质，便于保存，改善观感和口感。然而这种能给人们带来美味享受的处理方法，却使植物油中的天然不饱和脂肪酸大部分变成了饱和脂肪酸，而且其中所含的不饱和脂肪酸还可能失去天然的顺式结构，产生不自然的反式脂肪酸。
999.什么是洋快餐？
洋快餐属于“垃圾食品”。洋快餐特点是具有三高：高热量、高脂肪、高蛋白质和三低，即低矿物质、低维生素、低膳食纤维的特点。若一日三餐全吃快餐，则摄入总热量可达3005千卡，远远高于男女所需平均热量值（男2700千卡，女2000千卡）。
1000.为什么要慎吃羊肉串？
首先，烤羊肉串中含有苯并芘，含量可达31.0毫克／千克，久食会增加罹患癌症的概率；其次，有些羊肉串所用的金属扦多为自行车的车条，其表面镀有金属铬，铬在高温下熏烤可形成铬的蒸汽，被羊肉串吸收，吃进体内后在体内蓄积，久食可造成慢性中毒。
1001.为什么不提倡经常吃方便面？
方便面因具有口感好、食用方便、价格低廉等优点，深受人们尤其是青年人的喜爱，甚至成为许多人常年的主要食物。殊不知，方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质、低蛋白的一类食物。偶尔吃吃无碍大局，但长年累月以此为生，则对人体有较大的危害。首先，方便面盐分含量高，增加了肾脏的负荷，会升高血压。其次，方便面含有一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有较大的负面影响，含有防腐剂和香料，可能对肝脏产生不利影响，其还含有一定的丙烯酰胺，是潜在的致癌因素。再次，方便面中所含维生素、矿物质极少，经常食用，可能造成严重的微量营养素缺乏或营养失调，引发其他疾病。因此，为了健康，请不要经常吃方便面。
（郑喜灿）