（3）分别测定各因素对指标的影响。按照一定的顺序，依次将影响指标的各个因素的实际数代入排列的算式，并计算其结果，再将逐次替换计算出的结果与前面的结果相比较，以测算出各个变动因素对指标的影响程度。
（4）综合汇总各个因素对指标总的影响。
例如，分析某指标N。根据构成核指标的各个因素相互间的依存关系将它们排列，得到该指标的比较期数额为N1=a×b×c，三个因素的报告期实际数则分别为a1、b1、c1。按照上述做法计划：
N1＝a×b×c
N2＝a1×b×c
N3＝a1×b1×c
N4＝a1×b1×cl
如果三个因素当中只有因素a在报告期末发生变化，即a1=a，N2＝N1，而因素b、c有了变化，那么通过分析就可得到：
X=N3-N2
Y=N4-N3
Z=N4-N1
其中：差异X由因素b的变化引起，差异Y由因素c的变化引起，因素b、c的变化，综合引起了该指标报告期与比较期的差异Z。
除上述两种常用的方法之外，店铺财务分析结构趋势分析等也可。
三、财务分析指标
店铺财务分析需依据会计报表计算有关的会计指标。考核和评价财务状况和经营成果的财务分析指标很多，下面介绍几个有关的重要指标。
1．偿债比率指标
这类指标可反映店铺偿还债务的能力。
（1）流动比率。流动比率用于衡量店铺流动资产在短期债务到期以前可以变为现金用于偿还流动负债的能力。其计算公式为：
流动比率＝流动资产流动负债×100％
流动比率高，说明店铺偿债能力强。一般认为企业流动比率以200％左右为最佳。如果该比率过低，企业在偿讨流动负债时就可能会遇到困难。从债权人角度看，流动比率越高越好，但就企业本身而言，比率过高，就可能表明企业流动资产大量闲置或存货结构存在问题，以致流动资产无法得到充分的利用。
因为不同行业情况不同，营业周期各异，该比率的评价标准也应有所差别。就酒店企业而言，流动比率在150％～200％，均可说明企业的短期偿债能力正常。
（2）速动比率。速动比率用于衡量企业流动资产中可以立即用于偿付流动负债的能力。其计算公式为：
速动比率＝速动资产流动负债×100％
速动资产＝流动资产-存货
速动比率高，说明店铺具有较强的清算能力。从债权人角度看，速动比率越高越好，但速动比率越高，企业速动资产利用就越不充分，闲置越多。一般认为速动比率在100％或稍超一点为宜。但具体分析时，还应考虑其他因素。因为该比率的分析虽然排除了存货，但速动资产中的应收账款也可能存在账龄过大、尚有未确认的坏账等问题，使速动比率的可靠性受到影响。
（3）资产负债率。资产负债率用于衡量企业利用债权人提供资金进行经营活动的能力。其计算公式为：
资产负债率＝负债总额÷资产净值总额×100％
资产负债率低，说明总资产中借入的资产少，企业偿债能力强，债权人得到保障的程度高，债权人和企业双方风险都比较小。从债权人角度看，希望资产负债率越低越好。而对企业所有者而言，如果资产报酬率能高于负债的利率，就会希望资产负债率高一些，以举债经营获取更多的收益。不过，资产负债率过高，财务风险就会明显加大。通常来说，资产负债率高，说明企业承担了较大的风险，也反映了经营者有较强的进取心；反之，则说明企业较为保守，对前途信心不足。当然该负债比率受到企业赢利的稳定性、营业额增长率、行业竞争程度、负债期限等诸多因素的影响，因而应综合考虑分析。
若资产负债率大于100％，则表明企业已资不抵债，面临破产。
2．营运能力指标
这类指标主要反映店铺经营管理水平的高低。
（1）应收账款周转率。应收账款周转率用于反映企业应收账款的流动程度。其计算公式为：
应收账款周转率＝赊销收入净额应收账款平均余额×100％
赊销收入净额＝营业收入-现销收入
应收账款平均余额＝（期初应收账款+期末应收账款）÷2
通过应收账款周转率，店铺还可以进一步计算平均收款期指标，即：
应收账款平均收款期＝365天应收账款周转率
应收账款周转率越高，平均收款期越短，则表明店铺所做的应收账款回收的工作越是有效。
（2）存货周转率。存货周转率用于衡量企业的存货是否过量。其公式为：
存货周转率＝营业成本存货平均余额×100％
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
存货周转率表示了企业存货的周转速度。通常来说，存货周转率越高，说明企业存货从投入资金到被销售收回的时间越短，经营管理效率就越高。资金回收速度越快，在营业利润率相同的情况下，企业就能获取更高的利润。如果存货周转率低，则说明企业存货积压，不适销对路，导致经营管理效率低下。但如果存货周转率过高，也应注意防止采购供应脱节影响正常经营等现象的发生。
3．赢利能力指标
店铺经营就是以较少的耗费获取较大的利润，赢利能力的强弱，赢利的多少，今后的发展趋势，是衡量企业生存价值和管理水平的综合指标。
（1）资本金利润率。资本金利润率用于衡量投资者投入企业资本金的获利能力。其公式为：
资本金利润率＝利润总额资本金总额×100％
一般来说，资本金利润率越高，投入资本获利越多，说明经营状况良好。
（2）营业利润率。营业利润率用于衡量企业的赢利水平。其公式为：
营业利润率＝利润总额营业收入净额×100％
营业利润率反映了实现的利润在营业收入中所占的比重。该比率越高，说明企业赢利能力越强。
（3）成本利润率。成本利润率用于反映企业成本费用与利润的关系。其公式为：
成本利润率＝利润总额成本费用总额×100％
该指标通过所得与所耗的比率，直接反映出企业赢利能力的强弱、综合管理水平的高低。
4.其他经营指标
⑴营业额达成率
营业额达成率是指店铺的实际营业额与目标营业额的比率。其计算公式如下：
营业额达成率=实际营业额÷目标营业额×100％
营业额达成率的参考指标在100％～110％之间。
⑵毛利率
毛利率是指毛利额与营业额的比率。反映的是店铺的基本获利能力。其计算公式如下：
毛利率=毛利额÷营业额×100％
毛利率的参考标准是16％-18％以上。
⑶营业费用率
营业费用率是指店铺营业费用与营业额的比率。反映的是每一元营业额所包含的营业费用支出。其计算公式如下：
营业费用率=营业费用÷营业额×100％
该项指标越低，说明营业过程中的费用支出越小，店铺的管理越高效，获利水平越高。营业费用率的参考标准是14％～16％以下。
⑷净利额达成率
净利额达成率是指店铺税前实际净利额与税前目标净利额的比率。它反映的是店铺的实际获利程度。其计算公式如下：
净利额达成率=税前实际净利额÷税前目标净利额×100％
净利额达成率的参考标准是100％以上。
⑸净利率
净利率是指店铺税前实际净利与营业额的比率。它反映的是店铺的实际获利能力。其计算公式为：
净利率=税前实际净利÷营业额×100％
净利率的参考标准是2％以上。
⑹总资产报酬率
总资产报酬率是指税后净利润与总资产的比率。它反映的是总资产的获利能力。其计算公式为：
总资产报酬率=税后净利润÷总资产×100％
总资产报酬率的参考标准是20％以上。
⑺营业额增长率
营业额增长率是指店铺的本期营业额同上期相比的变化情况。它反映的是店铺的营业发展水平。其计算公式如下：
营业额增长率=（本期营业额-上期营业额）÷上期营业额×100％
一般来说，营业额增长率高于经济增长率，理想的参考标准是高于经济增长率两倍以上。例如，去年的经济增长率为8％，则营业增长率应该达到16％以上才算合格。
⑻营业利润增长率
营业利润增长率是指店铺本期营业利润与上期营业利润相比的变化情况。它反映的是店铺获利能力的变化水平。其计算公式如下：营业利润增长率=（本期营业利润-上期营业利润）÷上期营业利润×100％
营业利润增长率至少应大于零，最好高于营业额增长率，因为这表示店铺本期的获利水平比上期好。
⑼来客数及客单价
来客数是指某段时间内进入店铺消费的顾客人数；客单价是指店铺的每日平均销售额与每日平均来客数的比率。其中客单价的计算公式如下：
客单价=每日平均销售额÷每日平均来客数×100％
来客数与客单价的高低会直接影响到门店的营业额。
⑽盈亏平衡点
盈亏平衡点是指店铺的营业额为多少时，其盈亏才能达到平衡。其计算公式如下：
盈亏平衡点时的营业额=固定费用÷（毛利率—变动费用率）×100％
毛利率越高，营业费用越低，则盈亏平衡点越低。一般情况下，盈亏平衡点越低，表示该店盈利就越高。
上述几类财务指标，均采用了比率分析的方法，各个比率指标都从不同的角度揭示了酒店某一方面的财务信息。财务分析时，应注意对指标全面系统的分析，并结合纵向、横向的对比，才能得出全面正确的结论。
§§§第三节成本控制管理
一个店铺是否能够决胜千里，在残酷的市场竞争者中立于不败之地，最好的办法就是在提高收入的同时降低成本，也就是所谓的开源节流。开源固然重要，但往往要投入巨大的资金、人力，还要经过一段惊险的难于控制的过程。而成本对店铺利润的贡献方式则完全不一样，特别是店铺财务管理中的成本控制并不需要复杂的过程和价值转换，节约下来的成本直接进入店铺利润。只有降低成本，才有可能降低商品与服务的价格，让利于顾客。
一、成本费用的组成
一家店铺的成本费用基本由以下10项费用组成：
◇人员工资
◇房租
◇设备费用
◇水电费用
◇库存商品费用
◇应收账款
◇广告宣传
◇促销费用
◇杂费
◇损耗
以上费用可以分为固定费用和可变费用，固定费用包括房租、设备费用等，其他都属于可变费用。有效控制成本费用，就需要从这些可变费用着手。
二、店铺成本控制的基本原则
1．责权利相结合原则
成本控制必须严格按照经济责任制的要求，贯彻责权利相结合的原则，才能使成本控制真正发挥效益。成本控制必须明确经济责任，并赋予责任者相应的实施成本控制的权利。成本控制必须明确责权利三者的关系，调动各责任者在成本控制中的积极性和主动性。
2．例外控制原则
就是在成本控制中把主要精力放在脱离标准差异较大的“例外事项”上，进行特殊控制，而不比事无巨细都一一查明原因。所谓例外事项是指不符合常规的事项，一般有以下情况：一是成本差异额较大的事项，二是经常出现差异额的事项，三是可避免原因引起的性质严重的事项，四是可影响店铺决策的事项。为提高成本控制的效率，店铺管理人员必须抓住显著的、突出的事项进行控制。例外管理原则有利于店铺管理人员从日常繁琐的事务中解脱出来，集中力量解决主要矛盾。
3．节约原则
节约性原则就是在店铺成本控制中利用现代信息技术和现代的科学管理方法来提高劳动生产率，坚持精打细算、杜绝浪费、增收节支的原则，它是成本控制中的一项基本原则。
4．全面原则
主要包括全员的成本控制和全过程的成本控制两个方面。全过程的成本控制是指店铺成本控制应贯穿于店铺成本形成的全过程，包括商品的采购成本、销售成本、售后维修成本以及店铺的管理成本。
三、店铺成本控制的基本方法
1．采购中的成本控制
在采购过程中，如何才能做到以尽量低的成本引进商品至关重要。首先，应该杜绝采购人员的暗箱操作，这对完善采购管理、提高效率、控制采购成本有较大的成效。为此，店铺要制定严格的采购制度和程序，完善采购制度要注意以下几个方面：
⑴会核价。不管采购任何一种物料，在采购前要熟悉它的价格组成，了解你的供应商所生产成品的原料源头价格，为自己的准确核价打下基础。要由专门的负责人员来管理，经过多方渠道搜集产品信息。
⑵信息来源要广。现今社会是一个信息化的社会，作为采购人员要由不同的方面收集物料的采购信息、地域差别等。
⑶选择合适的供应商。一个好的供应商能跟随着你共同发展，为你的发展出谋划策，节约成本，管理起供应商很省心；不好的供应商则为你的供应管理带来很多的麻烦。供应商的筛选，要从供应商的产品质量、交货时间、付款方式、供货能力、生产能力等以及供应商的财务状况及距离等多方面考虑。
⑷采购人员的谈判技巧也是控制采购成本的一个重要环节（一个好的谈判高手至少会给你的采购带来5％的利润空间），这亦要建立在采购员的职业技巧和职业道德上。
⑸批量采购的重要性。任何人都懂得批量愈大，所摊销的费用愈低。采购计划人员需把好此关。销售量的大小直接影响商品的采购量，在与供应商进行价格谈判时，小批量采购易处于不利的地位。因此，在判断好市场销售前景的前提下，以提高采购存储量来得到供方的低价优惠和返利政策，对于单品种大批量与多品种大批量产品可直接与生产厂家联系采购，尽量采用集团采购的方式，降低成本。多品种小批量可使用中间供应商，争取以连续的不同的定单以形成对供应的吸引力，利用中间供应商的信息优势从而提高采购效率，降低供应商的开发风险，同时减少供应商的数量以降低管理成本。
⑹建立店铺的采购信誉。一经确定供应商，必须签订供货合同，经过相关人员审核，但是要严禁集权现象的发生，不能由一个人说了算。条款必须按合同执行，失去诚信，别说控制成本，可能货都不会有人给你供了。
⑺要严格避免权利集中的现象。绝对的权力产生绝对的腐败。采购工作的特殊性决定了采购最终决定权分散到不同部门中为宜。采购要与合同分开与核价分开，增加采购前审部门，即价格预算部门。忌采购、合同、库管、财务集中在一个部门。从日常管理细节人手进行管理，尽量做到信息共享（采用采购管理软件等）。
⑻建立月度供应商评分制度（从质量、价格、服务三方面入手），实行供应商配额制度，会收到你意想不到的效果。
⑼建立采购人员的月度绩效评估制度。不但可以激励采购人员的工作积极性，同时也是防止采购员贿赂的一个有效手段。
⑽有效的控制采购库存。避免停转产的风险及积压物资的风险，无形中控制自己店铺的采购费用。
2．库存中的成本控制
库存成本同样也是成本管理的重中之重。成功管理库存并合理控制其成本的首要一点是对库存的成本构成有正确且全面的认识，库存成本的构成一般可分为以下三个主要部分：