唐宋时期饮食店的分工，是厨师分工的大背景。面店有糕团点、馄饨店、胡饼店等，厨师以做点心为长。茶馆不仅做佐茶的菜点，有时还办酒席。酒店除了卖酒，还要办下酒菜，做法和面店、茶馆的菜肴不同。
那些以招待达官贵人、阔商巨富、文士名流为主的高级酒楼，都要配备手艺出众的高级厨师。一些风味饮食店的厨师，则要能够做各种地方菜。到了清末民初，西洋菜进入中国，厨师又有了中西之分。总之，上述饮食场所的进一步分工，进一步细化了厨师的分工。
■ 食不厌精——扬州名厨甲天下 ■
明清时期的扬州，十分繁华。尤其是康乾盛世时，扬州盐商富可敌国，生活极为奢侈豪华，对于饮食极为讲究，非珍馐不下箸。他们争延名士，竞尚美肴，相互竞争，推陈出新，遂使扬州的食品以精细而名扬天下，扬州厨师的手艺和大名得以传扬四海。
清朝时期，康熙、乾隆南巡前后共12次，每次总要光顾扬州，均有御厨随侍。扬州官商为讨好皇上，不惜重金，向御厨讨教皇帝所吃的名菜，于是扬州厨师集北南名厨技艺，融满汉于一席，使扬州的烹调技艺达到了出神入化的境地。
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满汉全席
满汉全席，清朝宫廷盛宴，中华菜系文化的瑰宝和最高境界。它既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅是几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。席上菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，起码有108种，南、北菜各半，分3天吃完。
当时，扬州的名厨，有做拌鲟鳇的汪南溪、做梨丝炒肉的施胖子、做走炸鸡的田雁门、做“十样猪头”的江郑堂、做全羊的张四回子、做马鞍桥的小山和尚、做螃蟹面的孔继庵、做什锦豆腐羹的文思和尚、做车螯饼的江文密等，多不胜数。
很多美味佳肴素享盛名，如二梅轩的灌汤包子、蕙芳轩的糟窖馒头、雨莲之的春饼、文杏园的烧麦、品陆轩的淮饺、小方壶的菜饺、双红楼的烧饼等。
各种佳肴又似乎都和厨师的名字相连，已成了饮食专利。如何公盛的香茶干、兴隆馆的炒牛肉、穆元兴的大杂求和片烧鸭、王二娘的薄饼、小红娘的熏烧、高长兴的鸭肠、马公兴的烧鸭、小七子家的牛肉、陈小四子的徽州饼、杨森和的火腿等。
从“扬州八怪”的一些作品中，也可看出清朝扬州饮食业的繁荣。在扬州八怪中的郑板桥、金农、李鳝和李方膺等人的画中，也有很多表现饮食的作品，如鱼、蟹、鹅、鸭、笋、各种蔬菜，而且题诗也讲饮食。如郑板桥有诗云：“扬州鲜笋趁鲥色，烂煮春风上已初。吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”此诗对江南春鲜、原料、节令、制法均有提纲挈领的描写，再配上画竹一幅，堪谓诗、书、画三绝。
■ 刀工与配料——厨师的两大基本功 ■
厨师有两大基本功，一是刀工，二是配料。判定一个厨师的烹调水平，当然是以菜肴的色、香、味为标准，但也要注意其基本功扎实与否。
刀工，是厨师的首要基本功。厨师加工食品时，要精细切割后再烹制。如《礼运篇》中说，祭祀时要先把牺牲切分成7块，即脊、两肩、两拍、两髀；煮熟后再切分为21档，即肩、臂、膊、髂、正脊、脊、横脊、正胁、短胁、代胁，以及肠三、胃三、拒肺一、祭肺三。圣人孔子对食物的要求也很高，他“脍不厌细”，要求厨师把肉丝切得细而又细，以利均匀受热，迅速成熟，保持肉中的水分，使菜肴鲜嫩可口。
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竹刀
我国上古有石刀、骨刀，周、秦则有铜刀、铁刀。唐代岭南人则喜欢用竹刀，他们用当地产的惫劳竹制作刀，此竹径不逾二寸，皮上粗涩，利胜于铁，若使用时间过久变钝，以浆水洗磨，劲而利，割象皮如切菜，而且还不会像铁刀一样，会让茄子、石榴变黑。
刀法有多种，常用的有砍、片、剁、斩、锄、捶、剔、排、刮、削、剐等。中国古人讲究饮食，当然也重视刀工，一些文人的作品中也有记载。明代李日华的《紫挑轩杂缀》，谈到唐朝有种手抄本《砍脍书》，就讲究刀工技巧，说是“文极奇古，首篇制刀砧，次别鲜品，次列刀法。有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蝴蝶、千丈线等名。”
在古代的烹饪书上，仅切法就有几十种，如直切、推切、锯切、滚刀切、翻刀切等。有个徒弟问师父，切萝卜如何切？师父回答：“切一刀转一转。”徒弟切了不到10分钟就晕倒了。师父说的是切一刀就将萝卜在手里转一转，而呆徒弟竟转起自己的身体来，不晕才怪。
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刀工之圣
庄子笔下的那位“庖丁”，刀工极为纯熟，一把刀在他手里运用自如，解起牛来如入“无人之境”。庖丁介绍经验说：“臣之所好者，道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者；三年之后，未尝见全牛也。”所以，他的解牛刀用了19年依旧锋利如初。
“薄切”是刀工的要领之一，清代董思有诗云：“主人之刀利如锋，主母之手轻且松。薄薄批来如纸同，轻轻装不无二重。忽然窗下起微风，飘飘竟入九霄中。”
有些厨师的刀工出神入化。如晚清《点石斋画报》载，有一个厨师胡某，曾在大帅营中当庖丁，善做肉，手法灵敏。他能叫人赤膊当几案，将生猪肉一二斤放在此人背上，挥舞双刀杂沓剁之，肉被剁得糜烂，而人之背脊无毫厘之伤，观者个个吃惊。
配料，是厨师的另一大基本功。从先秦开始，古代厨师就积累了一整套的配料经验。《周礼》指出，“几会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”，即不同的肉类应配不同的粮食。
另外，为使饮食平衡与协调，古人在相应的节气会吃相应的食物。如春天吃牛油煎的小羊和乳猪，夏天吃狗油煎的腊鸡和干鱼，秋天吃猪油煎的小牛和小鹿，冬天吃羊油煎的鲜鱼和肥雁。古人对什么节令什么菜肴配什么调味品，也有一套经验：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藐，和用醯，兽用梅。”其中，春韭菜配炒猪肉丝，烧肉要烂须加乌梅等，沿用至今。
关于烹调原料的选择，《齐民要术》中也有许多记载。如作脍的鱼，长一尺左右最好，太大了皮厚肉太硬；煮杏酪粥，要用冬种夏收的两年生大麦，春种秋收的不合用；炒瓜瓠要用没脱毛的冬瓜，有毛的太硬。
清代袁枚的《随园食单》中也有专章来论述配料。袁枚虽不是专职厨师，但从他的书中可以看出，中国古代的厨师在配料方面已积累了大量的实践经验。
除上述两项基本技术外，中国的厨师还要能熟练运转各种厨房用具，尤其是勺子。如在进行扬锅操作时，厨师充分利用一把炒菜勺，在炒菜锅内及时将菜肴翻炒，这样极有利于有机酸或硫化物的迅速挥发，使菜肴中的酸性成分大大减少，从而保留菜肴翠绿的本色。
■ 社会地位——官厨、民厨各不同 ■
在古代民间的各类行业中，厨师的生活还算可以，这从一些民谚上也可以看出。湖北人说：“生的弄熟，对本出头。”说的是饮食业有较高的利润。陕西人则说：“三年大旱，旱不到厨官。”有些地方说：“三年天旱，饿不死厨官。”意思差不多，说的是厨师不用为饮食发愁。
技艺高超的名厨，更是四处吃香，你抢我夺，身价倍涨。有些会钻营的厨师甚至还发了大财、做了大官，如清代大厨师余双盛。余厨是山西文水人，由一家山西票庄推荐，到总理各国事务衙门大厨房当厨师，为恭亲王效劳。
有一次，恭亲王与李鸿章、张之洞等朝中大臣在总理衙门用餐。余厨亲自掌勺做了几个清淡小菜，使这几位大员非常满意，赞扬他菜肴调配得宜，味压江南。不久，余厨就领班担纲，当了掌厨。
余厨烹艺高明，做人八面玲珑，讨得不少王公大臣、有势太监的欢心。后来，他居然谋得二品顶戴花翎，在重要场合与王公大臣们平起平坐，其子也挤进外务部当了个官。他还通过李莲英承揽过国宴。后来，他虽因送礼不当被辞退，但仍然住洋房，乘马车，风光无限。
不过，古代的官厨，尤其是宫廷厨师的生活，也并不是一帆风顺的。他们常常提心吊胆，一旦菜肴不合主人的口味，别说工钱，就连脑袋也可能搬家。商纣王因为熊掌烧不熟而怒杀庖人，晋灵公因熊掌不熟而肢解厨师，《史记》中也有类似的记载。
在皇宫中当厨师，更是小心翼翼，唯恐出差错。《韩非子》一书上说，晋平公时，有一次发现食品上有一根头发，便下令要杀厨师。隋朝有个叫鱼赞的将官，凶残暴虐，其部下左右“炙肉有不中意者”，“以签刺瞎其眼”；有温酒不适者，“立断其舌”！
在有些朝代，宫厨为终身职业，不准改业，违者要受到惩罚。如明孝宗弘治年间，就发布命令，将逃回家乡的“厨役许里申等人首官解部，不准津贴盘缠”，“逃回至三次者，发口外为民”。几年后，又发布命令说，“奏准王府老疾厨役名缺，原户丁不愿替府人员之补者，治以枉法赃罪”。可见，官厨、宫厨不是好当的。
相比之下，民厨反而较为自由。特别是在经济繁荣的地方，民厨的日子更好过一些。《子弟书》里有一首《厨子汉》小调，道出了饮食店厨师的日常生活。
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《厨子汉》节录
铺面的劳金好些吊，日夜的工钱数百镪。五味调和酸甜苦辣，百人偏好凉香木麻。正用的东西猪羊菜蔬，搭配的样数鱼蟹鸡鸭。应时的美馔烧燎蒸煮，对景的佳肴煎炒烹炸。手艺刀勺分南北，生涯昼夜任劳乏。
古今诗文中，还有一些是专门讲厨师不良的职业道德的，明代作家冯梦龙，是“三言二拍”的作者，他在《笑府》一书中就讲到一个厨师在家切肉，边切边藏一块肉于怀中。妻子看见了，骂他：“这是自家的肉，何为如此？”答曰：“我忘了。”活脱脱一个贪小利的厨师。