香蕉属热带水果，原产亚洲地区，世界可栽培地区仅限于南北纬30°以内。2001年，我国香蕉产量排世界第三名。我国广东、广西、福建、云南、海南及台湾省等地均为香蕉的主产区。香蕉可以周年生产，四季上市，以夏、秋季为旺季。香蕉采后的重点是运输销售过程中的保鲜而非贮藏。
一、保鲜特性
（1）属于典型呼吸跃变型水果。
（2）香蕉对乙烯反应敏感。极微量的乙烯即可启动并促进香蕉的成熟。避免与产生乙烯的水果（如苹果、梨）混放。
（3）采收前后处理过程中要避免机械伤害。受伤后的香蕉，呼吸作用增强，提早变黄，而且病菌易从伤口入侵引起腐烂；此外，受伤的香蕉果皮在成熟前没有明显的症状，成熟后果面的伤痕处变黑，影响果实的外观。
二、保鲜条件
（1）适宜贮藏温度为11～13℃。香蕉对低温很敏感，环境温度低于11~13℃，果实就会产生冷害。但过高温度也会对它造成伤害，当温度超过26℃，果实成熟时无法正常转黄，超过35℃，就会引起高温烫伤，使果皮变黑，果肉糖化，失去商品价值。
（2）适宜相对湿度为90％～95％。
（3）适宜气体成分应控制在氧气3％～5％，二氧化碳5％～7％。
（4）贮藏期。如果保鲜处理得当，在适宜温度下可贮藏3~4个月。
三、保鲜技术
1.采收
用于长途运输的香蕉应在7．5～8成饱满度时采收，即果面接近饱满但还显菱角时。采收时需两人合作，先砍下一片完整的蕉叶铺于地上，以备放穗，一人砍倒果轴，一人用肩托住果穗，立即悬挂到索道上或放在衬垫有柔软物的地方。切忌托着走或乱堆放，以避免果实重压、摩擦和刺伤；切忌在雨天和台风天采收。
2.去轴落梳
去轴落梳时，用半弧形落梳刀将吊起或竖起的香蕉分割，要保证刀口平整。为了减少机械伤，也可直接在水池中落梳。
3.清洗修整
将落梳的香蕉浸入含0．6％的明矾或一定量的次氯酸钠的水池中漂洗，同时去蕉乳、残果，剔除伤果、残次果、修平落梳伤口，之后，转入清水中复洗，以达到清洁和提高商品质量的作用。
4.防腐处理
处理香蕉的杀菌剂有特克多、扑海因、苯莱特、戴挫霉、多菌灵和托布津等，以500~1 000毫克／千克特克多+500～1 000毫克／千克扑海因混合使用较多。梳蕉浸泡或喷洒防腐剂约0．5～1．0分钟，稍晾干进行包装，可有效减少果实病害。
5.包装
外包装用竹筐和纸箱两种，内衬聚乙烯薄膜，既能减少机械伤也能起保鲜作用，香蕉按大小和成熟度进行分级包装，不宜统装，一般每箱装4～6梳，我国香蕉包装目前也正在逐步以纸箱取代竹筐。瓦楞纸箱强度必须较坚硬与耐压。
香蕉装箱有两种方法：其一是整梳装。要求蕉头朝下蕉指向上，相互靠紧。具体装箱过程如下：先在纸箱内部套好聚乙烯薄膜袋，在靠近纸箱一端放入两梳香蕉，垫上塑料泡沫或其他柔软的衬垫物，然后在离纸箱壁较近的一端再加上一梳蕉，在另一端视情况加1~2梳蕉，各梳蕉间要用塑料泡沫隔开。再扎紧聚乙烯塑料袋口，盖上顶盖。其二是分梳型的装法。在落梳时就把梳蕉分成3～5个为一把的小梳，装时蕉指对蕉指，蕉头靠箱边分成两排。此种包装形式在我国深圳受到青睐。如长期贮运或高温运输，包装时则要在袋内加放乙烯吸收剂与二氧化碳吸收剂（用纱布或微孔薄膜袋进行小包装），然后置于包装蕉果的聚乙烯袋内，切忌吸收剂与香蕉接触。
6.贮藏与管理
主要有以下三种。
（1）常温贮运。短时间运销可用此法，在包装内放乙烯吸收剂，香蕉也可在常温下贮运，但贮运保鲜时间较短，一般为10~20天，特别在夏季常温下，一般3～5天后果实即失去商品价值。
（2）低温冷藏。冷藏能降低香蕉呼吸强度，推迟呼吸跃变期，减少乙烯生成量，延缓后熟过程。经过预冷（12～13℃）后的香蕉可进行冷藏。但香蕉对低温十分敏感，多数品种于12℃以下易遭受冷害，冷藏贮运温度以13～14℃（短期贮藏可用11℃）、相对湿度85％～95％为宜，并注意通风换气排除自身产生的乙烯，以免自然催熟。一般可保鲜60～100天，如包装内加乙烯吸收剂，贮藏期更长。
（3）气调贮藏。应用气调贮藏对香蕉进行贮藏、运输和后熟具有明显的作用。国外商业上主要采用气调集装箱运输香蕉，或者是采用冷藏船，同时可控制氧气和二氧化碳的浓度，此为CA贮藏。在香蕉的国际贸易中，通常也采用MA贮藏，即香蕉经防腐剂处理并稍风干后，装入0．03～0．04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，同时加入乙烯吸收剂并密封包装（乙烯吸收剂可采用高锰酸钾浸泡硅藻土、珍珠岩、沸石或活性炭等多孔性物质制成，用量为每12~15千克香蕉用高锰酸钾4~5克）。另外，在袋内加入占香蕉果重0．8%的熟石灰来吸收过量的二氧化碳，以免造成二氧化碳伤害。采用MA贮藏，30℃下香蕉可贮存2周而不致黄熟；20℃下存放6周以上；2～13℃下冷藏，保鲜效果更佳，贮藏期会更长。
7.催熟
主要方法有乙烯利催熟（浓度为500~1 000毫克／千克）、乙烯催熟（浓度为200～500微升／升）等。如控制好了催熟房的温度和湿度，加上能使用控制温度的冷库，就能得到鲜黄、质优的香蕉。熏香催熟、自然（混果）催熟法在民间常用。