大白菜属于十字花科，芸薹属的两年生植物。原产于我国山东、河北一带，是我国特产蔬菜之一，在北方各地栽培面积很大。大白菜的菜质鲜嫩，营养丰富，特别是维生素C和纤维素含量较高，深受消费者喜爱。
一、贮藏特性
大白菜品种类型很多，不同品种的生长习性和耐藏性也不同。生产上主要用于贮藏的大白菜的品种有青麻叶（包括大日期青麻叶、中日期青麻叶、小日期青麻叶）、郑杂1号、青白帮、白帮河头、大青帮、青帮河头、青口、通圆1号、福山包头、北京包头白、小杂7570、小杂6560、胶县白菜等。一般情况下，中熟、晚熟种比早熟品种耐藏，青帮品种比白帮品种耐藏，青白帮介于二者之间。直筒形的比圆球形的耐藏，在成熟度方面“八成心”的比满心的耐贮。但由于各地自然条件和栽培管理上的差别，即使同一品种因产地不同，耐藏性也不同。
大白菜性喜冷凉湿润，故贮藏大白菜要求低温条件。
大白菜在贮藏中，既要考虑到大白菜含水量高，叶片面积大，易失水萎蔫，相对湿度不宜太低的特点；又要考虑到减少腐烂、脱帮问题，故相对湿度也不宜过高，这需要在实践中灵活掌握。
二、保鲜条件
（1）温度为O℃。
（2）相对湿度为85％～90％。
（3）气体氧气1％～2％，二氧化碳10％。
（4）乙烯伤害阈值为l毫克／立方米。
（5）贮藏期为3～5个月。
三、保鲜技术
1.采收及采收处理
在大白菜收获前4～5天应停止浇水，以免植物体内含水过多而影响贮藏。
（1）预贮。大多数地区贮藏的大白菜都进行预贮，也叫预处理，是指大白菜在贮藏时所进行晾晒、整理及药剂处理等工作。晾晒是使大白菜的外叶失去一部分水分，组织变软，但不能失水过度。修整时要去除外表的黄帮、烂叶，尽量多留外叶。预贮时需防热防冻，待到散发完田间热后及时入贮。
（2）药剂处理。在采收前2～7天，用25~50毫克／升的2，4-D水溶液进行田间喷洒，或采收后以窖外或窖内喷洒或浸根，有明显抑制脱帮作用。用200～500毫克／升萘乙酸处理也有类似作用。
（3）入贮、码垛。入贮时码垛离墙15~20厘米，垛高10~15层菜，垛要牢固，防止倒塌，垛与垛之间要留出通风道。
2.贮藏技术
前期以通风降温、倒菜为主，中期以防冻、保温为主，适当通风，后期既要防冻又要防热、细摘。根据需要出库，为防止失水，用带孔塑料袋包装。运到市场及时销售。
（1）院坑贮藏。此法适合个体及农户采用。贮藏前10天左右挖好坑，坑深超出白菜15厘米，白菜适期采收，经去黄叶、老帮、病害烂帮修整，用线绳捆腰部，将处理好的白菜入坑，根向下，叶向上，直立排列于坑内，每放一排，将根部埋湿土，放完菜，坑上盖一些草或秫秸。待天气渐冷增加覆盖，30厘米左右，随取随用盖严。
（2）地沟贮藏。选好地点挖宽1．3米，深0．4～1．0米的贮沟。挖沟时把土放在沟的两旁做成防风土埂，挖完后，对贮沟进行适当晾晒。对收获的大白菜经整理后于立冬前后入沟。当天气变冷时在菜上加覆盖物，必要时逐层加碎土封严。在沟南面应留取菜口，取菜口上盖软草，塞紧。这种方法可贮藏到翌年3月初。不同地区地沟深度不同，如辽宁省0．5～0．7米，北京市0．4米，河南省0．4～0．5米，内蒙古东部1米，内蒙古中西部0．6～0．8米。
（3）窖贮藏。该方法主要适于白菜的集中大规模贮藏。菜窖为专用的防冻窖，一般采用地下式和半地下式。大白菜在窖内的摆放有多种形式，如垛贮法、列贮法、筐贮法和架贮法。垛贮法是在窖底应铺6厘米厚的干净的河沙，铺上一层秫秸，根对根码垛，中间有20厘米的通风道，可码7～8层，越向上码两列菜越靠近，形成锥形垛；列贮法是把白菜在窖中码成长列，列与列之间留有通道。码列时上下层菜交错压缝时形成死列，上下层菜不压缝时形成活列，活列便于通气；筐贮法是把菜放到筐中，每筐菜20千克左右；架贮法是把菜分层摆放到菜架上。
入贮初期的贮藏管理。夜间把窖门打开通风，勤倒菜，3天1次，去除烂叶，以后根据情况减少倒菜次数。注意在贮藏中后期减少通风次数，要防冻。
（4）通风库贮藏。通风库贮藏是比较现代化的贮藏方式，也适于白菜的集中大规模贮藏。一般是选择耐贮白菜品种，适期采收后做好预藏并及时入窑。在贮藏管理中大体分为三个阶段：一是入库前期，开放全部通风口，以防热为主，勤倒菜。倒菜方式为上下倒和里外倒，使所有的菜尽量处于均匀的环境中。二是从小寒到大寒这一段天气最为寒冷的时期，关键是注意防冻、保温，适当通风。通风时要采用“细长风”和“急短风”。每15天倒1次菜。三是在立春之后，要加大通风，防热防冻，勤检查，摘除烂叶，去除白头和破肚菜。
（5）假植贮。该方法是先挖假植沟，深度为50厘米，宽l米左右，长随贮量而定，把挖出的土放在沟的四周。贮藏前将沟浇水，待水下渗后，连根采收半心菜，假植于沟内，菜棵与菜棵之间留有空隙，使菜保持一定活力。天冷时沟上盖一层草帘。此法不适于寒冷地区和大规模采用。
（6）气调贮藏。此法为国外发达国家常用，白菜入库后，调气使氧气浓度降为1％以下，温度调到0℃，相对湿度保持在85％~90%，贮期可达5～6个月。