一、保鲜特性
甜椒在夏秋季均能收获，也都能用于贮藏，但贮藏特性有所不同。具体表现在贮藏适温有所不同，造成冷害的临界温度不同。甜椒含水量高，贮藏前期容易失水萎蔫。在果实转红时期，有明显的呼吸高峰，并伴有微量乙烯产生，产生的乙烯还能促进其他未熟果实的转红。甜椒的品种相当多，品种间贮藏性的差异也很大。贮藏时应选择色深肉厚、表皮光亮、干物质含量高的品种，如辽椒1号、茄门椒、牟农1号、小时猪嘴、冀椒1号等耐贮性较好。
二、保鲜条件
夏季采收的适温为9～11℃；秋季采收的最适温度为7～9℃。霜前采收的有些地方可低于7℃。适宜的相对湿度为90％～95％。气体成分要求氧气为2％～5％，二氧化碳为2％～3％。
三、保鲜技术
1.采收及采后处理
适时采收对延长其贮藏性很重要，早采果实本身发育不充实，且外界气温较高，不耐贮；霜后收获的果实容易腐烂，也不耐贮。成熟度以绿熟果为宜。果实转色时，生理上已处于衰老阶段，耐贮性差。采收选择晴天上午，晨露干后。采前1周应控制浇水，如遇下雨应推迟3～5天采收。采前10天左右可在植株上喷施杀菌剂。采摘甜椒可用平头剪刀或刀片从离层处剪折果柄，离层以上带一截甜椒秧效果更好，采收过程中防止碰伤果面。采收后剔除过老、受冻、有病虫害或机械伤的果实，将果实进行分级、包装，准备入贮。
2.贮藏技术
（1）沟藏。贮前在露地挖东西长的贮藏沟，一般为宽1米，深1～2米，长根据贮量确定，沟底垫15～20厘米厚的沙。采后的甜椒可不经预贮直接入沟，散堆、装筐或同沙、稻壳等层积。面上加覆盖物，覆盖物厚度随气温变化而加厚。贮藏中注意防冻防雨水，每隔15～20天翻检1次。
（2）草木灰贮藏。贮藏甜椒的室内应保持干燥、通风，在地上垫1层稻草或塑料薄膜，其上铺1层10~15厘米厚的草木灰，灰上摆1层甜椒，甜椒上再覆1层草木灰，如此一直堆到50厘米为止。少量甜椒亦可用箱、盆、桶等容器加灰贮藏。贮藏期间每15～20天检查翻动1次。
（3）机械冷藏。机械冷藏控温效果好，贮量大，贮藏质量好。入贮前先对库房进行清扫、消毒。采收挑选后的甜椒放入筐或箱内，注意筐或箱应内衬PVC透湿膜，采后尽快地放入库内进行预冷。PVC袋中最好放置甜椒防腐保鲜剂，待温度降至最佳贮温时，扎紧袋口，码放整齐。控制好温、湿度和气体成分。这种方法贮存甜椒可达40~60天。