食油中的脂肪对人体健康有着重要作用。在寒冷的冬季，身体需要多产热量保暖，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应多吃些油脂。而在炎热的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，冲淡了胃液，消化功能减低，就应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物，过多的摄取油脂是身体发胖的因素之一，中年以后，如果活动量小，又不注意锻炼，吃油脂类过多的食物，皮下和内脏，如心、肝、肾等器官外堆积大量的脂肪，就会加速脏器早衰和病变，使血管硬化，引起高血压、冠心病等疾病。
至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用些油脂则对人体健康有利。
胆固醇的重要性
胆固醇广泛分布人体全身，不但是血液中脂类物质之一，构成细胞生物膜的基本成分，也是维护生命、繁衍种族所不可缺少的重要物质。
在人的机体内，胆固醇含量最高的是肾上腺和脑。它能变成激素，如果没有胆固醇，性激素、肾上腺皮质激素的合成就成了问题。太阳中紫外线直射人体皮肤，可制造成维生素D3，这种体内免费自制的维生素，是以7-脱氢胆固醇为原料的。胆汁是消化吸收脂肪的重要消化液之一，构成胆汁的主要成分是胆汁酸，而胆汁酸的主要成分是胆固醇。近年研究发现，天然胆固醇有抗癌功能。可见胆固醇对生命是多么重要了。
人体胆固醇小部分来自食物，大部分由体内自行合成。正常情况下体内合成量可自动调节，以保持一定的水平，过多过少都不利健康。对代谢旺盛的青少年和经常参加体力活动或坚持锻炼的青壮年，有害胆固醇不易积累，没有必要过分限制胆固醇的摄入量。但对中老年人，由于内分泌水平的改变，或因精神过度紧张，体力活动减少，或患高血压、肥胖等病，脂质代谢失调，使血清胆固醇增多，不仅摄入过多的饱和脂肪和胆固醇可引起这种紊乱，进而可促进血脂升高或发展为动脉粥样硬化的后果。
碳水化合物对人体的作用
碳水化合物，亦称糖类，是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能够迅速被氧化并提供（释放）能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60~70％来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。这些碳水化合物是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。如碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具有节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类。虽不能被吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。
糖类对人体的功能
（1）供给能（热）量。供给能量是糖的主要功能，也是构成神经与细胞的主要成分。成人平均每日每公斤体重需糖6克。虽然脂肪每单位产热量较糖多一倍，但饮食中糖含量多于脂肪。糖是产生热能的营养素，它使人体保持温暖。人们常说“吃饱了就暖和了”就是这个道理。
（2）构成身体组织。糖在机体中参与许多生命活动过程。如糖蛋白是细胞膜的重要成分；粘蛋白是结缔组织的重要成分；糖脂是神经组织的重要成分。
（3）保肝解毒。当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。
（4）节约蛋白质。糖广泛分布于自然界中，来源容易。用糖供给热能、可节省蛋白质，而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。
（5）抗酮作用。脂肪在人体内完全氧化，需要靠糖供给能量。当人体内糖不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人），所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。所以糖有抗酮作用。
（6）增强肠道功能合成维生素。糖中不被机体消化吸收的纤维素能促进肠道蠕动，防治便秘，又能给肠腔内微生物提供能量，合成维生素B。
（7）增进食欲。糖不但是食物，而且可作为作料，调节食物风味，增加食欲。
多吃糖的危害
在食品的调制中，糖能增甜味、风味和趣味，又是容易消化的热能来源，所以有人特别喜爱甜食。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得过多，非但无益，反而有害。
（1）糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养的食物就要减少。尤其是儿童，吃糖或甜食若过多，会使正餐食量减少，于是蛋白质、矿物质、维生素等反而得不到及时补充，以致营养不足。
（2）糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易被乳酸菌作用而产生酸，使牙齿脱钙，易发生龋齿。
（3）糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。
（4）糖与骨折。过多的糖使体内维生素B真的含量减少。因为维生素B是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低了神经和肌肉的活动能力。因此，偶然摔倒易发生骨折。
（5）糖与癌症。实验研究证实：癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。
（6）糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。
培养正确的吃糖习惯
首先谈谈如何建立正确吃糖的习惯。吃糖的人，特别是爱吃糖的儿童，要纠正吃糖的习惯，吃糖时将糖嚼碎，尽量缩短糖在嘴里停留的时间，睡觉前更不应该吃糖，人入睡后，唾液停止分泌，没有清洁口腔的唾液，糖发酵产酸就更多，不利于牙齿的健康；吃完糖后，最好用白开水漱漱口，把口腔的含糖量降到最低限度。
关于糖的合理食用量，由于人们生活习惯、饮食结构和劳动强度的不同，国内外营养学者在制定标准上有很大的差异。我国目前糖的供给量约占总需能量的60~70％。即：成年人每日每公斤体重约4~6克，儿童、青少年每日每公斤体重约6~10克，1岁以下婴儿约12克。国外，近几年比较一致的意见是；每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重20公斤的儿童，每日摄糖量为10克，体重60公斤的成人，每日30克左右。以牛羊奶为主食的婴幼儿，也应注意少加糖，培养不嗜甜食的饮食习惯。
严格控制糖的摄入量，不会影响人体对糖的需求，因为除碳水化合物食品外，含糖的加工食品实在太多了。当你喝一杯咖啡或红茶，已摄入10~15克糖，吃一块甜点心，又获取了20克糖，再饮一瓶清凉饮料，又得到了30克糖。这些，就已足够机体一天之中对糖的需要量了。
蔗糖的营养价值
在日常生活中，我们常用的白糖、砂糖、红糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜萝卜（即甜菜茎）制成的。制成糖以后，经过一番加工精炼就成了白糖。砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。它们都是纯碳水化合物，只供热能，不含其他营养素，但具有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。红糖是没有经过高度精炼的蔗糖，它除了具备碳水化合物的功用可以提供热能外，还含有微量元素，如铁、铬和其他矿物质等。虽然其貌不扬，但营养价值却比白糖、砂糖高得多，每百克中含钙90毫克、含铁4毫克，均为白糖、砂糖的3倍。
中医认为红糖性温味甘，入脾，具有益气、缓中、化食之功能，能健脾暖胃，还有止疼、行血、活血散寒的效用。我国的民族习惯，主张妇女产后吃些红糖，认为有补血活血的作用。在受寒腹痛时，也常用红糖姜汤来祛寒。
调节代谢的维生素
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而，必须从食物中摄取。食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏B1可得脚气病；缺乏B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞皮病；缺乏B12可患恶性贫血，缺乏C可患坏血病。
人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加，而有些维生素本身就是辅酶或是辅酶的一部分。因此，维生素可谓维持和调节机体正常代谢的重要物质。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。前者包括维生素A、D、E、K，后一类包括维生素B族和维生素C，以及许多“类维生素”。
维生素的每日摄入量
维生素是人体营养、生长所需的有机化合物。机体如果缺乏维生素，就会出现某种疾病。因此有些天认为维生素是营养素，摄入是“多多益善”。人需要维生素越多越好吗？答案是否定的。合理营养的关键在于“适度”。过多摄入某些维生素，对身体不仅无益反而有害。
我们知道，维生素大致可分为水溶性（维生素B、C）和脂溶性（维生素A、D、K等）两大类。水溶性类的维生素多余部分一般可随尿液排出体外，脂溶性类的维生素A或D，多余者不能排出体外。这样就给人们一个印象以为水溶性维生素食多了无害，有人主张每日口服维生素C 3~5克以达到保健的目的。其实这是有害的，实验证实，长期口服维生素C 1克以上时，可引起草酸尿、高尿酸血症、高钙血症。有的人全身可出现皮疹、浮肿、血压下降、恶心。在脂溶性维生素中，以维生素A和维生素D服用量过大而引起的中毒最为常见。维生素A过剩时，将引起不眠、气喘、眩晕、脱发、恶心、腹泻等症，维生素D过剩时，可引起食欲不振、倦怠、便泌、体重下降及低烧等。
正常的人每日需要维生素C 50~100毫克，维生素A 2500~3000国际单位，维生素D 300~400国际单位。
各种维生素的作用
（1）维生素A。维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康，促进生长发育；增加对传染病的抵抗力，预防和治疗干眼病。
（2）维生素D。调节人体内钙和磷的代谢，促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼成长。
（3）维生素E。维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
（4）维生素K。止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。
（5）维生素B1。保持循环、消化、神经和肌肉正常功能，调整胃肠道的功能，构成脱羧酶的转酶，参加糖的代谢，能预防脚气病。
（6）维生素B2。又叫核黄素。核黄素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
（7）维生素PP（烟酸）。在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。
（8）维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用，治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
（9）泛酸（维生素B5）。抗应激、抗寒冷、抗感染，防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
（10）叶酸（维生素M）。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。