欧阳应霁
（涉猎各种好玩领域的香港专栏作家、漫画家）
实不相瞒，我最怕被人称做“美食家”。
这与我害怕被媒体朋友称做“跨媒体创作人”和“生活家”一样，往往在大庭广众之下被这样公开一喊，我的脸马上刷的一红（甚至会变黑）。什么叫做“跨媒体”我不清楚，人人都有自己的生活，谁有资格自称专家？男女老幼都嘴馋、都爱美食，美食家一街尽是——这都是无用甚至易误导别人的标签。能够成“家”也不是我的终极目标，怕的是太自以为精英且负担太重。如果“成家”和“出家”可以自由选择，我更倾向后者。
所以我宁可用比较中性、说了等于没说的“创作人”来标识自己，用“贪威识食，练精学懒”来作做人行事的指导方针。之前一心要做跨媒体导游，却发觉太自不量力了——特别是在追看了云无心博士的一系列“在实验室里研究做饭”的文章，我这等诉诸感情多于理性的家伙，实在该下定决心重回学校再好好念书。
如果真的有机会腾出一年时间回到学校里念书，首选一定是意大利皮德蒙特省的美食科学大学（Universityof Gastronomic Science），那是国际慢食运动的创办人，我和一众老友的精神领袖Carlo Petrini倡导创建的一所美食研究学院。念完一年的课程，我并不会摇身一变成专业厨师，因为来这里做客席讲师中的主厨都不会教我厨中秘技，但我会更清楚近百年来的农业工业化对自然生态、对物种多元性带来的种种毁灭性的影响，会知道大型跨国企业如何利用种子、肥料及杀虫剂这三种必需品在发展中国家获取最大的利益，如同侵略和殖民。
我会目睹大量的民间饮食、厨房知识以及传统小作坊手工制作的食品因为农村急剧萎缩解体而流失、消亡。这一年也许是很“痛苦”的一年，但通过这深入的省思，我会更坚定地扞卫基本人权，确认每个人都有权利追求快乐、自然、身体的健康和真正的饮食乐趣。这一门学科，也就是Petrini二十年来不断阐释定义的“新美食学”。
吃是一种不断发展的文化，食物是定义人类身份认同的要件。新美食学绝对是一门跨领域的学科，它整合了植物学、物理学、化学、农业学、畜牧学、生态学、人类学、社会学、地缘政治学、政治经济学、贸易、科技、工学、烹饪、生理学、医学、哲学等众多学科。我们在嘲笑某某美食节目主持人说“鸡有鸡味”、“口感超正点”之际，能否说出为什么鸡会没有鸡味？口感究竟是天生的还是后天培养的？一年的课程应该只能打个基础，新美食学肯定是一门需要终身学习的生活学科。
而在新美食学的感召下，一群新美食家正在诞生。新美食家必须知道食物的历史、来源、知识，要具备农业、环境和生态意识，懂得维护且能保留物种的多样性及维持本来滋味的耕作方式。新美食家的使命在于向社会大众提供更多的、有根有据的、理性与感性都好好兼顾的食物信息：吃得好、吃得干净、吃得公平，是当下及未来三个必备的永续饮食选择方向。
云无心博士一直发表的吃喝不止玩乐的文章，真正就是这个新美食学讲堂里精彩独到的教材——少一点儿无知迷信、去一切怀疑困惑、多一些坦诚信任，这都是我们这一代及下一代人应该共享的新生活质素。
自序
我没有想过有一天会出一本这样的书。
去年，姬十三问我有没有想过把写过的文章出成书，我说没想过，我既不知道怎么操作，也没有精力去做。他说，你把书稿给我吧。于是我把这些文章给了他。他后来还找来了小庄“华丽”地加盟，而我就甩手了。所以后来跟别人谈起这本书，我都不好意思说是我的，经常说是“科学松鼠会的第二本书”。
这是一本博客文集。开始写博客是因为2006年底在离家人五百公里之外的城市工作，下班之后无所事事，就写博客消遣。在很长一段时间里，也只是写一些生活花絮，后来开始逐渐回答一些网友关于食品方面的问题。再往后就出现了“瘦驼”——写动物很有名的科普作家。他看过我的博客，把我介绍给了《新京报·新知周刊》的编辑拇姬，很久之后我才知道这个“拇姬”还有着其他几个相当有名的名字。
拇姬发了个纸条问我可不可以发一些文章在他的科普版面上，于是，我开始了和平面媒体的合作。那时候写的文章是典型的博客风格，想到哪里就写到哪里，很多基本上就是资料的罗列——就像一块打理得很糟的菜地，荒草之中长了一些蔬菜。不过，拇姬是个很有耐心的编辑，他在荒草之中把可吃的菜挑出来，在盘子里装点好了再问我可不可以上桌。就这样和拇姬一直合作，时间长了，给他的东西逐渐从“有菜的荒草”向“有荒草的菜”转变了。
实际上，在给平面媒体写稿的相当长一段时间里，我都不觉得自己写的这些东西有什么太多的“技术含量”，也经常说这些都是常识而已。拇姬则很严肃地说，在你看来是常识，公众却经常受到各种媒体的误导，我们要做的是把真正的常识传播开去。后来，一起与食品有关的事件的发生，使我认同了拇姬的这种看法：在食品领域，公众需要的不是最新最“尖端”的科学进展，而是可靠的“常识”！
这本书最后定名为《吃的真相》。对于真相，我很喜欢这样的一个解释：全部的事实和事实的全部才是真相，如果我们只得到了一部分事实，就成了“不明真相的围观群众”。在食品领域，被“部分的事实”和“事实的部分”所误导太容易了，而这也是不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。我们看惯了电视、报纸上的专家指南：为了推荐一种东西，会把那种东西说得近似灵丹；为了反对一种东西，会把它描述得近乎毒药。他们所说的不一定全无根据，但是在我看来，只是“部分的事实”。虽然许多人喜欢这样分明的“非黑即白”的简单结论，但是复杂的自然和科学的现状却不能给我们这样“赏心悦目”的东西。
我一直坚持的原则是：尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状，以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。
这样的尝试有时候让人很沮丧。食物是一个人人都有切身了解的领域，人们对于许多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论与人们的固有看法不一致时，许多人的直接反应是“你错了”。我曾发表过一篇介绍味精的科学研究和权威机构管理规定的文章，在文中我只介绍了事实，而没有明确给出个人观点，每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。这篇文章在《新京报》博客上有十多万的点击量、两百多条留言。在这些留言中，有几十条是骂“被味精厂家收买”，而另有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业”，能够心平气和地看待科学资料的留言，被淹没在铺天盖地的谩骂之中。有生以来，第一次被人如此对待，我对所坚持的原则产生了深深的怀疑。拇姬安慰我说：除非不说话，否则总要挨骂的，坚持理念就行了。在这本书里，触犯了一些人利益或者“自尊”的地方可能很多，很多文章在科学松鼠会的群博上已经遭到过不少围攻。而我始终不对这样的谩骂和攻击作任何回应，只对科学事实和逻辑分析发出的疑问进行回答。
有一位读者读了我的一篇文章后留言：对于食品，我们有太多的人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”、“天然的”就是好的，凡是“现代工业加工出来的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余，我在后来的一篇文章中说：动植物生来不是给我们吃的，成为人类的食物无助于它们获得生存优势，所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”；“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”，而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼，很“传统”很“天然”，但只有在现代科学的检测和调查之下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。
经常有人问：“你的文章怎么没有明确的观点啊？”我的回答是：“我不能替你决定是否选择一种食物，我能做的只是提供可靠的信息，由你自己来做决定。”
人们对食物的选择至少取决于以下几个因素：有什么营养成分？有多大的健康风险？卖多少钱？好不好吃？方不方便？每个人对这几个方面的重视程度都不一样，而我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险，尽力做到不夸大、不缩小。经常有读者看完文章后说：
“原来这个东西也不是绝对安全的啊，我以后不吃了。”而科学松鼠会的小如则说：“为什么我看完你写的这些文章后吃得更安心了呢？”我说：“这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处，以及这些结论是如何得出来的，然后你就可以安心地作出选择了。”